專利名稱：香蕉汁、香蕉醬、速溶香蕉粉產品的創新加工技術的制作方法
香蕉汁、香蕉醬、速溶香蕉粉產品的創新加工技術一、背條1.1產量高、營養豐富、食療效果好香蕉是世界上四大產量高的水果之一，同時又是世界十大營養最豐富的水果之一。每100克香蕉肉中含糖20克、 蛋白質1.2克、脂肪0.6克、維生素C24毫克、礦物質鉀等 含量高。香蕉中所含的糖主要是葡萄糖和果糖，對人體有益 而無害。在香蕉肉的干物質中約25%是纖維素和果膠構成的 膳食纖維。由于香蕉營養豐富，膳食纖維含量髙，因此它具 有利便、潤肺潤腸功能，具有提高人體免疫功能、抗腫瘤的 功能。將香蕉加工成系列食品，可以滿足更多人的需求。 1.2香蕉深加工，增值髙，是提髙國民收入的最好途徑香蕉主產于熱帶、亞熱帶，雖然香蕉保鮮有了很大提高， 但要銷往寒帶，由于路途遙遠，運費很高，制約了香蕉產業 的發展。如海南就經常發生產量過大，銷不出去，而腐爛在 田里的事件，經濟損失很大，嚴重打擊了農民的積極性。將 部分香蕉加工成系列產品，經濟效益將大大提高，如香蕉作 成香蕉汁,1公斤香蕉按0.8元收購，作成的香蕉汁產值12元， 工廠獲純利潤2.3元。不僅農民受益，不愁銷路，而加工廠又 解決了一大批人的就業，社會效益、經濟效益雙豐收。因此， 要發展我國的^蕉產業，特別是氣候條件好， 一年四季都能 產香蕉的海南，發展香蕉加工業是最好的出路。1.3香蕉加工難度極大，阻礙了香蕉加工業的發展香蕉幾乎是人人皆知，人人喜愛的水果，營養又豐富， 直至今日，為何市場上只見鮮香蕉，而無香蕉加工食品香蕉 汁、香蕉醬、速溶香蕉粉呢？原因就是香蕉加工難度極大，歸納起來有兩點 一是剝皮后的香蕉肉打槳成粘稠的濃漿， 無論是用機械壓榨，還是加熱，都無法使其水解成流動性好 的香蕉汁。二是香蕉剝皮打漿后迅速褐變，是世界上褐變最 嚴重的水果， 一般方法無法抑制其褐變。因此，這兩大難點， 嚴重制約了香蕉加工業的發展。二、先進的笈合瞎解生物技術 2.1剝皮后的香蕉肉含水約75%,打漿后成粘稠漿糊狀， 而不是流動的液體，無法作香蕉汁。要作香蕉汁、香蕉醬、 速溶香蕉粉，必須將香蕉肉水解成液體，因此，水解香蕉肉 是必須的也是唯一的途徑。生物(含動物、細菌、植物)是由細胞構成的。生物中 的營養物質，如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物 質、有機酸及水等都含于細胞內。要使這些營養物質及水釋 放出來，必須破細胞壁，水解成液體，稱水解。 2.2 常用的水解方法有2.2.1機械壓榨法如將椰子肉壓榨成椰子汁；將蘋果肉壓 榨成蘋果汁；將菠蘿肉壓榨成菠蘿汁等等。機械壓榨法在常 溫下進行無褐變，對物料的營養物質無破壞，方法簡單、可 靠、實惠。2.2.2熱解法如蘆荼，因蘆薈凝膠的存在，不能采用機械 壓榨。將打碎的蘆薈加熱到100'C,可水解蘆薈。熱解法因 要加熱到100'C，對物料的營養物質破壞嚴重，褐變也利害。 2.2.3酸堿法在物料中加入酸、堿也可達到水解的目的。 這種方法不僅破壞了營養也不安全，在食品中不能采用。 2.2.4復合酶解法人、動物、細菌迸食各種物質，營養成 份各不相同，但都能消化吸收，原因何在。最主要的也是最 關健的原因是人、動物和細菌的消化系統能不斷分泌出多種 酶，由于這些酶的協同作用，而將各種食物的細胞壁水解， 釋放出各種營養物質和水，最后被人、動物和細菌吸收。因此，復合酶是水解食物細胞壁的最好辦法。酶是具有活性細胞的蛋白質，它是一種髙效生物催化劑，催化反應在常溫、常壓下進行，催化反應速度或酶促反 應速度比沒有催化劑的反應快103 1017倍。酶解法對食物的 營養物質無破壞，無褐變，反應速度快，反應徹底。因此， 復合酶解法為現代生物技術，是21世紀工業領域六大高新 技術之一。