專利名稱：一種全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術的制作方法
技術領域：
本發明屬于果肉生產技術，具體地說，涉及一種用甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等果實為原料，采用全果去皮脫囊衣的方法，生產柑桔汁胞的技術。
背景技術：
柑橘汁是世界第一大果汁，帶肉柑橘汁由于其真實感強，含有豐富的膳食纖維和營養，越來越受到消費者歡迎。過去帶肉柑橘汁的果肉主要來自榨汁后果汁中的汁胞碎屑， 有人又稱之為果茸。這種果肉雖然纖維含量高，但是由于是汁胞碎屑，外觀和咀嚼感差。有人曾用生產橘瓣罐頭時的碎片生產完整的橘子汁胞，用于替代汁胞碎屑作為帶肉果汁的果肉生產“粒粒柑橘汁”，取得很大成功。但是不同品種的柑橘汁的風味不同，用容易剝皮和分瓣的寬皮柑橘汁胞加入到橙汁或其它不同種果汁中，風味不協調。因此最好用同一品種汁胞調配同一品種果汁。目前在中國和亞洲市場最暢銷的“果粒橙汁”就是用橙汁胞和橙茸與橙汁混配，市場潛力很大。甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等果實的果皮包裹緊實，既不好剝皮，又不好分瓣，雖然已有甜橙等緊皮果實汁胞的生產，但是由于剝皮、分瓣和脫囊衣十分困難，人工花費大，原料損失大，生產效率低，生產成本很高，無法滿足日益增長的市場需求。

發明內容
為了解決以上技術問題，本發明的目的在于提供一種省工，原料損耗低，節能節水，高產率，高品質和低成本的全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術。本發明目的是這樣實現的(1)磨果或劃皮選用甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮品種任何一種果實，用磨果機磨皮或劃皮機劃皮，以利于熱燙剝皮或復合酶的滲人到果皮內去皮。(2)熱燙或復合酶處理用以下任何一種方法處理果實。①將磨皮或劃皮的果實根據品種、成熟度和果皮厚度的不同，熱燙1-3分鐘，燙果的溫度90-95°C ；或者②將磨皮或劃皮的果實根據品種、成熟度和果皮厚度的不同用復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份) 處理，用量0. 6% 0. 8%，pH4，溫度50°C，處理時間40-50分鐘。(3)剝皮用熱燙或復合酶處理后的上述果實的果皮很容易被剝去，剝皮的果實不分辨。(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實用以下任何一種方法處理。①酸堿脫囊衣，將去皮后的果球放入流槽，先用濃度0. 6-0. 9%食品級鹽酸在25 30°C處理40-50分鐘，用清水漂洗掉鹽酸后，再用濃度0. 3-0. 4%食用氫氧化鈉堿在25 30°C處理15-20分鐘，待外部囊衣去凈后用清水洗去堿液，得到果肉完全裸露的果球。酸堿用量、處理溫度和時間視品種、成熟度和果皮厚度而定，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以提高酸堿去囊衣的效果，同時又能減輕酸堿對裸露汁胞的腐蝕；或者②將去皮后的果球放入流槽， 用前述的復合酶液處理，酶用量0. 6% 0. 8%，pH4，溫度50°C，處理時間40-50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以提高復合酶的效果，酶的用量和處理時間視品種、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球按果球放入已加入其體積1. 5 2倍熱水的汁胞分離機中，在溫度50°C 60°C中分離3 10分鐘，當汁胞完全分離后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質，將汁胞裝框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與同種柑橘原汁或糖水或純凈水(根據客戶要求)在調配罐中按一定比例混合(根據客戶要求汁胞占50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等)均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95-98°C，時間 30-45 秒。