專利名稱：有色白酒及其制備方法
技術領域：
本發明屬于白酒釀造技術領域，具體的說是涉及一種有色白酒及其制備方法。
背景技術：
我國是世界上最早的釀酒國家之一，到現在經歷了自然發酵、液態發酵和固態發酵三個階段。目前國內白酒繁多，口味近似，風格雷同，所含物質主要的只有乙醇，而不含營養物質(如氨基酸、糖等)，只能滿足單一的、傳統的對乙醇的嗜好功能，兼有飲用性、營養性、視覺刺激性等功能者甚少。
技術內容本發明的目的是提供一種富含氨基酸等營養物質、并具有糧食原料的自然色澤的有色白酒，本發明的目的還在于提供這種有色白酒的制造方法。
本發明的目的是這種實現的將有色糧食進行蒸煮后發酵，再用優質的普通白酒浸泡萃取蒸煮發酵后的有色糧食的營養物質(如氨基酸、糖等)及其色素，然后將不同萃取次數的酒液分裝，再按營養物質含量和色澤需要進行勾兌調味，獲得各種有色白酒。
有色糧食可以選用紅高粱、綠豆、黑米等。
本發明有色白酒中含有氨基酸的量為30--100mg/100ml；總糖的量為50--200g/l；顏色為從某一種有色糧食或幾種有色糧食混合物中萃取的顏色；用紅高粱為原料制備的酒顏色呈金黃色，晶瑩剔透，無沉淀；用綠豆為原料制備的酒顏色呈綠色，晶瑩剔透，無沉淀；用黑米為原料制備的酒顏色呈淺色，無沉淀。
本發明有色白酒的制備方法是酒用酒精度為30--60°白酒，糧食選用有色食品紅高梁、綠豆、黑米等的某一種或幾種的混合物，發酵菌用無酵母的根霉曲。
制備方法其特征為將紅高粱只發酵不蒸餾，用白酒萃取發酵紅高粱，使白酒獲得發酵紅高粱的營養物質氨基酸、糖等，并獲得紅高粱色素，包括以下其具體制備步驟(1)、泡糧紅高粱淘洗去掉雜質后，用開水浸泡，在溫度達到70-80℃，保溫6-10小時后，放去泡水，將已泡的紅高粱放入甑內；(2)、初蒸對甑內已泡的紅高粱依次翻造均勻，蓋上甑蓋，加火初蒸，初蒸時間甑蓋上有大汽園汽后再持續10-15分鐘；(3)、悶水初蒸后加水淹過已初蒸的紅高粱進行悶水工藝，悶水應淹過紅高粱上面；甑內悶水溫度應為60-70℃，悶水時間5-8分鐘，悶水后紅高粱應達到手捏悶水紅高粱粒不頂手，吸水透心、均勻，粑硬一致；(4)、復蒸放盡甑內悶水后，加火復蒸紅高粱，復蒸時間甑蓋上有大汽園汽后持續40-60分鐘，開甑蓋冷卻5-20分鐘，手捏復蒸的紅高粱應達到柔熟收汗，粑硬一致；(5)、攤糧加曲用滅菌工具將復蒸的紅高粱依次均勻地倒在滅菌的晾堂上，復蒸的紅高粱溫度冷卻在30℃--50℃時，將原料重量的4-5‰的無酵母的根霉曲與復蒸的紅高粱混勻；(6)、收箱發酵加入無酵母的根霉曲的復蒸的紅高粱溫度在20-30℃時，將紅高粱在晾堂上堆成多個1-2平方米，5-20厘米厚度的垛，在垛上蓋塑料薄膜，塑料薄膜外加10--20厘米厚度干熟糠保溫，使垛內紅高粱發酵溫度為25--35℃，發酵時間20--30小時，質量應達到霉菌生長正常，無雜菌，有甜香汽，無餿、悶、酒汽，老嫩一致，全箱均勻；(7)、萃取將發酵的紅高粱倒入酒池中，加入酒精度為30--60°白酒全浸泡酒池中的發酵的紅高粱，攪拌均勻，用塑料布密封酒池，每兩天應進行一次攪拌，浸泡萃取時間為8--12天，浸泡萃取時間達到后，將萃取酒液取出，裝入儲存酒罐。
(8)、發酵的紅高粱被進行多次萃取后，將多次萃取的酒液先分別放置，再進行勾兌調味；再過濾，使其感觀質量達到澄清透明、無沉淀；最后放入貯酒罐進行陳化、貯存、罐裝。
本發明有色白酒具有紅高粱自然紅色素，營養物質氨基酸、糖份等，有利于飲用者健康，是傳統工藝與現代技術相結合的產物，此酒顏色呈金黃色，晶瑩剔透，無沉淀，口感酸甜適度，舒適柔和，是一種營養性的有色白酒。
具體實施例具體實施例1冬季用紅高粱制備有色白酒的方法及其產品制備方法是將紅高粱只發酵不蒸餾，用白酒萃取發酵紅高粱，使白酒獲得發酵紅高粱的營養物質氨基酸、糖等，并獲得紅高粱色素，包括以下在夏季汽溫條件下具體制備步驟(1)、泡糧紅高粱淘洗去掉雜質后，用開水浸泡，每50公斤原料約需泡水80公斤，在溫度達到70℃，保溫6小時后，放去泡水，將已泡的紅高粱放入甑內；(2)、初蒸對甑內已泡的紅高粱依次翻造均勻，蓋上甑蓋，加火初蒸，初蒸時間甑蓋上有大汽園汽后再持續10分鐘；(3)、悶水初蒸后加水淹過已初蒸的紅高粱進行悶水工藝，悶水應淹過紅高粱上面；甑內悶水溫度應為60℃，悶水時間6分鐘，悶水后紅高粱應達到手捏悶水紅高粱粒不頂手，吸水透心、均勻，粑硬一致；(4)、復蒸放盡甑內悶水后，加火復蒸紅高粱，復蒸時間甑蓋上有大汽園汽后持續40分鐘，開甑蓋冷卻20分鐘，手捏復蒸的紅高粱應達到柔熟收汗，粑硬一致；(5)、攤糧加曲用滅菌工具將復蒸的紅高粱依次均勻地倒在滅菌的晾堂上，復蒸的紅高粱溫度冷卻到30℃時，將原料重量的4‰的無酵母的根霉曲與復蒸的紅高粱混勻；撒曲后應檢查四周溫度，紅高粱達到32℃時立即進行收堆發酵。
