專利名稱：速凍速食面條、面皮的制備工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種面食的制備工藝，尤其涉及一種速凍速食面條、面皮的制備工藝。
背景技術：
我國是面條的原創國，全世界面條的生產大國、消費大國。中華面條、面皮的品種繁多。近年來，機械化大生產的油炸干制方便面問世，將這一傳統食品推向鼎盛。但其在方便食用的優點下，仍有一些缺陷，如傳統風味丟失；天然營養價值弱化；眾多品牌口味的趨同；嘗不到新鮮的面食與湯菜；除了外包裝檔次的差異外，缺乏真正的中、高檔產品；而且它也是幼兒及少年不宜食用的，即便是成人經常食用后也會有礙健康。
隨著時代的發展，大眾對飲食的要求不斷提高，對營養健康的要求更是與日俱增，吃飽只是最低層次的要求，營養健康則是人們更進一步的追求，但這是現有方便面等所無法達到的。

發明內容
本發明的目的就是為了解決目前速食方便面以及面皮等相關的面食產品等缺乏營養，口味單一，不能讓人們吃到新鮮的面條、面皮、魚肉、蔬菜等問題，提供一種具有科學合理，簡便易行，既能保證面條、面皮的新鮮度，又能便于儲藏食用，且有各種特色口味等優點的速凍速食面條、面皮的制備工藝。
為實現上述目的，本發明采用了如下技術方案一種速凍速食面條、面皮的制備工藝，它的工藝步驟為，(1)生面成型，即制作生面條或面皮或干制半成品原料；(2)將生面條或面皮送入沸水蒸煮槽進行沸水高溫蒸煮，它在沸水高溫槽中進行，即將步驟1的生面快速蒸煮，使其中的淀粉迅即膠化，達到九成熟時，由旋轉挑面桿挑起，送入浸泡槽降溫吸液；(3)將高溫蒸煮后的面條或面皮送入蛋白液浸泡槽用蛋白液浸泡，使大豆蛋白液充分滲透到熟面條或面皮中；(4)將浸泡好的熟面條或面皮放入恒溫冰水槽，使熟面快速冷卻，其中心溫度驟然降至1℃-3℃，以達到速凍前的最佳溫差數值。
(5)將冷卻好的熟面條或面皮進行高壓噴淋，在面條或面皮表面噴敷一層半流體免粘結汁液；(6)對噴淋好的熟面條或面皮進行計量、封裝和速凍，計量是以面條的長度而定，當塑盒中折疊面達到額定長度時自動將其切斷，其重量誤差控制在1-3克之間；(7)裝盒的面條或面皮送入庫溫-30℃的冷庫中速凍，速凍時間為1小時左右或在低于-35℃速凍隧道中速凍，冷凍時間按重量與體積大小而定；(8)將面條或面皮所配不同口味的湯菜速凍，湯菜速凍與面條、面皮相同，成品與面條或面皮套裝后，封收縮膜，裝入大包裝箱，入-25℃冷庫儲存。
所述步驟(1)中，所述干制半成品原料為干制掛面或干面片或方便面塊。
所述步驟(2)中面條、面皮沸水高溫蒸煮時，水溫在100℃，蒸汽為105℃以上，所用水的PH值為5-8。
所述步驟(3)中所用的大豆蛋白液，其各成分按重量份為蒸餾水7.5-9份，納米大豆蛋白粉0.4-0.6份，XL-復合磷酸鹽0.05-0.08份，H-D特純乙基麥芽酚0.02-0.03份，精制白沙糖0.4-0.8份，素易鮮0.1-0.3份，上述成分混合后即可。
所述步驟(4)中恒溫冰水的溫度始終保持在0-1℃。
所述步驟(5)中噴敷半流體免黏結液時，溫度在2-3℃，并根據面條、面皮的不同需要分別為稀薄高湯凍子，用于制作滷面、湯面、肉燕兒等；葷素調和油，用于制作炸醬面、炒面、涼拌剔尖等；稀薄麻汁水，用于制作什錦麻汁面、朝鮮冷面等；稀釋沙拉醬，用于制作意大利面、法式午餐面等；飴糖稀用于制作各種面條、面皮甜品；咸味純鮮牛奶，用于制作各種兒童蔬菜營養掛面。
所述步驟(8)中的湯料為清湯或高湯或奶湯或濃湯或欠汁或醬料，視產品檔次與面品的需求而定。
