專利名稱：一種豆豉醬的制作方法
一種豆豉醬
所屬纟支術(shù)領域
本發(fā)明涉及一種食品，尤其是含有發(fā)酵豆類的調(diào)味或佐餐類食品。
背景技術(shù)：
調(diào)味或佐餐食品是人們生活中不可或缺的食品種類。近年來豆豉 醬類食品風行市場，深受客戶喜愛。隨著時間的推移，用戶口味的多
樣化和求變需求開始呈現(xiàn)；為此不同品種的豆豉醬開始出現(xiàn)。但是， 同時具備風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感好的新型豆豉醬為數(shù)不多。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提出一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感好的豆豉醬。
為實現(xiàn)該目的，本發(fā)明采取的方案是 一種豆豉醬，由發(fā)酵豆類 與食用油、鹽、和其它調(diào)p未品構(gòu)成，混合有重量5%至90%的經(jīng)過堿處 理的動物蛋的成分。
動物蛋可以是禽蛋或蛇蛋或龜?shù)盎蝼M蛋；堿可以是碳酸鈉或碳酸 鉀或碳酸氬鈉或碳酸氬鉀或氫氧化鈉或氫氧化鉀。
動物蛋成分是不包括蛋殼的皮蛋蛋清或皮蛋蛋黃部分。動物蛋成分是用堿直接與蛋清或蛋黃混合處理后的產(chǎn)物。
動物蛋成分是以粒度在0.5厘米以上的顆粒或塊狀的蛋清凝膠。 動物蛋成分是以粒度在0.5厘米以上的顆粒或塊狀的混有蛋黃和 蛋清的凝膠。
動物蛋成分是醬狀蛋黃。 動物蛋成分是內(nèi)包蛋黃的蛋清凝膠。
含有辣椒和花椒等植物香料成分；含有植物油成分；含有鹽和糖 成分。
還含有花生果仁成分。
一種豆豉醬的制造方法，包括豆豉的準備、配料的準備、混合、 加熱、殺菌、包裝；在備料后包裝前，混入重量1%至90%的經(jīng)過堿處 理的動物蛋的成分。
豆豉主要是由微生物分解或代謝植物蛋白的產(chǎn)物；動物蛋經(jīng)堿處 理后形成部分分解和變性的動物蛋白；兩者都含有大量的蛋白和氨基 酸和多肽，營養(yǎng)更豐富，風味一致和諧；同時一個來自植物， 一個來 自動物， 一個由微生物發(fā)酵作用而得， 一個由食品化學反應生成，無 論從營養(yǎng)上還是從風味上有很強的互補性；豆豉、變性的蛋清和變性 的蛋黃三者的口感之對比也別具一格。
禽蛋或蛇蛋或龜?shù)盎蝼M蛋的選擇范圍提供了產(chǎn)品在營養(yǎng)、風味的 檔次較大的選擇范圍。可用的堿性物質(zhì)在合適的范圍內(nèi)是無害的。
皮蛋蛋清或皮蛋蛋黃部分是用戶最熟悉的風味和食品，容易接受。動物蛋成分可以用堿直接與蛋清或蛋黃混合處理后得到，參見中
國專利01114588.9無殼松花皮蛋及其加工方法、02120506.X特種無鉛 皮蛋系列及其加工方法、00112701.2皮蛋及其制備方法、 200610067222.0彩色異形多味皮蛋與蛋凍及其制備方法；由于豆豉醬 中不一定需要出現(xiàn)完整的皮蛋，大多數(shù)可以是顆粒或小塊狀的動物蛋 成分，因此用不著非使用傳統(tǒng)的方式先隔著蛋殼向蛋內(nèi)滲堿的方式加 工成皮蛋，然后再加工成碎塊；可以直接將蛋清或蛋黃與堿混合處理 后得到。
粒度在0.5厘米以上的顆粒或塊狀動物蛋成分可以刺激咀嚼，增強 口感，促進消化；單獨使用顆粒或塊狀蛋清有利于高膽固醇用戶使用； 混有蛋黃和蛋清的凝膠有利于討厭蛋黃口感但需要蛋黃營養(yǎng)的人群， 如兒童；醬狀蛋黃能獲得和豆豉混合均勻的口味，也有利于討厭蛋黃 口感但需要蛋黃營養(yǎng)的人群；內(nèi)包蛋黃的蛋清凝膠可以是尺寸較小的 動物整蛋，如鵪鵓蛋、龜、蛇、豎、鵒蛋，有利于客戶對產(chǎn)品檔次的 確認；也可以用人工的方式將較大的動物蛋加工成具有合適的形狀和 尺寸的這種夾心結(jié)構(gòu)，增加產(chǎn)品的新穎性和使用的方便性。
辣椒和花椒等植物香料成分、植物油成分、鹽和糖以及花生果仁 進一步加強和改善產(chǎn)品的風味、營養(yǎng)和口感。
具體實施例方式
皮蛋蛋清顆粒蛋黃醬型豆豉醬尺度在1厘米左右的皮蛋清顆粒 1 5 %重量；醬狀皮蛋黃l 5 %重量；豆豉3 0 %重量；其余由l束椒、花椒、糖、蔥、姜、蒜、鹽、植物油、水、和其它調(diào)味物組成。
