專利名稱：一種速凍水餃及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及速凍食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種速凍水餃及其制作方法。
背景技術(shù)：
餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時不可缺少的佳肴。速凍水餃因其味道鮮美、食用方便、營養(yǎng)衛(wèi)生，克服了家庭制作麻煩、費時的缺點，發(fā)展尤為迅速，已經(jīng)成為冷凍面制品中最為普遍的品種。目前，市面上的水餃種類繁多，一般用淀粉做的餃子皮普遍存在表皮易凍裂，煮后餃皮復(fù)水性差，出現(xiàn)破肚嚴重、掉餡、粘連，產(chǎn)品冷凍穩(wěn)定性差等現(xiàn)象。用草魚，鰻魚等肉制作成的餃子皮，可較好的解決這一現(xiàn)象，但成本較高。若采用一些面食改良劑，也可較好地解決這一現(xiàn)象，但面食改良劑中含有一些非天然的物質(zhì)，營養(yǎng)價值較低，口感較差且不健康。所以現(xiàn)在市場上急需一種優(yōu)質(zhì)且價格低廉的餃子皮。豬皮是一種蛋白質(zhì)含量很高的肉制品原料。豬皮里蛋白質(zhì)含量是豬肉的2. 5倍，碳水化合物的含量比豬肉高4倍，而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。本發(fā)明的產(chǎn)品以豬皮經(jīng)熬制后添加淀粉制作成皮；灌入豬皮湯，內(nèi)裹蝦仁，精肉及其他調(diào)味佳品制作成餡，具有閩都風(fēng)味.為了適應(yīng)市場的需求，申請人通過科學(xué)的配方，精心的研制而開發(fā)出來一款新的速凍水餃，它克服了傳統(tǒng)速凍水餃的缺陷，將成本較低的豬皮作為原料添加到餃子皮中，制作出優(yōu)質(zhì)且價格低廉的餃子皮。為消費者提供了一種全新口味的水餃。

發(fā)明內(nèi)容
針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供了一種速凍水餃及其制作方法。為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取了如下技術(shù)措施一種速凍水餃，由皮和餡組成，皮和餡的重量配比為1: (2 3)，其特征在于皮的原料配方為
原料重量份
豬皮漿17 20，
地瓜粉12-15,
木翦淀粉8 12
谷朊粉2 4;餡的原料配方為原料重量份
豬肉75 85，
食鹽1. 2-1. 5,
包菜12-17,
豬皮湯顆粒 10 15,
玉米淀粉3-5,
洋蔥顆粒6~8， 基_蝦肉8 15;所述豬肉為去皮前夾肉，要求其肉質(zhì)緊密，富有彈性，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，膘部分色澤雪白，油光發(fā)亮，沒有異味；所述豬肉為將新鮮的去皮前夾肉經(jīng)清洗，切塊，去筋膜后絞成的肉餡；所述豬皮湯顆粒為先將新鮮豬皮清洗后切成邊長為riOcm的塊狀，然后將塊狀豬皮、筒子骨和水以質(zhì)量比豬皮筒子骨水=1: (0. 8^1) : (4 5)的比例，添加到煲湯設(shè)備中，再加入輔料，在常壓下微沸煲湯7、小時，除去渣滓后放入_18°C冷庫中8 12h，凍制成膠狀，然后取出，用絞肉機絞成凍狀的0. 5g^2g的豬皮湯顆粒；所述輔料選自人參、枸杞、紅率中的2 3種,輔料質(zhì)量占豬皮質(zhì)量的3°/T5% ；所述豬皮漿為將煲湯后剩下的豬皮取出后用高速打漿機打制成豬皮漿；所述洋蔥顆粒為將洋蔥依次經(jīng)去老皮，清洗，絞碎，甩干后，用140°C 150°C的豬油炸制成金黃色的表面積為0. ric Hf的顆粒；所述基圍蝦肉為將鮮活基圍蝦經(jīng)去頭，去尾，去殼及去蝦線后切成質(zhì)量為4 6g的段。一種上述速凍水餃的制作方法，按照如下步驟進行1、餡的制備將豬肉、豬皮湯顆粒、食鹽、包菜、玉米淀粉、基圍蝦肉及洋蔥顆粒添加到攪拌機內(nèi)，攪拌l(Tl5min充分混勻即得餡；2、皮的制備A.