專利名稱：一種速凍水餃及其制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及速凍食品技術領域，尤其涉及一種速凍水餃及其制作方法。
背景技術：
餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全，蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失，并且符合中國色香味俱全的飲食文化內涵。目前，市面上的水餃種類繁多，有豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡等等。但在同一種餃子中所含的肉類品種較為單一，口味較為普遍，營養(yǎng)也不全面。蝦味甘、咸，性溫，有壯陽益腎、補精、通乳之功。凡是久病體虛、氣短乏力、飲食不思、面黃羸瘦的人，都可將它作為滋補和療效食品；海參，既是宴席上的佳肴，又是滋補人體的珍品，其藥用價值也較高。中國醫(yī)學認為，海參“甘、咸，溫，補腎益精，壯陽療痿”;鴨肉性寒、味甘、咸，可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、止咳自驚、消螺螄積、清熱健脾、虛弱浮腫；豬肉性平味甘，有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效；鰻魚富含多種營養(yǎng)成分，具有補虛養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效。

發(fā)明內容
為了適應當今消費者的飲食結構和營養(yǎng)需求，針對現(xiàn)有技術中速凍水餃普遍存在的肉類品種較為單一，口味較為普通，營養(yǎng)不全面的缺陷，本申請的目的在于提供了一種速凍水餃及其制作方法。申請人通過科學的配方，精心的研制而開發(fā)出來一款新的速凍水餃，它克服了傳統(tǒng)水餃中存在的缺陷，以豬肉，基圍蝦肉，海參，鴨肉及鰻魚肉五種肉為餡并灌以精心熬制的老母雞湯，其餡料在口感上極其豐富，營養(yǎng)成分十分全面，且具有一定的滋補功效，為消費者提供了一種全新口味的水餃，并且本發(fā)明所提供的水餃的皮還具有口感好、營養(yǎng)豐富、久煮不糊的優(yōu)點。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，達到所述的技術效果，本發(fā)明采取了如下技術措施一種速凍水餃，由皮和餡組成，皮和餡的重量比為1: (2 3)，其特征在于皮的原料配方為
原料重量份
草魚肉10-15，
鰻魚肉7 11,
地瓜粉14-18,
木薯淀粉2~4，
谷朊粉2~4;
餡的原料配方為
原料重量份
豬肉30 40,
雞湯顆粒10 15，
鴨胸肉20 30，
食鹽1.2-1 5
鰻魚肉10 15，
包菜12 17，
海參段5 8,
玉米淀粉3 5,
基圍蝦肉8 15，
洋蔥顆粒6 8。所述草魚肉為鮮活的草魚經宰殺，去頭，去內臟，清洗后經過魚肉采肉機制成的肉糜；所述皮和餡的原料中的鰻魚肉均為冷凍鰻魚經解凍，去頭，去內臟，清洗后用魚肉采肉機制成的肉糜；所述豬肉為去皮前夾肉，要求其肉質緊密，富有彈性，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，膘部分色澤雪白，油光發(fā)亮，沒有異味；所述豬肉為將新鮮的去皮前夾肉經清洗，切塊，去筋膜后絞成的肉餡；所述雞湯顆粒為將質量比為老母雞筒子骨雞爪豬皮生姜水=1: (O. 8 1.2) : (O. 7 I): (O. 5 O. 7): (O. 3 O. 4): (4 6)的老母雞、筒子骨、雞爪、豬皮、生姜和水添加到煲湯設備中，再加入輔料，在常壓下微沸煲湯7 10小時，除去渣滓后放入-18°C冷庫中8 12h，凍制成膠狀，然后取出，用絞肉機絞成凍狀的O. 5g 2g的雞湯顆粒;所述輔料選自人參、枸杞、紅棗中的2 3種，輔料質量占老母雞質量的3% 5% ；所述老母雞為經宰殺，放血，去毛，去內臟，清洗后的部分；所述老母雞挑選的要求雞爪比較鋒利；雞腿上的皮比較粗、老；雞冠比較大且軟綿綿，色澤不太鮮艷；屁股突起部分比較大；所述鴨胸肉為將冷凍鴨胸肉解凍，清洗后用絞肉機將其絞成肉餡；所述海參段為將干刺參以40°C的水泡軟后，剪開參體，除去內臟，洗凈，再用開水煮8-12分鐘，連同水倒入盆內，繼續(xù)泡2-3小時后將其切成質量為2 4g的海參段，備用；所述干刺參要求有五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長，每500克在35個參以內，形體完整，整齊，含水不能超過15% ；所述基圍蝦肉為將鮮活基圍蝦經去頭，去尾，去殼及去蝦線后切成質量為4 6g的段；