(6)、收箱發酵加入無酵母的根霉曲的復蒸的紅高粱溫度在20℃時，將紅高粱在晾堂上堆成多個1-2平方米，均勻8厘米厚度的垛，糧面撒原料重量0.5‰的無酵母的根霉曲，在垛上蓋塑料薄膜，塑料薄膜外加10厘米厚度干熟糠保溫，使垛內紅高粱發酵溫度為25--30℃，發酵時間20--22小時，質量應達到霉菌生長正常，無雜菌，有甜香汽，無餿、悶、酒汽，老嫩一致，全箱均勻；(7)、萃取將發酵的紅高粱倒入酒池中，加入酒精度為30--60°任何-種酒精度的白酒全浸泡酒池中的發酵的紅高梁，攪拌均勻，用塑料布密封酒池，每兩天應進行一次攪拌，浸泡萃取時間為8--12天，浸泡萃取時間達到后，將萃取酒液全部取出，裝入儲存酒罐。再用同樣方式進行第二次萃取，多次萃取。將第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液分別裝入儲存酒罐。
(8)、勾兌將第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液進行勾兌，可以獲得不同營養物質含量和不同色澤的酒如下A、有色白酒中含有氨基酸的量為50mg/100ml；總糖的量為81g/l；酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的淺金黃色，晶瑩剔透，無沉淀。
B、有色白酒中含有氨基酸的量為120mg/100ml；總糖的量為195g/l；酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的深金黃色，晶瑩剔透，無沉淀。
C、有色白酒中含有氨基酸的量為80mg/100ml；總糖的量為130g/l；酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的深金黃色，晶瑩剔透，無沉淀。
具體實施例2夏季用紅高粱制備有色白酒的方法及其產品制備方法是將紅高粱只發酵不蒸餾，用白酒萃取發酵紅高粱，使白酒獲得發酵紅高粱的營養物質氨基酸、糖等，并獲得紅高粱色素，包括以下在冬季汽溫條件下具體制備步驟(1)、泡糧紅高粱淘洗去掉雜質后，用開水浸泡，在溫度達到80℃，保溫10小時后，放去泡水，將已泡的紅高粱放入甑內；(2)、初蒸對甑內已泡的紅高粱依次翻造均勻，蓋上甑蓋，加火初蒸，初蒸時間甑蓋上有大汽園汽后再持續15分鐘；(3)、悶水初蒸后加水淹過已初蒸的紅高粱進行悶水工藝，悶水應淹過紅高粱上面；甑內悶水溫度應為60-70℃，悶水時間5-8分鐘，悶水后紅高粱應達到手捏悶水紅高粱粒不頂手，吸水透心、均勻，粑硬一致；(4)、復蒸放盡甑內悶水后，加火復蒸紅高粱，復蒸時間甑蓋上有大汽園汽后持續60分鐘，開甑蓋冷卻5分鐘，手捏復蒸的紅高粱應達到柔熟收汗，粑硬一致；
(5)、攤糧加曲用滅菌工具將復蒸的紅高粱依次均勻地倒在滅菌的晾堂上，復蒸的紅高粱溫度冷卻到45℃時，將原料重量的4‰的無酵母的根霉曲與復蒸的紅高粱混勻；撒曲后應檢查四周溫度，紅高粱達到28℃時立即進行收堆發酵。
(6)、收箱發酵加入無酵母的根霉曲的復蒸的紅高粱溫度在30℃時，將紅高粱在晾堂上堆成多個1-2平方米，20厘米厚度的垛，糧面撒原料重量0.5‰的無酵母的根霉曲，在垛上蓋塑料薄膜，塑料薄膜外加20厘米厚度干熟糠保溫，使垛內紅高粱發酵溫度為25--35℃，發酵時間20--30小時，質量應達到霉菌生長正常，無雜菌，有甜香汽，無餿、悶、酒汽，老嫩一致，全箱均勻；(7)、萃取將發酵的紅高粱倒入酒池中，加入酒精度為30--60°任何一種酒精度的白酒全浸泡酒池中的發酵的紅高粱，攪拌均勻，用塑料布密封酒池，每兩天應進行一次攪拌，浸泡萃取時間為8--12天，浸泡萃取時間達到后，將萃取酒液全部取出，裝入儲存酒罐。再用同樣方式進行第二次萃取，多次萃取。將第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液分別裝入儲存酒罐。
