本發明涉及食品領域，尤其涉及一種火鍋底料及其制備方法。

背景技術：

1、火鍋作為一種廣受歡迎的餐飲形式，在全球范圍內都有著龐大的消費市場?；疱伒琢献鳛榛疱伒暮诵慕M成部分，其品質直接影響到火鍋的風味和消費者的用餐體驗。傳統的火鍋底料通常由牛油、辣椒、香料、食鹽等基本原料制成，通過炒制、熬制等工藝加工而成。然而，隨著消費者對健康飲食的日益關注，以及對食品品質和營養價值的更高要求，現有火鍋底料的制備方法已經難以滿足市場的需求。

2、現有技術中，火鍋底料的制備方法存在以下幾個主要問題：傳統火鍋底料多以牛油為主要油脂來源，但其飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，不利于健康。同時，原料配比單一，難以滿足多樣化的口味需求。在高溫炒制過程中，原料中的營養成分如維生素和蛋白質等易受熱分解，導致火鍋底料的營養價值降低?，F有火鍋底料的風味和口感較為單一，缺乏層次感和深度，難以滿足消費者對多樣化口感的追求。

3、中國發明專利cn113068814a公開了一種紅棕油火鍋底料及其制備方法，屬于火鍋底料制備技術領域，本發明用紅棕油完全替代牛油作為火鍋底料的唯一油脂原料，采用分段投料、分段炒制和分段冷卻的方法，不僅有效解決了現有火鍋底料中采用牛油作為油脂影響人體健康、味道殘留嚴重和傳統的加工方法制備火鍋底料會破壞紅棕油的營養成分與油脂色變的問題，同時增加了火鍋底料的營養價值，尤其是產品中胡蘿卜素含量，賦予了火鍋底料紅亮的色澤，避免了辣椒紅色素的使用和炒制糍粑辣椒，制備得到了兼具色香味和營養價值的紅棕油火鍋底料。但該制備方法得到的火鍋底料在風味和口感、抗氧化活性方面仍然有待提高。

技術實現思路

1、針對上述問題，本發明旨在提供一種火鍋底料及其制備方法，通過創新的原料選擇、科學的配比和先進的加工技術，提高火鍋底料的營養價值，豐富其風味和口感，同時實現健康、安全、高效的生產。

2、為了實現上述發明目的，本發明采用了如下的技術方案：

3、一種火鍋底料的制備方法如下，以重量份計：

4、步驟1、按照重量份稱量所有原料，紅棕油700～800份、橄欖油20～30份、亞麻籽油20～30份、干制朝天椒粉15～25份、豆瓣醬60～80份、食用鹽20～30份、味精10～20份、雞精10～20份、四川尖椒40～60份、小蔥20～30份、大蔥20～30份、姜片15～25份、蒜25～35份、冰糖4～6份、豆豉8～15份、香菇粒5～10份、花椒15～20份、洋蔥粉4～8份、排骨粉4～6份、白酒8～12份、風味料2～4份、香料5～7份，將四川尖椒浸泡5～15分鐘后取出粉碎，與豆瓣醬混合，得到混合醬；香料加入白酒中浸泡15～25分鐘后取出粉碎，得到香料粉，收集白酒；花椒、蒜分別粉碎，得到花椒粉、蒜末；小蔥、大蔥切好成小蔥段和大蔥段備用；

5、步驟2、將總質量1/3～1/2紅棕油、橄欖油、亞麻籽油加熱至180～200℃，熬制2～5分鐘，得到熱油；

6、步驟3、在步驟2制備的熱油中加入小蔥段和大蔥段，炸至金黃色后撈出；再加入姜片，油炸1～3分鐘后撈出，得到油混料；

7、步驟4、將步驟3制備的油混料冷卻至170～180℃，加入蒜末和冰糖炒制2～5分鐘，然后加入混合醬、豆豉、香菇粒，炒制5～10分鐘，得到混料a；

8、步驟5、將步驟4制備的混料a冷卻至100～120℃，加入剩余的紅棕油，待油融化后，依次加入干制朝天椒粉、花椒粉、洋蔥粉和排骨粉，炒制30～50分鐘，得到混料b；