所述洋蔥顆粒為將洋蔥依次經去老皮，清洗，絞碎，甩干后，用140°C 150°C的豬油炸制成金黃色的表面積為O.1 Icm2的顆粒。一種上述配方的速凍水餃的制作方法，按照如下步驟進行1、皮的制備A.打漿將草魚肉和鰻魚肉放置到高速打漿機中打成肉漿，備用；B.和面將肉漿、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面機內將其和成面，時間為5 8min,真空度為60 80KPa ；C.壓面將和好的面經高速壓面機壓制成面餅；D.搟面將壓好的面餅經過壓切面條機搟制成O. 04 O. 05cm厚的面皮；E.制皮將搟出來的面皮重疊擺放后用模具將其壓制為成型的皮。2、餡的制備將豬肉、雞湯顆粒、鴨胸肉、食鹽、鰻魚肉、包菜、海參段、玉米淀粉、基圍蝦肉及洋蔥顆粒添加到攪拌機內，攪拌10 15min充分混勻即得餡；3、包制采用機器或人工將皮與餡包制成定量規(guī)格的水餃；4、急凍將包制好的水餃放進急凍庫中-30°C _40°C急凍30min ；5、包裝。將急凍好的水餃按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果在于本發(fā)明的速凍水餃是采用天然的食物為原料，以鮮活的草魚制作成皮，秘制的雞湯灌制成餡心。經過蒸煮成型后，口感細膩，風味獨特，入味均勻，回味無窮。本發(fā)明的產品是以五種肉為餡，充分利用各組營養(yǎng)成分的協(xié)同和互補作用，經合理的搭配使其具有營養(yǎng)和保健的雙重功效，是一道老少皆宜的滋補佳品。本發(fā)明的水餃中添加的洋蔥是采用豬油炸制成的金黃色的洋蔥顆粒，添加后不僅去除了肉中的腥膻味，還極大地提升了產品的香味。本產品添加的雞湯是采用老母雞為原料并加以人參精心熬制而成，以凍狀小顆粒的形式添加到肉餡中，在水餃蒸煮過程中與肉餡緩慢融合，品嘗時雞湯的鮮味與鰻魚，海參，基圍蝦的海鮮味同時釋放，使其口感上鮮香味十分濃郁。將本產品直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，此時水餃的外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變，且餃子湯澄清，不渾濁。
具體實施例方式下面結合具體的實施例對本發(fā)明的速凍水餃及其制作方法做進一步的詳細說明。以下各具體的技術方案中所用原材料，有具體要求的、需要前處理和預先準備的，均如發(fā)明內容中所述，若在發(fā)明內容中未作說明，則均為本領域常用的食品原料。皮的制作實施例I號皮的原料配方為草魚肉10kg，鰻魚肉7kg，地瓜粉14kg，谷朊粉2kg，木薯淀粉 2kg ；2號皮的原料配方為草魚肉12kg，鰻魚肉10kg，地瓜粉16kg，谷朊粉3kg，木薯淀粉 3kg ；3號皮的原料配方為草魚肉15kg，鰻魚肉I lkg，地瓜粉18kg，谷朊粉4kg，木薯淀粉 4kg ；1-3號皮的制作方法均如下A.打漿按配方重量稱取草魚肉和鰻魚肉，放置到高速打漿機中打成肉漿；B.和面按配方將肉漿、地瓜粉、谷朊粉和木薯淀粉添加到真空和面機內，將其和成面，時間為5 8min,真空度為60 80KPa ；C.壓面將和好的面經高速壓面機壓制成面餅；D.搟面將壓好的面餅經過壓切面條機搟制成O. 04 O. 05cm厚的面皮；E.制皮將搟出來的面皮重疊擺放后用直徑為8cm的圓形模具將其壓制成型(皮的質量在3. 8 4. 2g之間)。雞湯顆粒的制作實施例I號雞湯顆粒稱取老母雞10kg，筒子骨8kg，雞爪7kg，豬皮5kg，生姜3kg，加入到煲湯設備中，加入40kg水，再配以人參O. 2kg，枸杞O.1kg在常壓下微沸煲湯7小時，去其渣滓后放入-18°C冷庫中8h，凍制成膠狀，取出后用絞肉機絞成規(guī)格為O. 3-2g的I號雞湯顆粒；2號雞湯顆粒稱取老母雞IOkg,筒子骨IOkg,雞爪8kg,豬皮6kg,生姜4kg,加入到煲湯設備中，加入50kg水，再配以人參O. 