和面將豬皮漿、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面機內(nèi)將其和成面，時間為5 8min，真空度為6(T80KPa ；B.壓面將和好的面經(jīng)高速壓面機壓制成面餅；C.搟面將壓好的面餅經(jīng)過壓切面條機搟制成0. 04、. 05cm厚的面皮；D.制皮將搟出來的面皮重疊擺放后用模具將其壓制為成型的皮。3、包制采用機器或人工將皮與餡包制成定量規(guī)格的水餃；4、急凍將包制好的水餃放進急凍庫中_30°C _40°C急凍30min ；5、包裝。將急凍好的水餃按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果在于本發(fā)明的速凍水餃?zhǔn)遣捎锰烊坏氖澄餅樵稀⒊杀镜土呢i皮得到了充分的利用，先將豬皮熬制后將湯液灌入焰中，后將熬制后的豬皮打制成衆(zhòng)加入到較子皮中，因熬制后豬皮中含有的大量膠原蛋白質(zhì)在熬制過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，在制作餃子皮將面粉很好的粘合在一起，使面皮具有很好的柔韌性，具有久煮不糊，不易破裂的特點，制作出了一種質(zhì)優(yōu)價廉的餃子皮。與加入面皮改良劑的產(chǎn)品相比，其產(chǎn)品采用的使純天然的膠質(zhì)，且口感上較一般的面皮突出。與傳統(tǒng)的肉制的面皮相比，其不僅價格低廉且餃皮的柔韌性也更好。故本產(chǎn)品在提高了餃子的質(zhì)量的同時極大地節(jié)約了成本。另外本發(fā)明的豬皮湯是以凍狀小顆粒的形式添加到肉餡中，在水餃蒸煮過程中與肉餡緩慢融合，使其味道更加鮮美。本發(fā)明的水餃中添加的洋蔥是采用豬油炸制成的金黃色的洋蔥顆粒，添加后不僅去除了肉中的腥膻味，還極大地提升了產(chǎn)品的香味。將本產(chǎn)品直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，此時水餃的外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變，且餃子湯澄清，不渾濁。
具體實施例方式下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明的速凍水餃及其制作方法做進一步的詳細說明。以下各具體的技術(shù)方案中所用原材料，有具體要求的、需要前處理和預(yù)先準(zhǔn)備的，均如發(fā)明內(nèi)容中所述，若在發(fā)明內(nèi)容中未作說明，則均為本領(lǐng)域常用的食品原料。豬皮湯顆粒及豬皮漿的制作實施例I號豬皮湯顆粒，I號豬皮漿先將新鮮豬皮清洗后切成邊長為4 10cm的塊狀,然后稱取塊狀豬皮IOkg,筒子骨8kg，加入到煲湯設(shè)備中，再加入40kg水，再配以人參0. 2kg，枸杞0.1kg在常壓下微沸煲湯7小時，去其渣滓后放入_18°C冷庫中8h，凍制成膠狀，取出后用絞肉機絞成規(guī)格為0. 3-2g的I號豬皮湯顆粒；將煲湯后剩下的豬皮取出后用高速打漿機打制成I號豬皮漿；2號豬皮湯顆粒，2號豬皮漿先將新鮮豬皮清洗后切成邊長為4 10cm的塊狀,然后稱取塊狀豬皮IOkg,筒子骨9kg，加入到煲湯設(shè)備中，再加入45kg水，再配以人參0. 2kg，紅棗0. 2kg在常壓下微沸煲湯8小時，去其渣滓后放入_18°C冷庫中9h，凍制成膠狀，取出后用絞肉機絞成規(guī)格為0. 3-2g的2號豬皮湯顆粒；將煲湯后剩下的豬皮取出后用高速打漿機打制成2號豬皮漿；3號豬皮湯顆粒，3號豬皮漿先將新鮮豬皮清洗后切成邊長為4 10cm的塊狀,然后稱取塊狀豬皮IOkg,筒子骨IOkg,加入到煲湯設(shè)備中，再加入50kg水，再配以人參0. 2kg，紅棗0. 2kg,枸杞0.1kg在常壓下微沸煲湯9小時，去其渣滓后放入_18°C冷庫中10h，凍制成膠狀，取出后用絞肉機絞成規(guī)格為0. 3-2g的3號豬皮湯顆粒；將煲湯后剩下的豬皮取出后用高速打漿機打制成3號豬皮漿。餡的制作實施例I 號餡
