本發(fā)明涉及一種碳酸酒精飲料，其可以由無酒精酵母發(fā)酵飲料產(chǎn)生的側(cè)流生產(chǎn)，更具體地，由在含酒精啤酒脫醇之前應(yīng)用的脫二氧化碳步驟中產(chǎn)生的側(cè)流生產(chǎn)。本發(fā)明的碳酸飲料含有：·900-988mg/g水；·3-60mg/g乙醇；·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；·0-4mg/g蛋白；·乙酸乙酯，濃度為1-20mg/g乙醇；·乙酸異戊酯，濃度為0.1-5mg/g乙醇；·c3-c5醇類，濃度為1.5-50mg/g乙醇；其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯以范圍為2:1至30:1的重量比存在。根據(jù)本發(fā)明的碳酸飲料將強(qiáng)力的味道與令人愉悅的水果味結(jié)合在一起。本發(fā)明還涉及一種生產(chǎn)前述碳酸飲料的方法，所述方法包括：·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的酵母發(fā)酵液；·對所述酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫二氧化碳步驟，在所述脫二氧化碳步驟中，從所述酵母發(fā)酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分；·使包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分與水性液體接觸以將乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的至少一部分從氣態(tài)組分轉(zhuǎn)移至水性液體，從而產(chǎn)生洗滌水；·任選地稀釋所述洗滌水；和·使任選稀釋的洗滌水碳酸化。

背景技術(shù)：

0、發(fā)明背景

1、啤酒是一種在世界范圍內(nèi)消費(fèi)的普遍受歡迎的飲料。啤酒通常通過包括以下基本步驟的方法生產(chǎn)：

2、·將谷物和水的混合物搗碎以產(chǎn)生醪液；

3、·將麥芽汁中的醪液與麥糟分離；

4、·將麥芽汁煮沸，使麥芽汁穩(wěn)定，滅菌，并從啤酒花中提取苦味；

5、·用活酵母對煮好的麥芽汁進(jìn)行發(fā)酵以生產(chǎn)新啤酒；

6、·使所述新啤酒經(jīng)歷一個(gè)或多個(gè)進(jìn)一步的加工步驟(例如成熟和過濾)以生產(chǎn)啤酒；和

7、·將啤酒包裝在密封容器(例如瓶、罐或小桶)中。

8、近年來，啤酒市場出現(xiàn)了非酒精性啤酒消費(fèi)量的顯著增加。

9、非酒精啤酒是通過兩種基本方法生產(chǎn)的。一種應(yīng)用傳統(tǒng)的釀造方法，然后通過諸如反滲透，滲析或蒸發(fā)的技術(shù)除去酒精。另一種方法的目的是通過在使酒精的發(fā)酵產(chǎn)生最小化的條件下使麥芽汁與活酵母接觸來避免或減少發(fā)酵過程中酒精的形成。

10、us?5,384,135描述了一種通過在高真空下通過蒸發(fā)使酒精淡色啤酒脫醇來制造無酒精淡色啤酒的方法，其中所述脫醇連續(xù)進(jìn)行并且包括：

11、·在0.06-0.1巴的壓力下的脫二氧化碳階段，在此期間，一部分乙醇和風(fēng)味化合物被co2夾帶并被部分冷凝和回收；

12、·在0.06-0.1巴的壓力下在50℃至65℃的溫度下的蒸餾階段，所述風(fēng)味化合物冷凝，其中所述乙醇相被部分提取和回收。

13、us2015/0017280描述了一種用于生產(chǎn)無酒精或低酒精發(fā)酵麥芽基飲料的方法，所述飲料具有不超過1.0體積％的酒精含量，所述方法包括以下步驟：

14、(a)通過真空蒸發(fā)制備酒精含量不超過1.0體積％的麥芽基飲料，并且其中氣相的除乙醇之外的部分被冷凝；

15、(b)測量由此得到的飲料中乙酸乙酯和丁酸乙酯的含量；和

16、(c)將所述冷凝物的至少一部分添加到所述飲料中。

17、us2015/017280進(jìn)一步描述了酒精含量不超過1.0體積％的發(fā)酵麥芽基的飲料，其包含：

18、·7.00-30.00ppm乙酸乙酯

19、·0.01-0.20ppm丁酸乙酯

20、·0.05-2.00ppm乙酸異戊酯；和

21、·0.01-0.05ppm己酸乙酯。

22、collin等人(relationships?between?the?chemical?composition?and?sensoryevaluation?of?lager?beers.food?quality?and?preference,第5卷1-2(1994),145-149)報(bào)道了33種市售窖藏啤酒中酯和二甲基硫含量的平均值、最大值和最小值。