香蕉肉水解既不能用機械壓榨法，也不能用熱解法，更 不能用酸堿法，復合酶解法是最佳選擇。 2.3先進的復合酶解技術發明人所選用的復合酶，由于酶種對路，酶與酶間配伍 優良，具有明顯的增效作用，與一般的復合酶相比，具有突 出的優勢。復合酶的成份為果膠酶、纖維素酶，淀粉酶、半纖維 素酶、蛋白酶、木質素酶。 2.4復合酶水解法的特點發明人所配制的復合酶水解香蕉肉具有如下特點 2.4.1不加熱，在15'C 38'C下水解香蕉肉，最佳水解溫度 為25'C 38'C。由于在常溫下進行水解，可全部保留香蕉的 營養成份，無褐變。2.4.2成本低,水解1公斤香蕉肉僅需人民幣0.2元 0.3元。 2.4.3出汁率高，水解l公斤香蕉肉，出汁率為80% 90%。 2.4.4操作簡單，將復合酶與香蕉肉一起打漿，攪拌均勻， 靜置即可。該法優勢明顯，國內首創，達到世界領先水平。三、特殊髙效的防褐變技術 3.1褐變是所有食品普遍存在的變色現象，物種不同，褐變 輕重差別很大，人們常見的幾種褐變最嚴重的物種有香蕉、 蘋果、洋芋、茄子、蘆薈等。其中香蕉是世界上褐變最嚴重 的水果，香蕉肉打漿可迅速變成咖啡色。食品的褐變是不可能避免的，褐變反應的結果變成黑色 素，使產品顏色變成黃褐色，甚至黑褐色，而且褐變也是一 種物質的轉化。因此，褐變不僅影響產品的外觀，品質下降， 也降低了產品的營養價值。3.2褐變分酶褐變和非酶褐變兩大類。酶褐變必須同時具備 三個條件，即多酚類物質，多酚氧化雜和氧，缺一就不會發酶褐變。非酶褐變有三種，美拉德反應是胺、氨基酸、蛋白質與糖、醛、酮之間的反映；抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸 而褐變；葉綠素與蛋白質共存時，由于鎂在高溫下極不穩定， 轉變為脫鎂葉綠素而褐變。3.3發生酶褐變和非酶褐變有的條件相同，如氧含量高，加 工溫度上升褐變也嚴重，有的條件相反，如PH值?？傊?， 影響褐變的因素変很多，因此防止褐變是一個系統工程，采 用一、二個防褐變措施是無法防止褐變的。必須釆用多項措 施，協同治理，才能徹底防止褐變。 3.4特殊高效的防褐變技術香蕉汁、香蕉醬、速溶香蕉粉加工中釆用常溫、中溫、 加抗氧化劑、調節PH值和包埋技術等幾大措施，有效防止 了褐變，產品顏色好、品質高，保證l年半內產品不變色。 3.4.1香蕉肉復合酶水解在常溫下進行。 3.4.2速溶香蕉粉采用噴霧干燥，物料在幾十秒鐘短時間內 干燥，最高干燥溫度為約55t:的濕球溫度。香蕉汁殺菌采用 瞬時髙溫，香蕉醬采用巴氏滅菌。3.4.3采用包埋技術，在物料中加入具有包埋特性的P-環狀糊精o3.4.4在物料中加入抗氧化劑檸檬酸、抗壞血酸。四、生產工藝流程 工藝流程見圖說明書附圖
4.1鮮香蕉選成熟無腐爛的鮮香蕉。4.2剝皮剝去香蕉外表的皮，留香蕉肉。皮送入沼氣池發 酵，生產沼氣和有機肥。4.3混合將復合酶、防褐變配料加入香蕉肉中， 一起進入 混合機混合均勻。4.4膠體磨將混合復合酶、防褐變配料后的香蕉肉送入膠 體磨打漿。4.5濃漿泵打漿后的香蕉濃漿用濃漿泵打入酶解罐。 4.6酶解罐進入酶解罐的香蕉濃漿在常溫下靜置水解。 4.7濃漿泵水解后的香蕉漿成液體，用濃漿泵送入離心分 離機。4.8離心分離將水解后的香蕉漿用離心分離機分離成香蕉 汁和渣，渣送入壓榨機再壓汁，將汁返回，留下的渣烘干成 很好的飼料。4.9罐離心分離所得的香蕉汁送入儲罐。4.10微濾MF;將大于膜孔的細雜質截留下來。小于膜孔的香蕉汁取部分經配料后作成香蕉醬。4.11超濾UF:將大于膜孔的雜質和細菌截留下來。小于膜孔的香蕉汁，取部分經配料后作成香蕉汁。4.12罐經超濾濾去雜質和細菌后余下的香蕉汁送入罐中。 4.13髙壓泵將香蕉汁用高壓泵在干燥塔內噴成霧狀。 