稱取豬肉75kg，I號豬皮湯顆粒10kg，基圍蝦肉8kg，食鹽1. 2kg，包菜12kg，玉米淀粉3kg,洋蔥顆粒6kg,全部添加到攪拌機內(nèi)，攪拌IOmin,充分混勻，制成泥狀餡料。2 號餡稱取豬肉80kg, 2號豬皮湯顆粒12kg,基圍奸肉Ilkg,食鹽1. 3kg,包菜15kg,玉米淀粉4kg,洋蔥顆粒7kg,全部添加到攪拌機內(nèi)，攪拌12min,充分混勻,制成泥狀餡料。3 號餡稱取豬肉85kg，3號豬皮湯顆粒15kg，基圍蝦肉15kg，食鹽1. 5kg，包菜17kg，玉米淀粉5kg,洋蔥顆粒8kg,全部添加到攪拌機內(nèi)，攪拌15min,充分混勻,制成泥狀餡料。4 號餡稱取豬肉82kg，I號豬皮湯顆粒12kg，基圍蝦肉12kg，食鹽1. 3kg，包菜16kg，玉米淀粉4kg,洋蔥顆粒7kg,全部添加到攪拌機內(nèi)，攪拌13min,充分混勻,制成泥狀餡料。5 號餡稱取豬肉75kg，2號豬皮湯顆粒10kg，基圍蝦肉9kg，食鹽1. 2kg，包菜13kg，玉米淀粉3kg,洋蔥顆粒6kg,全部添加到攪拌機內(nèi)，攪拌Ilmin,充分混勻,制成泥狀餡料。皮的制作實施例1號皮的原料配方為I號豬皮漿17kg，地瓜粉12kg，谷朊粉2kg，木薯淀粉8kg ；2號皮的原料配方為2號豬皮漿18kg，地瓜粉13kg，谷朊粉3kg，木薯淀粉IOkg ；3號皮的原料配方為3號豬皮漿20kg，地瓜粉15kg，谷朊粉4kg，木薯淀粉12kg ；1-3號皮的制作方法均如下A.和面按配方將豬皮漿、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面機內(nèi)將其和成面，時間為5 8min，真空度為6(T80KPa ；B.壓面將和好的面經(jīng)高速壓面機壓制成面餅；C.搟面將壓好的面餅經(jīng)過壓切面條機搟制成0. 04、. 05cm厚的面皮；D.制皮將搟出來的面皮重疊擺放后用直徑為8cm的圓形模具將其壓制成型，所得皮的質(zhì)量在3. 8^4. 2g之間。餃子成品的制作實施例實施例一將I號皮與3號餡通過機器包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-30°C '34°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例二 將2號皮與2號餡通過機器包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-32°C '36°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例三將3號皮與I號餡通過機器包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-31°C '35°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例四將I號皮與4號餡通過機器包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-36°C '40°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例五將2號皮與5號餡通過手工包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-34°C '38°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例六將3號皮與2號餡通過手工包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-30°C '34°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例七將2號皮與3號餡通過手工包制成重量為15g的水餃，再放進急凍庫中-35°C '39°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存；實施例八將I號皮與5號餡通過手工包制成重量為13g的水餃，再放進急凍庫中-34°C '38°C急凍30min后，按照既定規(guī)格進行包裝，包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存。以下為本申請實施例一制得的速凍水餃與面皮速凍水餃、魚皮速凍水餃凍裂率的對照表