23、ammari等人(batch?stripping?of?fiavour?active?compounds?from?beer,foodand?bioproducts?processing，第118卷，(2019,306-317)研究了啤酒干物質(zhì)，碳水化合物和蛋白的復(fù)雜混合物，以及乙醇在使用co2作為脫色劑的填充床柱處理期間對風(fēng)味特性的影響。圖b1和b2提供了關(guān)于一些市售啤酒的組成信息。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明人已經(jīng)出乎意料地發(fā)現(xiàn)，具有非常令人愉悅的味道的碳酸酒精飲料可以由在酒精啤酒脫二氧化碳期間產(chǎn)生的二氧化碳流通過水(洗滌)時(shí)獲得的水性液體來生產(chǎn)。如此獲得的洗滌水含有乙醇和其它有機(jī)揮發(fā)物，包括低級醇類，例如戊醇和異丁醇，以及芳香化合物，例如乙酸乙酯和乙酸異戊酯。

2、本發(fā)明的碳酸飲料可以通過使上述洗滌水(其中水和乙醇是主要組分)碳酸化，并且任選地添加另外的成分例如水、糖、果汁(濃縮物)等來生產(chǎn)。

3、根據(jù)本發(fā)明的碳酸飲料的特征在于其含有：

4、·900-988mg/g水；

5、·3-60mg/g乙醇；

6、·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；

7、·0-4mg/g蛋白；

8、·乙酸乙酯，濃度為1-20mg/g乙醇；

9、·乙酸異戊酯，濃度為0.1-5mg/g乙醇；

10、·c3-c5醇類，濃度為1.5-50mg/g乙醇；

11、其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯以范圍2:1至30:1的重量比存在。

12、本發(fā)明的碳酸飲料將強(qiáng)力的味道與令人愉悅的水果味結(jié)合在一起。這種令人愉悅的味道來源于存在指定濃度的果香酯乙酸乙酯和乙酸異戊酯以及存在乙醇和c3-c5醇類。還認(rèn)為存在于洗滌水中的其它芳香化合物有助于碳酸飲料的令人愉悅的，復(fù)合的風(fēng)味。

13、本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)上述碳酸飲料的方法，所述方法包括：

14、·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的酵母發(fā)酵液；

15、·對所述酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫二氧化碳步驟，在所述脫二氧化碳步驟中，從所述酵母發(fā)酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分；

16、·使包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分與水性液體接觸以將乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的至少一部分從氣態(tài)組分轉(zhuǎn)移至水性液體，從而產(chǎn)生洗滌水；

17、·任選地稀釋所述洗滌水；和

18、·使任選稀釋的洗滌水碳酸化。

19、可用于本發(fā)明的方法的酵母發(fā)酵液的實(shí)例包括啤酒、果酒和葡萄酒。出人意料地，發(fā)現(xiàn)在上述方法中產(chǎn)生的洗滌水的組成幾乎不受氣態(tài)組分與水性液體接觸的比率的影響。發(fā)現(xiàn)增加該比率導(dǎo)致洗滌水中乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分水平的相當(dāng)增加。換句話說，如果使用高比率的氣態(tài)組分與水性液體，則所產(chǎn)生的洗滌水僅僅是當(dāng)使用低得多的比率時(shí)所獲得的洗滌水的更濃縮的形式。這意味著，為了生產(chǎn)恒定品質(zhì)的碳酸飲料，不需要小心地控制本發(fā)明的方法的“洗滌”步驟，因?yàn)橄礈焖梢员幌♂屢垣@得恒定的組成。

20、本發(fā)明還涉及從酵母發(fā)酵飲料的脫二氧化碳獲得的洗滌水在制備含有0-4mg/g選自麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及其組合的淀粉水解組分的飲料中的用途，所述制備包括將洗滌水與一種或多種選自二氧化碳、甜味劑、食用酸、果汁、果汁濃縮物、精油及其組合的組分組合。

