專利名稱：一種去除板栗內皮的方法
技術領域：
本發明涉及一種去除板栗內皮的方法。
背景技術：
板栗俗稱栗子，素有“千果之王”的美稱。中醫認為栗果有養胃健脾、補腎強筋、活血之功能。板栗加上其它中藥或食品原材料還可以制成藥膳，治療氣管炎、消化不良、中風等疾病。板栗每年因霉爛、蟲害、失水等造成的損失占總產量的35% 50%，為避免出現栗殘傷農的現象，需要采后即時加工技術才能解決板栗的出路問題。去皮是板栗加工中的關鍵步驟，板栗果皮是極難剝掉的，尤其是緊緊裹在果仁上的內皮。目前板栗去除內皮主要采用熱堿去皮法，熱堿去皮的特點是廉價，方便，去皮效率高，但由于苛性鈉的腐蝕作用，會造成果肉組織解體，表面變粗糙，明顯降低原材料的利用率。如果處理不當，還會引起果肉變色。同時，苛性鈉的腐蝕性會傷及手工操作者，殘堿廢液也會污染環境。生物酶法去皮是近年來新興的果蔬去皮方法，具有風味物質和營養成分無破壞、效果好和無污染等優點，通過酶處理可以分解果膠質和纖維素，使組織細胞間失去連接實現分離，但工業上單純采用酶處理方法存在左右時間較長(40 60min)、成本較高的問題。朱秀靈等人研究了復合磷酸鹽對胡蘿卜的去皮效果，利用去皮液的滲透功能，松動表皮，再借助外力達到去皮效果，雖然作用時間較短，但產品易變色，產品品質難保證。

發明內容
本發明目的是提供一種成本低、效率高的板栗內皮去除方法。本發明采用的技術方案是一種去除板栗內皮的方法，所述方法包括(1)將經挑選、去皮、清洗預處理后的板栗，加入復合磷酸鹽溶液中，在70 75°C環境中浸泡2 ;3min后，撈出冷卻、沖洗；所述復合磷酸鹽溶液組成如下磷酸鈉1 5g/L，磷酸氫二鈉0. 3 0. 8g/L，焦磷酸鈉0. 3 0. 8g/L，溶劑為水；(2)步驟(1)處理后的板栗加入護色液中，煮沸后護色3 5min，撈出冷卻、沖洗；所述護色液質量組成如下檸檬酸0. 0. 5%、抗壞血酸0. 0. 4%、殼聚糖0. 0. 4%，溶劑為水；(3)步驟⑵處理后的板栗在40 50°C、pH 4. 5 5. 0的復合酶液中浸泡20 25min,取出，清洗，浙干，即得去皮后的板栗果肉；所述復合酶液組成如下果膠酶3000 8000U/L，纖維素酶2000 4000U/L，溶劑為pH 4. 5 5. 0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液。優選的，所述復合磷酸鹽溶液組成如下磷酸鈉3g/L，磷酸氫二鈉0. 5g/L，焦磷酸鈉0. 5g/L，溶劑為水。優選的，所述護色液質量組成如下檸檬酸0.25%、抗壞血酸0.20%、殼聚糖0. 20%，溶劑為水。優選的，所述復合酶液組成如下果膠酶5000U/L，纖維素酶3000U/L，溶劑為pH4. 5 5. 0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液。本發明采用化學法與生物法相結合，首先用磷酸鹽對板栗進行前期處理，使內皮部分解離，方便后期酶解，提高酶解效率，縮短作用時間，同時還可以起到護色作用，防止處理后栗仁褐變；然后再用酶液浸泡板栗，溶解內皮，最終達到去皮目的。中國專利CN93112047.0公開了一種酶法去除板栗種皮的方法，其技術方案是利用果膠酶或纖維素酶，二者取其一，輔以SO2、亞硫酸及其鹽類。本發明中采用化學法與生物法相結合，先經磷酸鹽浸泡，達到部分解離效果，再用生物法，其中生物酶解是果膠酶和纖維素酶共同作用去皮，由于板栗內皮主要是由果膠質和纖維素互相粘連，以網狀形式層疊構成，兩種酶試劑共同作用，相比其中之一單獨酶解，去皮時間縮短，成本降低，工作效率高，處理后的板栗果肉保持原果形態，提高了產品的外觀質量，減少了果肉各種營養成分的損失。本發明的有益效果主要體現在本發明采用化學與生物相結合的方法，去除板栗內衣，經過復合磷酸鹽和酶解雙重處理，去皮效果極佳。兩種方法取長補短，得到的板栗果仁營養成分損失少，用復合磷酸鹽預處理后再經酶解去皮，減少酶試劑的使用量，縮短酶解時間，降低成本，且不像堿液去皮，腐蝕果肉，又污染環境。在去皮過程中，檸檬酸、抗壞血酸、殼聚糖組成的護色液對板栗果仁有防褐變作用，保持板栗原有顏色，提高了產品質量。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限于此實施例1:原料預處理一配制復合磷酸鹽溶液一板栗浸泡1 —配制護色液一板栗浸泡2 —配制復合酶液一板栗浸泡3 —包裝、入庫(1)原料預處理挑選無蟲、無傷的板栗，除去外殼、清洗干凈，浙干，稱取Ikg備用。(2)配制復合磷酸鹽溶液配制磷酸鈉終濃度3g/L、磷酸氫二鈉終濃度0. 