權(quán)利要求
1.一種速凍水餃，由皮和餡組成，皮和餡的重量配比為1:2 3，其特征在于 皮的原料配方為 原料重量份 豬皮漿17 20， 地瓜粉12 15， 木薯淀粉8 12， 谷朊粉2 4 ； 餡的原料配方為 原料重量份 豬肉75 85， 食鹽1. 2 1. 5， 包菜12 17， 豬皮湯顆粒 10 15， 玉米淀粉3 5， 洋蔥顆粒6 8， 基圍蝦肉8 15。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍水餃，其特征在于所述豬肉為去皮前夾肉，要求其肉質(zhì)緊密，富有彈性，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，膘部分色澤雪白，油光發(fā)亮，沒有異味； 所述豬肉為將新鮮的去皮前夾肉經(jīng)清洗，切塊，去筋膜后絞成的肉餡； 所述豬皮湯顆粒為先將新鮮豬皮清洗后切成邊長為riOcm的塊狀，然后將塊狀豬皮、筒子骨和水以質(zhì)量比豬皮筒子骨水=1:0. 8^1:4^5的比例，添加到煲湯設(shè)備中，再加入輔料，在常壓下微沸煲湯7、小時，除去渣滓后放入_18°C冷庫中8 12h，凍制成膠狀，然后取出，用絞肉機絞成凍狀的0. 5g^2g的豬皮湯顆粒； 所述輔料選自人參、枸杞、紅棗中的2 3種，輔料質(zhì)量占豬皮質(zhì)量的39T5% ； 所述豬皮漿為將煲湯后剩下的豬皮取出后用高速打漿機打制成豬皮漿； 所述洋蔥顆粒為將洋蔥依次經(jīng)去老皮，清洗，絞碎，甩干后，用140°C 150°C的豬油炸制成金黃色的表面積為0. ric Hf的顆粒； 所述基圍蝦肉為將鮮活基圍蝦經(jīng)去頭，去尾，去殼及去蝦線后切成質(zhì)量為4 6g的段。
3.—種權(quán)利要求1或2所述的速凍水餃的制作方法，步驟如下 (1)、餡的制備 將豬肉、豬皮湯顆粒、食鹽、包菜、玉米淀粉、基圍蝦肉及洋蔥顆粒添加到攪拌機內(nèi)，攪拌l(Tl5min充分混勻即得餡； (2)、皮的制備 A.和面將豬皮漿、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉添加到真空和面機內(nèi)將其和成面，時間為5 8min，真空度為60 80KPa ; B.壓面將和好的面經(jīng)高速壓面機壓制成面餅； C.搟面將壓好的面餅經(jīng)過壓切面條機搟制成0.04、. 05cm厚的面皮； D.制皮將搟出來的面皮重疊擺放后用模具將其壓制為成型的皮； (3)、包制采用機器或人工將皮與餡包制成定量規(guī)格的水餃；(4)、急凍將包制好的水餃放進急凍庫中_30°C '40°C急凍30min ；(5)、包裝將急凍好的水餃按照既定規(guī)格進行包裝， 包裝完成后立即送入_18°C冷庫保存。
全文摘要
本發(fā)明屬于速凍食品技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種速凍水餃及其制作方法。本發(fā)明的速凍水餃由皮和餡按照1:2~3的重量比組成，皮的原料為豬皮漿、地瓜粉、木薯淀粉和谷朊粉；餡的原料為豬前夾肉、食鹽、包菜、豬皮湯顆粒、玉米淀粉、洋蔥顆粒以及基圍蝦肉。其中餡中的豬皮湯顆粒是用新鮮豬皮、筒子骨輔以香料慢燉而成，剩下的豬皮再用于制作豬皮漿。本發(fā)明的速凍水餃在提高了餃子質(zhì)量的同時極大地節(jié)約了生產(chǎn)成本，另外本發(fā)明的豬皮湯是以凍狀小顆粒的形式添加到肉餡中，在水餃蒸煮過程中與肉餡緩慢融合，使其味道更加鮮美。將本產(chǎn)品直接放入已煮沸的水中，繼續(xù)沸騰6分鐘以后取出，外觀晶瑩剔透，口感皮Q爽滑，餡料鮮美原味不變，且餃子湯澄清。
文檔編號A23L1/00GK103053872SQ20131003608
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月30日
發(fā)明者林道球, 夏輝 申請人:武漢市閩億食品有限責(zé)任公司