所述步驟(2)、(3)、(4)中所用的沸水蒸煮槽、蛋白液浸泡槽、恒溫冰水槽，呈與水平面30°角的階梯式排列。
本發明在已有的寬細掛面、雜面條、手搟面、蔬菜面、拉面、米線、面皮、肉燕兒、面旗、剔尖、揪片、撥魚兒、貓耳朵、刀削面、朝鮮冷面、意大利面、油炸方便面……等公知的生面制作工藝基礎上，通過高溫蒸煮、低溫浸液、瞬時冷卻、均勻噴淋、湯菜搭配、包裝速凍等一系列新工藝制備完成。它在生面軋成出輥后，直接進入30°傾角的熟面制備流水線，利用濕面自然下垂的特性，連續不斷地分別通過數道階梯式工序槽，直至將面條或面皮均勻置入包裝塑盒，進入-35℃速凍隧道或冷庫中速凍。本發明可制作出地道的“老北京炸醬面”、“齊魯打滷面”、“什錦麻汁面”、“高湯肉燕兒”、“蝦仁貓耳朵”、“兒童蔬菜營養面”等原汁、原味、原樣的速凍速食面條、面皮，并在傳統風味面中該有的肉類、海鮮、禽蛋、香菌、蔬菜應有盡有，且產品可從普通的陽春面、滷肉面到海參面、對蝦面等低中高檔，以滿足不同消費群體的需求。本發明中不使用任何的防腐劑、色素及化學添加劑，綠色安全，方便快捷，食用時可用微波、電爐、蒸鍋等加熱3-5分鐘即可食用，也可在陽光下曝曬或用開水在包裝外部直接燙熱后食用，如自然解凍，更適宜作為涼面食用。
本發明的有益效果是加工工藝簡單，食用方便，產品的營養價值高，新鮮度保持良好，口味多樣。


圖1為本發明工藝的流水線結構示意圖。
其中，1、蒸煮槽，2、蛋白液浸泡槽，3、恒溫冰水槽，4、生面條或面皮，5、壓面輥，6、進水管，7、蒸氣管，8、保溫罩，9、回水管，10、截止閥，11、離子濾清器，12、旋轉挑面桿，13、制冷排管，14、珍珠巖保溫層，15、面條承接板，16、汽壓噴淋槽，17、高壓噴淋管，18、活動承接器，19、擺動桿，20、耐高溫微波塑料盒，21、截面刀。
具體實施例方式
下面結合附圖與實施例對本發明作進一步說明。
圖1中，本發明的工藝包括以下步驟1、生面成型，示意圖中從略。它是按公知的配方和傳統的工藝制成生面條或面皮或采用干制掛面或干面片或方便面塊等為原料。
2、沸水高溫蒸煮，它在沸水高溫槽中進行，即將步驟1的生面條或面皮4送入壓面輥5，然后進入蒸煮槽1，該槽與100℃進水管6和蒸氣管7連接，其水溫在100℃，蒸汽為105℃以上，所用水的PH值為5-8。在蒸煮槽1上部為保溫罩8，底部為回水管9，其上設截止閥10，回水管9還與離子濾清器11連接。經快速蒸煮后，使生面條或面皮4中的淀粉迅即膠化，達到九成熟時，由旋轉挑面桿12挑起，送入下一步的蛋白液浸泡槽2中降溫吸液。
3、蛋白液浸泡，將熟面條或面皮送入蛋白液浸泡槽2，使大豆蛋白液充分滲透到熟面條中，令其勁道爽滑，不糟軟、有彈性。在蛋白液浸泡槽2的底部是制冷排管13，其一側還有珍珠巖保溫層14。
4、將浸泡好的熟面條或面皮通過旋轉挑面桿12放入恒溫冰水槽3，使熟面快速冷卻，其中心溫度驟然降至1℃-3℃，以達到速凍前的最佳溫差數值。在恒溫冰水槽3的底部也為制冷排管13，其一側面是珍珠巖保溫層14。
5、將冷卻好的熟面送入位于恒溫冰水槽3另一側的汽壓噴淋槽16進行高壓噴淋，將面條或面皮表面噴敷一層半流體免粘結汁液，使其解凍加熱時，面條不粘連、不成團、不斷條，通過本工藝，可制作出十余米長，一根面條一碗的“長壽面”。噴淋槽16下為高壓噴淋管17，面條或面片通過旋轉挑面桿12被挑起后經過高壓噴淋管17，其下方設置活動承接器18。
6、對噴淋后的熟面進行計量、封裝和速凍，計量是以面條的長度而定，當塑盒中折疊面條或面皮達到額定長度時自動將其切斷，其重量誤差控制在1-3克之間。裝盒時擺動桿19將面條或面皮重疊裝入耐高溫微波塑料盒20，其上方有截面刀21。