2kg，紅棗O. 2kg在常壓下微沸煲湯8小時，去其渣滓后放入-18°C冷庫中10h，凍制成膠狀，取出后用絞肉機絞成規(guī)格為O. 3-2g的2號雞湯顆粒；3號雞湯顆粒稱取老母雞10kg，筒子骨12kg，雞爪10kg，豬皮7kg，生姜5kg，加入到煲湯設備中，加入60kg水，再配以人參O. 2kg，枸杞O.1kg,紅棗O. 2kg在常壓下微沸煲湯10小時，去其渣滓后放入_18°C冷庫中12h，凍制成膠狀，取出后用絞肉機絞成規(guī)格為O. 3-2g的3號雞湯顆粒；餡的制作實施例I 號餡稱取豬肉30kg，I號雞湯顆粒10kg，鴨胸肉20kg，鰻魚肉10kg，基圍蝦肉8kg，海參段5kg,食鹽1. 2kg,包菜12kg,玉米淀粉3kg,洋蔥顆粒6kg,全部添加到攪拌機內，攪拌IOmin,充分混勻，制成泥狀餡料。2 號餡稱取豬肉35kg，3號雞湯顆粒12kg，鴨胸肉25kg，鰻魚肉12g，基圍蝦肉12kg，海參段6kg,食鹽1. 3kg,包菜15kg,玉米淀粉4kg,洋蔥顆粒7kg,全部添加到攪拌機內，攪拌12min,充分混勻，制成泥狀餡料。3 號餡稱取豬肉35kg，2號雞湯顆粒13kg，鴨胸肉26kg，鰻魚肉13g，基圍蝦肉13kg，海參段7kg,食鹽1. 3kg,包菜15kg,玉米淀粉4kg,洋蔥顆粒7kg,全部添加到攪拌機內，攪拌14min,充分混勻，制成泥狀餡料。4 號餡
稱取豬肉38kg，3號雞湯顆粒14kg，鴨胸肉28kg，鰻魚肉14g，基圍蝦肉14kg，海參段8kg,食鹽1. 4kg,包菜16kg,玉米淀粉5kg,洋蔥顆粒8kg,全部添加到攪拌機內，攪拌15min,充分混勻，制成泥狀餡料。5 號餡稱取豬肉40kg，I號雞湯顆粒15kg，鴨胸肉30kg，鰻魚肉15g，基圍蝦肉15kg，海參段8kg,食鹽1. 5kg,包菜17kg,玉米淀粉5kg,洋蔥顆粒8kg,全部添加到攪拌機內，攪拌15min,充分混勻，制成泥狀餡料。餃子成品的制作實施例實施例一將1號皮與3號餡通過機器包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-30°C _34°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例二 將2號皮與2號餡通過機器包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-32°C _36°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例三將3號皮與I號餡通過機器包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-31°C _35°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例四將I號皮與4號餡通過機器包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-36°C _40°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例五將2號皮與5號餡通過手工包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-34°C _38°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例六將3號皮與2號餡通過手工包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-30°C _34°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例七將2號皮與3號餡通過手工包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-35°C _39°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；實施例八將I號皮與5號餡通過手工包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-34°C _38°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入-18°C冷庫保存；以下為本申請實施例一制得的速凍水餃與普通速凍水餃凍裂率的對照表
天數(shù)(d)普通水餃凍裂率(%)實施例一制得的速凍水餃凍