21、詳細(xì)描述

22、本發(fā)明的第一方面涉及一種碳酸飲料，其包含：

23、·900-988mg/g水；

24、·3-60mg/g乙醇；

25、·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；

26、·0-4mg/g蛋白；

27、·乙酸乙酯，濃度為1-20mg/g乙醇；

28、·乙酸異戊酯，濃度為0.1-5mg/g乙醇；

29、·c3-c5醇類，濃度為1.5-50mg/g乙醇；

30、其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯以范圍為2:1至30:1的重量比存在。

31、本文所用的術(shù)語“乙酸異戊酯”是指3-甲基-1-乙酸丁酯。

32、本文所用的術(shù)語“蛋白”是指包含至少10個(gè)氨基酸殘基的直鏈的聚合物。

33、本文所用的術(shù)語“脫二氧化碳”是指從液體中除去二氧化碳。

34、用于制備本發(fā)明的碳酸飲料的洗滌水基本上是無色的。優(yōu)選地，在碳酸飲料的制備中不添加著色劑。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，飲料是無色的。

35、用于制備碳酸飲料的洗滌水通常是清澈的液體。優(yōu)選通過僅使用完全溶解的成分將這種清澈度保持在碳酸飲料中。因此，在特別優(yōu)選的實(shí)施方案中，本發(fā)明的碳酸飲料是清澈的飲料。

36、除洗滌水外，本發(fā)明的碳酸飲料還可包含其它成分。然而，優(yōu)選地，飲料由任選稀釋的洗滌水和不超過少量添加的成分組成。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，乙醇和水的組合構(gòu)成碳酸飲料的至少95wt.％，更優(yōu)選至少97wt.％且最優(yōu)選至少98wt.％。

37、本發(fā)明的碳酸飲料可以適當(dāng)?shù)厥褂猛ㄟ^酵母發(fā)酵的麥芽飲料(例如啤酒)的脫二氧化碳獲得的洗滌水來生產(chǎn)。啤酒通常含有賦予所需苦味的啤酒花酸。這些啤酒花酸是非揮發(fā)性的，因此洗滌水不含這種啤酒花酸。還優(yōu)選在碳酸飲料的制備中不使用啤酒花酸。因此，碳酸飲料優(yōu)選含有0-1μg/g，更優(yōu)選0-0.1μg/g，且最優(yōu)選0-0.01μg/g選自α-酸、異-α酸及其組合的啤酒花酸。

38、淀粉水解組分是存在于啤酒中的另一種非揮發(fā)性組分的實(shí)例，但其優(yōu)選不存在于本發(fā)明的碳酸飲料中或其以比啤酒中低得多的濃度存在。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳酸飲料含有不超過4mg/g，更優(yōu)選不超過1mg/g，且最優(yōu)選不超過0.2mg/g的選自麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及其組合的淀粉水解組分。

39、本發(fā)明的碳酸飲料也可以由果酒，例如蘋果酒生產(chǎn)。果酒通常含有濃度為4.5-7.5g/l的蘋果酸。蘋果酸是非揮發(fā)性的，因此在果酒脫二氧化碳過程中產(chǎn)生的洗滌水含有不超過非常有限量的蘋果酸。蘋果酸優(yōu)選不添加到本發(fā)明的碳酸飲料中。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳酸飲料含有少于3mg/g，更優(yōu)選少于1mg/g，且最優(yōu)選少于0.5mg/g的蘋果酸。

40、碳酸飲料的水含量通常在920至985mg/g的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在940至982mg/g的范圍內(nèi)，且最優(yōu)選在950至980mg/g的范圍內(nèi)。

41、優(yōu)選地，碳酸飲料的乙醇含量在5至50mg/g的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在8至45mg/g的范圍內(nèi)，且最優(yōu)選在15至40mg/g的范圍內(nèi)。

42、本發(fā)明的碳酸飲料優(yōu)選是適度碳酸化的。因此，在優(yōu)選的實(shí)施方案中，飲料含有0.3-6mg/g溶解的二氧化碳，更優(yōu)選0.4-4mg/g溶解的二氧化碳。