5g/L、焦磷酸鈉終濃度0. 5g/L的復合磷酸鹽溶液。(3)板栗浸泡1 將經過(1)處理后的板栗按1 3 4(m/m)的料液比放入復合磷酸鹽溶液中，加熱至70 75°C浸泡2 3min (單純復合磷酸鹽需要浸泡5 7min)，冷卻，沖洗。(4)配制護色液配制檸檬酸終濃度0. 25% (w/w)、抗壞血酸終濃度0. 20% (w/ )、殼聚糖終濃度0.20% (w/w)的復合護色液。(5)板栗浸泡2 將經過(3)處理后的板栗按1 3 4(m/m)的料液比放入護色液中，煮沸護色5min，冷卻，沖洗。(6)配制復合酶液將果膠酶(3萬U/g)和纖維素酶(1萬U/g)(均購自杭州仲鴻生物科技有限公司)加入pH為4. 5 5. 0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液中，配制成果膠酶終濃度5000U/L、纖維素酶終濃度3000U/L的復合酶液。(7)板栗浸泡2 將經過(5)處理后的板栗按1 2 3 (m/m)的料液比放入復合酶液中，在40 50°C下酶解20 25min (單純酶解需要40 60min)，取出，清洗，浙干。
(8)包裝，入庫。將按照本發明上述方法進行去皮的板栗與單獨堿液去皮和酶解去皮效果進行對比，結果見表1。堿液去皮方法如下挑選無蟲、無傷的板栗，除去外殼、清洗干凈，浙干，稱取lkg，按1 10(m/v，單位kg/L)的料液比加入質量濃度為0. 6%的NaOH溶液，在92°C溫度中浸泡7min，取出，清洗，浙干。酶解去皮方法如下挑選無蟲、無傷的板栗，除去外殼、清洗干凈，浙干，稱取lkg。將果膠酶和纖維素酶配制成果膠酶終濃度5000U/L、纖維素酶終濃度3000U/L的復合酶液(方法同復合法)。配好后的復合酶液按1 5(m/m)的料液比加入到板栗中，在pH為4.5 5.0、溫度為45°〇的條件下酶解50min，取出，清洗，浙干。表1 化學法結合生物法與單獨堿液去皮和酶解去皮效果對比
權利要求
1.一種去除板栗內皮的方法，所述方法包括(1)將經挑選、去皮、清洗預處理后的板栗，加入復合磷酸鹽溶液中，在70 75°C環境中浸泡2 ;3min后，撈出冷卻、沖洗；所述復合磷酸鹽溶液組成如下磷酸鈉1 5g/L，磷酸氫二鈉0. 3 0. 8g/L，焦磷酸鈉0. 3 0. 8g/L，溶劑為水；(2)步驟(1)處理后的板栗加入護色液中，煮沸后護色3 5min，撈出冷卻、沖洗；所述護色液質量組成如下檸檬酸0. 1% 0.5%、抗壞血酸0. 0.4%、殼聚糖0. 0.4%，溶劑為水；(3)步驟( 處理后的板栗在40 50°C、pH4. 5 5. 0的復合酶液中浸泡20 25min，取出，清洗，浙干，即得去皮后的板栗果肉；所述復合酶液組成如下果膠酶3000 8000U/L,纖維素酶2000 4000U/L，溶劑為pH 4. 5 5. 0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述復合磷酸鹽溶液組成如下磷酸鈉3g/L，磷酸氫二鈉0. 5g/L，焦磷酸鈉0. 5g/L，溶劑為水。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述護色液質量組成如下檸檬酸0.25%、抗壞血酸0. 20%、殼聚糖0. 20%，溶劑為水。
4.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述復合酶液組成如下果膠酶5000U/L，纖維素酶3000U/L，溶劑為pH 4. 5 5. 0的磷酸氫二鈉-檸檬酸緩沖液。
全文摘要
本發明提供了一種去除板栗內皮的方法，所述方法包括將經預處理后的板栗，加入由磷酸鈉、磷酸氫二鈉和焦磷酸鈉配成的復合磷酸鹽溶液中，在70～75℃環境中浸泡2～3min后，撈出冷卻、沖洗后，再加入由檸檬酸、抗環血酸和殼聚糖配成的護色液中，煮沸后護色3～5min，撈出冷卻、沖洗后，最后在40～50℃、pH 4.5～5.0的果膠酶和纖維素酶配成的復合酶液中浸泡20～25min，取出，清洗，瀝干，即得去皮后的板栗果肉；本發明采用化學與生物相結合的方法，去除板栗內衣，經過復合磷酸鹽和酶解雙重處理，去皮效果極佳，且大大降低了成本處理后的板栗果肉保持原果形態，提高了產品的外觀質量，減少了果肉各種營養成分的損失。
文檔編號A23L1/36GK102551120SQ201210002808
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月6日 優先權日2012年1月6日
發明者孫培龍, 潘烈火, 薛力, 邵平 申請人:浙江工業大學