本發明涉及一種提升低鹽午餐肉在低壓貯藏過程中品質的方法，屬于乳化型肉制品加工。

背景技術：

1、食鹽一直以來都是肉制品品質中重要的影響因素之一，對肌原纖維蛋白的提取具有實質性意義，有利于實現肌原纖維蛋白的提取或者溶解，促使蛋白質基質之間相互作用，從而使得形成的蛋白質基質在經過熱加工處理后，凝膠性能更好，而且食鹽可以通過降低水分活度來抑制微生物生長繁殖，從而延長產品貨架期。因此，如果一味地減少食鹽使用量，對肉制品的咸味等感官特性以及肉制品質地以及保水性等多方面會產生不良影響。為保證減鹽技術的合理應用，應在不影響消費者口感以及可接受度的基礎上，盡量減少食鹽的添加量。

2、午餐肉是一種罐裝壓縮肉糜，屬于乳化型肉制品，最初是以軍需物資出現在人們視野中，屬于預煮或腌制肉類，也被稱為“冷切”或“熟食肉”。近年來，由于傳統罐裝午餐肉攜帶不便、不易開封等缺點，開袋即食的片裝午餐肉正風靡市場。然而，agarwal等通過利用全國代表性的大型數據庫，研究了兒童和成人午餐肉消費與營養攝入量、飲食質量的關系，發現午餐肉消費人群的鈉、脂肪酸比率的攝入量明顯高于非消費人群。若直接減少午餐肉鈉鹽含量又會造成午餐肉持水性下降，可能導致午餐肉出現表面析油等缺陷，即午餐肉中的油脂因乳化凝膠效果不加，經高溫后油脂容易從表面析出凝固。

3、隨著大衛生觀的樹立，我國醫學模式也由“傷病治療型”轉為“健康促進型”。對于高原官兵而言，他們因長期處于低壓、低氧、強紫外線輻射的環境中，極易引發高原高血壓、高原腦水腫、高原肺水腫、高原心臟病等高原疾病而難以醫治。另一方面高原官兵因高強度作業所需蛋白供給遠超于平原地區居民。而日常提供給高原地區的午餐肉制品通常添加較多鈉鹽。現有大量研究和調查結果顯示，過量鹽攝入與高血壓和心腦血管疾病等慢性病呈正相關。且高原環境變化會對高原人群心血管系統等產生不同于平原地區的影響，甚至誘發或加重原有疾病。所以，對高原官兵進行健康管理和早期飲食精準干預以減輕環境不良影響、提高高原官兵對高原環境的適應力、耐受力，從而保證官兵生命健康和軍事正常作業具有非常重要的意義。

技術實現思路

1、本發明目的在于針對高原特殊人群，應對特殊環境下鈉鹽含量過高影響官兵身體健康及低鈉鹽肉制品貯藏期間品質劣變的現狀，通過在低鹽條件下添加紅景天苷這一酚類物質，研制低鹽乳化型肉制品，解決在貯藏過程中因低鹽造成的肉制品褪色，以及彈性、內聚性下降等問題，提供一種適宜于常駐特殊環境人群食用的低鹽午餐肉制備方法。

2、一種低鹽午餐肉的加工方法，該方法包括以下步驟：

3、(1)原料預處理：將原料肉按肥瘦分類并切成小方塊，得到瘦肉丁和肥肉丁；

4、(2)腌制：將食鹽、白糖、亞硝酸鈉和復合磷酸鹽加入步驟(1)中的瘦肉丁和肥肉丁中，滾揉腌制10～15h，得到腌制后的瘦肉丁和肥肉丁；

5、(3)斬拌：將玉米淀粉、步驟(2)腌制好的肥肉丁和瘦肉丁倒入斬拌機，低速斬拌30～90s，并在此期間加入白胡椒和五香粉；之后中速斬拌30～90s，并在此期間加入紅景天苷，得到肉糜；

6、(4)將步驟(3)得到的肉糜依次經成型、煮制、脫模和包裝，即可得到目標產品。

7、本發明技術方案中，原料肉選擇雞胸肉、豬后腿肉、牛后腿肉和豬背肥膘中的至少一種。

8、本發明技術方案中，原料肉是質量比為3～8：1～3的雞胸肉和豬背肥膘或質量比為3～8：1～3的豬后腿肉和豬背肥膘或質量比為3～8：1～3的牛后腿肉和豬背肥膘。

9、本發明技術方案中，加工方法中輔料的用量份數如下：

10、

11、本發明技術方案中：原料肉和輔料的質量比為400～600：30～80。

12、本發明技術方案中：步驟(3)中添加紅景天苷粉末為肉糜質量為0.01～1％。

13、在一些更為優選的技術方案中：紅景天苷粉末的粒徑為80～120目。

14、本發明技術方案中：步驟(3)中低速斬拌和高速斬拌過程中加入均需要冰水，低速斬拌過程中加入的冰水和原料肉的質量比為5～15：80，中速斬拌過程中加入的冰水和原料肉的質量比為1：5～10。