43、本發(fā)明的碳酸飲料可適當(dāng)?shù)匕b在密封容器如瓶，罐或桶中。在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，將碳酸飲料包裝在玻璃瓶，罐或桶中，并且碳酸飲料含有0.2-5mg/g溶解的二氧化碳，優(yōu)選0.3-4mg/g溶解的二氧化碳。在另一個(gè)實(shí)施方案中，將碳酸飲料包裝在pet瓶中，并且碳酸飲料含有3-8mg/g溶解的二氧化碳，優(yōu)選4-7mg/g溶解的二氧化碳。

44、蛋白是洗滌水中不存在的另一種組分，因?yàn)樗欠菗]發(fā)性的。碳酸飲料優(yōu)選含有0-3mg/g蛋白，更優(yōu)選0-1mg/g蛋白，且最優(yōu)選0-0.05mg/g蛋白。

45、乙酸乙酯優(yōu)選以2-18mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以2.5-15mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以3-12mg/g乙醇的濃度包含在碳酸飲料中。

46、在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，碳酸飲料由通過啤酒脫二氧化碳獲得的洗滌水制備。根據(jù)該實(shí)施方案，乙酸異戊酯優(yōu)選以0.4-4mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以0.5-3.5mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以0.6-3mg/g乙醇的濃度包含在碳酸飲料中。

47、在本發(fā)明的一個(gè)可供選擇的實(shí)施方案中，碳酸飲料由通過果酒，特別是蘋果酒的脫二氧化碳獲得的洗滌水制備。根據(jù)該實(shí)施方案，乙酸異戊酯優(yōu)選以0.1-2mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以0.15-1.5mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以0.2-1mg/g乙醇的濃度包含在碳酸飲料中。

48、如果碳酸飲料由來自啤酒生產(chǎn)的洗滌水制備，則c3-c5醇類優(yōu)選以2-12mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以2.5-11mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以3-10mg/g乙醇的濃度包含在碳酸飲料中。

49、如果碳酸飲料由來自果酒生產(chǎn)的洗滌水制備，則c3-c5醇類優(yōu)選以5-50mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以8-40mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以10-35mg/g乙醇的濃度包含在碳酸飲料中。

50、碳酸飲料中存在的乙酸乙酯和乙酸異戊酯的比率對飲料的風(fēng)味特征有明顯的影響。在碳酸飲料由來自啤酒生產(chǎn)的洗滌水制備的情況下，優(yōu)選地，乙酸乙酯和乙酸異戊酯以在2.5:1至12:1范圍內(nèi)，更優(yōu)選在3:1至10:1范圍內(nèi)，且最優(yōu)選在3.5:1至9:1范圍內(nèi)的重量比存在。

51、在碳酸飲料由來自果酒生產(chǎn)的洗滌水制備的情況下，優(yōu)選地，乙酸乙酯和乙酸異戊酯以在5:1至30:1范圍內(nèi)，更優(yōu)選在8:1至25:1范圍內(nèi)，且最優(yōu)選在12:1至20:1范圍內(nèi)的重量比存在。

52、在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，選自3-甲基丁-1-醇，2-甲基丁-1-醇及其組合的戊醇類以1-50mg/g乙醇的濃度存在于碳酸飲料中。在碳酸飲料由來自啤酒生產(chǎn)的洗滌水制備的情況下，這些戊醇類優(yōu)選以1-15mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以1.5-12mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以2-10mg/g乙醇的濃度存在于飲料中。

53、在碳酸飲料由來自果酒生產(chǎn)的洗滌水制備的情況下，選自3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇及其組合的戊醇類優(yōu)選以5-50mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以7-40mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以8-30mg/g乙醇的濃度存在于碳酸飲料中。

54、根據(jù)另一個(gè)有利的實(shí)施方案，碳酸飲料含有不超過有限量的多糖。優(yōu)選地，飲料含有0-10mg/g，更優(yōu)選0-3mg/g，且最優(yōu)選0-1mg/g多糖。本文中，術(shù)語“多糖”是指包含至少10個(gè)單糖單元的聚合碳水化合物。

