本發明涉及芝麻醬制備，特別涉及一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法。

背景技術：

1、芝麻醬是以黑白芝麻為原料，經除雜、清洗和焙炒后，通過研磨等工序制成的產品。在磨醬的過程中一般采用石磨、膠體磨等工具，石磨通過上下兩側對芝麻進行擠壓，從而對芝麻進行研磨，將芝麻碾壓粉碎，石磨由于清理不方便，且生產時，產品暴露在外，易對新研磨的芝麻醬造成污染，給人們的食品健康帶來隱患，且間隙無法調整，產品細度的變化有限；膠體磨升溫快，易造成風味的損失，而且生產的芝麻醬比較粗。

2、關于芝麻醬的研磨方法，本領域有過諸多改善制備方法的嘗試，比如：

3、cn219482974u的專利中公開了一種研磨裝置，通過對進料端與出料端開口進行封閉，可有效防止灰塵等顆粒物進入裝置內部。

4、cn214916645u提供了一種芝麻醬研磨裝置，通過驅動結構帶動外殼進行轉動，位于外殼的內部的磨球由于慣性和離心力的作用下隨著外殼的側壁進行移動，且由于重力的作用，磨球脫離外殼的側壁且被拋下將物料進行擊碎，多個磨球重復拋落，從而能夠對位于外殼內部的物料均勻進行粉碎，減少由于擠壓的方式對芝麻粉碎造成的芝麻醬粘附在外殼的側壁，使得粘附在外殼側壁的芝麻粉碎效果差的情況。

5、諸如此類的方法是解決芝麻醬生產過程中的操作、衛生以及研磨不均勻等問題，這些方法對芝麻醬細度的調整有限。

技術實現思路

1、本發明的目的是提供一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，通過對除雜后的芝麻原料進行水洗，經連續式瀝干脫水、滾筒焙煎機連續焙炒，經冷卻、精選、磁選處理后，將炒熟的芝麻送入膠體磨內進行粗磨，將粗磨得到芝麻醬轉移進介質磨繼續進行研磨，通過轉子泵使芝麻醬在介質磨中循環，調整研磨時間，所得芝麻醬香味濃郁，口感細膩爽滑，因此在不添加食品添加劑的情況下，解決了芝麻醬易出現油脂上浮、芝麻醬中因蛋白、纖維素等成分，使其水溶性較差，顆粒越大，植物飲的口感越粗糙，且生產時易堵塞管道、隨儲存時間的延長，芝麻醬攪拌難度大的問題。

2、為了達到上述目的，本發明采用的主要技術方案包括：

3、一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，包括如下步驟：

4、s1、芝麻原料的除雜：通過除雜設備除去芝麻原料中的小石子、泥土、灰塵、金屬、芝麻皮、草桿、草籽、草花等內源性雜質及外源性異物；

5、s2、芝麻的水洗、瀝干：將s1中除雜后的芝麻投放于水洗、瀝干設備中，并通過水洗、瀝干設備對芝麻進行水洗和瀝干；

6、s3、芝麻的焙炒：將s2中水洗、瀝干后的芝麻送入焙炒設備中，采用焙炒設備對芝麻進行連續焙炒；

7、s4、芝麻的冷卻：將s3中焙炒后的芝麻進行散熱、降溫；

8、s5、通過磨醬設備將s4中冷卻完成后的芝麻進行研磨。

9、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s1中的除雜設備包括自吸風分離器、振動篩、風選器、磁選器以及去石機。

10、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s2中的水洗、瀝干設備采用漂洗機和連續式瀝干機。

11、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s2中芝麻的水洗時間控制在5-10min，用以保證瀝干后的芝麻水分含量處于25％以下。

12、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s3中的烘炒設備選用滾筒式焙煎機，采用滾筒焙煎機對芝麻進行連續焙炒。

13、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s3中對芝麻的焙炒溫度控制在160-170℃之間。

14、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s5中的磨醬設備包括膠體磨與介質磨。

15、上述取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其中，所述s5中在對芝麻通過膠體磨進行一次研磨后，載通過介質磨進行研磨，同時根據投料量，研磨時間控制在0.5-2.0h之間，細度達到粒徑30μm(d90)。