15、本發明實現上述目的的技術方案是：通過在低鹽(質量百分比：1.75％)午餐肉制作過程中添加質量百分比為0.015％-0.06％的功能性活性成分-紅景天苷粉末，并應用于不同的原料肉中，來研究在5000m海拔的低壓低氧模擬艙中，紅景天苷對低鹽午餐肉品質的改善效果與能力，表征方式包括午餐肉ph、色澤、硬度、彈性、咀嚼性等的變化規律，以期實現該低鹽午餐肉在高原環境上的應用。

16、本發明的有益技術成果：

17、1.本發明在原有午餐肉制備技術的基礎上，針對低壓低氧的特殊環境，利用紅景天苷本身的藥理功能以及對肉制品品質的改良作用，改善低鹽(1.75％)午餐肉品質，操作方法簡單，不需要設備改進。

18、2.本發明所得午餐肉鈉鹽含量為1.75％(遠低于qb1352-91片狀火腿罐頭中規定氯化鈉含量(2.5％-4％)，符合gb/t13515-2008火腿罐頭中氯化鈉含量1.5％-2.5％的低鹽標準)；低鹽午餐肉片形規整，厚薄均勻，肉色正常，富有光澤，膠凍透明；滋味和香氣濃郁，無異味；肉質較嫩，軟硬適中，有彈性；而牛肉午餐肉略有肥肉夾花，有少量脂肪析出。

19、3.本發明主要利用紅景天苷改善午餐肉品質。添加0.06％的紅景天苷能夠使得雞、豬、牛三種不同原料肉的低鹽(1.75％)午餐肉在貯藏9天之后的ph值減少量降低14.9％、19.8％和13.5％，從而減少產品中微生物的發酵產酸，延長產品保存期；能夠使得雞、豬、牛三種午餐肉相較于未添加組的亮度值分別減少3.709、2.442、0.294。且在貯藏期間，紅景天苷一直保留有這種優勢，即能夠抑制產品褪色，保持肉品色澤；能夠減少這類午餐肉不易流動水的流失，提高產品保水性；能夠使得雞肉午餐肉硬度、彈性、咀嚼性分別增加5.24％、8.68％、25.7％；豬肉午餐肉硬度、彈性、咀嚼性分別增加13.47％、4.32％、15.69％；牛肉午餐肉硬度、彈性、咀嚼性分別增加9.65％、1.82％、29.51％，說明紅景天苷可以在不同原料午餐肉中不同程度地改善午餐肉質構，改善產品品質劣變現象。

20、4.本發明方法可以推廣應用于其他高原低鹽肉制品的生產實踐中，具有良好的適用性和發展前景。

技術特征：

1.一種低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于，該方法包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于，原料肉選擇雞胸肉、豬后腿肉、牛后腿肉和豬背肥膘中的至少一種。

3.根據權利要求2所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于，原料肉是質量比為3～8：1～3的雞胸肉和豬背肥膘或質量比為3～8：1～3的豬后腿肉和豬背肥膘或質量比為3～8：1～3的牛后腿肉和豬背肥膘。

4.根據權利要求1所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于，加工方法中輔料的用量份數如下：

5.根據權利要求1所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于：原料肉和輔料的質量比為400～600：30～80。

6.根據權利要求1所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于：步驟(3)中添加紅景天苷粉末為肉糜質量為0.01～1％。

7.根據權利要求4所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于：紅景天苷粉末的粒徑為80～120目。

8.根據權利要求1所述的低鹽午餐肉的加工方法，其特征在于：步驟(3)中低速斬拌和高速斬拌過程中均需要加入冰水，低速斬拌過程中加入的冰水和原料肉的質量比為5～15：80，高速斬拌過程中加入的冰水和原料肉的質量比為1：5～10。

技術總結
本發明屬于乳化型肉制品加工技術領域，具體涉及一種利用紅景天苷提升低鹽午餐肉貯藏期品質的方法。所述品質改良劑為紅景天苷，本發明所選用的品質改良劑具水溶性、可食性、方便性和高安全性。發明中利用紅景天苷對午餐肉的品質改良作用，降低了產品貯藏期間因低壓低氧造成的品質劣變速度及營養成分的損失速率，可以為高原常駐官兵及居民提供一種健康、營養、美味、并具有抗高反功能性的低鹽午餐肉制品。

技術研發人員：吳菊清,李春保,趙清,周天明
受保護的技術使用者：南京農業大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24