專利名稱：一種木瓜果酒及其制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種采用鮮木瓜制作的木瓜果酒及其制備工藝，特別是采用云南特產白花鮮木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛葉木瓜的變種，屬薔薇科，為落葉灌木或小喬木)為原料，生產木瓜果酒產品及其制備工藝。屬食品領域。
背景技術：
明代李時珍《本草綱目》中記載，木瓜性溫味酸，平肝和胃，舒筋絡，治腰酸背痛、降血壓。現代醫學研究證明，木瓜中富含廣譜抗菌的齊墩果酸、多種氨基酸及人參皂甙等成份。現在所謂的木瓜酒是把木瓜在水里蒸煮，再添加色素和食用酒精進行勾調，這種方法生產出來的木瓜酒營養成份大量損失。另一種方法是食用酒精浸泡木瓜，制成浸泡酒，這種方法制成的酒，口感欠佳，木瓜中所含的豐富營養成份破壞較多。

發明內容
本發明的目的在于開發一種以木瓜為原料，特別是云南特產白花鮮木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛葉木瓜的變種，屬薔薇科，為落葉灌木或小喬木)為原料，制備木瓜發酵酒的工藝方法，其工藝原理是用洗凈的木瓜鮮果，經除籽、去瓤、打漿后加入一定比例的優質白砂糖，經過兩次發酵、陳釀、熱處理、冷處理等工藝，最終制成富含多種氨基酸及微量元素，有益人體健康的木瓜發酵酒。該木瓜發酒特有的純正、清雅、優美、和諧的果香及酒香，其口感好，酸澀適度，口感醇厚的木瓜果酒。
本發明的目的是這樣完成的木瓜果酒是以云南鮮木瓜為原料，經洗凈，去籽，去瓜瓤，打漿，其特征是果酒中本質上含有云南鮮木瓜果汁，其余量為酒、糖、水和碳酸鈣等添加劑；所述的云南鮮木瓜最好是云南特產白花鮮木瓜。
本發明木瓜果酒的制備工藝是在打漿果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比為1∶1∶0.4-0.6)；果漿、白砂糖的配制比例各為±10％范圍。
木瓜果酒的生產工藝流程及控制條件如下
A備料工藝1酒母的制備選用優質果酒酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酵母備用。2發酵液制備把木瓜原料打漿，形成木瓜果汁，將木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均勻，用碳酸鈣調滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷卻到20～26℃范圍。
B、前發酵在上述發酵液中加入重量約2～5％擴培酵母液，溫度控制在20～26℃范圍，發酵時間15～20天，檢測發酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L時，第一次發酵結束；C、后發酵把上述發酵液進行分離，殘渣蒸鎦得白蘭地，酒液進入后發酵罐，隔絕空氣，進行緩慢發酵，溫度控制在18～20℃范圍，若溫高于25℃，將不利于酒的澄清，并給雜菌繁殖創造條件；當糖度變為2～5g/L，酒精度為11～13％(V/V)，后發酵結束。
D、陳釀陳釀就是酒的老熟，一定要裝滿，并用栓塞緊，避免氧化；在貯藏過程中要換桶，目的是使澄清的原酒與酒腳及時分，防止酒腳給原酒帶來異味和有害微生物，一般新原酒每年換桶3次，第1次在當年的12月份，第2次在來年的4～5月份，第3次在來年的9～10月份，陳酒每年換桶一次；陳釀時間2～3年，陳釀溫度13～15℃。
C、熱處理在密閉容器內，將木瓜酒間接加熱至55°～70℃，保持15～30min。
F、冷處理迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點0.5～1.0℃，效果最好，冷處理通常在-4～-7℃處理5～6天，并低溫過濾。
G、灌裝經上述處理的酒液，進行適當的調整糖酸及酒度后，通過膜過濾，再到自動灌裝封口流水線制成木瓜果酒。