55、甜味劑如蔗糖、葡萄糖和/或果糖可以存在于碳酸飲料中。優(yōu)選地，飲料含有0-30mg/g，甚至更優(yōu)選1-15mg/g，且最優(yōu)選2-10mg/g的選自單糖、二糖及其組合的糖。

56、除了乙酸乙酯和乙酸異戊酯之外，碳酸飲料通常還含有多種其它天然存在于酵母發(fā)酵飲料中的揮發(fā)性化合物。這種化合物的實(shí)例包括乙醛、二甲基硫、己酸乙酯、3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇和異丁醇。

57、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，飲料含有濃度為0.1-5mg/g乙醇，更優(yōu)選濃度為0.2-4mg/g乙醇，且最優(yōu)選濃度為0.3-3mg/g乙醇的乙醛。

58、芳香化合物二甲基硫優(yōu)選以1-20μg/克乙醇的濃度，更優(yōu)選以2-15μg/克乙醇的濃度，且最優(yōu)選以2.5-10μg/克乙醇的濃度包含在碳酸飲料中。

59、己酸乙酯優(yōu)選以15-200μg/克乙醇的濃度，更優(yōu)選以20-180μg/克乙醇的濃度，且最優(yōu)選以25-150μg/克乙醇的濃度存在于碳酸飲料中。

60、在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳酸飲料含有濃度為0.2-5mg/g乙醇的異丁醇。更優(yōu)選地，異丁醇以0.3-4mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以0.4-3mg/g乙醇的濃度存在于飲料中。

61、本發(fā)明的碳酸飲料通常具有在3至7范圍內(nèi)的ph，更優(yōu)選在4至6.5范圍內(nèi)的ph，且最優(yōu)選在4.5至6.0范圍內(nèi)的ph。

62、根據(jù)優(yōu)選的實(shí)施方案，碳酸飲料不包含添加的調(diào)味劑。

63、在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，碳酸飲料不含添加的著色劑。甚至更優(yōu)選地，碳酸飲料是無色的。

64、本發(fā)明的碳酸飲料優(yōu)選通過下文所述的方法獲得。

65、本發(fā)明的另一方面涉及生產(chǎn)本發(fā)明的碳酸飲料的方法，所述方法包括：

66、·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的酵母發(fā)酵液；

67、·對所述酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫二氧化碳步驟，在所述脫二氧化碳步驟中，從所述酵母發(fā)酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分；

68、·使包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分與水性液體接觸以將乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的至少一部分從氣態(tài)組分轉(zhuǎn)移至水性液體，從而產(chǎn)生洗滌水；

69、·任選地稀釋所述洗滌水；和

70、·使任選稀釋的洗滌水碳酸化。

71、用于發(fā)明的方法中的酵母發(fā)酵飲料優(yōu)選是啤酒或果酒。最優(yōu)選地，酵母發(fā)酵飲料是啤酒，最優(yōu)選是窖藏啤酒。

72、脫二氧化碳步驟優(yōu)選在20-400毫巴的壓力下進(jìn)行，更優(yōu)選在40-300毫巴的壓力下進(jìn)行，且最優(yōu)選在50-200毫巴的壓力下進(jìn)行。

73、當(dāng)酵母發(fā)酵飲料進(jìn)行脫二氧化碳步驟時(shí)，其優(yōu)選具有10-80℃的范圍內(nèi)，更優(yōu)選20-70℃的范圍內(nèi)，且最優(yōu)選30-55℃的范圍內(nèi)的溫度。

74、從酵母發(fā)酵液中除去的氣態(tài)組分通常含有至少50vol.％，更優(yōu)選至少80vol.％的二氧化碳。

75、氣態(tài)組分與之接觸的水性液體在首次與氣態(tài)組分接觸時(shí)，其優(yōu)選含有至少99wt.％的水，更優(yōu)選至少99.5wt.％的水。

76、氣態(tài)組分優(yōu)選與溫度在1-60℃范圍內(nèi)，更優(yōu)選溫度在2-40℃范圍內(nèi)，且最優(yōu)選溫度在4-30℃范圍內(nèi)的水性液體接觸。

77、氣態(tài)組分和水性液體的接觸優(yōu)選繼續(xù)進(jìn)行直到洗滌水含有至少5mg/g的乙醇。更優(yōu)選地，繼續(xù)所述接觸直到洗滌水含有至少10mg/g的乙醇，最優(yōu)選20-100mg/g的乙醇。

