本發明屬于蛋白質的改性，本發明涉及一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法。

背景技術：

1、乳清濃縮蛋白(whey?protein?concentrate，wpc)是蛋白含量在35-85％的一種乳清蛋白產品。乳清蛋白是干酪生產的副產物乳清中的主要固形物成分，具有較高的營養價值，是制備奶粉的重要原料，并且廣泛應用于加工食品中。乳清蛋白包含β-乳球蛋白(β-lactoglobulin，β-lg)、α-乳白蛋白(α-lactalbumin，α-la)、牛血清白蛋白等以及其他活性成分。其中β-lg和α-la在wpc中含量較高，也是牛乳過敏的主要過敏原。因此，對于改善乳清濃縮蛋白的結構和降低其致敏性的研究十分有必要，并通過結構的改變影響致敏性。

2、人們對于利用蛋白改性技術對乳清蛋白消減致敏性有很大的興趣，因為不同的加工技術對乳清濃縮蛋白結構的影響不同，通過對乳清蛋白結構的修飾，進而影響其致敏性。其中，乳清蛋白致敏性變化程度取決于加工方法、程度、處理時間等。因此，找到一種改善乳清蛋白結構及致敏性的制備方法非常重要，可以幫助人們更加充分了解蛋白質的結構特性，也可以為后續配制乳清蛋白相關產物提供參考。

3、目前，常用的改善乳清蛋白結構及致敏性的方法主要有熱加工改性，水解改性，微生物發酵改性，輻照改性，紫外線改性，超聲改性以及高壓改性等技術。這些方法都具備改變乳清蛋白結構及致敏性的作用，但是各項技術本身也存在明顯的缺點。如熱加工到一定溫度會破壞蛋白質結構，使其失去原有的功能特性。因此，超聲處理作為一種非熱加工處理方式，具有穿透力強、方向性好、能量大等特點，在蛋白質改性方面與新產品開發方面潛力巨大。因此，本發明以乳清濃縮蛋白為原料，利用超聲處理技術對其進行物理改性，以期獲得優質、安全、致敏性低的乳清蛋白功能性基料。

技術實現思路

1、本發明的目的在于通過分析乳清濃縮蛋白空間結構的變化與致敏性的關聯，為提高乳清蛋白生產加工利用率及開發新型低致敏乳制品提供參考。

2、本發明的目的通過以下技術方案實施得到：

3、本發明的一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法，包含以下步驟：

4、(1)乳清濃縮蛋白制備：將乳清濃縮蛋白溶于去離子水中，配置成濃度為50mg/ml的溶液，置于磁力攪拌器上攪拌2h，將乳清濃縮蛋白完全溶解，得到乳清濃縮蛋白溶液。

5、(2)乳清濃縮蛋白超聲處理：在超聲過程中，放入冰塊保持乳清濃縮蛋白溶液溫度不變，超聲處理功率為0-200w，超聲處理時間為0-20min。超聲處理后，即得超聲處理的乳清濃縮蛋白溶液。

6、在本發明中，優選的，所述步驟(2)中超聲處理時間為15min。

7、在本發明中，優選的，所述步驟(2)中超聲處理功率為150w。

8、本發明與現有技術不同之處在于本發明取得了如下技術成果：

9、超聲波對蛋白質改性，可以改變乳清濃縮蛋白的微觀結構、蛋白質二、三級結構，提高蛋白質的總巰基和表面巰基、表面疏水性的含量，意味著可以使蛋白質表面結構改變，使結構展開，同時也可降低蛋白質的致敏抗原含量，但超聲處理對乳清濃縮蛋白水解度以及分子質量的影響較小。超聲處理蛋白質作為一種非熱加工方法，條件較為溫和，而熱加工方法會改變蛋白質結構的同時使其變性，破壞其蛋白的完整性，應用至乳清蛋白中會對其營養、口感等產生不良影響。經本發明制得的乳清蛋白具有優良特性，可廣泛作為功能基料應用于食品工業中。

技術特征：

1.一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法，其特征在于包含以下步驟：

2.根據權利要求1所述的一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法，其特征在于：所述步驟(1)中乳清濃縮蛋白的濃度為50mg/ml。

3.根據權利要求1所述的一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中超聲處理功率為150w。

4.根據權利要求1所述的一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法，其特征在于：所述步驟(2)中超聲處理時間為15min。

5.根據權利要求1所述的檢測方法，其特征在于：所述的檢測方法適用于改善乳清濃縮蛋白結構及致敏性的制備方法。

技術總結
本發明方法屬于蛋白質的改性技術領域，涉及一種一種超聲處理改善乳清濃縮蛋白結構和致敏性的制備方法的方法。以乳清濃縮蛋白為原料，在一定超聲時間和超聲功率條件下，對乳清濃縮蛋白進行超聲處理。超聲處理后，進行冷凍干燥，即可得到改性乳清蛋白產品。采用本發明可以直接制得具有良好功能特性的新型乳清蛋白功能性基料，拓展乳清蛋白在食品工業中的應用領域。

技術研發人員：李曉東,王永順,張田,張慧,趙佳怡,劉璐,張秀秀
受保護的技術使用者：東北農業大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24