本發明涉及蝦加工食品領域，具體涉及一種蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品及其制備方法。
背景技術：
：全球范圍內，蝦，比如南極磷蝦、北極磷蝦等，蘊涵量巨大，富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸、蝦青素等多種營養活性物質，已成為全球研發的食物新資源熱點。蝦蛋白含有多種人體所必需的氨基酸，具有廣闊的開發利用前景。但是蝦蛋白的自溶和過量的氟離子制約了蝦加工利用，導致其加工成可供人類食用的產品仍然不多。魔芋葡甘聚糖具有潛在的預防高血壓、高血脂等心腦血管疾病及便秘的作用，比較符合現代人的飲食需求。此外，魔芋葡甘聚糖具有優良的束水性、膠凝性、增稠性、粘結性等多種特性，在食品領域有著廣泛的用途。目前已有魔芋葡甘聚糖與蛋白復合凝膠的研究，但大多是與植物蛋白大豆分離蛋白復合凝膠的研究，有關魔芋葡甘聚糖與南極磷蝦蛋白復合凝膠的研究未見報道。技術實現要素：本發明針對缺乏蝦加工食品的缺陷，提供一種蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品及其制備方法。為此，本發明提供的技術方案為：一種蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品的制備方法，所述的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品的原料包括：蝦蛋白糜20-80％、淀粉2-10％、魔芋葡甘聚糖粉1-8％、可食用堿類0.01-0.08％，余量為水，所述的百分比是占原料總量的質量百分比；所述的制備方法包括以下步驟：1)將蝦蛋白糜和淀粉混合，獲得蝦蛋白糜-淀粉混合物；2)將魔芋葡甘聚糖粉加入部分水中混合，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠；將步驟1)所述的蝦蛋白糜-淀粉混合物與充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠混合，獲得蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠；3)將可食用堿類加入余下的水中溶解，獲得可食用堿液；在蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠中加入可食用堿液，混合，獲得可食用堿液處理的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠；4)將可食用堿液處理的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠靜置0.5-4小時，擠壓成型，蒸煮10-60分鐘，迅速冷卻，放入水中漂洗，獲得蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。所述的原料包括：蝦蛋白糜20-80％、淀粉2-10％、魔芋葡甘聚糖粉1-8％、可食用堿類0.01-0.08％，余量為水，所述的百分比是占原料總量的質量百分比。其中，所述的蝦蛋白糜為20-80％，較佳的為27-58％。所述的淀粉為2-10％，較佳的為5％。所述的魔芋葡甘聚糖粉為1-8％，較佳的為2-5％。可食用堿類為0.01-0.08％，較佳的為0.02-0.05％。步驟1)為：將蝦蛋白糜和淀粉混合，獲得蝦蛋白糜-淀粉混合物。其中，所述的蝦蛋白糜是常規的，較佳的由包括以下步驟的方法制備而得：將漁獲的蝦立即進行脫殼，得到蝦肌肉，冰水漂洗二次，低溫(10℃及以下)斬拌，獲得蝦蛋白糜。較佳的，可冷凍貯存，備用。所述將蝦蛋白糜和淀粉混合的方法是常規的，較佳的包括將淀粉加入到蝦蛋白糜中，斬拌均勻。所述的蝦可以是常規的蝦，較佳的為南極磷蝦。步驟2)為：將魔芋葡甘聚糖粉加入部分水中混合，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠；將步驟1)所述的蝦蛋白糜-淀粉混合物與充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠混合，獲得蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。其中，所述的將步驟1)所述的蝦蛋白糜-淀粉混合物與充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠混合的方法是常規的，較佳的，包括，在蝦蛋白糜-淀粉混合物中，一邊劇烈攪拌，一邊加入充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠，攪拌至分散均勻，即獲得蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。較佳的，所述的原料還包括：食鹽1-10％或白砂糖1-5％，所述的百分比是占原料總量的質量百分比。較佳的，步驟2)中所述的部分水由調味料溶液替代，較佳的，所述調味料溶液由包括以下步驟的方法制備而得：將食鹽、白砂糖加入部分水中溶解，獲得調味料溶液。步驟2)較佳的為，將魔芋葡甘聚糖粉加入調味料溶液中混合，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠。所述的部分水較佳的是所述原料中水的大部分水，更佳的是所述原料中水的99％。較佳的，所述的原料還進一步包括含量不超過食品安全使用規定的調味料。所述的調味料是常規的，較佳的是姜粉和/或胡椒粉。較佳的，步驟2)所述的調味料溶液中還加入所述的調味料混合。步驟3)為：將可食用堿類加入余下的水中溶解，獲得可食用堿液；在蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠中加入可食用堿液混合，獲得可食用堿液處理的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。