16、與現有技術相比，本發明的優點和積極效果在于：

17、1、本發明，通過對除雜后的芝麻原料進行水洗，經連續式瀝干脫水、滾筒焙煎機連續焙炒，經冷卻、精選、磁選處理后，將炒熟的芝麻送入膠體磨內進行粗磨，將粗磨得到芝麻醬轉移進介質磨繼續進行研磨，通過轉子泵使芝麻醬在介質磨中循環，調整研磨時間，所得芝麻醬香味濃郁，口感細膩爽滑；

18、2、本發明，采用高效的原料篩選除雜系統，芝麻原料經過多道篩選、風選、去石、磁選和色選工序，使芝麻原料經過篩選除雜后芝麻凈料含雜質≤0.1％；

19、3、本發明，相對于傳統磨醬工藝采用膠體磨或石磨，芝麻醬顆粒60目篩網通過率97％，本發明使用介質磨替代傳統磨醬設備，改善芝麻醬細度，可達500目篩網(約30μm)通過率≥90％，此細度下的芝麻醬風味得到了更充分的釋放，并降低了芝麻醬的攪拌難度；

20、4、本發明，延緩了芝麻醬油脂上浮的速度，在55℃條件下，介質磨制備的芝麻醬比膠體磨制備的芝麻醬，析油率降低10％～20％；

21、5、本發明，有助于芝麻醬鈣及蛋白質的溶出率，介質磨芝麻醬鈣最終溶出率是膠體磨芝麻醬的1-2倍，蛋白質溶出率是膠體磨芝麻醬的2-2.5倍；

22、6、本發明，降低了芝麻醬粒徑，可溶性纖維素占比增加了10-15％，提高了口感爽滑度，使其在植物飲領域得到了更好地應用；

23、7、本發明，在不添加食品添加劑的情況下，解決了芝麻醬易出現油脂上浮、芝麻醬中因蛋白、纖維素等成分，使其水溶性較差，顆粒越大，植物飲的口感越粗糙，且生產時易堵塞管道、隨儲存時間的延長，芝麻醬攪拌難度大的問題，因此更加綠色健康。

技術特征：

1.一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據權利要求1所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s1中的除雜設備包括自吸風分離器、振動篩、風選器、磁選器以及去石機。

3.根據權利要求2所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s2中的水洗、瀝干設備采用漂洗機和連續式瀝干機。

4.根據權利要求3所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s2中芝麻的水洗時間控制在5-10min，用以保證瀝干后的芝麻水分含量處于25％以下。

5.根據權利要求4所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s3中的烘炒設備選用滾筒式焙煎機，采用滾筒焙煎機對芝麻進行連續焙炒。

6.根據權利要求5所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s3中對芝麻的焙炒溫度控制在160-170℃之間。

7.根據權利要求6所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s5中的磨醬設備包括膠體磨與介質磨。

8.根據權利要求7所述的一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，其特征在于：所述s5中在對芝麻通過膠體磨進行一次研磨后，載通過介質磨進行研磨，同時根據投料量，研磨時間控制在0.5-2.0h之間，細度達到粒徑30μm(d90)。

技術總結
本發明公開一種取代傳統研磨工藝制備芝麻醬的方法，包括：如下步驟：S1、芝麻原料的除雜：通過除雜設備除去芝麻原料中的小石子、泥土、灰塵、金屬、芝麻皮、草桿、草籽、草花等內源性雜質及外源性異物；S2、芝麻的水洗、瀝干：將S1中除雜后的芝麻投放于水洗、瀝干設備中，并通過水洗、瀝干設備對芝麻進行水洗和瀝干。本發明，通過對除雜后的芝麻原料進行水洗，經連續式瀝干脫水、滾筒焙煎機連續焙炒，經冷卻、精選、磁選處理后，將炒熟的芝麻送入膠體磨內進行粗磨，將粗磨得到芝麻醬轉移進介質磨繼續進行研磨，通過轉子泵使芝麻醬在介質磨中循環，調整研磨時間，所得芝麻醬香味濃郁，口感細膩爽滑。

技術研發人員：劉宏偉,賈溫倩,曹艷明,周林林,馮明園
受保護的技術使用者：駐馬店頂志食品有限公司
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24