一種植物酵素夾心糖及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及植物發酵食品加工技術領域，特別涉及一種植物酵素夾心糖及其制備方法。
【背景技術】
[0002]植物酵素食品是一種具有保健功能的新型營養食品，其含有豐富的酶、維生素、礦物質和次生代謝產物，在感官品質、營養價值、保健功能及可消化性等方面有明顯的優勢，具有保護生物膜、消除自由基、提高免疫力、抗癌、延緩衰老等多種保健功能。
[0003]目前對果蔬酵素的研究多集中在原料、菌種和發酵工藝的調整完善方面，例如:CN104336547A中通過無花果為主要原料，通過高滲提取、乳酸菌和酵母菌的復合菌種發酵，得到無花果酵素;但所得產品為液體酵素，不利于方便攜帶;CN104705709A中以大型海藻為基礎，經枯草芽孢桿菌進行一期發酵和植物乳酸桿菌進行二期發酵，形成了高品質的海藻酵素，所得產品為液態酵素或經直接噴霧干燥得到的酵素干粉，但所得產品的口味不佳，且不利于保存。因此，目前對植物酵素類成品的口感、品質和劑型的關注不夠。市場上流通的植物酵素產品一般以瓶裝液態形態出現，不利于消費者外出攜帶使用。
[0004]因此，有必要提供一種攜帶方便、營養全面、口感好的植物酵素類產品，

【發明內容】

[0005]有鑒于此，本發明提供了一種營養全面、攜帶方便、質量穩定、口感醇厚的植物酵素夾心糖及其制備方法。所述植物酵素夾心糖包括內芯和包裹在所述內芯外周的糖衣殼，所述內芯為植物酵素液體，所述糖衣殼體的材質包括蜂蜜或白糖。本發明首次將植物酵素加工食品以夾心糖的形式出現，旨在解決現有植物酵素類產品口感、品質和劑型不盡人意的缺陷，所述植物酵素夾心糖與現有植物酵素產品相比，既保留了酵素的營養價值，又提高了酵素產品的攜帶方便性，糖衣殼體還可進一步調和酵素的風味口感。另外，液態酵素在高糖的環境下不易于被細菌感染，延長了酵素成品的保存時間。
[0006]第一方面，本發明提供了一種植物酵素夾心糖，包括內芯和包裹在所述內芯外周的糖衣殼，所述內芯為植物酵素液體，所述糖衣殼體的材質包括蜂蜜或白糖。
[0007]本發明中，所述植物酵素液體可以通過自然發酵或益生菌種發酵而成。
[0008]所述植物酵素液體的發酵原料包括果實、蔬菜、藻類和食用菌中的一種或多種。
[0009]優選地，所述糖衣殼體為透明狀。本發明采用透明的糖衣殼體將液態植物酵素包裹，外觀上更吸引消費者的眼球。在獲得豐富的營養時，也使消費者能品嘗到不同口味的食品Ο
[0010]本發明提供的植物酵素夾心糖，首次將酵素食品以夾心糖的形式出現，實現了酵素類產品的多樣性，所述酵素夾心糖與現有液態瓶裝酵素產品相比，更完全的保留了酵素的營養價值，增加了植物酵素產品的攜帶方便性及產品形式的多樣性；同時被糖衣殼體所包裹，酵素在高糖的環境下不易于被細菌感染，達到了更長的保存時間。
[0011]第二方面，本發明提供了一種植物酵素夾心糖的制備方法，包括以下步驟:
[0012](1)提供植物酵素液體；
[0013](2)熬糖:提供糖衣殼體的配料，將所述糖衣殼體的配料與水混合，加熱融化并在融化狀態下過濾，得到糖漿混合物，將過濾后的糖漿混合物在攪拌下預熱，使其達到可凝固狀態，脫水，使糖漿混合物的干固物含量在86—88%，常壓熬糖得到糖坯，其中，所述糖衣殼體的配料包括白糖和淀粉糖漿或者蜂蜜和淀粉糖漿；
[0014](3)制心:取1/3的所述糖坯，趁熱壓成平塊，對合折疊成開口為扁口袋形，然后將上述植物酵素液體注入，粘牢開口處，制成袋狀餡心；
[0015](4)制作外皮:將剩余糖坯一分為二，然后按酥心糖外皮制作程序制作拼列的八條長方形片狀糖皮；
[0016](5)色心:將袋狀餡心放在外皮中央，擦拭外皮邊沿，對疊，將皮子拉起，將餡心包成圓筒形，閉合一端筒口，擠出夾層中空氣，收攏筒口，翻滾成圓錐體；
[0017](6)乳制成型，得到植物酵素夾心糖，所述植物酵素夾心糖包括內芯和包裹在所述內芯外周的糖衣殼體，所述內芯為植物酵素液體，所述糖衣殼體的材質包括蜂蜜或白糖。
