本發(fā)明涉及食品保鮮，具體涉及一種用于包子餡料的保鮮劑及保鮮方法。

背景技術(shù)：

1、包子，作為中國傳統(tǒng)美食，以其豐富多樣的餡料和獨特風味深受大眾喜愛。無論是鮮香的肉餡、清甜的素餡，還是別具特色的混合餡料，都能給人帶來美妙的味覺享受。然而，包子餡料在儲存和銷售過程中，極易受到微生物污染、氧化反應(yīng)等因素影響，出現(xiàn)變質(zhì)、變味以及營養(yǎng)流失等問題。這不僅降低了包子的品質(zhì)，還縮短了其貨架期，限制了包子產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

2、包子餡料的變質(zhì)原因，一方面微生物的肆意生長是罪魁禍首。餡料富含蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)成分，在適宜的溫度和濕度條件下，細菌、霉菌等微生物迅速繁殖，分解餡料中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生異味和毒素，導(dǎo)致餡料變質(zhì)。另一方面，許多包子餡料會添加油脂來提升風味，但油脂在氧氣、光照和高溫的作用下，容易發(fā)生氧化反應(yīng)，生成過氧化物和醛酮類等有害物質(zhì)，影響了口感，降低了營養(yǎng)價值。

3、保鮮劑和科學(xué)的保鮮方法在維持包子餡料品質(zhì)與延長貨架期方面扮演著舉足輕重的角色。合適的保鮮劑能夠有效抑制微生物的生長繁殖，減緩氧化進程，保持餡料的色澤、香氣、口感以及營養(yǎng)成分。目前常用的保鮮劑有抑菌劑、抗氧劑等，如通過添加維生素c、維生素e等抗氧化劑達到防止油脂氧化的目的，但受餡料含水量、溫度以及其它添加劑成分的影響，會加速餡料中維生素c、維生素e的分解，降低餡料中維生素的含量，影響保鮮效果。

4、而恰當?shù)谋ｕr方法，能為餡料創(chuàng)造適宜的儲存環(huán)境，最大程度發(fā)揮保鮮劑的功效，確保包子餡料在一定時間內(nèi)始終保持良好狀態(tài)。目前普通使用的保鮮方法為物理冷凍法，將餡料在-30℃或更低溫度下快速凍結(jié)，在短時間內(nèi)餡料中的水分形成冰晶，通過最大冰結(jié)晶生成帶，形成凍結(jié)，冰晶對凍藏肉餡組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞和損傷，加之長時間低溫冷凍儲存，常常會造成餡料風味和營養(yǎng)損失，同時由于餡料脫水，導(dǎo)致口感變硬、變差。

技術(shù)實現(xiàn)思路

1、鑒于以上，本發(fā)明深入研究用于包子餡料的保鮮劑及保鮮方法，旨在為包子生產(chǎn)行業(yè)提供實用的技術(shù)支持，助力提升包子餡料的品質(zhì)與保鮮期限。

2、本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：

3、第一方面，本發(fā)明提供一種用于包子餡料的保鮮劑，包括以下重量份成分：

4、ε-聚賴氨酸5-12份；乳酸鏈球菌素5-10份；納他霉素1-10份；溶菌酶0.1-8份；茶多酚2-14份，維生素復(fù)合物2-15份，天然植物提取物1-10份；殼聚糖5-20份，冷凍保護劑2-10份，弱酸性緩沖液10-50份；

5、所述維生素復(fù)合物包括維生素c、維生素e中的一種或兩種組合；

6、所述弱酸性緩沖液為檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液、磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液，ph值為3.5-6.5；

7、所述天然植物提取物包括香辛料提取物、葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物、桑葉提取物中的一種或兩種及以上的組合。

8、優(yōu)選地，所述弱酸性緩沖液為檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，ph值為5.5-6.5。

9、優(yōu)選地，所述冷凍保護劑包括大豆分離蛋白、卡拉膠，兩者的重量比為(1-10):1。

10、第二方面，本發(fā)明提供一種包子餡料的保鮮方法，使用如上所述的保鮮劑。包括以下具體步驟：

11、(1)保鮮劑的制備：

12、1.1、配置ph值為3.5-6.5的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，加入部分殼聚糖，45-75℃的低溫條件下攪拌混合均勻后，加入維生素復(fù)合物繼續(xù)攪拌反應(yīng)后，之后進行流化床噴霧干燥或真空冷凍干燥，得到復(fù)合膜包覆維生素粒子；

13、1.2、取ε-聚賴氨酸10-20份；乳酸鏈球菌素5-10份；納他霉素1-10份；溶菌酶0.1-8份；茶多酚0.1-10份，天然植物提取物1-10份；冷凍保護劑2-15份，以及余下的殼聚糖，備用；