___裂率(％)_
_0__3__0Λ_
303.50.2~
_60__^9__02_
904.20.權利要求
1.一種速凍水餃，由皮和餡組成，皮和餡的重量比為1:2 3，其特征在于 皮的原料配方為 原料重量份 草魚肉10 15， 鰻魚肉7 11， 地瓜粉14 18， 木薯淀粉2 4， 谷朊粉2 4 ； 餡的原料配方為 原料重量份 豬肉30 40， 雞湯顆粒10 15， 鴨胸肉20 30， 食鹽1. 2 1. 5， 鰻魚肉10 15， 包菜12 17， 海參段5 8， 玉米淀粉3 5， 基圍蝦肉8 15， 洋蔥顆粒6~8。
2.如權利要求1所述的速凍水餃，其特征在在于所述草魚肉為鮮活的草魚經宰殺，去頭,去內臟,清洗后經過魚肉采肉機制成的肉糜； 所述皮和餡的原料中的鰻魚肉均為冷凍鰻魚經解凍，去頭，去內臟，清洗后用魚肉采肉機制成的肉糜； 所述豬肉為去皮前夾肉，要求其肉質緊密，富有彈性，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，膘部分色澤雪白，油光發(fā)亮，沒有異味； 所述豬肉為將新鮮的去皮前夾肉經清洗，切塊，去筋膜后絞成的肉餡； 所述雞湯顆粒為將質量比為老母雞筒子骨雞爪豬皮生姜水=1:(0.81. 2):(0. 7 1): (0. 5 0. 7): (0. 3 0. 4): (4~6)的老母雞、筒子骨、雞爪、豬皮、生姜和水添加到煲湯設備中，再加入輔料，在常壓下微沸煲湯7 10小時，除去渣滓后放入_18°C冷庫中8 12h，凍制成膠狀，然后取出，用絞肉機絞成凍狀的O. 5g^2g的雞湯顆粒； 所述輔料選自人參、枸杞、紅棗中的2 3種，輔料質量占老母雞質量的39Γ5% ； 所述老母雞為經宰殺，放血，去毛，去內臟，清洗后的部分； 所述鴨胸肉為將冷凍鴨胸肉解凍，清洗后用絞肉機將其絞成肉餡； 所述海參段為將干刺參以40°C的水泡軟后，剪開參體，除去內臟，洗凈，再用開水煮8-12分鐘，連同水倒入盆內，繼續(xù)泡2-3小時后將其切成質量為2 4g的海參段，備用； 所述干刺參要求有五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長，每500克在35個參以內，形體完整，整齊，含水不能超過15% ； 所述基圍蝦肉為將鮮活基圍蝦經去頭，去尾，去殼及去蝦線后切成質量為4 6g的段；所述洋蔥顆粒為將洋蔥依次經去老皮，清洗，絞碎，甩干后，用140°C 150°C的豬油炸制成金黃色的表面積為O. ric Hf的顆粒。
3.—種權利要求1或2所述的速凍水餃的制作方法，按照如下步驟進行 (1)、皮的制備 A.打漿將草魚肉和鰻魚肉放置到高速打漿機中打成肉漿，備用； B.和面將肉漿、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面機內將其和成面，時間為5 8min，真空度為60 80KPa ; C.壓面將和好的面經高速壓面機壓制成面餅； D.搟面將壓好的面餅經過壓切面條機搟制成O.04、. 05cm厚的面皮； E.制皮將搟出來的面皮重疊擺放后用模具將其壓制為成型的皮； (2)、餡的制備 將豬肉、雞湯顆粒、鴨胸肉、食鹽、鰻魚肉、包菜、海參段、玉米淀粉、基圍蝦肉及洋蔥顆粒添加到攪拌機內，攪拌l(Tl5min充分混勻即得餡； (3)、包制 采用機器或人工將皮與餡包制成定量規(guī)格的水餃； (4)、急凍 將包制好的水餃放進急凍庫中_30°C '40°C急凍30min ； (5)、包裝 將急凍好的水餃按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存。
全文摘要
本發(fā)明涉及速凍食品技術領域，具體公開了一種速凍水餃及其制作方法。本發(fā)明的水餃采用草魚肉、鰻魚肉、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉作為原料制皮，營養(yǎng)豐富且不易糊湯或開裂；本發(fā)明的水餃的餡采用豬前夾肉、精心熬制的雞湯顆粒、鴨胸肉、鰻魚肉、刺參、基圍蝦等珍貴食材作為原料，營養(yǎng)豐富，且口感極佳。
文檔編號A23L1/00GK103053870SQ201310029799
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月25日 優(yōu)先權日2013年1月25日
發(fā)明者林道球, 夏輝 申請人:武漢市閩億食品有限責任公司