9、步驟6、將步驟5制備的混料b冷卻至80～90℃，加入風味料、食用鹽、味精、雞精和白酒攪拌混合均勻，燜炒5～10分鐘；

10、步驟7、在燜炒結束后，加入香料粉，繼續炒制4～6分鐘，以增加底料的香氣；

11、步驟8、炒制后的火鍋底料自然冷卻至50～60℃，倒入火鍋底料模具；將裝有火鍋底料的模具放入冷凍室，冷卻后，脫模包裝。

12、所述香料為八角、桂皮、小茴香、丁香、草扣、香葉、白芷、羅漢果按照質量比0.8～1.2：0.8～1.2：0.2～0.4：0.7～1：0.1～0.3：1.5～2：0.3～0.5：0.4～0.8組合而成。

13、所述設置冷凍室冷卻溫度為-5～-10℃，冷卻20～40分鐘；將冷凍室冷卻溫度設置為-10～-20℃，冷卻5～10分鐘。

14、所述風味料的制備方法如下，以重量份計：

15、s1、將180～220份蟹肉與水混合，在90～100℃下熱處理3～10分鐘，冷卻至40～55℃，得到蟹肉湯；

16、s2、在步驟s1制備的蟹肉湯中加入相當于蟹肉質量0.5％～1％的復合蛋白酶，攪拌水解1～3小時，再加入相當于蟹肉質量0.4％～0.6％的風味蛋白酶，攪拌水解1～3小時，水解液加熱煮沸5～15分鐘，冷卻至室溫，得到初步水解產物；

17、s3、在步驟s2制備的初步水解產物中加入相當于蟹肉質量0.4％～0.6％的核糖核酸酶，攪拌水解1～3小時，水解液加熱煮沸5～15分鐘，冷卻至室溫，離心過濾，上清液即為預處理液；

18、s4、每升步驟s3制備的預處理液添加25～35份蔗糖、5～10份抗壞血酸鈉、3～5份核黃素、10～20份辛香調味粉，得到后處理液；

19、s5、將步驟s4制備的后處理液放入在壓力反應器中，升溫至120～140℃，處理20～40分鐘，冷卻至常溫，進行過濾，濾液進行真空濃縮，濃縮至固含量在180～220g/l，加入刺槐豆膠10～20g/l、菊粉10～20g/l，攪拌均勻，利用噴霧干燥設備噴霧制粉，所得粉體為風味料。

20、所述步驟s1中蟹肉與水按照質量比1：3～5混合。

21、所述復合蛋白酶為中性蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶按照質量比0.5～2：2～4：1～3：0.5～2：0.4～0.6組成。