(8)灌裝用無菌灌裝機在常溫或10 20°C低溫下將汁胞灌裝到無菌袋中，用鋼桶或塑料箱或紙箱包裝貯運，貯藏和運輸溫度最好為4°C。上述步驟(1)磨果或劃皮后的果實熱燙的時間可以減少，或者熱燙溫度可以降低，剝皮更容易，這樣果實中汁胞的損傷降低；或磨果或劃皮后的果實酶溶液更容易滲入到果皮中，可以減少酶處理時間，剝皮更容易。上述步驟(4)全果脫囊衣首先可以節省大約占生產總體用工25%的分瓣勞動力， 同時還可以避免因分瓣造成的5-10%左右汁胞損失。此外，由于只脫去果球外面的囊衣，可以節省30 %左右的酸堿或酶制劑和水，大大降低成本和污染。上述步驟(5)全果分散去雜可以先用大雜去除機去掉與中心柱連在一起的囊衣和癟子，然后用振動篩去除囊衣碎片，去除的大雜和囊衣碎片可以用于提取果膠和類黃酮， 也可以用于制作膳食纖維飼料。全果分散還有降低原料損耗率和汁胞破損率的優點。上述步驟(6)混配用的同種果汁最好是鮮榨汁，并通過巴氏滅菌滅酶處理。有益效果本發明采用磨果或劃皮預處理，使燙果剝皮或酶處理剝皮更容易，并減輕對果肉的損傷；全果去皮脫囊衣和分散可以節省25 %以上勞動力，節省30 %左右的酸堿或酶制劑和脫囊衣用水，減少30%左右的酸堿脫囊衣污染，降低15%左右原料損耗率，降低10%左右汁胞破損率，由此可以節省20%左右生產成本和提高汁胞質量；排出的中心柱和囊衣碎片可以用于提取果膠和類黃酮，或者制作膳食纖維、飼料等，最大限度實現原料資源化利用。
具體實施例方式一種全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，包括以下步驟實施例1(1)磨果選用完全成熟的甜橙用磨果機磨果，將90%以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；(2)熱燙或復合酶處理將磨皮的果實用燙果機在95°C中熱燙1分鐘；(3)剝皮將熱燙后的果實的果皮用手工剝去；(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(果球)放入流槽，先用濃度0. 7%食品級鹽酸在30°C處理40分鐘，用清水梯度漂洗掉鹽酸后，再用濃度0. 3%食用氫氧化鈉堿在30°C處理15分鐘，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，待果實外部囊衣去凈后用清水梯度洗凈堿液，得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的1.5倍加入了 90°C熱水的汁胞分離機中，在溫度60°C中分離5分鐘左右，當汁胞完全分離后先后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與當天鮮榨的并經巴氏滅菌滅酶的甜橙原汁(糖度 10° Brix以上)按汁胞重量65% 橙汁重量35%的比例在調配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 98°C，時間30秒。(8)灌裝用無菌灌裝機在20°C溫度下將汁胞灌裝到200升無菌袋中，用鋼桶包裝為成品，貯藏和運輸溫度控制在4°C。甜橙汁胞產品質量要求固形物重量彡55%，糖度彡7° Brix，固酸比7 25，可滴定酸0.4% 1. 1%，種子碎片<5片，果皮碎片<4片，黑點<2個，無較為嚴重苦味、澀味和煮熟味等異味，具有甜橙典型風味。微生物指標符合國家果蔬汁原料標準。實施例2(1)劃皮選用甜橙果實，用劃皮機劃皮，每果按縱徑劃8刀。(2)復合酶處理將劃皮的甜橙果實放入酶處理不銹鋼槽中，加入重量為果實1. 5 倍的復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)液，酶濃度0. 8%，調pH值到4，保溫50°C，處理 50分鐘。(3)剝皮手工剝去復合酶處理后的甜橙果皮。(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實放入流槽，用復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1 份)液處理，酶濃度0. 6%，調pH值到4，保溫50°C，50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，直到果肉完全裸露而果球完整時為止，用清水洗凈。