一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法
【專利摘要】本發明公開了一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法。包括原料選擇、初制工藝，毛茶經復火，使其水分達到平衡，保持茶葉的活性，經入窖貯藏，可在自然狀態下保持10年以上，在貯藏的過程中，使茶葉自然氧化，形成陳年老茶的品質和特異保健功效。本發明茶葉生產加工，從原料開始就嚴格要求，整個工藝也是經過長期實踐證明的最佳生產加工工藝。此生產的鐵觀音陳年老茶品質獨特，滋味順滑、醇和、甘潤；湯色淺黃紅、紅黃；香氣悠長陳香明顯，同時具有防暑降火等功效。
【專利說明】
一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法
技術領域
[0001 ]本發明涉及一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法。
【背景技術】
[0002]目前市場上流通的大部分鐵觀音陳年老茶，由于原料選擇、生產加工工藝、拼配及烘焙等技術的運用缺失，致使生產出的茶葉色、香、味欠佳，品質低劣，甚至降低茶葉中營養成分和保健的成分含量。

【發明內容】

[0003]本發明要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種安溪祥華新嶺鐵觀音陳年老茶的生產加工技術方法。該方法有效克服了現有陳年老茶品質欠佳的問題。
[0004]為了解決上述技術問題，本發明提供了如下的技術方案:
本發明一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，具體包括以下步驟:
⑴原料選擇
鮮葉的素質是陳年老茶品質的物質基礎，其要求嚴格:
I)選用源自安溪祥華種植于高山(上生壤土、下生爛石)無公害的原生態鐵觀音鮮葉。其茶樹種植環境嚴格要求，海拔700-800m，日照時間長于1h，生態環境優越;使茶葉品質具有明顯韻味。
[0005]2)是鮮葉采摘嚴格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉。保證茶葉品質，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0006]3)是根據制茶天氣與茶葉品質關系選擇制茶天氣較好的春秋兩季的鐵觀音毛茶，使產品品質具有“春水、秋香”特質。
[0007]⑵鮮葉加工技術(又稱初制)
鮮葉加工是成年老茶“構香” “構色”的物質基礎，對成年老茶的品質影響極大。(本方案對成年老茶品質影響較大的工序做了闡述，其他工序與傳統制作工藝相同，不再熬述)。
[0008]①曬青:將采摘來的經晾青后的鮮葉移至室外曬青。鮮葉放在自然光下曬青25-30min，要求氣溫為25-35°C ;至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0009]主要技術應視不同季節、天氣進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0010]②做青:
做青是初制關鍵工序。主要包括搖青和晾青兩部分，反復交替進行(搖青〈-> 晾青)。主要技術:
1.做青室
鐵觀音做青微域氣候環境一般要求20 °C?25 °C，以20 °C± 2 °C最為適宜，相對濕度以60%?70%為好。
[0011]2.做青的方法
鐵觀音做青，除少數采用手篩做青外，多用搖青機，目前使用的搖青機有6CWY-85型普通搖青機、6 CWY-90型無級變速搖青機。
[0012]3.搖青方法:
做青時，每籠投葉量50 kg左右，相當機容量1/2至3/5為宜。轉速28-32轉/分。做青次數、速度和每次間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。
[0013]做青是控制鮮葉物理化學變化的過程，搖青方法應掌握“循序漸進”的方法。一般要掌握如下四個要領:
(I)搖青轉數由少漸多。逐次搖青次數由少到多，使水分散發和芳香物質二者轉化協調。
[0014](2 )晾青時間由短漸長。晾青是個散發水分和進行化學變化的過程。晾青時間是和搖青轉數應相適應。第一、二次搖青晾青1.5?2.0小時，第三、四次晾青3?4小時。以春茶鐵觀音正常天氣做青為例，每搖青100轉，第一次晾青1.5小時，第二次晾青為I小時，第三次晾青40 min?45 min，第四次瞭青約30 min?35 min。
