本發明屬于食品技術領域，具體為一種紅曲的制備方法。
背景技術：
紅曲是曲霉科真菌紫色紅曲霉monascuspurpureuswent接種在禾本科植物稻oryzasatival.蒸熟的種仁上發酵而成的紅曲米。紅曲古代又叫丹曲或赤曲，是我國傳統的食藥兩用發酵產品。
目前的制備方法，主要是大米經浸泡、瀝水后，先蒸煮至斷生無白心后，再分裝、滅菌。該方法反復蒸煮，工藝步驟繁雜?；蛘甙l酵培養配方中添加輔料，增加原料成本。發酵容器多為塑料瓶、玻璃瓶、發酵罐或發酵池等。發酵容器成本高，翻曲費時、費力，大米易板結。
技術實現要素：
本發明針對紅曲的發酵制備過程，采用高溫高壓濕熱滅菌，一次性實現大米的蒸煮和滅菌；通過對發酵過程的優化與調控，在發酵基料中，不額外添加其他物質；同時，采用軟袋發酵方式，在確保獲得更好的翻曲效果的同時，極大的降低了物力和人力成本。
具體的技術方案為：
一種紅曲的制備方法，包括以下過程：
(1)菌種活化，將低溫保藏菌種接種于pda固體培養基上，26℃-28℃恒溫培養7～10天，待長滿紅色菌落且孢子茁壯后，放置備用；
(2)液體種子的培養，將經過活化的菌種，接種于麥芽汁液體培養基，置恒溫搖床28℃、150—200轉/分，培養3～5天，待見均勻菌絲體生長時備用，此為一級液體種子；
將一級液體種子接種于麥芽汁液體培養基，置恒溫搖床28℃、150—200轉/分，培養3～5天，待見均勻菌絲體生長豐富時備用，此為二級液體種子；
測定二級液體種子菌體含量，其菌體含量大于1g/100ml的液態種子用于接種；
(3)發酵物質的預處理，選擇發酵物質，除雜，清洗2～4遍，冷水浸泡8-10h，瀝干水分，水分控制在30～40％，軟袋分裝，裝樣量不超過軟袋體積的三分之二，在0.13mpa、121℃條件下，30分鐘高溫高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，揉散備用；
(4)軟袋培養，取制備好的發酵物質和菌種，在無菌條件下，每袋接入二級液態種子，按照預處理后的發酵物質重量計v/w的比例7％-15％，，接種后混合均勻，將軟袋置于恒溫恒濕培養箱內進行分段培養；
所述的分段培養包括：
高溫培養期：培養初期靜置，待大部分發酵物質上可見到白色或紅色菌絲時，即可進行翻袋，使發酵物質吸附袋內的冷凝水，以發酵物質顆粒分明、不粘結為宜，期間翻袋1～3次/天；
低溫培養期：待90％以上的發酵物質變紅時，通過搖袋使發酵物質平鋪在袋底，進入低溫發酵期，期間搖袋1～3次/天，發酵后期視干燥情況調節濕度。
高溫培養期的時間為2～4天，溫度為32.0～38.0℃，濕度為85％～95％；
低溫培養期的時間為17～22天天，溫度為18.0～24.0℃，濕度為80％～90％；
(5)產品后處理，發酵產物進行干燥、制粒、分裝。
所述的發酵物質為大米、小麥、蕎麥、青稞、玉米中的一種或多種混合物。所述的軟袋為耐高溫高壓的塑料軟袋或防水布料軟袋。
本發明提供的一種紅曲的制備方法，將紅曲菌種接入經預處理的發酵物質，通過對含水量、發酵溫度、時間、條件等的優化與控制，獲得優質紅曲。該方法，配料單一，工藝簡單。首創軟袋分裝發酵，可以使物料混合更均勻，獲得更好的翻曲效果，確保發酵質量，確保產品品質，節省大量的人力物力，實現經濟與社會效益的雙增長。
具體實施方式
以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
一種紅曲的制備方法，包括以下過程：
(1)菌種活化，將低溫保藏菌種接種于pda固體培養基上，26℃-28℃恒溫培養7～10天，待長滿紅色菌落且孢子茁壯后，放置備用；
(2)液體種子的培養，將經過活化的菌種，接種于麥芽汁液體培養基，置恒溫搖床28℃、150—200轉/分，培養3～5天，待見均勻菌絲體生長時備用，此為一級液體種子；
將一級液體種子接種于麥芽汁液體培養基，置恒溫搖床28℃、150—200轉/分，培養3～5天，待見均勻菌絲體生長豐富時備用，此為二級液體種子；
測定二級液體種子菌體含量，其菌體含量大于1g/100ml的液態種子用于接種；
(3)大米的預處理，選擇制備大米，除雜，清洗2～4遍，冷水浸泡8-10h，瀝干水分，水分控制在30～40％，軟袋分裝，裝樣量不超過軟袋體積的三分之二，在0.13mpa、121℃條件下，30分鐘高溫高壓滅菌后，冷卻至30℃以下，揉散備用；所述的軟袋為耐高溫高壓的塑料軟袋或防水布料軟袋。
(4)軟袋培養，取制備好的大米和菌種，在無菌條件下，每袋接入二級液態種子，按照熟米重量計v/w的比例7％-15％，，接種后混合均勻，將軟袋置于恒溫恒濕培養箱內進行分段培養；
所述的分段培養包括：
高溫培養期：培養初期靜置，待大部分米粒上可見到白色或紅色菌絲時，即可進行翻袋，使米粒吸附袋內的冷凝水，以米粒顆粒分明、不粘結為宜，期間翻袋1～3次/天；
低溫培養期：待90％以上的米粒變紅時，通過搖袋使米粒平鋪在袋底，進入低溫發酵期，期間搖袋1～3次/天，發酵后期視干燥情況調節濕度。
高溫培養期的時間為2～4天，溫度為30.0～38.0℃，濕度為85％～95％；
低溫培養期的時間為17～22天天，溫度為18.0～24.0℃，濕度為80％～90％；
(5)產品后處理，發酵產物進行干燥、制粒、分裝。
上述方法中，紅曲菌種為曲霉科真菌紫色紅曲霉monascuspurpureuswent；發酵容器為食用級耐高溫高壓軟袋；pda固體培養基配方：馬鈴薯200克、葡萄糖20克、瓊脂15～20克、自來水1000毫升；麥芽汁液體培養基配方：麥芽膏粉130克、氯霉素0.1克，水1000毫升。
培養原料組成中，除了大米，還可以是小麥、蕎麥、青稞、玉米等其他適宜發酵物質。發酵過程所用軟袋，可以是耐高溫高壓軟袋，還可以是其他適宜分裝、發酵的非耐高溫高壓軟袋。