本發(fā)明涉及牛肉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種熏制牛肉的加工方法。

背景技術(shù)：

熏制牛肉是一種常用的牛肉加工方法。現(xiàn)有的熏制牛肉多采用直接熏制的方式來熏制，通過熏制材料的不完全燃燒產(chǎn)生的煙氣來熏制，而這些煙氣中帶有很多高分子的有害物質(zhì)或灰層，會(huì)隨著煙氣上升而依附在牛肉表面，人食用后不利于人的健康；而且在熏制過程中，牛肉上的脂肪會(huì)融化并滴落在熏制材料上，一方面會(huì)濺起灰，濺起的灰會(huì)依附在肉上，印象牛的外觀和品質(zhì)，另一方面，滴落的油會(huì)助長下方熏制材料火勢(shì)，使得熏制材料火勢(shì)變旺，煙氣變少，影響熏制效果，延長熏制時(shí)間，浪費(fèi)材料，甚至還會(huì)引起牛肉燃燒，引起火災(zāi)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

針對(duì)上述問題，本發(fā)明要解決的問題是提供一種外觀和品質(zhì)好，有害物質(zhì)少，人食用后對(duì)人體的危害小，并且熏制過程簡單方便，而且安全的熏制牛肉的加工方法。

一種熏制牛肉的加工方法，包括以下步驟：

（1）熏制室建造：熏制室為封閉的筒體結(jié)構(gòu)，側(cè)面頂部設(shè)有煙囪；室內(nèi)頂部設(shè)有多條橫桿，室內(nèi)中部平行于地面設(shè)有將熏制室分為上室和下室的隔板，所述隔板上設(shè)有許多通孔；所述上室和下室都設(shè)有門，下室室壁設(shè)有觀察孔，觀察孔用透明玻璃封住；

（2）牛肉處理：將牛肉切成厚度為5-12cm、長度為30-50cm，寬度為15-25cm的條狀肉塊后收集備用；

（3）醬料調(diào)制：將蒜末、姜末、番茄醬、食鹽、花椒粉、料酒、白糖按比例混合均勻后制得醬料備用；

（4）熏制材料的選用與處理：選取橘子皮、柏香樹枝、鋸木面?zhèn)溆茫幌葘叵銟渲τ缅幍跺幎坛?-8mm長的碎粒，然后與橘子皮、鋸木面按比例混合均勻得到熏制材料備用；

（5）牛肉腌制：將步驟（1）中處理好的牛肉放入醬料中腌制2-6h后取出，取出的牛肉上要均勻的敷上一層厚度不超過3mm的醬料，然后掛著桿上，待其上的醬料風(fēng)干凝固不流動(dòng)為止，每次放入的牛肉不可過多，需保證每塊牛肉都淹沒在醬料中，同時(shí)及時(shí)補(bǔ)充醬料；

（6）熏制：打開熏制室上室的門，將步驟（3）中得到的牛肉豎著掛在熏制室頂部的橫桿上，并在隔板上鋪上一層厚度為6-8mm的活性炭，鋪上活性炭不僅能吸附上升煙氣中帶有的高分子有害物質(zhì)和灰塵，還能吸附牛肉上掉下來的油，然后關(guān)好上室的門；打開熏制室下室的門，用焦炭生出火，待火勢(shì)變大，焦炭大部燒紅后將得到的熏制材料覆在焦炭上，厚度大于5cm小于10cm，接著關(guān)上室的門進(jìn)行熏制；每隔2-3小時(shí)補(bǔ)充一次熏制材料，厚度都不得超過8cm；要經(jīng)常通過觀察孔觀察火勢(shì)，防止明火過旺，明火過旺則需補(bǔ)充熏制材料；需熏制28-36小時(shí)即可熏制成功。

進(jìn)一步的，所述步驟（3）的醬料是以以下重量份數(shù)的原料配置而成：蒜末3-6份、姜末1-3份、番茄醬25-35份、食鹽1-3份、花椒粉2-5份、料酒5-8份、白糖2-6份。

更優(yōu)的，所述醬料是以以下重量份數(shù)的原料配置而成：蒜末5份、姜末2份、番茄醬28份、食鹽2份、花椒粉3份、料酒7份、白糖5份。

進(jìn)一步的，所述步驟（4）中的熏制材料是以以下重量份數(shù)的原料配置而成：橘子皮7-13份、柏香樹枝15-25份、鋸木面35-50份。

更優(yōu)的，所述熏制材料是以以下重量份數(shù)的原料配置而成：橘子皮8份、柏香樹枝23份、鋸木面45份。

本發(fā)明熏制出的牛肉外觀和品質(zhì)好，有害物質(zhì)少，人食用后對(duì)人體的危害小，并且熏制過程簡單易操作，而且不會(huì)引起火災(zāi)，十分安全。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的目的在于提供一種外觀和品質(zhì)好，有害物質(zhì)少，人食用后對(duì)人體的危害小，并且熏制過程簡單方便，而且安全的熏制牛肉的加工方法。