[0015](3)攤葉厚度由薄漸厚:每次搖青后都應翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形。第一、二次攤放較薄，約I?2寸，第三次略厚約3?4寸，第四次后攤5?7寸。達到控制散失水分速度，調節適宜葉間溫濕度和提供適當的氧氣。
[0016](4)紅變程度由輕到重，達到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的要求。
[0017]以上四次搖青的作用各不相同，可歸納為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。
[0018]搖勻:主要是促進晾青葉水分分布均勻，葉片恢復生機，為搖青“行水”作準備。第一次搖青一般在晚間17-18時開始。此次搖青要輕，寧輕勿重，以免死青。搖后將葉抖松薄攤靜置，以促進水分蒸發。待葉尖回軟，葉面平伏，光澤消失，葉色暗綠加深，葉緣綠色轉淡，青氣退，略帶清香。
[0019]搖:一般于夜間21?22時進行第二次搖青。此次搖青較第一次重，以損傷葉緣細胞，促進葉內水分及物質的運輸與轉化。搖后稍有青氣，葉面光澤明顯，葉尖翹起，葉略挺，稍呈還陽復活狀態，開始“行水”。靜置后嫩葉開始背卷，后期葉尖回軟，葉面平伏，葉肉綠色轉淡，葉齒變紅，微有紅邊。待清氣退，略有香氣時進行下一次搖青。
[0020]搖紅:第三次搖青一般于午夜O?I時進行。此次是搖青的關鍵，它對內含物，尤其是芳香物質的轉化，紅邊的形成是重要階段。第三次搖青需搖至青氣濃烈，葉子挺硬，搖青適度時，搖青葉有“沙沙”聲響，即可下機靜置。這次攤葉要厚些，堆成“凹”形，以防堆中葉溫過尚。
[0021]搖香:第四次搖青一般于凌晨4?5時進行。此次應根據紅變程度決定搖青的輕重，紅邊已足者可輕搖，紅邊不足則稍重搖，搖至略有青氣出現即可。春季與晚秋，氣溫低，搖后青葉應厚堆，以提高葉溫，促進芳香物質的形成與積累，若溫度過低，可在葉堆上加蓋布袋，以保持葉溫，促進內含物化學變化。當葉溫比室溫高I?:TC，葉堆略有溫手感時，花香濃郁，嫩葉葉面背卷或隆起，紅點明顯，葉色黃綠，葉緣紅色鮮艷，葉柄青綠色，呈“青蒂綠葉紅鑲邊”即為做青適度，應及時炒青。
[0022]4.做青技術要點
(I)看品種做青。由于鮮葉外部形態、內部結構和水分，內含物的組成和比例各不相同，做青上應有所差別。鐵觀音葉肥厚，橢圓形，葉脈及梗肥壯。曬青要適當，一、二次搖青宜輕，三、四次宜重，“發酵”充分些，才能形成濃香高韻。
[0023](2)看季節做青。各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環境中，鮮葉有很大的差異，做青技術也各有特色。春茶鐵觀音鮮葉葉肥厚，上下部葉子較一致應重曬重搖，晾青長，“來去水”分明，“發酵”充足。秋茶葉張略薄，梗細應輕曬重搖，保水保“青”、保溫，“發酵”稍輕。
[0024]各茶季做青特點，可根據“春(茶)消，夏(茶)皺，秋(茶)水守牢”的原則。“消”是春茶失水要多，梗葉的水分呈現不飽滿的狀態。春季鮮葉含水量高，內含物豐富，做青要促進水分蒸發和物質轉化，使梗葉水分消失。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味。“皺”是夏、暑茶失水應適宜，梗葉表面略呈皺狀。夏季鮮葉含水量少，曬青和搖青要適當，可使“發酵”充足及正常。秋季氣候干燥，鮮葉含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水過度。秋、冬茶要求達到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜輕，才能保持水分，保持茶青充足的鮮靈性，形成翠綠、高香的風格。
[0025](3)看天氣做青
看天氣做青要點，就是根據溫度和相對濕度的差別，運用各種手段，一方面促進水分的散發，并保持適宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心，促進“發酵”，青味揮發，葉色轉變等變化。在溫度、相對濕度和風力風向等各種不同天氣情況下，應采用不同的曬青、搖青、晾青等措施，通過外因影響內因，達到“發酵”正常的速度和程度。
[0026](4)看鮮葉批量、技術水平、機械設備和曬青程度做青 5.做青適度特征