[0018]優選地，所述糖衣殼體的配料與水的混合重量比為(9-12):(2-4)。
[0019]優選地，所述過濾用的過濾篩孔不低于120目。
[0020]融化完全的糖漿混合物的干固物約在80%以下，需要進行脫水以便更好地制取糖坯。
[0021]優選地，所述預熱的最高溫度保持在115-118°C，預熱時間保持在10?14min。
[0022]優選地，所述預熱的攪拌速度不超過30轉/分鐘。預熱時緩慢攪拌有利于糖漿混合物均勻受熱。
[0023]優選地，所述預熱過程中，糖漿混合物的總酸值不超過pH5。這可使得植物酵素夾心糖的口感更好。
[0024]如本發明所述的，進行熬糖前，控制糖漿混合物的干固物含量在86—88%，能形成有一定凝膠力、結構良好的糖漿膠凍，便于糖坯的制作。
[0025]優選地，所述植物酵素液體是采用以下方法制備:
[0026](1)提供植物原料，向所述植物原料中加入糖，混合均勻后密閉，靜置提取，過濾，取濾液，所述植物原料包括果實、蔬菜、藻類和食用菌中的一種或多種；
[0027](2)第一發酵階段:將枯草芽孢桿菌菌種接種至上述濾液中，接種量為(0.5?1.5)X107cfu/mL，攪拌均勻后密閉，在避光條件下于30?40°C下進行攪拌發酵2?5天，得到第一發酵液;第二發酵階段:將復合菌種的活化種子液按總接種量(1?5) X 107cfu/mL接種至第一發酵液中，攪拌均勻后靜置發酵，28?37°C避光發酵5?30天，得到第二發酵液；
[0028](3)將所述第二發酵液進行固液分離獲得植物酵素液體；
[0029]其中，步驟(2)中，所述復合菌種為I類菌種和II類菌種，所述I類菌種為相同接種量的植物乳桿菌、發酵乳桿菌、腸膜明串珠菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌中的至少一種，所述II類菌種為相同接種量的釀酒酵母、魯氏接合酵母和異常漢遜酵母中的至少一種。
[°03°] 優選地，步驟(1)中，所述步驟(1)中，所述植物原料包括40?100wt%的果實，其余為所述蔬菜、藻類和食用菌中的一種或多種。
[0031]所述果實選自無花果、銀杏果、蘋果、山楂、紅棗、檸檬、菠蘿、木瓜、火龍果、番石榴、香蕉、百香果、芒果、梨、柑橘、葡萄、草莓和沙棘中的一種或多種，但不限于此。
[0032]所述蔬菜選自胡蘿卜、白蘿卜、卷心菜、苦瓜、黃瓜、洋蔥、菠菜、番茄、序菜、青椒、蒜頭、桑葉、牛蒡、枸紀子、山藥、前子、蓮藕、南瓜、香序菜、白菜、茼蒿、青紫蘇、生姜、萬苣、蒜頭和蘆筍中的一種或多種，但不限于此。
[0033]所述藻類選自海帶、裙帶菜或紫菜中的一種或多種，但不限于此。
[0034]所述食用菌選自香菇、金針菇和木耳中的一種或多種，但不限于此。
[0035]優選地，步驟(1)中，還包括對原料進行預處理:
[0036]將果實、蔬菜、藻類和食用菌中的一種或多種洗凈后，瀝干水分，切片或打碎處理。
[0037]優選地，步驟(1)中，當所述植物原料包括銀杏果時，對所述銀杏果進行預處理:
[0038]將所述銀杏果采用手工或脫殼機脫殼去除種皮和內芯、打漿得到銀杏原漿。
[0039]將銀杏果與其他原料分開處理，制得銀杏原漿并進行加熱處理有利于有益成分的提取溶出，使其營養成分更易濃縮，也能夠去除銀杏果中含有的少量致敏成分。
[0040]優選地，步驟(1)中，所述糖為白砂糖或蜂蜜。
[0041]進一步優選地，所述糖的質量等于原料總質量。
[0042]糖一方面可以被微生物利用生長，且經微生物轉化產生的有機酸、寡糖、多糖類等代謝產物有利于產品良好的口感及組織狀態。另一方面可以提供高滲環境，利于植物原料中營養成分的浸出。
[0043]優選地，所述靜置提取的溫度為15?28°C，所述靜置提取的時間為5?7天。
[0044]優選地，所述靜置提取以糖完全溶解、糖度變化穩定為結束提取的指標。
[0045]優選地，步驟(1)中，所述過濾為采用兩層紗布進行過濾。