14、(2)取絞碎、調(diào)味處理后肉類餡料中加入冷凍保護劑，攪拌均勻后，在真空干燥箱中進行真空滲透，之后加入步驟1.1制備的復(fù)合膜包覆維生素粒子，與步驟1.2余下的保鮮劑成分，余下的殼聚糖在餡料攪拌混合后于最后加入，繼續(xù)攪拌混合均勻，零下低溫真空冷凍。

15、進一步優(yōu)選地，步驟1.1中采用流化床噴霧造粒法，流化床進風溫度為50-80℃，風量為50-90m3/h。

16、更優(yōu)選地，所述流化床進風溫度為55-60℃，風量為60-80m3/h。

17、進一步優(yōu)選地，步驟2中真空滲透條件為：在真空干燥箱中維持真空度-0.05mpa--0.1mpa，真空滲透20-60min。

18、本發(fā)明技術(shù)效果如下：

19、維生素c和維生素e是常見的抗氧化劑，它們能夠中和餡料中的自由基，將其轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的物質(zhì)，防止油脂氧化和色澤變化，從而保持餡料的原有風味和色澤，延長其保鮮時長。但維生素c與維生素e對氧很不穩(wěn)定，極易被氧化，且維生素c為水溶性、維生素e為脂溶性，而餡料中不僅具有水分，同時具有油脂，在該環(huán)境下，維生素更易被氧化，環(huán)境溫度的波動也影響其氧化速度，導(dǎo)致餡料中保鮮劑抗氧化性能下降，難以達到長時間保鮮效果。

20、本發(fā)明中利用維生素c、e對酸穩(wěn)定的特性，利用弱酸性緩沖液將海藻酸鈉與殼聚糖復(fù)合，添加維生素c、e，利用弱酸性緩沖液提供弱酸環(huán)境最大程度地保留維生素成分，同時殼聚糖與海藻酸鈉之間發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，使殼聚糖-海藻酸鈉由無規(guī)則線團結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成納米纖維結(jié)構(gòu)，形成復(fù)合納米纖維膜包裹維生素，維生素被包裹在海藻酸鈉與殼聚糖膜材之中，一方面可提高維生素的穩(wěn)定性，避免其在餡料制備時、冷凍運輸過程中受餡料中其它成分及外界環(huán)境影響發(fā)生分解，另一方面在冷藏過程中維生素可緩慢釋放，延長保鮮劑的抗氧化性能，達到持久保鮮的效果。

21、本發(fā)明保鮮劑中殼聚糖的一部分用于包裹維生素，另一部分在餡料生產(chǎn)的后端直接加入，在肉餡周邊達到“保護膜”作用，同時殼聚糖中的糖分子取代餡料中肌肉蛋白質(zhì)周圍水分子，達到穩(wěn)定餡料中肉類蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用，且冷凍保護劑和肉餡中游離水分的結(jié)合，增加了肉餡中的結(jié)合水比例，降低了可凍結(jié)水的含量，降低了冰晶對凍藏餃子肉餡組織結(jié)構(gòu)的破壞和損傷，達到抑制微生物生長，減少冷凍過程中所生成的冰晶，保證餡料的保鮮口感。

22、殼聚糖，這是一種天然的多糖類物質(zhì)，它可以在餡料表面形成一層致密的薄膜，起到隔離氧氣、水分和微生物的作用，如同給餡料穿上了一層保護衣，有效延緩餡料變質(zhì)的速度。

23、茶多酚，富含抗氧化成分，不僅具有一定的防腐能力，還能在一定程度上抑制微生物的生長。其含有的兒茶素類物質(zhì)，能夠破壞微生物細胞膜的結(jié)構(gòu)，從而阻止微生物對包子餡料營養(yǎng)成分的攝取，達到保鮮目的。

24、本發(fā)明中，在餡料制備及冷凍存儲前期，維生素釋放前，主要利用茶多酚的抗氧化性能達到抗氧化保鮮目的，通過直接添加的茶多酚與包覆的維生素復(fù)配，達到延長保鮮時間，提高保鮮效果的目的。

25、乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性細菌有明顯的抑制作用。納他霉素對多數(shù)霉菌和酵母菌有抑制作用。ε-聚賴氨酸對多數(shù)革蘭氏陰性細菌和陽性細菌都有抑制作用，水溶解性強，對熱穩(wěn)定，對于抑制耐熱芽孢桿菌有很好的效果。

26、天然植物提取物不僅可以起到防腐增效的作用，還可以發(fā)揮抗氧化效果，增強了保鮮效果。

27、綜上，單一的保鮮劑成分往往存在一定的局限性，因此本發(fā)明通過多種保鮮劑成分復(fù)配達到殺菌抑菌、抗氧化的效果，相互配合使用擴大了抑菌譜，提升保鮮效果。保鮮劑復(fù)配具有顯著優(yōu)勢，不同成分之間可以產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，既能抑制微生物生長，又能防止氧化反應(yīng)，全方位地保護包子餡料。

28、本發(fā)明適用于肉類包子餡料，不局限于豬肉、羊肉、牛肉、蝦肉等肉類餡料，也可用于混合餡料中。