看青技術:“看青”就是觀察鮮葉在做青過程中酶促氧化的程度。它包栝“看、嗅、摸、照”四個連續的步驟，結合氣候等因素，分析、判斷茶青“發酵”程度。
[0027]⑴看:主要是觀察茶青葉狀與葉色。靜晾的茶青，葉色濃綠、硬挺，可認為是晾青未足；葉平伏、色澤轉黃綠，則可認為晾青適度;葉轉皺面、呈暗綠色、帶干硬狀，晾青已過度。
[0028]⑵嗅:在未翻動晾青葉之前，仔細嗅上、中、下各部分青葉氣味，主要是青草味的強弱、香氣的類型和輕重，品種的特殊氣味和濃純度。搖青時，嗅氣味是搖青程度的主要依據。搖青不足則青味輕微，搖青充足則青味濃強。
[0029]⑶摸:邊嗅邊摸。搖青充足茶青硬并帶彈性，搖青不足則茶青軟伏;晾青不足茶青硬挺，晾青充足則茶青柔軟、帶彈性感。茶青“發酵”，溫度略高于氣溫，手觸有溫手感。
[0030]⑷照:也是看。看典型、代表性的晾青葉。隨機扦取晾青葉，用燈光或手電筒照照看，看葉色轉黃綠色程度，紅邊情況及紅變顏色，如葉蒂呈青色、葉脈走水而稍透明，梗葉的光澤及消水適度等情況。
[0031]6.做青適度標準
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現紅色斑點，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質，做青適度可足一點;控制做青室溫度18-23°C，濕度70-73%，然后將上述曬青后的鮮葉進行反復的搖青和晾青，做青時采用輕搖、長瞭的方式，第一搖1.5-2.0min，瞭青2_3h ;第二搖8_10min，瞭青2.5_3h ;第三搖25-30min，瞭青8-9h，轉速設定為25r/min-39r/min，直至做青適度。技術要求要求:輕搖，長晾，搖青逐漸加強。發酵程度要求較足。
[0032]炒青
將做青適度葉放入炒青機進行炒青，溫度為270-280°C，時長3-5min ;采用“多悶少揚”使炒青葉迅速升溫，鈍化酶的活性，固定已形成的品質，防止繼續氧化。炒青鍋溫度控制在230-240°C，歷時5-6min。
[0033]塑型
塑型工序包括揉捻—初烘—包揉—復烘。
[0034]揉捻:
包揉、固定
通過包揉和烘焙交替進行的方式使炒青后的茶葉形成條索緊結，顆粒園結的外形。
[0035]解塊、烘干
采用電熱旋轉烘干箱(也可采用焙籠或手拉式百葉烘干機)，將上述揉烘后的茶葉在90-100°C的溫度下烘至足干;要求掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”。去掉多余水分，防止茶葉水分含量偏高，易于陳化。
[0036]精選:
從上述初制或收購的毛茶，經夠精挑細揀或通過光電檢梗機從中取出茶梗、黃片、雜物、細茶、碎片和輕質夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0037]復火
此次烘焙不同于初制毛茶的干燥。將精選后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C。文火慢焙3h，攤涼進行裝袋，進茶窖中貯藏。
[0038]主要技術關鍵:
I.去雜—攤晾—控焙，溫度控制呈“V”字形，先高中間略低再高進行烘焙。
[0039]2.水分控制，保持平衡水分，將茶葉含水量烘至在4.5%。使茶葉不致吸潮劣變同時保持茶葉的鮮靈活性，經久耐藏。可貯藏10年以上，同時經醇化后增進陳年老茶的品質。為便于控制，一般采用電熱烘箱，溫度控制在100-105°C，歷時6h。
[0040](5)倉儲醇化:
倉儲(或稱入窖、茶窖)將復火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，疊放長儲放于倉庫中(土木結構，保持較為恒定溫濕度。可選用一般倉庫貨樓底下一層的套間做倉庫)，可在自然狀態下貯藏10年以上，同時促進茶葉內含成分的轉化，經醇化后增進陳年老茶的品質。[0041 ] (6)烘培
此次烘焙不同于初制毛茶的干燥和復火的要求。精選后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C。文火慢焙3h，攤涼進行裝袋，進茶窖中貯藏。
[0042]操作方法:去雜—攤晾—控焙，
技術要求:
1.溫度控制呈“V”字形，先高中間略低再高進行烘焙。
[0043]2.控焙烘干，增質提香。
[0044](7)拼配
根據成品茶品質差異，進行拼配保證品質。其關鍵技術是“拼活”。在保證品質一致前提條件下，做到品質符合消費者要求，口感滑、潤、甘、香。香氣幽雅，陳香顯。同時具有保健養生的功效。