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的1.5倍加入了 90°C熱水的汁胞分離機中，在溫度60°C中分離5分鐘左右，當汁胞完全分離后先后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與已配制好的20° Brix果葡糖漿水在調配罐中按汁胞重量70% 糖水重量30%在調配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95°C，時間45秒。(8)灌裝用無菌灌裝機在20°C下將汁胞灌裝到20升無菌袋中，用塑料箱包裝為成品，貯藏和運輸溫度最好為4°C。甜橙汁胞產品質量要求固形物重量彡60%，糖度彡10° Brix，種子碎片<5片， 果皮碎片< 4片，黑點< 2個，無苦味、澀味和煮熟味等異味，具有甜橙典型風味。微生物指標符合國家果蔬汁原料標準。實施例3(1)磨果選用完全成熟的葡萄柚用磨果機磨果，將90%以上油胞磨破，可以收集或不收集皮精油；(2)熱燙或復合酶處理將磨皮的果實用燙果機在95°C中熱燙1. 5分鐘；(3)剝皮將熱燙后的果實的果皮用手工剝去；(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實(果球)放入流槽，先用濃度0. 8%食品級鹽酸在25°C處理40分鐘，用清水梯度漂洗掉鹽酸后，再用濃度0. 3%食用氫氧化鈉堿在30°C處理15分鐘，在酸堿液中分別添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，待果實外部囊衣去凈后用清水梯度洗凈堿液，得到果肉完全裸露的完整果球。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的2倍加入了 80°C 熱水的汁胞分離機中，在溫度50°C中分離5分鐘左右，當汁胞完全分離后先后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的葡萄柚汁胞與20° Brix蔗糖水在調配罐中按汁胞重量 70% 糖水重量30%在調配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95°C，時間45秒。(8)灌裝用無菌灌裝機在15°C溫度下將汁胞灌裝到200升無菌袋中，用鋼桶包裝為成品，貯藏和運輸溫度控制在4°C。葡萄柚汁胞產品質量要求固形物重量彡60%，糖度彡9° Brix，種子碎片<5 片，果皮碎片<4片，黑點<2個，無澀味和煮熟味等異味，具有葡萄柚典型風味。微生物指標符合國家果蔬汁原料標準。實施例4(1)劃皮選用葡萄柚果實，用劃皮機劃皮，每果按縱徑劃8刀。(2)復合酶處理將劃皮的葡萄柚果實放入酶處理不銹鋼槽中，加入重量為果實2 倍的復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)液，酶濃度0. 8%，調pH值到4，保溫50°C，處理 50分鐘。(3)剝皮手工剝去復合酶處理后的葡萄柚果皮。(4)全果脫囊衣將剝皮后的果實放入流槽，用復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1 份)液處理，酶濃度0. 8%，調pH值到4，保溫50°C，50分鐘，在酶液中添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，直到果肉完全裸露而果球完整時為止，用清水洗凈。(5)全果分散去雜將果肉裸露的完整果球放入已按果球體積的2倍加入了 80°C 熱水的汁胞分離機中，在溫度60°C中分離5分鐘左右，當汁胞完全分離后先后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質，將汁胞裝入不銹鋼框浙水。(6)混配將浙水后的汁胞與已配制好的20° Brix果葡糖漿水在調配罐中按汁胞重量70% 糖水重量30%在調配罐中混合均勻。(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95°C，時間45秒。(8)灌裝用無菌灌裝機在15°C下將汁胞灌裝到20升無菌袋中，用紙箱包裝為成品，貯藏和運輸溫度最好為4°C。
葡萄柚汁胞產品質量要求固形物重量彡60%，糖度彡9° Brix，種子碎片< 5 片，果皮碎片<4片，黑點<2個，無澀味和煮熟味等異味，具有葡萄柚典型風味。微生物指標符合國家果蔬汁原料標準。
權利要求
