本發明涉及食品科學與工程領域，尤其是涉及一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法。

背景技術：

1、海蜇是膾炙人口的海鮮食品，具有清脆爽口的獨特口感，營養豐富，位列海產八珍之一，具有較高的經濟價值。海蜇雖然在生物學上僅指刺胞動物門、缽水母綱、根口水母目、根口水母科、海蜇屬、海蜇這一個物種，但普通群眾一般將所有水母類加工而成的食品統稱為海蜇。也就是說，無論什么種類的水母被加工成為食品后，一般都被稱作為海蜇，并不嚴格地加以區分，可能在俗稱、源地等方面略有差異。本發明中，海蜇與水母作為同義詞使用。我國人們食用海蜇早在晉代《博物志》就有所記載，具有1800年左右的歷史。

2、眾所周知，水母類生物之所以稱為水母，就是因為其體內水分含量極高，一般在95％以上，如此之高的水分含量導致水母食品加工產生了極大的困難，如何在其腐敗之前完成其加工至關重要。千百年來，聰慧的勞動人民采用了最強的縮水劑明礬進行海蜇加工，同時也改善了海蜇的口感，也就是常見的海蜇加工三礬二鹽工藝。而其他加工方式趕不上海蜇腐敗的速度，譬如普通的鹽漬，鹽還沒有滲透進去，海蜇可能已經腐敗了，而明礬的滲透速度、縮水能力是最強的，在不同地區和不同企業之間海蜇加工工藝技術上略有差異，但都必須使用明礬，也是海蜇食品加工過程中通用的一個技術要點。但使用明礬的結果就是使得海蜇食品中鋁含量明顯升高，某些鹽漬海蜇成品中鋁含量甚至高達1g/kg以上，往往為人們所詬病。食品安全相關國家標準中一般規定食品中鋁含量不得高于100mg/kg，鑒于海蜇食品加工獨特的需求和應用，單獨規定了水產品中鋁含量不得高于500mg/kg，通常鹽漬海蜇食用前的脫礬脫鹽過程，以及一些即食海蜇食品加工過程中的脫鹽脫礬處理，大多數基本上能夠滿足上述要求。但海蜇食品中仍然存在鋁含量過高的隱憂，也是阻礙海蜇產業發展壯大的一個重要因素。有鑒于此，近年來有少量的無礬海蜇加工工藝技術的出現，包括漂燙處理、冷凍處理、鋅鹽替代鹽漬工藝等不同工藝技術的出現，但存在著成本過高、工藝復雜、未能完全脫離鹽漬工藝窠臼等不同的弊端。

技術實現思路

1、鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明創新性地將酒漬食品加工工藝引入到海蜇加工領域，從而提供了一種無礬酒漬海蜇加工的新工藝方法，并克服傳統海蜇食品鋁含量過高的弊端，優化了海蜇食品加工的工藝，改善了海蜇食品的品質和口感。

2、一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于，以新鮮海蜇或鹽漬海蜇為原料，包括以下步驟：

3、s1預處理：取新鮮海蜇進行切割，漂燙并冷卻后脫水處理；或取鹽漬海蜇清洗切割后脫鹽礬處理；

4、s2酒漬前處理：取經過預處理后的海蜇，基于海蜇酒漬動力學方程，將海蜇浸沒于酒漬處理液中對海蜇進行酒漬前處理，密封一定時間；

5、s3酒漬封存后處理：取經過酒漬前處理后的海蜇浸沒于酒漬封存液中，密封置于陰涼處保存，進行酒漬封存后處理；

6、s4獲得保存期較長的海蜇酒漬產品。

7、進一步地，所述的海蜇酒漬動力學方程為各符號意義如下：

8、c海蜇組織中實時酒精濃度(單位％)

9、l海蜇組織的平均厚度(單位厘米)

10、t酒漬時間(單位小時，或者天)

11、c0海蜇酒漬平衡時候的海蜇組織中酒精極限濃度(單位％)

12、

13、m為海蜇酒漬處理的料液比1：m

14、c’為海蜇酒漬液中的酒精濃度(單位％)

15、k海蜇組織中酒精的滲透系數(單位，厘米/小時，或者厘米/天)

16、

17、優選的，所述海蜇組織中酒精的滲透系數k，其數值為至少測定三個數據點取平均值。

18、進一步地，所述步驟s2中酒漬前處理，酒漬處理液中酒精濃度不低于50％，料液比不高于1:5，時間不少于經過至少時長酒漬后，使得酒漬海蜇組織中酒精含量達到95％c0以上；所述步驟s3中酒漬封存后處理，酒漬封存液中酒精濃度不低于35％，料液比不高于1:1。