[0045]拼配方法:根據茶葉品質可以單季拼配，如春季茶與春季茶拼配，秋季茶與秋季茶拼配和春季茶與秋季茶拼配。
[0046]拼活技術:掌握；“一個訣竅，兩個“看準”，三個方法，四個掌握，五點注意”技巧。
[0047]一個訣竅:即“揚長避短”，顯優隱次” “高低平衡”。
[0048]兩個“看準”:即看準標準樣和參考樣。
[0049]三個有數:S卩(I)對半成品的原料來源要胸中有數。(2)對半成品的質量情況要做到胸中有數。(3)對半成品的數量要胸中有數。
[0050]四個掌握:即做到(I)要掌握好基準茶、調劑茶、拼帶茶的品質關系和拼配比例。
(2)要掌握各種品質缺陷的糾正技術。(3)要掌握傳統風格，(4)要掌握“以高帶低”，盡量縮小離樣的幅度。
[0051]五點注意:S卩(I)要注意扦準半成品小樣。(2)要注意留有余地。(3)要注意及時扦取大樣核對。(4)要注意快出成品，減少庫壓。(5)要注意消費者或市場的反映的意見。
[0052](8)包裝:
將經過拼配的茶葉進行包裝。其包裝標識要求牢固、整潔、美觀、干燥、密封、無毒、無味，保護品質，便于運輸和促進消費。
[0053]陳年老茶品質特點
本發明的產品，從茶青的采摘開始便嚴格要求，整個加工過程經過科學加工和長期實踐證明得出的最佳加工工藝。以此生產的鐵觀音陳年老茶品質獨特，外形顆粒緊結、園結，色澤褐紅油潤。香氣悠長沉香顯韻明；滋味順滑、醇和、甘潤；湯色淺黃紅、紅黃；葉底軟亮、勻齊。是消暑降火，解渴的珍貴茶品。
[0054]本發明所達到的有益效果是:
本發明在于對于原料嚴格選擇和精湛的初制工藝，特別是對做青等工序如塑型中的揉捻顛覆了傳統做法，采用“冷揉”，為陳年老茶獨特品質創下物質基礎，這是陳年老茶獨特品質形成的前提條件;利用復火入窖，利用塑料袋包裝復火過的茶葉通過有一定透性的塑料袋輻射出”茶氣”，保持較為穩定倉儲環境，同時“屏蔽”周圍復雜多變的環境，有利茶葉貯藏，(顛覆用陶缸或山洞等茶窖的做法。)同時釀就醇化茶葉的陳年老茶品質。這是陳年老茶形成獨特品質的關鍵。最后在利用美拉德反應原理對茶葉進行烘焙\拼配、根據消費者的需求，加工創適合消費者需求的茶葉品質。整個加工工藝經過長期實踐證明得出最佳加工工藝，此生產的鐵觀音陳年老茶品質獨特，滋味順滑、醇和、甘潤;湯色淺黃紅、紅黃;香氣悠長陳香顯，同時具有防暑降火等功效。
【具體實施方式】
[0055]以下對本發明的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本發明，并不用于限定本發明。
[0056]實施例1 鐵觀音陳年老茶生產加工方法，其步驟如下:
原料選擇:
(I)選用源自安溪祥華種植于高山(紅黃油質壤土)無公害的原生態“紅芯、歪尾桃”鐵觀音鮮葉。其茶樹種植環境嚴格要求采用無性繁殖(用壓條)方法，海拔700-800m，日照時間長于1h，生態環境優越；使茶葉品質韻味明顯。
[0057](2)是鮮葉采摘嚴格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉制作的毛茶。保證茶葉品質，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0058](3)是根據制茶天氣與茶葉品質關系，選擇制茶天氣較好的春秋兩季的鐵觀音鮮葉，使產品質具有“春水、秋香”特質。
[0059]鮮葉加工
曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0060]主要技術根據品種特點、進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發出清香或水果香味，失水率一般控制6_8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0061]做青:目前做青，除少數采用手篩做青外，多用搖青機，目前使用的搖青機有6CWY-85型普通搖青機、6 CWY-90型無級變速搖青機。每籠投葉量50 kg左右，相當機容量I/2至3/5為宜。轉速28-32轉/分。每次做青次數、速度和間隔時間，隨品種、天氣、曬青程度不同而異。
[0062]做青技術要點
(I)看品種做青。由于鮮葉外部形態、內部結構和水分，內含物的組成和比例各不相同，做青上應有所差別。鐵觀音葉肥厚，橢圓形，葉脈及梗肥壯。曬青要適當，一、二次搖青宜輕，三、四次宜重，“發酵”充分些，才能形成濃香高韻。