按上述發明工藝流程及控制條件釀出的木瓜果酒，具有酸澀適度，口感醇厚，特別是富含人體所需的多種氨基酸及微量元素，其經科學生物發酵，制成的果酒能保留較多營養成份，口感好，它賦予木瓜果酒特有的純正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。此外如果再進行適度的調配和稀釋，本發明木瓜果酒還可以開發木瓜系列飲料，是一種新型果酒產品。


圖1是本發明工藝流程示意圖。
表1為本發明實施例1中，云南省保健食品質量監督檢測站檢驗報告(NOB2004WW371)，列舉的微量元素含量。
表2為本發明實施例1中，云南省保健食品質量監督檢測站檢驗報告(NOB2004WW371)，列舉的微量元素含量。
具體實施例方式參照圖1所示工藝流程，以下用3個實施例，在允許范圍內選擇三組不同的工藝控制參數，進行實施具體說明。
實施例1一、備料工藝1、酒母制備用優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規制備1000kg酒母備用。
2、發酵液制備用洗凈的木瓜2000kg經專機打漿，用2000kg沸水加800kg白砂糖，進入調配罐中，攪拌至白砂糖完全溶解，加入2kg碳酸鈣，使滴定酸為3.5-5.0g/L，使PH＝3.2，冷卻到20℃，進入酒精發酵。
二、前發酵在上述發酵液中加入250kg酒母，控制溫度20℃，發酵20天，檢測發酵液中酒精含11％(V/V)，含糖量5g/L，進入后發酵罐。
三、后發酵隔絕空氣，調控溫度在18℃，進行緩慢發酵，發酵時間35天，糖度變為2g/L，酒精度11％(V/V)，殘糖繼續發酵。
四、陳釀一般新原酒每年換桶3次，第1次在當年的12月份，第二次在來年的4月份，第3次在來年的9月份。陳釀時間1年，陳釀溫度13℃。
五、熱處理在密閉容器內，將木瓜酒間接加熱至70℃，保持15min。
六、冷處理最好迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點0.8℃，冷處理時間在-7℃，冷處理5天，趁冷過濾。
七、灌裝按上述工藝及控制參數制成的木瓜酒，經檢測含有如表1和表2檢驗報告中列舉的微量元素和氨基酸。
實施例2一、備料工藝1、酒母制備用優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規制備1000kg酒母備用。
2、發酵液制備用洗凈的木瓜，經專機打漿2000kg，用2000kg沸水加900kg白砂糖。進入調配罐中，攪拌至白砂糖完全溶解。加入1kg碳酸鈣，使滴定酸為5-6.5g/l，使PH＝3，冷卻到23℃，進入酒精發酵。
二、前發酵在上述發酵液中加入200kg酒母，控制溫度23℃，發酵時間18天，檢測發酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，進入后發酵罐。
三、后發酵隔絕空氣，調控溫度在20℃，進行緩慢發酵，后發酵時間32天，糖度變為4g/L，酒精度12％(V/V)，殘糖繼續發酵。
四、陳釀一般新原酒每年換桶3次，第1次在當年的12月份，第二次在來年的4月份，第3次在來年的9月份。陳酒每年換桶一次，陳釀時間2年，陳釀溫度14℃。
五、熱處理通常在密閉容器內，將木瓜間接加熱至60℃，保持20min。
六、冷處理最好迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點0.5℃，冷處理時間在-5.0℃，冷處理6天，趁冷過濾。
七、灌裝檢測結果略實施例3一、備料工藝1、酒母制備用優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規制備1000kg酒母備用。
2、發酵液制備用洗凈的木瓜，經專機打漿2000kg，用2000kg沸水加1128kg白砂糖，進入調配罐中，攪拌至砂糖完全溶解。這樣發酵液的滴定酸為6.5-8.0g/L，使PH＝3.4，并冷卻到26℃進行酒精發酵。