實(shí)施例一：

一種熏制牛肉的加工方法，包括以下步驟：

（1）熏制室建造：熏制室為封閉的筒體結(jié)構(gòu)，側(cè)面頂部設(shè)有煙囪；室內(nèi)頂部設(shè)有多條橫桿，室內(nèi)中部平行于地面設(shè)有將熏制室分為上室和下室的隔板，所述隔板上設(shè)有許多通孔；所述上室和下室都設(shè)有門，下室室壁設(shè)有觀察孔，觀察孔用透明玻璃封住；

（2）牛肉處理：將牛肉切成厚度為10cm、長度為40cm，寬度為20cm的條狀肉塊后收集備用；

（3）醬料調(diào)制：將以下重量份數(shù)的原料：蒜末5份、姜末2份、番茄醬28份、食鹽2份、花椒粉3份、料酒7份、白糖5份混合均勻后制得醬料備用；

（4）熏制材料的選用與處理：選取橘子皮、柏香樹枝、鋸木面?zhèn)溆茫幌葘叵銟渲τ缅幍跺幎坛?mm長的碎粒，然后取以下重量份數(shù)的原料：橘子皮8份、柏香樹枝23份、鋸木面45份混合均勻得到熏制材料備用；

（5）牛肉腌制：將步驟（1）中處理好的牛肉放入醬料中腌制5h后取出，取出的牛肉上要均勻的敷上一層厚度不超過3mm的醬料，然后掛著桿上，待其上的醬料風(fēng)干凝固不流動(dòng)為止，每次放入的牛肉不可過多，需保證每塊牛肉都淹沒在醬料中，同時(shí)及時(shí)補(bǔ)充醬料；

（6）熏制：打開熏制室上室的門，將步驟（3）中得到的牛肉豎著掛在熏制室頂部的橫桿上，并在隔板上鋪上一層厚度為6-8mm的活性炭，鋪上活性炭不僅能吸附上升煙氣中帶有的高分子有害物質(zhì)和灰塵，還能吸附牛肉上掉下來的油，然后關(guān)好上室的門；打開熏制室下室的門，用焦炭生出火，待火勢(shì)變大，焦炭大部燒紅后將得到的熏制材料覆在焦炭上，厚度為8cm，接著關(guān)上室的門進(jìn)行熏制；每隔2-3小時(shí)補(bǔ)充一次熏制材料，厚度都不得超過8cm；要經(jīng)常通過觀察孔觀察火勢(shì)，防止明火過旺，明火過旺則需補(bǔ)充熏制材料；需熏制35小時(shí)即可熏制成功。

實(shí)施例二：

一種熏制牛肉的加工方法，包括以下步驟：

（1）熏制室建造：熏制室為封閉的筒體結(jié)構(gòu)，側(cè)面頂部設(shè)有煙囪；室內(nèi)頂部設(shè)有多條橫桿，室內(nèi)中部平行于地面設(shè)有將熏制室分為上室和下室的隔板，所述隔板上設(shè)有許多通孔；所述上室和下室都設(shè)有門，下室室壁設(shè)有觀察孔，觀察孔用透明玻璃封住；

（2）牛肉處理：將牛肉切成厚度為厚度為10cm、長度為35cm，寬度為15cmcm的條狀肉塊后收集備用；

（3）醬料調(diào)制：將以下重量份數(shù)的原料：蒜末6份、姜末1.5份、番茄醬33份、食鹽1.5份、花椒粉3.5份、料酒6份、白糖3份混合均勻后制得醬料備用；

（4）熏制材料的選用與處理：選取橘子皮、柏香樹枝、鋸木面?zhèn)溆茫幌葘叵銟渲τ缅幍跺幎坛?mm長的碎粒，然后取以下重量份數(shù)的原料：橘子皮12份、柏香樹枝25份、鋸木面50份混合均勻得到熏制材料備用；

（5）牛肉腌制：將步驟（1）中處理好的牛肉放入醬料中腌制6h后取出，取出的牛肉上要均勻的敷上一層厚度不超過3mm的醬料，然后掛著桿上，待其上的醬料風(fēng)干凝固不流動(dòng)為止，每次放入的牛肉不可過多，需保證每塊牛肉都淹沒在醬料中，同時(shí)及時(shí)補(bǔ)充醬料；

（6）熏制：打開熏制室上室的門，將步驟（3）中得到的牛肉豎著掛在熏制室頂部的橫桿上，并在隔板上鋪上一層厚度為6-8mm的活性炭，鋪上活性炭不僅能吸附上升煙氣中帶有的高分子有害物質(zhì)和灰塵，還能吸附牛肉上掉下來的油，然后關(guān)好上室的門；打開熏制室下室的門，用焦炭生出火，待火勢(shì)變大，焦炭大部燒紅后將得到的熏制材料覆在焦炭上，厚度為9cm，接著關(guān)上室的門進(jìn)行熏制；每隔2-3小時(shí)補(bǔ)充一次熏制材料，厚度都不得超過8cm；要經(jīng)常通過觀察孔觀察火勢(shì)，防止明火過旺，明火過旺則需補(bǔ)充熏制材料；需熏制30小時(shí)即可熏制成功。

本發(fā)明熏制出的牛肉外觀和品質(zhì)好，有害物質(zhì)少，人食用后對(duì)人體的危害小，并且熏制過程簡單易操作，而且不會(huì)引起火災(zāi)，十分安全。