[0063](2)看季節做青。各個茶季，氣候條件差異很大，茶樹生活在不同環境中，鮮葉有很大的差異，做青技術也各有特色。春茶鐵觀音鮮葉葉肥厚，上下部葉子較一致應重曬重搖，長晾青，“來去水”分明，“發酵”充足。秋茶葉張略薄，梗細應輕曬重搖，保水保“青”、保溫，“發酵”稍輕。各茶季做青特點，可根據“春(茶)消，夏(茶)皺，秋(茶)水守牢”的原則。“消”是春茶失水要多，梗葉的水分呈現不飽滿的狀態。春季鮮葉含水量高，內含物豐富，做青要促進水分蒸發和物質轉化，使梗葉水分消失。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味。“皺”是夏、暑茶失水應適宜，梗葉表面略呈皺狀。夏季鮮葉含水量少，曬青和搖青要適當，可使“發酵”充足及正常。秋季氣候干燥，鮮葉含水量少，做青水分又容易散失，常造成失水過度。秋、冬茶要求達到“三秋”，既秋色、秋香、秋味，做青宜輕，才能保持水分，保持茶青充足的鮮靈性，形成翠綠、高香的風格。
[0064](3)看天氣做青
看天氣做青要點，就是根據溫度和相對濕度的差別，運用各種手段，一方面促進水分的散發，并保持適宜的速度，控制散水的方式，另一方面又要保留一定的含水量，以青葉水分變化為中心，促進“發酵”，青味揮發，葉色轉變等變化。在溫度、相對濕度和風力風向等各種不同天氣情況下，應采用不同的曬青、搖青、晾青等措施，通過外因影響內因，達到“發酵”正常的速度和程度。
[0065](4)看鮮葉批量、技術水平、機械設備和曬青程度做青。
[0066]做青葉適度標準
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現紅色斑點，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質，做青適度可足一點塑型:“冷揉”、快速、短時”。
[0067]干燥:去掉水分，控制茶葉含水量在7%左右。
[0068]精選:從上述初制或收購的毛茶，經過手工精挑細揀或通過光電檢梗機從中取出茶梗、黃片、雜物、細茶、碎片和輕質夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0069]復火:
將精選后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-125 0C ο文火慢焙3h，歷時6h.攤涼進行裝袋，將茶葉含水量控制在4.5%。使茶葉不致吸潮劣變同時保持茶葉的鮮靈活性，然后，將茶葉放入茶窖中貯藏。
[0070]醇化
將復火后的茶葉倉儲(或稱入窖、茶窖)醇化:將復火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，疊放儲放于倉庫中，可在自然狀態下貯藏10年以上，促進茶葉內含成分的轉化，經醇化后增進陳年老茶的品質。
[0071 ] 烘焙
此階段烘焙不同于初制毛茶的干燥和復火的要求。將將醇化(10年以上)后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h后下烘進行攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C。文火慢焙3h，下焙后攤涼進行包裝。
[0072]操作方法:去雜—攤晾—控焙，
技術要求:
1.溫度控制呈“V”字形，先高中間略低再高進行烘焙。
[0073]2.控焙烘干，增質提香。
[0074]拼配
根據成品茶品質差異，將不同產地(微域環境差別，如產自不同山頭)同一季茶葉進行拼配。其關鍵技術是“拼活”。在保證品質一致前提條件下，做到品質符合消費者要求，口感滑、潤、甘、香。香氣幽雅，陳香顯。同時具有保健養生的功效。拼配時注意掌握“揚長避短”，顯優隱次” “高低平衡”。
[0075]包裝
將經過拼配的茶葉進行包裝。其包裝標識要求“牢固、整潔、美觀、大方” O包裝材料做到干燥、密封、無毒、無味”，保護品質，便于運輸和促進消費。
[0076]實施例2
鐵觀音陳年老茶生產加工方法，其步驟如下:
原料選擇