(8)、勾兌將第一次萃取、第二次萃取和多次萃取的萃取酒液進行勾兌，可以獲得不同營養物質含量和不同色澤的酒如下A、有色白酒中含有氨基酸的量為30mg/100ml；總糖的量為65g/l；酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的淺金黃色，晶瑩剔透，無沉淀。
B、有色白酒中含有氨基酸的量為80mg/100ml；總糖的量為173g/l；酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的深金黃色，晶瑩剔透，無沉淀。
C、有色白酒中含有氨基酸的量為60mg/100ml；總糖的量為130g/l；酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的深金黃色，晶瑩剔透，無沉淀。
權利要求
1.有色白酒，其特征在于該酒中含有氨基酸的量為30--100mg/100nl。
2.根據權利要求1所述的有色白酒，其特征在于該酒中含有總糖的量為50--200g/l。
3.根據權利要求1所述的有色白酒，其特征在于該酒顏色為從某一種糧食或幾種糧食混合物中萃取的顏色。
4.根據權利要求3所述的有色白酒，其特征在于所述的糧食為紅高粱。
5.根據權利要求1、2、3、4的任以一項所述的有色白酒的制備方法，其特征為將紅高粱只發酵不蒸餾，用白酒萃取發酵紅高粱，使白酒獲得發酵紅高粱的營養物質氨基酸、糖，并獲得紅高粱色素，包括以下具體制備步驟(1)、泡糧紅高粱淘洗去掉雜質后，用開水浸泡，在溫度達到70-80℃，保溫6-10小時后，放去泡水，將已泡的紅高粱放入甑內；(2)、初蒸對甑內已泡的紅高粱依次翻造均勻，蓋上甑蓋，加火初蒸，初蒸時間甑蓋上有大汽園汽后再持續10-15分鐘；(3)、悶水初蒸后加水淹過已初蒸的紅高粱進行悶水工藝；甑內悶水溫度應為60-70℃，悶水時間5-8分鐘，悶水后紅高粱應達到手捏悶水紅高粱粒不頂手，吸水透心、均勻，粑硬一致；(4)、復蒸放盡甑內悶水后，加火復蒸紅高粱，復蒸時間甑蓋上有大汽園汽后持續40-60分鐘，開甑蓋冷卻5-20分鐘，手捏復蒸的紅高粱應達到柔熟收汗，粑硬一致；(5)、攤糧加曲用滅菌工具將復蒸的紅高粱依次均勻地倒在滅菌的晾堂上，復蒸的紅高粱溫度冷卻在30℃--50℃時，將原料重量的4-5‰的無酵母的根霉曲與復蒸的紅高粱混勻；(6)、收箱發酵加入無酵母的根霉曲的復蒸的紅高粱溫度在20-30℃時，將紅高粱在晾堂上堆成多個1-2平方米，5-20厘米厚度的垛，在垛上蓋塑料薄膜，塑料薄膜外加10--20厘米厚度干熟糠保溫，使垛內紅高粱發酵溫度為25--35℃，發酵時間20--30小時，質量應達到霉菌生長正常，無雜菌，有甜香汽，無餿、悶、酒汽，老嫩一致，全箱均勻；(7)、萃取將發酵的紅高粱倒入酒池中，加入酒精度為30--60°白酒全浸泡酒池中的發酵的紅高粱，攪拌均勻，用塑料布密封酒池，每兩天應進行一次攪拌，浸泡萃取時間為8--12天，浸泡萃取時間達到后，將萃取酒液取出，裝入儲存酒罐。
全文摘要
本發明有色白酒屬于有色的營養性白酒及其制備方法，本酒中含有普通白酒沒有的營養物質氨基酸和糖等，酒的顏色為用紅高粱為原料制備而得的金黃色，晶瑩剔透，無沉淀，該酒的制備方法是將紅高粱只發酵不蒸餾，用白酒萃取發酵紅高粱，使白酒獲得發酵紅高粱的營養物質氨基酸、糖等，并獲得紅高粱色素，具體制備步驟泡糧、初蒸、悶水、復蒸、攤糧加曲、收垛發酵、萃取、勾兌等，本酒營養豐富、利于健康、呈金黃色、晶瑩剔透、無沉淀、口感酸甜適度、舒適柔和，利于銷售，是一種營養性的有色白酒。
文檔編號C12G3/02GK1733886SQ20041004034
公開日2006年2月15日 申請日期2004年8月2日 優先權日2004年8月2日
發明者黃中富, 吳國銘, 劉成東, 彭彥 申請人:黃中富