裝盒的面條或面皮送入冷庫中速凍，庫溫為-30℃，速凍時間為1小時左右，或在低于-35℃的速凍隧道中速凍，冷凍時間按重量與體積大小而定。
7、制備面條、面皮所需湯料，圖中省略。其步驟為，清洗蔬菜，改刀待用。清洗主料，汆水，改刀，加入高湯及調味料，入夾層鍋煮制；按火候加入蔬菜，八九成熟時切斷汽源，隨即將湯料入涼水池中，循環水拔涼，然后計量、裝盒(裝袋)、封口。
8、湯菜速凍，裝箱入庫，示意圖省略。湯菜速凍與面條或面皮相同，成品與面條或面皮套裝后，封收縮膜，裝入大包裝箱，入-25℃冷庫儲存。
上述流水線中，沸水蒸煮槽1、蛋白液浸泡槽2、恒溫冰水槽3，呈與水平面30°角的階梯式排列，其內部分別設有也與水平面成30°角的面條承接板15。其關鍵技術在于熟面表層先吸入蛋白液，以阻止面中水分外溢，然后再噴敷以不同的抗粘結汁液，使外部水分也無法滲入面中，兩者結合在一個使水份既不滲出，也不滲入的臨界點上，使速凍后的面條、面皮能保持恒定濕度，在-18℃活性保鮮儲藏其保質期可達一年以上。
所用的大豆蛋白液，其各成分按重量份為蒸餾水7.5-9份，納米大豆蛋白粉0.4-0.6份，XL-復合磷酸鹽0.05-0.08份，H-D特純乙基麥芽酚0.02-0.03份，精制白沙糖0.4-0.8份，素易鮮0.1-0.3份，上述成分混合后即可。
恒溫冰水的溫度始終保持在0-1℃。
噴敷半流體免黏結液時，溫度在2-3℃，并根據面條、面皮的不同需要分別為稀薄高湯凍子，用于制作滷面、湯面、肉燕兒等；葷素調和油，用于制作炸醬面、炒面、涼拌剔尖等；稀薄麻汁水，用于制作什錦麻汁面、朝鮮冷面等；稀釋沙拉醬，用于制作意大利面、法式午餐面等；飴糖稀用于制作各種面條、面皮甜品咸味純鮮牛奶，用于制作各種兒童蔬菜營養掛面。
湯料為清湯或高湯或奶湯或濃湯或欠汁或醬料，視產品檔次與面品的需求而定。
本發明對于不構成連續不斷長條狀的面皮、面塊類品種，如面旗、貓耳朵、刀削面，只需將圖1中的面條承接板部位略加改動，將斜面平板上增加數條不銹鋼隔框，并在其傾角底部以網筐形式分別承接每份塊狀面食。待蒸煮到九成熟時，將網筐整體提起，瀝凈水份，同時放入下一道浸液工序；如此，直至噴敷完成、封裝盒、袋速凍。
第一道工序將塊狀面食下入蒸煮槽之前，要首先計量產品后，再按份進入不銹鋼隔框內蒸煮，使每份之間不會混同，保證最終計量準確無誤。此種操作工藝，對于干制掛面、干面片、面旗、方便面塊等干制半成品也很實用。這樣可省略前期的濕面制作工序，省時省力。但購進半成品作為原料，一是質量不容易保證，二是生產成本略有增加。不過利用此工藝生產，可以變機械化為手工操作，很適合勞動密集型的中小企業使用。
本發明的另外一個優勢是“火候”把握適度準確，也就是充分研究了火候升溫、降溫過程中對食品色香味形等品質、外觀、口感的決定性影響，在整個制備工藝中得以科學有效地予以嚴格掌控，保證了產品的完美與統一。
權利要求
1.一種速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是它的工藝步驟為，(1)生面成型，即制作生面條或面皮或干制半成品原料；(2)將生面條或面皮送入沸水蒸煮槽進行沸水高溫蒸煮，它在沸水高溫槽中進行，即將步驟1的生面快速蒸煮，使其中的淀粉迅即膠化，達到九成熟時，由旋轉挑面桿挑起，送入浸泡槽降溫吸液；(3)將高溫蒸煮后的面條或面皮送入蛋白液浸泡槽用蛋白液浸泡，使大豆蛋白液充分滲透到熟面條或面皮中；(4)將浸泡好的熟面條或面皮放入恒溫冰水槽，使熟面快速冷卻，其中心溫度驟然降至1℃-3℃，以達到速凍前的最佳溫差數值。