鮮葉采摘嚴格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉。保證茶葉品質，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0077]曬青:將鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0078]主要技術根據品種特點、進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發出清香或水果香味，失水率控制在8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”
鮮葉加工
曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0079]主要技術根據品種特點、進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發出清香或水果香味，失水率一般控制6_8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0080]做青:
做青室溫度18-23°C，濕度70-73%，然后將上述曬青后的鮮葉進行反復的搖青和晾青，做青時采用輕搖、長瞭的方式，第一搖1.5-2.0min，瞭青2_3h ;第二搖8_10min，瞭青
2.5-3h ；第三搖25-30min，晾青8_9h，轉速設定為25r/min_39r/min，直至做青適度。技術要求要求:秋茶葉張略薄，梗細應輕曬重搖，保水保“青”、保溫，“發酵”稍輕。
[0081 ]做青適度標準
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現紅色斑點，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質，做青適度可足一點塑型:“冷揉”、快速、短時。
[0082]精選:將上述初制的毛茶，經夠精挑細揀或通過光電檢梗機從中取出茶梗、黃片、雜物、細茶、碎片和輕質夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0083]復火
將精選后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在100-105°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-125 0C ο文火慢焙3h，攤涼進行裝袋，進茶窖中貯藏。歷時6h。將茶葉含水量烘至在4.5%。
[0084]醇化:
將復火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋80左右斤，疊放，儲放于倉庫中(土木結構，較為恒定溫濕度)，利用茶葉輻射產生的“茶氣”穩定庫存的微域環境，‘屏蔽’周圍復雜多變環境，同時促進茶葉內含成分的轉化，經醇化后增進陳年老茶的品質。
[0085]烘焙
將經過貯藏醇化茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h后下烘進行攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105Γ。文火慢焙3h，下焙后攤涼進行包裝。
[0086]拼配
根據成品茶品質差異，將不同產地(，如產自微域環境有所差異、不同山頭)同一季茶葉進行拼配。其關鍵技術是“拼活”。在保證品質一致前提條件下，做到品質符合消費者要求，口感滑、潤、甘、香。沉香濃，陳韻顯。同時具有保健防暑降火等保健功效。拼配時注意掌握“揚長避短”，顯優隱次” “高低平衡”。
[0087]包裝
將經過拼配的茶葉進行包裝。其包裝標識要求“牢固、整潔、美觀、大方” O包裝材料做到干燥、密封、無毒、無味”，保護品質，便于運輸和促進消費。
[0088]實施例3
鐵觀音陳年老茶生產加工方法，其步驟如下:
原料選擇
(I)選用源自安溪祥華種植于高山(紅黃油質壤土)無公害的原生態“紅芯、歪尾桃”鐵觀音鮮葉。其茶樹種植環境嚴格要求采用無性繁殖(用壓條)方法，海拔700-800m，日照時間長于1h，生態環境優越；使茶葉品質韻味明顯。
[0089](2)是鮮葉采摘嚴格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉。保證茶葉品質，通過加工使其具有醇爽、甘滑、甜香顯露。
[0090]曬青:將鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0091]主要技術根據品種特點、進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發出清香或水果香味，失水率控制在8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”