4.14噴霧干燥塔噴成霧狀的香蕉汁，在塔內與熱空氣混 合，幾十秒鐘即可將香蕉汁中的固形物干燥。 4.15速溶香蕉粉香蕉汁中的固形物在干燥塔內千燥成粉狀，最后得到速溶香蕉粉。五、實施例日產1000公斤香蕉醬、2000公斤香蕉汁、685公斤速 溶香蕉粉制作過程5.1取8000公斤成熟無腐爛的鮮香蕉。5.2人工剝去香蕉皮，得香蕉肉4400公斤，香蕉皮送入沼氣池。5.3按香蕉肉重加入0.1%—1%的復合酶，0.02%—0.3%的檸樣酸，0.02%~0.3%的抗壞血酸和0.1%—3%的0 —環狀糊精，同香蕉肉一起混合均勻。5.4混有配料的香蕉肉送入膠體磨打成粘稠細漿。5.5將粘稠香蕉細漿用濃槳泵打入酶解罐。5.6粘稠香蕉細漿在酶解罐內靜置10 28小時，在常溫下即可水解成流動性好的液體。5.7水解后的香蕉液釆用濃漿泵打入離心分離機分離得香 蕉汁3520公斤送入儲罐。5.8經離心分離機分離得渣880公斤，將渣送入壓榨機壓出香蕉汁220公斤又返回儲罐。5.9用0.5P 5P的微濾機去除細小雜質。5.10取500公斤香蕉汁經配料后可作香蕉醬1000公斤。5.11 用0.01P 1P的超濾機處理香蕉汁，濾除細菌和微小雜質。5.12取500公斤香蕉汁經配料后可作香蕉汁2柳0公斤。5.13余下的2740香蕉汁送入儲罐。5.14用高壓泵將香蕉汁打入干燥塔內頂部噴成霧狀。5.15干燥塔內頂部沿內圓切線送入經蒸汽管道加熱到120'C的熱空氣，熱空氣與噴成霧狀的香蕉汁混合，成蠊旋狀向下流動。這一流動過程就是物料水分蒸發干燥的過程，幾十秒鐘就可干燥好。5.16 2740公斤香蕉汁經噴霧干燥塔干燥后，可得速溶香蕉 粉685公斤。5.17將速溶香蕉粉收集，立即送入包裝室(室內相對濕度 15% 20%,無菌)，用復合鋁泊膜包裝袋包裝，立即熱合氕 封口。5.18將成品裝箱，送成品庫。
權利要求
1. 如權利要求1所述，取鮮香蕉，去皮得香蕉肉，按香蕉肉重加入復合酶0.1％-1.0％，加入量的多少，取決于室溫高低和酶解時間長短。復合酶的成分和比例為果膠酶∶纖維素酶∶淀粉酶∶半纖維素酶∶蛋白酶∶木質素酶＝1.4～2.8∶1.2～2.2∶1∶0.4～1∶0.2～0.8∶0.1～0.5。
2、 如權利要求2所述，在香蕉肉中按香蕉肉重加入防 褐變配料0.02%一.3%的檸檬酸、0.02%~0.3%的抗壞血酸、 0.1%~3%的0-環狀糊精。
3、 如權利要求3所述，香蕉肉與復合酶、防褐變配料 一起打漿，送入酶解罐，在常溫下酶解10—28小時。酶解 時間長短取決于室溫和復合酶的添加量。酶解后的香蕉肉成 液體，泵送到離心分離機，分離得香蕉汁。用0.5u—5u的微濾機濾去細小雜質，所得香蕉汁可用 于制作香蕉醬。再用O.Olli—lu的超濾機濾去細菌和微小雜質，所得 香蕉汁可用于制作香蕉汁和速溶香蕉粉。
全文摘要
香蕉是世界上產量最大的水果之一，也是營養最豐富的水果之一，香蕉是人人喜愛的水果，可充饑、可食療。鮮香蕉隨處可見，人類進食鮮香蕉已數千年，但是香蕉的深加工產品香蕉汁、香蕉醬和速溶香蕉粉市場上卻不見蹤影，原因是香蕉加工難度極大，嚴重阻礙了香蕉產業的發展。香蕉深加工有兩大難點，一是香蕉肉很難制成香蕉汁，二是香蕉肉打漿后極易褐變，是世界上褐變最嚴重的水果。本發明采用生物復合酶，在常溫壓下水解香蕉肉，可獲得流動性好的香蕉汁。本發明采用高效特殊的防褐變技術，有效防止了褐變，使褐變最嚴重的香蕉汁，香蕉醬和速溶香蕉粉在加熱下，在日光照射下也不褐變，保證產品一年半內不變色，產品顏色好，品質高。這兩項技術國內首創在國際上已處于領先水平。
文檔編號A23L1/068GK101253964SQ20071008593
公開日2008年9月3日 申請日期2007年2月28日 優先權日2007年2月28日
發明者鈞 林 申請人:林 鈞;李 喜