專利名稱：一種酶法去除板栗內皮的方法
技術領域：
一種酶法去除板栗內皮的方法，主要是適于板栗去內皮的工業化生產。屬于食品加工技術領域。
背景技術：
板栗是我國重要的出口原料之一。常被加工成糖炒板栗、栗子餡、栗子粉等產品。 板栗之所以有如此廣大的市場，是由于其果實營養豐富，并且具有保健治療作用，可增強人體免疫能力和抗癌能力。另外，板栗粉質細膩，香糯可口，風味極佳，也因此深受消費者的喜愛。
但是板栗水份含量高，呼吸作用強，發熱值高，同時由于板栗在開花結果和采收去苞過程中不可避免地受到微生物的污染，使得板栗極易腐爛變質而不耐儲藏，原料優勢受到了季節的限制。因此，發展板栗的深加工技術是減少板栗資源浪費的重要途徑之一，而板栗去皮就是開展板栗深加工的必要步驟。傳統的板栗去皮方式一般為人工法工人用小刀直接將板栗的內皮削去，此法較耗時、耗力且會影響板栗的外形。熱燙法將剝除外殼的板栗放入90-95°C的熱水中處理 3-5分鐘，撈出，趁熱剝除內皮。堿溶液法利用火堿的腐蝕性和降解作用，將內皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，再用HCl中和NaOH，然后用拋光機脫除經堿水作用后變軟的內皮，用清水沖洗干凈。相對于傳統方法，酶法去皮的優勢在于①保持板栗良好的風味和營養價值。酶法去皮，處理溫和，板栗果肉原有形態以及營養成分、風味物質保持較好，產品口感好，色澤好，光滑、圓潤，提高了產品的外觀質量。②健康環保。酶法去皮，克服了堿法去皮的強酸、 強堿的腐蝕問題，保證加工產品的安全、衛生。對環境污染、尤其是水資源的污染程度明顯下降。③降低能耗，節約水資源。與傳統的堿法去皮相比，酶法去皮溫度控制在40-50°C。 比堿法去皮(溫度90-95°C)節能，而且節約水資源。④操作安全。酶法去皮，可以減少強堿對設備的腐蝕，確保操作人員安全。

發明內容
本發明的目的是提供一種既能顯著提高工業生產效率，節約成本，安全環保的去除板栗內皮的方法，又能產出風味口感都滿足消費者喜愛的板栗制品。本發明的技術方案一種板栗酶法去皮的方法，以優質板栗為原料，先將板栗的外殼剝除，然后把去殼的板栗置于沸水中熱燙，取出熱燙過板栗，將其放入配制好的酶液中， 控制適宜的反應溫度、PH、酶濃度、料液配比以及反應時間進行去皮；
(1)選料選取優質板栗，要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料；
(2)脫殼脫殼時不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；
(3)修整修去板栗黑斑、殘皮；(4)熱燙將板栗放入95-100°C沸水中熱燙2-3分鐘后取出；
(5)酶解
控制板栗水料液配比w/v為1:3-1:6、反應溫度40-551、？!1 4. 0-5. 5、酶濃度0. 2g/ L-2. Og/L、反應時間5-20min以及攪拌速度300-500r/min進行去皮，完成后將板栗取出進行之后的深加工；所用酶為纖維素酶和果膠酶的等量復配物，果膠酶酶活為100U/g，纖維素酶酶活為15U/g。本發明的有益效果能保持良好的板栗風味和營養價值，色澤好，光滑、圓潤，提高了產品的外觀質量；降低能耗，節約水資源，從而使得成本下降；健康環保，操作安全；能夠較為高效的去除板栗內皮，對于板栗深加工起到有益的作用，能在后期制出滿足消費者喜愛的板栗制品。
具體實施例方式實施例1
(1)選料選取IOOg優質板栗，要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料；
(2)脫殼脫殼時不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；
(3)修整修去板栗黑斑、殘皮等；
(4)熱燙將板栗放入100°C沸水中熱燙2分鐘后取出；
(5)酶解控制適宜的反應溫度50°C、pH5.0、加入果膠酶和纖維素酶量各lg/L的復合酶溶液500mL、板栗料與酶液(w/v)配比1 5，果膠酶酶活為100U/g，纖維素酶酶活為15U/ g，在攪拌速度為300r/min下反應15min來進行去皮。完成后將板栗取出其去皮率可達到 90%以上，破碎率小于5%。脫內皮后之板栗可用于深加工。
權利要求
1. 一種酶法去除板栗內皮的方法，其特征在于以優質板栗為原料，先將板栗的外殼剝除，然后把去殼的板栗置于沸水中熱燙，取出熱燙過板栗，將其放入配制好的酶液中，控制反應溫度、PH、酶濃度、料液配比以及反應時間進行去除內皮；(1)選料選取優質板栗，要求選用新鮮飽滿、風味正常、無蟲蛀、無霉變、不發芽的板栗作原料；(2)脫殼脫殼時不要損傷栗仁，保持板栗的完整飽滿粒狀；(3)修整修去板栗黑斑、殘皮；(4)熱燙將板栗放入95-100°C沸水中熱燙2-3分鐘后取出；(5)酶解控制板栗水料液配比w/v為1:3-1:6、反應溫度40-551、？!1 4. 0-5. 5、酶濃度0. 2g/ L-2. Og/L、反應時間5-20min以及攪拌速度300-500r/min進行去除內皮，完成后將板栗取出進行之后的深加工；所用酶為纖維素酶和果膠酶的等量復配物，果膠酶酶活為100U/g， 纖維素酶酶活為15U/g。
全文摘要
一種酶法去除板栗內皮的方法，屬于食品加工技術領域。本發明選用優質板栗為原料，先將板栗的外殼剝除，然后把去殼的板栗置于沸水中熱燙，取出熱燙過的板栗，將其放入配制好的酶液中，控制適宜的反應溫度、pH、酶濃度、料液配比、反應時間以及攪拌速度等條件因素進行去皮。本發明利用酶法去除板栗內皮，優勢明顯，可保持板栗本身良好的風味和營養價值；健康環保；降低能耗，節約水資源；操作安全。既顯著提高了工業生產效率，節約成本，又能產出風味口感都滿足消費者喜愛的板栗制品。
文檔編號A23N5/08GK102511901SQ20111044991
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月29日 優先權日2011年12月29日
發明者呂一舟, 張婷婷, 徐學明, 楊哪, 謝正軍, 趙建偉, 金亞美, 金征宇 申請人:江南大學