(5)將冷卻好的熟面條或面皮進行高壓噴淋，在面條或面皮表面噴敷一層半流體免粘結汁液；(6)對噴淋好的熟面條或面皮進行計量、封裝和速凍，計量是以面條的長度而定，當塑盒中折疊面達到額定長度時自動將其切斷，其重量誤差控制在1-3克之間；(7)裝盒的面條或面皮送入庫溫-30℃的冷庫中速凍，速凍時間為1小時左右或在低于-35℃速凍隧道中速凍，冷凍時間按重量與體積大小而定；(8)將面條或面皮所配不同口味的湯菜速凍，湯菜速凍與面條、面皮相同，成品與面條或面皮套裝后，封收縮膜，裝入大包裝箱，入-25℃冷庫儲存。
2.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(1)中，所述干制半成品原料為干制掛面或干面片或方便面塊。
3.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(2)中面條、面皮沸水高溫蒸煮時，水溫在100℃，蒸汽為105℃以上，所用水的PH值為5-8。
4.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(3)中所用的大豆蛋白液，其各成分按重量份為蒸餾水7.5-9份，納米大豆蛋白粉0.4-0.6份，XL-復合磷酸鹽0.05-0.08份，H-D特純乙基麥芽酚0.02-0.03份，精制白沙糖0.4-0.8份，素易鮮0.1-0.3份，上述成分混合后即可。
5.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(4)中恒溫冰水的溫度始終保持在0-1℃。
6.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(5)中噴敷半流體免黏結液時，溫度在2-3℃，并根據面條、面皮的不同需要分別為稀薄高湯凍子，用于制作滷面、湯面、肉燕兒等；葷素調和油，用于制作炸醬面、炒面、涼拌剔尖等；稀薄麻汁水，用于制作什錦麻汁面、朝鮮冷面等；稀釋沙拉醬，用于制作意大利面、法式午餐面等；飴糖稀用于制作各種面條、面皮甜品；咸味純鮮牛奶，用于制作各種兒童蔬菜營養掛面。
7.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(8)中的湯料為清湯或高湯或奶湯或濃湯或欠汁或醬料，視產品檔次與面品的需求而定。
8.根據權利要求1所述的速凍速食面條、面皮的制備工藝，其特征是所述步驟(2)、(3)、(4)中所用的沸水蒸煮槽、蛋白液浸泡槽、恒溫冰水槽，呈與水平面30°角的階梯式排列。
全文摘要
本發明公開了一種速凍速食面條、面皮的制備工藝。它解決了目前速食方便面以及面皮等相關的面食產品等缺乏營養，口味單一，不能讓人們吃到新鮮的面條、面皮、魚肉、蔬菜等問題，具有科學合理，簡便易行，既能保證面條、面皮的新鮮度，又能便于儲藏食用，且有各種特色口味等優點，其方法為再生面制作工藝基礎上，通過高溫蒸煮、低溫浸液、瞬時冷卻、均勻噴淋、湯菜搭配、包裝速凍等一系列新工藝制備完成。它在生面軋成出輥后，直接進入30°傾角的熟面制備流水線，利用濕面自然下垂的特性，連續不斷地分別通過數道階梯式工序槽，直至將面條或面皮均勻置入包裝塑盒，進入－35℃速凍隧道或冷庫中速凍。
文檔編號A23L3/36GK1907098SQ200610069630
公開日2007年2月7日 申請日期2006年8月1日 優先權日2006年8月1日
發明者李昭津, 楊冠群, 李夙 申請人:李昭津