本發明屬于果酒制備技術領域，尤其涉及一種藍莓果酒的降酸方法。

背景技術：

藍莓酒是由藍莓釀造而成，它甜酸適口，聞起來清爽宜人為鮮食佳品，藍莓還因其果實中含有獨特的功效物質，被國際糧農組織列為人類五大健康食品之一。藍莓發酵成藍莓酒之后，藍莓中含有的多種維生素、花青素、鈣、鋅、鐵、氨基酸、銅等營養成分更容易被人體所吸收，這些營養物質都是人體進行正常生命活動所必須的營養物質成分。

酸是藍莓果實中重要的風味和營養成分，通過高效液相色譜法檢測藍莓汁及其發酵酒中含有9種主要有機酸：以檸檬酸為主，其次是蘋果酸，還有酒石酸、草酸、異檸檬酸、莽草酸、乳酸、乙酸、琥珀酸。這些有機酸不僅對果汁及其果酒的感官品質有影響，而且對花色苷等物質還具有保護作用。藍莓酒中的有機酸有的存在于原料自身，有的是在發酵過程中后天產生的，因此，不同的藍莓酒因其藍莓品種及發酵方式的不同所含有的有機酸種類也是不同的。適量的有機酸可以賦予藍莓酒醇厚感和清爽感，還可以抑制某些細菌的繁殖，平衡酒自身的苦味；但過多的有機酸則會造成酒味酸澀，口味粗硬，酒體不協調，直接影響果酒的口感和品質，因此，必須對藍莓酒進行降酸處理，降酸技術也成為果酒釀造過程中的核心環節。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種藍莓果酒的降酸方法，經過本發明提供的方法降酸后，降酸效果明顯，香醇厚重、柔和、苦澀感消失、酸度適中。

本發明的方法，包括如下的步驟：

1)用40℃熱水沖洗陽離子交換樹脂至泡沫消失，然后用5％的鹽酸溶液浸泡4h后用蒸餾水對樹脂進行沖洗至呈中性為止，再用5％的氫氧化鈉溶液浸泡4h，最后用蒸餾水沖洗至pH為8.0左右；

2)將樹脂和待處理的藍莓酒按照1:40的比例混合均勻，每隔一個小時檢測一下藍莓酒的pH值，當pH值不再變化時進行過濾；

3)將步驟2)過濾的藍莓酒加入乳酸菌活化液在20℃進行發酵，待蘋果酸消失后結束發酵，完成降酸處理。

上述的藍莓酒，其一種制備方法如下：

1)選取藍莓，用壓榨機搗碎制成果醬。

2)制成藍莓果醬后添加80mg/L的SO₂，添加SO₂5h后添加30mg/L的果膠酶，處理時間為16h；

3)加入釀酒酵母，在25℃的恒溫箱中避光發酵；當發酵至比重測量值為0.992-0.996時，發酵結束。

上述方法中酵母的活化方法如下：將活性干酵母加入35‐40℃的純凈水中，攪拌均勻活化30min,待發酵旺盛時加入發酵瓶中，加入罐中葡萄汁的溫度與罐中溫度相差低于10℃。接種量為250mg/L。

乳酸菌的發酵：將活性干乳酸菌加入20‐30℃的純凈水中，水：乳酸菌＝20：1，攪拌均勻活化15min,加入發酵瓶中，接種量為100mg/L。

第二次降酸完畢，對得到的藍莓酒進行以下處理：

(a)降酸完畢后的藍莓酒用1g/L的皂土進行下膠處理，7天后進行轉罐處理，同時采用硅藻土過濾器進行過濾，懸浮物除去率為96％，澄清終止。

(b)將(a)處理得到的藍莓果酒在3℃條件下冷處理6天。

(c)將(b)處理得到的藍莓果酒用板框式精濾機進行精濾。

最后對(c)處理得到的藍莓果酒進行灌裝，裝瓶時空瓶用3％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌，藍莓酒在灌裝之前加入10㎎/L的二氧化硫進行殺菌。

本發明的方法降酸的效果顯著，可消除蘋果酸帶給藍莓酒尖酸苦澀，味道變得醇厚，亦不會引進其他雜質，酒體明亮度和色度都較好。

附圖說明

圖1：CIELab表色系色度圖；

圖2：明度值圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明的一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1