二、前發酵在上述發酵液中加入150kg酒母，控制溫度26℃，發酵15天，檢測發酵液中酒精含量在11％(V/V)，含糖量7g/L，進入后發酵罐。
三、后發酵隔絕空氣，調控溫度在18℃，進行緩慢發酵，后發酵時間35天檢測發酵液中酒精度13％(V/V)，糖度變為5g/L，殘糖繼續發酵。
四、陳釀一般新原酒每年換桶3次，第1次在當年的12月份，第2次在來年的5月份，第3次在來年的10月份。陳酒每年換桶一次，陳釀時間3年，陳釀溫度15℃。
五、熱處理在密閉容器內，將木瓜間接加熱至55℃，保持30min。
六、冷處理表3

權利要求
1.一種木瓜果酒，以云南鮮木瓜為原料，經洗凈，去籽，去瓜瓤，打漿，其特征是果酒中本質上含有云南鮮木瓜果汁，其余量為酒、糖、水和碳酸鈣。
2.根據權利要求1所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征在于在打漿果汁原料中加入等量的水及0.4-0.6倍的白砂糖(果汁、水和白砂糖三者的重量百分比為1∶1∶0.4-0.6)，所述的云南鮮木瓜最好是云南白花鮮木瓜。
3.根據權利要求1或2所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征是果漿、白砂糖的配制比例各為±10％范圍。
4.根據權利要求1或2所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征在于它的生產工藝流程及控制條件如下A、備料工藝A、酒母的制備選用優質果酒酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酵母備用。B、發酵液制備把木瓜原料打漿，形成木瓜果汁，將木瓜果汁、水、白抄糖按1∶1∶0.4～0.6混合均勻，用碳酸鈣調滴定酸至3.5～8.0g/L，使PH＝3～3.4，再冷卻到20～26℃范圍。B、前發酵A、在上述發酵液中加入重量約2～5％擴培酵母液，控制溫度在20～26℃范圍，發酵時間15～20天，檢測發酵液中酒精含量在11％(V/V)以上，含糖量在5～7g/L時，第一次發酵結束；C、后發酵把上述發酵液進行分離，殘渣蒸鎦白蘭地，酒液進入后發酵罐，隔絕空氣，進行緩慢發酵，溫度控制在18～20℃范圍，當糖度變為2～5g/L，酒精度為11～13％(V/V)，后發酵結束。D、陳釀新原酒每年換桶3次，第1次在當年的12月份，第2次在來年的4～5月份，第3次在來年的9～10月份，陳酒每年換桶一次；陳釀時間2～3年，陳釀溫度13～15℃。C、熱處理在密閉容器內，將木瓜酒間接加熱至55℃～70℃，保持15～30min。F、冷處理迅速冷卻至木瓜酒的溫度高于其冰點0.5～1.0℃，效果最好，冷處理通常在-4～-7℃處理5～6天，并低溫過濾。G、灌裝經上述處理的酒液，進行適當的調整糖酸及酒度后，通過膜過濾，再到自動灌裝封口流水線制成木瓜果酒。
5.根據權利要求4所述的一種木瓜果酒的制備工藝，其特征在于前發酵后將果酒分離，果渣、蒸餾處理，可獲得木瓜白蘭地；或者后發酵后將果酒分離酒腳、蒸餾，可獲得木瓜白蘭地；或者陳釀后分離酒腳、蒸餾，可制得木瓜白蘭地。
全文摘要
本發明涉及一種采用木瓜制作果酒及其制備工藝，特別是一種采用云南特產白花鮮木瓜(白花木瓜C.chaenomeles，即毛葉木瓜的變種，屬薔薇科，為落葉灌木或小喬木)為原料，生產果酒產品及其制備工藝，屬食品領域。本發明將鮮木瓜經洗凈、去籽、去瓤、破碎后打成果漿，在果漿原料中加入等重量的水及適量的白砂糖，經兩次酒精發酵及陳釀貯藏，即制成果酒。其果酒酸澀適度，口感醇厚，口感好，它賦予木瓜果酒特有的純正、清雅、優美、和諧的果香及酒香。特別是富含人體所需的多種氨基酸及微量元素，制成的果酒能保留較多營養成分，是一種果酒新產品。
文檔編號C12G3/02GK1635081SQ20041007955
公開日2005年7月6日 申請日期2004年11月8日 優先權日2004年11月8日
發明者李宗城 申請人:云南茅糧酒業集團有限公司