鮮葉加工
曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，曬至葉色暗綠，青草味退，清香顯露。
[0092]主要技術:
根據品種特點、進行曬青。其原則掌握“春消夏皺、秋水守牢”。曬至葉面光澤消失，轉為暗綠，散發出微青草氣，葉片柔軟，微帶彈性;散發出清香或水果香味，失水率一般控制6-8%。而且要求均勻一致，沒有“死青” “傷青”保持“鮮靈性”。
[0093]做青:
做青室溫度18-23°C，濕度70-73%，然后將上述曬青后的鮮葉進行反復的搖青和晾青，做青時采用輕搖、長瞭的方式，第一搖1.5-2.0min，瞭青2_3h ;第二搖8_10min，瞭青
2.5-3h ；第三搖25_30min，瞭青8_9h，轉速設定為25r/min_39r/min，直至做青適度。
[0094]技術要求:春季鮮葉含水量高，內含物豐富，做青要促進水分蒸發和物質轉化，使梗葉水分消失。春茶可根據“春(茶)消，夏(茶)皺，秋(茶)水守牢”的原則。曬青和搖青宜重，才能形成濃馥的香氣和醇厚的滋味。
[0095]做青適度標準
做青適度時葉面凸起，形似湯匙。葉色黃綠，失去光澤，葉質柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現紅色斑點，青氣消失，花香顯露。陳年老茶為了保證其品質，做青適度可足一點塑型:“冷揉”、快速、短時。
[0096]干燥:去掉水分，控制茶葉含水量在7%左右。
[0097]精選:將上述初制的毛茶，經夠精挑細揀或通過光電檢梗機從中取出茶梗、黃片、雜物、細茶、碎片和輕質夾雜物；要求做到“三清一凈”(茶中梗清、片清、雜物清，地下茶凈)，防止二次污染。
[0098]復火
將精選后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在100-105°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再用100-130烘焙3h，攤涼后用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，放入茶窖中貯藏。
[0099]醇化
將復火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋80左右斤，疊放，儲放于倉庫中(土木結構，較為恒定溫濕度)，利用茶葉輻射產生的“茶氣”穩定庫存的微域環境，‘屏蔽’周圍復雜多變環境，促進茶葉內含成分的轉化，經醇化后增進陳年老茶的品質。
[0100]烘培
將貯藏后的陳那年茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h后下烘進行攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105Γ。文火慢焙3h，下焙后攤涼進行包裝。
[0101]拼配
根據成品茶品質差異，將不同產地(微域環境差別，如產自不同山頭)同一季茶葉進行拼配。其關鍵技術是“拼活”。在保證品質一致前提條件下，做到品質符合消費者要求，口感滑、潤、甘、香。香氣幽雅，陳香顯。同時具有保健養生的功效。
[0102]拼配時注意掌握“揚長避短”，顯優隱次”“高低平衡”。
[0103]包裝
將經過拼配的茶葉進行包裝。其包裝標識要求“牢固、整潔、美觀、大方” O包裝材料做到干燥、密封、無毒、無味”，保護品質，便于運輸和促進消費。
[0104]最后應說明的是:以上所述僅為本發明的優選實施例而已，并不用于限制本發明，盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，其特征在于，包括以下步驟: ⑴原料選擇: ①選用源自安溪祥華種植于高山無公害的原生態“紅芯歪尾桃”鐵觀音鮮葉制成的毛茶;其茶樹種植環境嚴格要求，海拔700-800m，日照時間長于1h; ②鮮葉采摘嚴格控制中開面較適宜成熟度的鮮葉制作的毛茶； ③選擇制茶天氣較好的春秋兩季的鐵觀音毛茶，使產品品質具有“春水、秋香”特質； (2)鮮葉加工: ①曬青:將晾青后的鮮葉移至室外曬青，至葉色暗綠，青草味退，清香顯露； ②做青:包括搖青和晾青兩部分，反復交替進行； ③炒青: 