1.一種全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，包括以下步驟(1)磨果劃皮甜橙、雜柑、桔柚、橘橙、橙柚、葡萄柚和柚類等緊皮果實的磨果或劃皮， 以利于熱燙剝皮或復合酶的滲人去皮。(2)熱燙或復合酶處理①熱燙時間1-3分鐘，燙果的溫度90-95°C，視品種、成熟度和果皮厚度而定；②或者復合酶(果膠酶2份+纖維素酶1份)處理，用量0. 6% 0. 8%， PH4，溫度50°C，處理時間40-50分鐘，用量和處理時間視品種、成熟度和果皮厚度而定；(3)剝皮將熱燙或復合酶處理后的上述種類的果實的果皮剝去；(4)全果脫囊衣①酸堿脫囊衣，將去皮后的果球放入流槽，先用濃度0.6-0. 9%食品級鹽酸在25 30°C處理時間40-50分鐘，用清水漂洗后再用濃度0. 3-0. 4%食用氫氧化鈉堿在25 30°C處理15-20分鐘，添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，可以得到果肉完全裸露的果球；②或者前述復合酶處理，用量0. 6% 0. 8%，pH4，溫度50°C，處理時間40-50分鐘，添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液，用量和處理時間視品種、成熟度和果皮厚度而定可以得到果肉完全裸露的完整果球；(5)全果分散去雜用離心機在溫度50°C 60°C將去掉外部囊衣的果球中的汁胞分離開，然后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質。(6)混配將浙水后的汁胞與柑橘汁或糖水或純凈水(根據客戶要求)按一定比例混合(根據客戶要求汁胞占50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等)均勻；(7)滅菌滅酶將混配好的汁胞用管式滅菌器進行巴氏滅菌滅酶，滅菌滅酶溫度 95-98°C，時間 30-45 秒；(8)灌裝用無菌灌裝機在常溫或10 20°C低溫灌裝到無菌袋中，用鋼桶或塑料箱或紙箱包裝貯運。
2.根據權利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，其特征在于所述步驟(1)中果實去皮前要進行磨果或劃皮處理。
3.根據權利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，其特征在于所述步驟(2)剝皮前要將果實在90 95°C熱燙1 分鐘；或者用復合酶(用量0.6% 0.8%) 在pH4和溫度50°C下處理時間40-50分鐘。
4.根據權利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，其特征在于所述步驟(4)采用全果脫囊衣的方法；或者用酸堿脫囊衣，或者用復合酶脫囊衣，無論哪一種方法脫囊衣都要添加一種含有焦磷酸鈉的緩沖液；而且只脫去果球外部的囊衣，得到果肉完全裸露的完整果球。
5.根據權利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，其特征在于所述步驟( 采用全果分散的方法；用離心機在溫度50°C 60°C將裸果球中的汁胞分離開，然后用去雜機和振動篩去掉大部分囊衣和種子等雜質，再進一步通過傳動帶揀選臺和燈選槽去掉殘存雜質。
6.根據權利要求1所述用全果去皮脫囊衣生產柑橘汁胞的技術，其特征在于所述步驟(7)用柑橘汁或糖水或純凈水與汁胞混配，最后汁胞含量50 80% (重量比)不等，糖度2 15° Brix不等。
全文摘要
本發明公開了一種全果去皮脫囊衣方法生產柑橘汁胞的技術，主要包括以下步驟磨果或劃皮；熱燙或復合酶處理；全果去皮脫囊衣；全果分散去雜；調配混合；滅菌滅酶；無菌灌裝。本發明采用磨果或劃皮預處理，全果酶法去皮脫囊衣，全果改良酸堿法脫囊衣，全果分散的方法生產柑桔汁胞，用做帶肉柑橘汁原料。本發明技術可以節省25％以上勞動力和30％左右的酸堿或酶制劑和脫囊衣用水，降低15％左右原料損耗率，降低10％左右汁胞破損率，由此可以節省20％左右生產成本和提高汁胞質量。
文檔編號A23N7/01GK102488151SQ201110366449
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月17日 優先權日2011年11月17日
發明者吳厚玖, 孫志高, 王 華, 郭莉, 馬亞琴, 黃學根 申請人:中國農業科學院柑桔研究所