堿蛋蛋清顆粒蛋黃醬型豆豉醬尺度在l厘米左右的堿處理后加 工成的蛋清顆粒l 5 %重量；堿處理后形成的醬狀蛋黃l 5 %重量； 豆豉3 0 %重量；其余由辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、植物油、 水、和其它調(diào)t朱物組成。
小型整皮蛋豆豉醬去殼的完整鵪鵓或龜或鳘或蛇或鴒蛋皮蛋2 0 %重量；豆豉3 0 %重量；其余由辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、糖、 鹽、 一直物油、水、和其它調(diào)，味物組成。
堿蛋黃豆豉醬^喊處理后加工成的醬狀蛋黃2 5%重量；醬狀豆 豉l 0 %重量；花生醬l 5 %重量；其余由辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、 糖、鹽、植物油、水、和其它調(diào)味物組成。
重造形堿蛋豆豉醬堿處理后加工成的雞蛋蛋清包蛋黃成型物3 0%重量；豆豉4 0%重量；其余由辣椒、花椒、蔥、姜、蒜、糖、 鹽、#_物油、水、和其它調(diào)。木物組成。
堿清黃混合蛋豆豉堿處理后加工成的雞蛋蛋清蛋黃混合成型物 3 0 %重量；豆豉4 0 %重量；花生果仁1 0 %重量；其余由辣椒、 花椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、植物油、水、和其它調(diào)味物組成。
用碳酸鈉或碳酸氫鈉或氫氧化鈉處理動物蛋成本較低；用碳酸鉀 或碳酸氫鉀或氫氧化鉀處理動物蛋可以使豆豉醬補鉀減鈉，更有利健 康。
各物料比例可根據(jù)客戶群需求調(diào)整，上述例子僅起示范作用。保 護范圍以權(quán)利要求為準。
權(quán)利要求
1. 一種豆豉醬，由發(fā)酵豆類與食用油、鹽、和其它調(diào)味品構(gòu)成，其特征是混合有重量5％至90％的經(jīng)過堿處理的動物蛋的成分。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆豉醬，其特征是動物蛋可以是禽蛋或 蛇蛋或龜?shù)盎蝼M蛋；堿可以是碳酸鈉或碳酸鉀或碳酸氫鈉或碳酸 氫鉀或氫氧化鈉或氫氧化鉀。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是動物蛋成分是不包括 蛋殼的皮蛋蛋清或皮蛋蛋黃部分。
4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是動物蛋成分是用堿直 接與蛋清或蛋黃混合處理后的產(chǎn)物。
5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是動物蛋成分是以粒度 在0.5厘米以上的顆粒或塊狀的蛋清凝膠。
6. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是動物蛋成分是以粒度 在0.5厘米以上的顆粒或塊狀的混有蛋黃和蛋清的凝膠。
7. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是動物蛋成分是醬狀蛋 黃。
8. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是動物蛋成分是內(nèi)包蛋 黃的蛋清凝膠。
9. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆豉醬，其特征是含有辣椒和花椒等植 物香料成分；含有植物油成分；含有鹽和糖成分。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的豆豉醬，其特征是還含有花生果仁成分。
全文摘要
一種豆豉醬，是含有發(fā)酵豆類的調(diào)味或佐餐類食品；特征是混合有重量5％至90％的經(jīng)過堿處理的動物蛋的成分；包括碳酸鈉或碳酸鉀或碳酸氫鈉或碳酸氫鉀或氫氧化鈉或氫氧化鉀處理的禽蛋或蛇蛋或龜?shù)盎蝼M蛋；或皮蛋蛋清或皮蛋蛋黃部分；還可以含有辣椒和花椒等植物香料成分；含有植物油成分、鹽、糖或花生果仁；是一種風味獨特、營養(yǎng)豐富、口感好的豆豉醬；可用以滿足用戶口味的多樣化和營養(yǎng)的全面化需求。
文檔編號A23L1/202GK101543283SQ200810087360
公開日2009年9月30日 申請日期2008年3月24日 優(yōu)先權(quán)日2008年3月24日
發(fā)明者王建剛 申請人:王建剛