78、在本發(fā)明的方法中，在脫二氧化碳步驟之后，脫去二氧化碳的液體通常經(jīng)歷脫醇步驟，該脫醇步驟包括蒸發(fā)，優(yōu)選真空蒸發(fā)。脫醇步驟通常將乙醇含量降低至小于1％(v/v)。

79、在本發(fā)明的方法的優(yōu)選實(shí)施方案中，用1-20重量份的水稀釋1重量份的洗滌水。更優(yōu)選地，用2-12重量份的水，最優(yōu)選用3-10重量份的水稀釋1重量份的洗滌水。

80、本發(fā)明的另一方面涉及通過酵母發(fā)酵飲料的脫二氧化碳獲得的洗滌水在制備含有0-4mg/g選自麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及其組合的淀粉水解組分的飲料中的用途，所述制備包括將洗滌水與一種或多種選自二氧化碳、甜味劑、食用酸、果汁、果汁濃縮物、精油及其組合的組分組合，其中所述洗滌水包含：

81、·890-990mg/g水；

82、·5-100mg/g乙醇；

83、·0-0.1mg/g非揮發(fā)性組分，其選自單糖、二糖、寡糖、多糖、氨基酸、二肽、寡肽、多肽及其組合；

84、·乙酸乙酯，濃度為1-20mg/g乙醇；

85、·乙酸異戊酯，濃度為0.1-5mg/g乙醇；

86、·c3-c5醇類，濃度為1.5-50mg/g乙醇；

87、其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯以在2:1至30:1范圍內(nèi)的重量比存在。

88、洗滌水的水含量通常在900-985mg/g的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在905-982mg/g的范圍內(nèi)，且最優(yōu)選在910-980mg/g的范圍內(nèi)。

89、優(yōu)選地，洗滌水的乙醇含量在5至110mg/g的范圍內(nèi)，更優(yōu)選在10-100mg/g的范圍內(nèi)，且最優(yōu)選在20至90mg/g的范圍內(nèi)。

90、洗滌水優(yōu)選含有0-0.05mg/g蛋白，最優(yōu)選0-0.01mg/g蛋白。

91、乙酸乙酯優(yōu)選以2-18mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以2.5-15mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以3-12mg/g乙醇的濃度包含在洗滌水中。

92、如果洗滌水是從啤酒的生產(chǎn)中獲得的，則乙酸異戊酯優(yōu)選以0.4-4mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以0.5-3.5mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以0.6-3mg/g乙醇的濃度包含在洗滌水中。

93、如果洗滌水是從果酒的生產(chǎn)中獲得的，則乙酸異戊酯優(yōu)選以0.1-2mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以0.15-1.5mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以0.2-1mg/g乙醇的濃度包含在洗滌水中。

94、如果洗滌水是從啤酒的生產(chǎn)中獲得的，則c3-c5醇類優(yōu)選以2-12mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以2.5-11mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以3-10mg/g乙醇的濃度包含在洗滌水中。

95、如果洗滌水是從果酒的生產(chǎn)中獲得的，則c3-c5醇類優(yōu)選以5-50mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以8-40mg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以10-35mg/g乙醇的濃度包含在洗滌水中。

96、如果洗滌水是從啤酒的生產(chǎn)中獲得的，則乙酸乙酯和乙酸異戊酯優(yōu)選以2.5:1至12:1范圍內(nèi)，更優(yōu)選以3:1至10:1范圍內(nèi)，且最優(yōu)選以3.5:1至9:1范圍內(nèi)的重量比存在于在洗滌水中。

97、如果洗滌水是從果酒的生產(chǎn)中獲得的，則乙酸乙酯和乙酸異戊酯優(yōu)選以5:1至30:1范圍內(nèi)，更優(yōu)選以8:1至25:1范圍內(nèi)，且最優(yōu)選以12:1至20:1范圍內(nèi)的重量比存在于洗滌水中。

98、在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，戊醇類以1-50mg/g乙醇的濃度存在于洗滌水中，所述戊醇類選自3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇及其組合。如果洗滌水是從啤酒的生產(chǎn)中獲得的，則優(yōu)選地，上述戊醇類以1-15mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以1.5-12mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以2-10mg/g乙醇的濃度存在于洗滌水中。