1.新鮮藍莓漿的制備

人工選取大小差不多一樣大的、色澤正常、新鮮沒有爛掉的藍莓，用壓榨機把藍莓搗碎制成果醬。取一個帶蓋的密閉容器，內外洗凈，把水分晾干。將藍莓搗碎后放入事先準備好的帶蓋容器當中，制成藍莓果醬。藍莓醬的滴定酸(以酒石酸計)為10.03g/L

2.SO₂、果膠酶的處理。

為抑制雜菌的生長，制成藍莓果醬后應立即添加80mg/L的SO₂，添加SO₂約5h后添加20mg/L的果膠酶增強澄清效果和提高出汁率，處理時間為16h。

3.藍莓果醬進行酒精發酵。

酵母的活化：將活性干酵母加入35‐40℃的純凈水中，水：酵母＝10：1，攪拌均勻活化30min,待發酵旺盛時加入發酵瓶中，加入罐中葡萄汁的溫度與罐中溫度相差低于10℃。接種量為250mg/L。

在藍莓果醬中加入釀酒酵母，放在25℃的恒溫箱中避光發酵，裝罐24小時以后開始進入發酵階段，發酵開始后會產生大量的氣泡浮在藍莓果醬的上表面，由于藍莓酒發酵過程還需要少量氧氣的參與，而且在發酵過程中還會產生大量的二氧化碳氣體需要排出瓶內，因此發酵容器不能密封，需要留有小孔可以透氣。用玻璃棒每天早晚各進行一次壓帽處理，并將過濾處理后的藍莓果醬用手持比重計進行測量，記錄下每天的比重的變化情況。當發酵至比重測量值為0.992-0.996時，發酵結束。藍莓果醬發酵結束后，就要對發酵好的藍莓果醬進行過濾，去除藍莓殘渣，將過濾好的藍莓酒放在密閉的玻璃瓶中備用。

4.藍莓酒的降酸處理

①酒精發酵結束后，對其進行降酸處理，

用40℃熱水反復沖洗D315離子交換樹脂至泡沫消失，然后用預先配置好的5％的鹽酸溶液浸泡4h，再用蒸餾水對樹脂進行反復沖洗至呈中性為止，然后用預先配置好的5％的氫氧化鈉溶液浸泡4h，最后用蒸餾水反復沖洗至pH為8.0左右，備用。將上述進行預處理完的樹脂按照與樣品呈1:40的比例準確加入藍莓酒中，并用玻璃棒均勻的進行攪拌，得出的降酸后藍莓酒的滴定酸(以酒石酸計)為4.97g/L。

第一次降酸處理完畢后，向藍莓酒中接入乳酸菌進行發酵。

乳酸菌的活化：將活性干乳酸菌加入20‐30℃的純凈水中，水：乳酸菌＝20：1，攪拌均勻活化15min,加入發酵瓶中，接種量為100mg/L。

準確量取適量乳酸菌活化液倒入藍莓酒中，放在20℃的恒溫箱中進行發酵。通過酶法測定發酵液中蘋果酸，至蘋果酸消失，發酵結束。到達發酵終點后測量此時本發明方法降酸后藍莓酒的可滴定酸(以酒石酸計)為4.61g/L。結果表明處理后的藍莓酒酸度適中，與藍莓的澀感、酒度達到平衡，口感和諧醇厚。

5.藍莓酒的澄清處理：

藍莓酒用0.3g/L的皂土進行下膠處理，7d后進行轉罐處理，同時采用精度為2-3μm硅藻土過濾器進行過濾，懸浮物除去率為96％，澄清終止。

6.藍莓酒的冷處理

藍莓果酒在3℃條件下冷處理6d。

7.藍莓酒的精濾

藍莓果酒在經過0.2-0.5μm板框式精濾機精濾后，從而得到澄清的藍莓果酒。

8.藍莓酒灌裝

裝瓶時，空瓶用3％的堿液在50℃以上溫度浸泡后，清洗干凈，瀝干水后殺菌，藍莓酒在灌裝之前加入10㎎/L的二氧化硫進行殺菌。

本發明方法處理得到的藍莓酒可滴定酸(以酒石酸計)為4.61g/L。降酸后的藍莓酒采用CIELab表色系色度圖和明度值圖來進行分析，分析結果表示藍莓酒的明亮度及色度較高，顏色主要集中分布在紫紅色區，如圖1；透明度較好且偏灰白色，如圖2。降酸后的藍莓酒酸度適中、口感香醇厚重，酒口感最佳。

本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化或變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發明的技術方案所引伸的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。