將做青適度葉放入炒青機進行炒青，溫度為270-280°C，時長3-5min ;采用“多悶少揚”使炒青葉迅速升溫，鈍化酶的活性，固定已形成的品質，防止繼續氧化;炒青鍋溫度控制在230-2400C，投葉量4-4.5kg /鍋，歷時5_6min;液化氣炒青機，投葉量10_15kg，歷時6-1Omin; ④塑型:工序包括揉捻—初烘—包揉—復烘； 揉捻: 主要技術“冷揉”、快速、短時； 烘揉或速包: 主要技術:“高溫薄攤、快速包揉，適當保持水分”；通過包揉和烘焙交替進行的方式； 使炒青后的茶葉形成條索緊結，彎曲或顆粒園結的外形； ⑤解塊、烘干 及時松包解塊、篩末;烘焙可采用電熱旋轉烘干箱;將上述揉烘后的茶葉在90-100°C的溫度下烘至足干;要求掌握“低溫、通氣、薄攤、足干”；去掉多余水分，防止茶葉水分含量偏尚，易于陳化； (3)精選: 從上述初制或收購的毛茶，經夠精挑細揀或通過光電檢梗機從中取出茶梗、黃片、雜物、細茶、碎片和輕質夾雜物；要求做到“三清一凈”，防止二次污染； (4)復火入窖 精選后的茶葉放入箱式烘干機內，先將溫度控制在80-90°C，烘焙3h下焙攤涼，然后再烘培，溫度控制在100-105°C;文火慢焙3h，攤涼進行裝袋，進茶窖中貯藏； (5)拼配 根據成品茶品質差異，進行拼配保證品質； (6)烘焙 ①溫度控制“先高中間略低再高進行烘焙，呈“V”字形”； ②提香增質； (7)包裝:將經過拼配的茶葉進行包裝。2.根據權利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，其特征在于，所述步驟⑵鮮葉加工中，做青技術具體為: I)做青室 鐵觀音做青微域氣候環境溫度為20 °C?25 0C，相對濕度為60%?70%; 2)做青的方法 鐵觀首做青，米用手篩做青或者搖青機搖青: 做青時，每籠投葉量50 kg，相當機容量1/2至3/5;轉速28-32轉/分； 搖清時: ①搖青轉數由少漸多，搖青次數逐次由少到多； ②搖青時間由短漸長;晾青時間是和搖青轉數應相適應;第一、二次搖青晾青1.5?2.0小時，第三、四次晾青3?4小時； ③攤葉厚度由薄漸厚:每次搖青后都應翻拌鮮葉，攤放靜置在笳籬上，第一、二次均勻攤放，第三、四次可攤成凹形； 第一、二次攤放較薄，約I?2寸，第三次略厚約3?4寸，第四次后攤5?7寸;變程度由輕到重，達到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的要求； 3)做青時: ①看品種做青； ②看季節做青； ③天氣做青； ④看鮮葉批量、技術水平、機械設備和曬青程度做青； 4)做青適度特征: 看青技術:“看青”就是觀察鮮葉在做青過程中酶促氧化的程度;它包栝“看、嗅、摸、照”四個連續的步驟，結合氣候等因素，分析、判斷茶青“發酵”程度； 做青適度標準: 做青適度時葉面凸起，形似湯匙;葉色黃綠，失去光澤，葉質柔軟，葉緣銀朱色，葉表呈現紅色斑點，青氣消失，花香顯露;陳年老茶為了保證其品質，做青適度可足一點。3.根據權利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，其特征在于，所述步⑷復火入窖具體包括: 1)復火 去雜:應用較高溫度，把茶葉的雜味異氣除去，在氣味未烘清之前，不能翻動茶葉;將茶葉含水量烘至在4.5%，溫度控制在100-105 °C，歷時6h ； 2)倉儲:將復火后的茶葉用塑料袋裝袋，每袋70-80斤，疊放倉儲，保持恒定溫濕度，在自然狀態下貯藏10年以上，同時促進茶葉內含成分的轉化，經醇化后增進鐵觀音陳年老茶的品質。4.根據權利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，其特征在于，所述步驟(5)茶葉拼配時:掌握；“一個訣竅，兩個“看準”，三個方法，四個掌握，五點注意”技巧。5.根據權利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，其特征在于，所述步驟(6)產品烘培時，溫度控制在110-135°C，“先高中間略低再高進行烘焙，呈“V”字形”；增香提質。6.根據權利要求1所述的一種鐵觀音陳年老茶的生產加工方法，其特征在于，步驟(4)復火入窖時，將茶葉裝入具有透性的塑料袋中。
【文檔編號】A23F3/08GK105851277SQ201610233235
【公開日】2016年8月17日
【申請日】2016年4月15日
【發明人】連建設, 連源福, 連福生
【申請人】連建設