22、所述辛香調味粉為大蒜粉、洋蔥粉、姜粉、辣椒粉、香菜粉按照質量比0.5～2：1～3：0.5～0.7：1～3：2～4組成。

23、所述噴霧制粉的進氣溫度在180～200℃，出風口溫度在80～90℃。

24、在本發明的火鍋底料制備方法中，各個物質的作用如下：

25、紅棕油作為主要油脂，提供豐富的風味和口感，同時含有較高的營養價值。

26、橄欖油增加健康脂肪的比例，提供獨特的香氣和風味。

27、亞麻籽油富含脂肪酸，增加健康成分，有助于改善整體營養價值。

28、干制朝天椒粉提供辣味和香氣，增強火鍋底料的風味。

29、豆瓣醬增加鮮味和咸味，豐富底料的口感層次。

30、食用鹽提供基本的咸味，增強其他成分的風味。

31、味精和雞精提升鮮味，增強整體風味的濃郁度。

32、四川尖椒提供獨特的辣味和香氣，增加火鍋底料的特色。

33、小蔥和大蔥提供香氣，增加底料的層次感和風味。

34、姜片和蒜增加辛辣和香氣，提升底料的風味。

35、冰糖提供甜味，平衡辣味和咸味，增強整體口感。

36、豆豉增加發酵風味，提升底料的復雜性。

37、香菇粒提供鮮味和香氣，增加底料的風味深度。

38、花椒增加麻味，提升火鍋底料的獨特風味。

39、洋蔥粉和排骨粉增加香氣和肉味，豐富底料的口感。

40、白酒提供香氣，幫助提取其他成分的風味。

41、風味料由多種香料組成，增加底料的風味復雜性。

42、香料(八角、桂皮、小茴香、丁香、草扣、香葉、白芷、羅漢果)提供獨特的香氣和風味，增強底料的層次感。

43、蟹肉提供海鮮風味和豐富的氨基酸，增強底料的鮮味。

44、復合蛋白酶通過水解蟹肉中的蛋白質，釋放出風味化合物，增強底料的鮮香味。

45、風味蛋白酶進一步水解蟹肉，提升風味和口感。

46、核糖核酸酶水解核酸，釋放出具有鮮味的核苷酸，增強底料的鮮味。

47、蔗糖提供甜味，平衡整體風味。

48、抗壞血酸鈉作為抗氧化劑，保護風味成分，延長保質期。

49、核黃素提供色澤和營養價值。

50、辛香調味粉增加香氣和風味層次，提升整體口感。

51、刺槐豆膠和菊粉的復配形成微膠囊結構，能夠增強火鍋底料中風味物質的包埋效果和穩定性。刺槐豆膠是一種多糖類增稠劑，具有優異的黏彈性和乳化能力，能夠形成穩定的膠體網絡，但其單獨使用時，強度和穩定性較為有限。菊粉作為一種可溶性膳食纖維，不僅能夠改善食品的黏度，還可以與刺槐豆膠協同作用，增強其形成的膠體網絡的機械強度和耐熱性。在兩者復配時，菊粉的長鏈結構嵌入刺槐豆膠的多糖網絡中，起到了骨架支撐作用，從而提高了膠體的結構完整性和抗熱穩定性。通過這種穩定的微膠囊結構，風味物質得以被有效包裹，防止了在高溫加工過程中的揮發損失。同時，在烹飪過程中，這種結構能夠逐步釋放包裹的風味物質，實現持續的風味釋放。此協同機制不僅保持了火鍋底料的香氣和風味，還提升了其儲存穩定性和感官體驗，使產品在長時間儲存和加熱后依然能夠保持濃郁的風味。

52、通過這些成分的相互作用，本發明的火鍋底料能夠實現豐富的風味、良好的口感和較高的營養價值。

53、與現有技術相比，具有以下幾個有益效果：

54、1)本發明通過精心選擇和配比各種原料，如紅棕油、橄欖油、亞麻籽油以及多種香料和調味品，結合特定的制備步驟，如分段炒制和噴霧干燥，增強了火鍋底料的風味和口感。這種獨特的組合和工藝不僅使底料具有豐富的層次感，還提升了整體的風味體驗。

55、2)本發明采用了富含脂肪酸的亞麻籽油和具有天然色素和營養的紅棕油，同時通過生物酶解技術提取海鮮或肉類的風味成分，這些都有助于提高火鍋底料的營養價值。此外，使用菊粉等膳食纖維豐富的成分，進一步增加了產品的健康價值。

56、3)本發明通過特定的制備方法，本發明成功地增強了火鍋底料的風味品質。特別是通過使用刺槐豆膠和菊粉作為壁材形成微膠囊結構，有效包埋和保護了關鍵的風味成分，減少了風味成分在加工和儲存過程中的損失，從而確保了火鍋底料在涮煮過程中能夠持久釋放出豐富的風味，提供了更加細膩和層次分明的口感體驗。