99、如果洗滌水是從果酒的生產(chǎn)中獲得的，則上述戊醇類優(yōu)選以5-50mg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以7-40mg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以8-30mg/g乙醇的濃度存在于洗滌水中。

100、除乙酸乙酯和乙酸異戊酯外，洗滌水通常還含有多種其它天然存在于酵母發(fā)酵飲料中的揮發(fā)性化合物。這種化合物的實(shí)例包括乙醛、二甲基硫、3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇和異丁醇。

101、在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，洗滌水含有濃度為0.1-5mg/g乙醇，更優(yōu)選濃度為0.2-5mg/g乙醇，且最優(yōu)選濃度為0.3-3mg/g乙醇的乙醛。

102、芳香化合物二甲基硫優(yōu)選以1-20μg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以2-15μg/g乙醇的濃度，最優(yōu)選以2.5-10μg/g乙醇的濃度包含在洗滌水中。

103、己酸乙酯優(yōu)選以15-200μg/g乙醇的濃度，更優(yōu)選以20-180μg/g乙醇的濃度，且最優(yōu)選以25-150μg/g乙醇的濃度存在于洗滌水中。

104、在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，洗滌水含有濃度為0.2-5mg/g乙醇的異丁醇。更優(yōu)選地，異丁醇以0.3-4mg/g乙醇的濃度存在于飲料中，最優(yōu)選以0.4-3mg/g乙醇的濃度存在于飲料中。

105、本發(fā)明的洗滌水通常具有5-8范圍內(nèi)的ph，更優(yōu)選5.2-7.5范圍內(nèi)的ph，且最優(yōu)選5.5-7.2范圍內(nèi)的ph。

106、根據(jù)特別優(yōu)選的實(shí)施方案，洗滌水的使用包括將洗滌水與二氧化碳組合以生產(chǎn)碳酸飲料。

107、本技術(shù)還涉及以下實(shí)施方案

108、實(shí)施方案1.碳酸飲料，其含有：

109、·900-988mg/g水；

110、·3-60mg/g乙醇；

111、·0.2-8mg/g溶解的二氧化碳；

112、·0-4mg/g蛋白；

113、·乙酸乙酯，濃度為1-20mg/g乙醇；

114、·乙酸異戊酯，濃度為0.1-5mg/g乙醇；

115、·c3-c5醇類，濃度為1.5-50mg/g乙醇；

116、其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯以在2:1至30:1范圍內(nèi)的重量比存在。

117、實(shí)施方案2.根據(jù)實(shí)施方案1所述的碳酸飲料，其中乙醇和水的組合構(gòu)成所述飲料的至少95wt.％。

118、實(shí)施方案3.根據(jù)實(shí)施方案1或2所述的碳酸飲料，其中所述飲料含有0-4mg/g的淀粉水解組分，所述淀粉水解組分選自麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及其組合。

119、實(shí)施方案4.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述碳酸飲料優(yōu)選含有0-1μg/g啤酒花酸，所述啤酒花酸選自α-酸、異-α-酸及其組合。

120、實(shí)施方案5.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述飲料含有0-3mg/g蛋白。

121、實(shí)施方案6.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述飲料含有濃度為0.1-5mg/g乙醇的乙醛。

122、實(shí)施方案7.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述飲料含有濃度為1-20μg/g乙醇的二甲基硫。

123、實(shí)施方案8.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述飲料含有濃度為1-50mg/g乙醇的戊醇類，所述戊醇類選自3-甲基丁-1-醇、2-甲基丁-1-醇及其組合。

124、實(shí)施方案9.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述飲料含有濃度為0.2-5mg/g乙醇的異丁醇。

125、實(shí)施方案10.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料，其中所述飲料的ph在3-7的范圍內(nèi)。

126、實(shí)施方案11.根據(jù)前述實(shí)施方案中任一項(xiàng)所述的碳酸飲料的生產(chǎn)方法，所述方法包括：

127、·提供包含至少1.5％(v/v)的乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的酵母發(fā)酵液；