其中，所述的可食用堿類較佳的選自氫氧化鈣、碳酸鈣和石膏粉中的一種或多種，更佳的是氫氧化鈣。所述的可食用堿類的用量較佳的為魔芋葡甘聚糖粉的1％。所述的混合是常規的，較佳的是攪拌。較佳的，所述的可食用堿液處理的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠的ph值是ph9-11。步驟4)為：將可食用堿液處理的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠靜置0.5-4小時，擠壓成型，蒸煮10-60分鐘，迅速冷卻，放入水中漂洗，獲得蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。其中，所述的靜置的時間為0.5-4小時，較佳的為1小時。所述的蒸煮的時間是10-60分鐘，較佳的是一段加熱法，即高溫蒸煮10-60分鐘，所述的高溫較佳的是85℃-100℃。最佳的，是在95℃的水浴中煮制30分鐘。較佳的是二段加熱法，即在高溫蒸煮之前還包括低溫蒸煮10-30分鐘。所述的低溫較佳的是55℃-70℃。最佳的是在60℃的水浴中煮制20分鐘，再在95℃的水浴中煮制30分鐘。所述的迅速冷卻較佳的是迅速從高溫蒸煮中取出放入冰浴中冷卻。所述的漂洗的時間較佳的是20-24小時。漂洗中多次更換水。漂洗可除堿。本發明還提供以上制備方法制備而得的蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。本發明具有以下優點：1.蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品具有防病保健功能，具有降血脂、降血糖、降血壓、減肥、美容、保健、通便等效果。2.蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品的氨基酸組分合理，營養價值高，具有海鮮的特有風味。3.蝦糜制品營養豐富、口味多樣、實用方便、膽固醇低，深受消費者歡迎，是發展較快的一類水產食品。因此，以南極磷蝦為原料，開發生產高品質的魚糜制品，對充分利用南極磷蝦資源具有重要意義。魔芋葡甘聚糖改變了蝦糜質構特性及持水性，魔芋葡甘聚糖阻止凍藏過程中魚肉肌原纖維蛋白變性，從而顯著提高魚肉蛋白質抗冷凍變性能力。南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠充分利用魔芋和南極磷蝦兩大資源，拓寬南極磷蝦的應用范圍。4.蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品提升了單一魔芋葡甘聚糖凝膠的口感，提高了低值魔芋葡甘聚糖的附加值，滿足人們對新型食品的需求。5.蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品安全性好，貯藏和運輸方便，可以廣泛作為多種加工方式的水產蛋白食品的主料或配料使用。6.本發明的制備方法易于實現產業化。具體實施方式以漁獲的南極磷蝦立即進行脫殼處理得到的磷蝦肌肉為原料，用于本發明專利的實施。下面結合實施例對本發明做進一步說明，并不是對本發明的限定。實施例1原料如下：南極磷蝦蛋白糜85g、淀粉15g、魔芋葡甘聚糖粉5.3g、可食用氫氧化鈣0.53g、食鹽3.9g、糖3g、水190g。材料制備：南極磷蝦蛋白糜：將脫殼南極磷蝦肌肉冰水漂洗二次，低溫(10℃及以下)斬拌，獲得南極磷蝦蛋白糜。冷凍貯存，備用。魔芋葡甘聚糖凝膠：將食鹽3.9g、白砂糖3g加入水中溶解，獲得調味料溶液；將魔芋葡甘聚糖粉5.3g投入高速攪拌的調味料溶液中，使其完全分散，無結塊現象產生，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠200g，備用。可食用堿液：將0.53g可食用堿類加入2g水中溶解，獲得可食用堿液。制備方法包括：1)將冷凍的南極磷蝦蛋白糜解凍，稱重。將南極磷蝦蛋白糜85g和淀粉15g混合斬拌均勻，獲得南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物。2)在南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物中，一邊劇烈攪拌，一邊加入充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠，攪拌至分散均勻，獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。3)加入可食用堿液，充分攪拌均勻，獲得可食用堿液處理的南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。4)將該復合凝膠靜置1小時，擠壓成型，在95℃的水浴中煮制30分鐘，迅速取出，放入冰浴中冷卻。放入清水中漂洗20-24小時來除堿，中途多次更換清水。獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品經過高溫蒸煮，南極磷蝦酶失活，南極磷蝦自溶被抑制。實施例2～3其他工藝條件及實驗步驟同實施例1，但南極磷蝦蛋白糜和魔芋葡甘聚糖凝膠的比例不同，獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。對其進行測試，結果性能測試見表1，感官實驗見表2，持水性測試見表3。其中測試方法如下：性能測試：將制備好的南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品取出，室溫放置，使溫度平衡至室溫，然后將其切成25mm長的片段，硬度、粘附性、內聚力、彈性、膠粘性和咀嚼性直接采用質構儀測定。感官實驗：將南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品切面，由感官評定小組依據評定標準對其在色澤、氣味、口感、組織狀態等方面進行感官評定，表4為感官評定標準。