19、進一步地，所述步驟s1中漂燙為在鹽水中進行，所述鹽水的鹽分含量不低于3％，水溫為50-90℃，漂燙時間不低于30秒，過程中不停地攪拌。

20、進一步地，所述步驟s1中脫鹽礬處理為將切割后的鹽漬海蜇浸泡于酸性溶液中酸洗脫鹽礬，酸洗后脫水處理。

21、優選的，所述酸性溶液ph值不高于5.5，料液比不高于1:3，期間更換酸洗液，酸洗時長不少于

22、本發明的有益效果為：

23、首先，本發明創新性地以酒漬工藝替代鹽漬加工過程，使新鮮海蜇在腐敗之前完成其加工，或者將酒漬工藝作為鹽漬海蜇產品的后續深加工工藝。整個過程中不涉及明礬的使用，大大降低了鹽漬海蜇產品中的鋁含量，達到了無礬海蜇產品的效果同時，具有較長的保質期。

24、其次，本發明的酒漬海蜇產品，具備了顯著醇厚酒香氣味，良好地壓制了海鮮食品自身腥味等不良氣味；另外在酒漬過程中，酒精與其他有機物可以進一步熟成反應，形成了其他多種復雜類型的呈味物質，因而具有獨特的風味，具有了傳統鹽漬海蜇產品無可比擬的優良風味和口感。

25、再次，本發明的酒漬海蜇產品，其中的主要成分酒精與水具有良好的互溶效果，相對于傳統鹽漬海蜇產品而言，即使不是即食海蜇產品，也可以很容易地通過短時間浸泡、抓洗而去除，達到了即食食用的效果。

26、最后，本發明以新鮮海蜇或者鹽漬海蜇為原料，經過酒漬前處理和酒漬封存后處理，可以作為酒漬海蜇成品長期保存，保質期不低于一年。酒漬封存的海蜇可以直接銷售，進而也可以作為酒漬海蜇原材料，進一步制作為海蜇酒漬系列化產品，包括即食海蜇產品、高鈣海蜇產品、高鋅海蜇產品及其組合產品。

技術特征：

1.一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于，以新鮮海蜇或鹽漬海蜇為原料，包括以下步驟：

2.根據權利要求1所述的一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于，所述的海蜇酒漬動力學方程為各符號意義如下：

3.根據權利要求2所述的一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：所述海蜇組織中酒精的滲透系數k，其數值為至少測定三個數據點取平均值。

4.根據權利要求1或2所述的一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：所述步驟s2中酒漬前處理，酒漬處理液中酒精濃度不低于50％，料液比不高于1:5，時間不少于所述步驟s3中酒漬封存后處理，酒漬封存液中酒精濃度不低于35％，料液比不高于1:1。

5.根據權利要求1至4所述的任意一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：所述步驟s1中漂燙為在鹽水中進行，所述鹽水的鹽分含量不低于3％，水溫為50-90℃，漂燙時間不低于30秒，過程中不停地攪拌。

6.根據權利要求1至4所述的任意一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：所述步驟s1中脫鹽礬處理為將切割后的鹽漬海蜇浸泡于酸性溶液中酸洗脫鹽礬，酸洗后脫水處理。

7.根據權利要求6所述的一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：所述酸性溶液ph值不高于5.5，料液比不高于1:3，期間更換酸洗液，酸洗時長不少于

8.根據權利要求1至4所述的任意一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：在酒漬封存液中添加乳酸鈣和/或硫酸鋅。

9.根據權利要求8所述的一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：所述乳酸鈣和/或硫酸鋅的添加量不低于0.5％。

10.根據權利要求8中所述的一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，其特征在于：將步驟s4獲得的保存期較長的海蜇酒漬產品進一步深加工為海蜇酒漬系列化產品，包括即食海蜇產品、高鈣海蜇產品、高鋅海蜇產品及其組合產品。

技術總結
本發明提供一種無礬酒漬海蜇加工工藝和方法，屬于食品科學與工程領域，其特征在于：以新鮮海蜇或者鹽漬海蜇為原料，基于海蜇酒漬動力學方程而構建，工藝過程為：取新鮮海蜇或者鹽漬海蜇原料進行預處理→酒漬前處理→酒漬封存后處理→海蜇酒漬系列化產品生產加工。本發明公開的工藝過程完全不涉及明礬的使用，大大降低了鹽漬海蜇產品中的鋁含量，達到了無礬海蜇產品的效果，形成了綠色環保的新型海蜇產品，并可以進一步開發無礬酒漬海蜇系列化產品。

技術研發人員：游奎,張憶和,任嘉俊,白赫揚,許景康,易鵬飛,郭怡婷,牟昱,馬偉偉,馬彩華,張議文,韓方鑫,劉心田,裴振宇,高煒喆,王云飛,朱江東,許金源,張嘉懿,雷雨凡
受保護的技術使用者：大連理工大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24