128、·對所述酵母發(fā)酵液進(jìn)行脫二氧化碳步驟，在所述脫二氧化碳步驟中，從所述酵母發(fā)酵液中除去包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分；

129、·使包含二氧化碳，乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的氣態(tài)組分與水性液體接觸以將乙醇和揮發(fā)性風(fēng)味組分的至少一部分從氣態(tài)組分轉(zhuǎn)移至水性液體，從而產(chǎn)生洗滌水；

130、·任選地稀釋所述洗滌水；和

131、·使任選稀釋的洗滌水碳酸化。

132、實(shí)施方案12.根據(jù)實(shí)施方案11所述的方法，其中所述脫二氧化碳步驟在20-400毫巴的壓力下進(jìn)行。

133、實(shí)施方案13.根據(jù)實(shí)施方案11或12所述的方法，其中所述酵母發(fā)酵飲料在經(jīng)歷脫二氧化碳步驟時(shí)具有10-80℃范圍內(nèi)的溫度。

134、實(shí)施方案14.根據(jù)實(shí)施方案11-13任一項(xiàng)所述的方法，其中所述酵母發(fā)酵飲料是啤酒或果酒。

135、實(shí)施方案15.通過酵母發(fā)酵飲料脫二氧化碳獲得的洗滌水在制備含有0-4mg/g選自麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及其組合的淀粉水解組分的飲料中的用途，所述制備包括將所述洗滌水與一種或多種選自二氧化碳、甜味劑、食用酸、果汁、果汁濃縮物、精油及其組合的組分組合，其中所述洗滌水含有：

136、·890-990mg/g水；

137、·5-100mg/g乙醇；

138、·0-0.1mg/g非揮發(fā)性組分，其選自單糖、二糖、寡糖、多糖、氨基酸、二肽、寡肽、多肽及其組合；

139、·乙酸乙酯，濃度為1-20mg/g乙醇；

140、·乙酸異戊酯，濃度為0.1-5mg/g乙醇；

141、·c3-c5醇類，濃度為1.5-50mg/g乙醇；

142、其中乙酸乙酯和乙酸異戊酯以在2:1至30:1范圍內(nèi)的重量比存在。

143、通過以下非限制性實(shí)例進(jìn)一步說明本發(fā)明。

144、實(shí)施例

145、實(shí)施例1

146、通過使酒精含量為5vol.％的窖藏啤酒脫醇，以工廠規(guī)模生產(chǎn)無酒精啤酒。在通過真空蒸發(fā)進(jìn)行脫醇之前，在100毫巴的壓力和43℃的溫度下使該窖藏啤酒脫二氧化碳。在碳化過程中產(chǎn)生的二氧化碳流通過填充有自來水的洗滌塔。

147、在5個(gè)月的時(shí)間段內(nèi)，以規(guī)律的間隔，從洗滌操作停止后的洗滌水中取出樣品。將樣品儲(chǔ)存在密封容器中，然后通過gc-ms對其進(jìn)行分析。分析結(jié)果示于表1。

148、表1

149、

150、實(shí)施例2

151、一種可商購的酒精含量為5vol.％的小麥啤酒使用與實(shí)施例1中所述相同的條件脫二氧化碳。從洗滌水中取出樣品并通過gc-ms分析。結(jié)果示于表2中。

152、表2

153、

154、實(shí)施例3

155、一種可商購的酒精含量為9vol.％的修道院啤酒(triple)使用與實(shí)施例1中所述相同的條件脫二氧化碳。從洗滌水中取出樣品并通過gc-ms分析。結(jié)果示于表3中。

156、表3

157、

158、實(shí)施例4

159、一種可商購的酒精含量為4.5vol.％的蘋果酒使用與實(shí)施例1中所述相同的條件脫二氧化碳。從洗滌水中取出樣品并通過gc-ms分析。結(jié)果示于表4中。

160、表4

161、

162、實(shí)施例5

163、根據(jù)本發(fā)明的碳酸飲料通過用6重量份的泉水稀釋1重量份的實(shí)施例1的洗滌水，接著碳酸化至co2水平為大約0.5mg/g溶解的二氧化碳并填充到玻璃瓶中來制備。發(fā)現(xiàn)這樣獲得的飲料具有非常令人愉悅的伴有水果味的強(qiáng)力味道。