持水性測試：將南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品切成厚5mm的薄片并稱重(m1)，下面放3張濾紙，上面放2張濾紙，用5kg的重物壓制并保持2min，去掉濾紙，再將樣品稱重(m2)，計算公式如下：失水率＝(m1-m2)/m1×100％。制備的南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品，不僅提升了單一魔芋葡甘聚糖凝膠的口感，還拓寬了南極磷蝦的應用范圍。表1表2表3項目持水性(％)實施例11.53±0.83實施例21.91±0.39實施例31.53±0.06表4實施例4原料如下：蝦蛋白糜20％、淀粉10％、魔芋葡甘聚糖粉8％、可食用堿類(石膏粉)0.01％，食鹽1％、白砂糖1％，姜粉0.1％、胡椒粉0.01％、余量為水，所述的百分比是占原料總量的質量百分比。材料制備：南極磷蝦蛋白糜：將脫殼南極磷蝦肌肉冰水漂洗二次，低溫(10℃及以下)斬拌，獲得南極磷蝦蛋白糜。冷凍貯存，備用。魔芋葡甘聚糖凝膠：將食鹽、白砂糖、姜粉、胡椒粉加入水中分散，獲得調味料溶液；將魔芋葡甘聚糖粉投入高速攪拌的調味料溶液中，使其完全分散，無結塊現象產生，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠，備用。可食用堿液：將可食用堿類加入水中溶解，獲得可食用堿液。制備方法包括：1)將冷凍的南極磷蝦蛋白糜解凍，稱重。將南極磷蝦蛋白糜和淀粉混合斬拌均勻，獲得南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物。2)在南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物中，一邊劇烈攪拌，一邊加入充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠，攪拌至分散均勻，獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。3)加入可食用堿液，充分攪拌均勻，獲得可食用堿液處理的南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。4)將該復合凝膠靜置4小時，擠壓成型，在85℃-的水浴中煮制60分鐘，迅速取出，放入冰浴中冷卻。放入清水中漂洗20小時來除堿，中途多次更換清水。獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。實施例5原料如下：蝦蛋白糜80％、淀粉2％、魔芋葡甘聚糖粉1％、可食用堿類(碳酸鈣)0.08％，食鹽10％、白砂糖5％，姜粉0.1％、胡椒粉0.01％、余量為水，所述的百分比是占原料總量的質量百分比。材料制備：南極磷蝦蛋白糜：將脫殼南極磷蝦肌肉冰水漂洗二次，低溫(10℃及以下)斬拌，獲得南極磷蝦蛋白糜。冷凍貯存，備用。魔芋葡甘聚糖凝膠：將食鹽、白砂糖、姜粉、胡椒粉加入水中分散，獲得調味料溶液；將魔芋葡甘聚糖粉投入高速攪拌的調味料溶液中，使其完全分散，無結塊現象產生，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠，備用。可食用堿液：將可食用堿類加入水中溶解，獲得可食用堿液。制備方法包括：1)將冷凍的南極磷蝦蛋白糜解凍，稱重。將南極磷蝦蛋白糜和淀粉混合斬拌均勻，獲得南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物。2)在南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物中，一邊劇烈攪拌，一邊加入充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠，攪拌至分散均勻，獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。3)加入可食用堿液，充分攪拌均勻，獲得可食用堿液處理的南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。4)將該復合凝膠靜置0.5小時，擠壓成型，在00℃的水浴中煮制10分鐘，迅速取出，放入冰浴中冷卻。放入清水中漂洗24小時來除堿，中途多次更換清水。獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。實施例6原料如下：蝦蛋白糜40％、淀粉5％、魔芋葡甘聚糖粉4％、可食用堿類(氫氧化鈣、碳酸鈣)0.04％，食鹽5％、白砂糖3％，姜粉0.1％、胡椒粉0.01％、余量為水，所述的百分比是占原料總量的質量百分比。材料制備：南極磷蝦蛋白糜：將脫殼南極磷蝦肌肉冰水漂洗二次，低溫(10℃及以下)斬拌，獲得南極磷蝦蛋白糜。冷凍貯存，備用。魔芋葡甘聚糖凝膠：將食鹽、白砂糖、姜粉、胡椒粉加入水中分散，獲得調味料溶液；將魔芋葡甘聚糖粉投入高速攪拌的調味料溶液中，使其完全分散，無結塊現象產生，靜置直至魔芋葡甘聚糖粉充分溶脹，得魔芋葡甘聚糖凝膠，備用。可食用堿液：將可食用堿類加入水中溶解，獲得可食用堿液。制備方法包括：1)將冷凍的南極磷蝦蛋白糜解凍，稱重。將南極磷蝦蛋白糜和淀粉混合斬拌均勻，獲得南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物。2)在南極磷蝦蛋白糜-淀粉混合物中，一邊劇烈攪拌，一邊加入充分溶脹的魔芋葡甘聚糖凝膠，攪拌至分散均勻，獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。3)加入可食用堿液，充分攪拌均勻，獲得可食用堿液處理的南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠。4)將該復合凝膠靜置2小時，擠壓成型，在60℃的水浴中煮制20分鐘，在95℃的水浴中煮制30分鐘，迅速取出，放入冰浴中冷卻。放入清水中漂洗22小時來除堿，中途多次更換清水。獲得南極磷蝦蛋白-魔芋葡甘聚糖復合凝膠食品。當前第1頁12