本發(fā)明涉及海產(chǎn)品去腥，具體涉及一種貽貝汁的去腥方法及應(yīng)用。

背景技術(shù)：

1、貽貝屬濾食性貝類，主要以小型浮游生物、有機(jī)碎屑和微生物為食，對海水中的微量元素有富集作用。因此含有豐富的維生素、氨基酸、高度不飽和脂肪酸等有機(jī)營養(yǎng)成分和無機(jī)微量元素。貽貝還有營養(yǎng)滋補(bǔ)的藥用價值，現(xiàn)代藥理學(xué)研究認(rèn)為貽貝已醇提取物縣有抗動脈粥樣硬化作用，也有研究證實(shí)貽貝對動物有調(diào)節(jié)血斥的作用。貽貝在現(xiàn)階段食品發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。然而，貽貝脂肪含量較高，在生產(chǎn)過程會因脂肪氧化產(chǎn)生腥味成分，貽貝汁的腥味問題嚴(yán)重制約了其市場價值。

2、目前貽貝汁生產(chǎn)普遍采用高溫濃縮工藝去腥工藝，如采用100℃-110℃高溫去腥生香，在此過程腥味成分通過揮發(fā)部分去除，但此方法不能完全去除貽貝汁腥味，制作的貽貝汁仍存在較明顯腥味。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處而提供一種貽貝汁的去腥方法及應(yīng)用。

2、為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：

3、第一方面，本發(fā)明提供了一種貽貝汁的去腥方法，包括以下步驟：

4、(1)貽貝肉加入水，蒸煮，過濾得貽貝湯；

5、(2)將所述貽貝湯在不小于300mpa的條件下處理至少5min，蒸煮得貽貝汁；

6、(3)將所述貽貝汁冷卻，離心，即成。

7、本發(fā)明的貽貝汁的去腥方法采用超高壓處理貽貝湯，研究了貽貝汁腥味提升效果、貽貝汁蛋白分子量分布、二級結(jié)構(gòu)、腥味成分含量，闡明了超高壓處理對貽貝汁去腥作用，結(jié)果表明超高壓處理后貽貝汁腥味成分(三甲胺、1-辛烯-3-醇)顯著下降，超高壓處理后蛋白質(zhì)分子量分布無明顯變化，貽貝汁蛋白二級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，蛋白α螺旋含量降低，同時β轉(zhuǎn)角和β折疊含量上升，即特定的超高壓處理使蛋白結(jié)構(gòu)更伸展，促進(jìn)了蛋白與腥味物質(zhì)反應(yīng)，降低了貽貝汁的腥味。與未采用超高壓處理相比，處理后貽貝汁腥味感官提升50％，貽貝汁腥味物質(zhì)含量降低85％以上。

8、作為本發(fā)明所述的貽貝汁的去腥方法的優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟(1)中，所述水的加入質(zhì)量為所述貽貝肉的0.5-1倍；所述蒸煮的溫度為90℃-95℃，時間為3min-5min。

9、作為本發(fā)明所述的貽貝汁的去腥方法的優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟(2)中，所述貽貝湯在300mpa-600?mpa條件下處理5min-10min。

10、作為本發(fā)明所述的貽貝汁的去腥方法的優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟(2)中，所述蒸煮的溫度為100℃-110℃，時間為5h-10h。

11、作為本發(fā)明所述的貽貝汁的去腥方法的優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟(3)中，所述離心的轉(zhuǎn)速為8000rpm-9000rpm，時間為8min-10min。

12、作為本發(fā)明所述的貽貝汁的去腥方法的優(yōu)選實(shí)施方式，在步驟(3)中，所述冷卻至溫度為50℃-70℃。

13、第二方面，本發(fā)明提供了一種由所述的去腥方法制得的貽貝汁。

14、第三方面，本發(fā)明將所述的貽貝汁在食品中應(yīng)用。

15、第四方面，本發(fā)明將所述的去腥方法在提升貽貝汁風(fēng)味中應(yīng)用。

16、作為本發(fā)明所述的應(yīng)用的優(yōu)選實(shí)施方式，所述風(fēng)味包括提升腥味感官評價和綜合感官評價。

17、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：

18、本發(fā)明的方法采用超高壓300mpa-600?mpa條件下處理貽貝汁5min-10min，然后貽貝汁在50℃-70℃下反應(yīng)，使貽貝汁腥味成分(三甲胺、1-辛烯-3-醇)顯著下降，達(dá)到貽貝汁去腥目的。本發(fā)明通過超高壓技術(shù)改變了貽貝汁蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，促進(jìn)蛋白分子解螺旋，伸張后的蛋白分子更易與腥味物質(zhì)反應(yīng)，起到去腥效果，提高貽貝汁風(fēng)味品質(zhì)，從而提升其產(chǎn)業(yè)價值。

技術(shù)特征：

1.一種貽貝汁的去腥方法，其特征在于，包括以下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貽貝汁的去腥方法，其特征在于，在步驟(1)中，所述水的加入質(zhì)量為所述貽貝肉的0.5-1倍；所述蒸煮的溫度為90℃-95℃，時間為3min-5min。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貽貝汁的去腥方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述貽貝湯在300mpa-600?mpa條件下處理5min-10min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貽貝汁的去腥方法，其特征在于，在步驟(2)中，所述蒸煮的溫度為100℃-110℃，時間為5h-10h。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貽貝汁的去腥方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述離心的轉(zhuǎn)速為8000rpm-9000rpm，時間為8min-10min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的貽貝汁的去腥方法，其特征在于，在步驟(3)中，所述冷卻至溫度為50℃-70℃。

7.一種由權(quán)利要求1-6任一項所述的去腥方法制得的貽貝汁。

8.權(quán)利要求7所述的貽貝汁在食品中的應(yīng)用。

9.權(quán)利要求1-6任一項所述的去腥方法在提升貽貝汁風(fēng)味中的應(yīng)用。

10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于，所述風(fēng)味包括提升腥味感官評價和綜合感官評價。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明屬于海產(chǎn)品去腥技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種貽貝汁的去腥方法及應(yīng)用。本發(fā)明貽貝汁的去腥方法為：貽貝肉加入水，蒸煮，過濾得貽貝湯；將所述貽貝湯在不小于300MPa的條件下處理至少5min，蒸煮得貽貝汁；將所述貽貝汁冷卻，離心，即成。本發(fā)明通過超高壓技術(shù)改變了貽貝汁蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)，促進(jìn)蛋白分子解螺旋，伸張后的蛋白分子更易與腥味物質(zhì)反應(yīng)，起到去腥效果，提高貽貝汁風(fēng)味品質(zhì)，從而提升其產(chǎn)業(yè)價值。

技術(shù)研發(fā)人員：陳周,侯杰,黃小青,黃烽,邢國輝
受保護(hù)的技術(shù)使用者：鮮之然（廣東）生物技術(shù)有限公司
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/4/24