專利名稱：華北豆豉醬的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品，更具體地說，本發明涉及一種華北豆豉醬 及其制作方法。
技術背景過去市場上出售的各種豆醬類，有的是由一半對一半的面與豆或 一多半面少量豆發酵制成的，有的是多豆的豆瓣發酵制成的，有的放 些辣椒、香料發酵制成的，均存在配料原料較少，味道不夠濃厚多樣， 制作時雜菌太多產生不好的味道，鹽度較高。發明內容本發明的目的在于避免上述現有配方技術中的不足之處，而提供 一種新的華北地區風味，傳統工藝和現代科技相結合，多種原料、低 鹽、味道濃厚酵香，采用軟、硬罐頭包裝，可以四季生產長期保質、 銷售的華北豆豉醬。本發明的目的通過以下方式實現:華北豆豉醬由下述重量比的原料制作華北豆豉醬黃豆60-80%、去皮花生5-15%、杏仁5-15%、鮮 姜10-15%、青花椒10-15%、面粉1-10%、碘鹽5-12%、純種曲霉菌種 0.002-0. 008%，水若干。制備方法是把黃豆先泡開，用水蒸煮熟透， 把拌入菌種的面粉與熟黃豆拌均勻，放入制曲盤或池中制曲，利用空 氣中的天然菌落和純種菌種復合制曲，二、三天后撮開烘干，洗去孢子和菌絲后再烘干，再把烘干的曲豆用粉碎機粉碎，去皮花生、杏仁 泡開煮熟烘干粉碎，鮮姜、青花椒也打碎成泥，把上述所有原料倒入能密封的容器中，按重量兌入適量可浸透的水，再加入10%的碘鹽攪 拌均勻密封，放到恒溫的溫室發酵2-5個月，開封后兌入適量水降鹽 和便于灌裝，采用軟硬罐頭包裝，真空高溫滅菌，冷卻后貼標簽即成 華北豆豉醬。味道濃厚，醇香別有風味，打開食用，沾各種蔬菜、拌 面、炸醬、涂抹各種食物或燒菜做佐料均可。本發明華北豆豉醬比現有技術有如下優點，采用華北豆豉的制備 方法，多種原料味道復合，傳統天然菌落和純種菌種復合制曲，密封 恒溫發酵，味道更香且容易保證質量工業化生產，低鹽，軟硬罐頭包 裝方便人們食用，保質期長，可達l-3年。
具體實施方式
本發明下面將結合實施例作進一步詳述，但本發明的內容不僅限 于實施例中所涉及的內容。實施例精選黃豆1500g先用水泡開，用水煮至手指一捻就爛時撈出，涼 至35。C把2g純種曲霉菌種拌入150g面粉中，再用面粉把熟黃豆裹 勻，放入曲盤置于制曲室35'C二、三天，其中翻曲兩次避免沾連， 待豆身長滿黃綠毛有香味后，取出放入6(TC烘箱烘干。把烘干豆曲 倒篩中，用水洗去孢子和菌絲后，再60'C烘箱烘干，之后用粉碎機 粉碎，去皮花生和杏仁各150g用水泡開，煮熟后6(TC烘箱烘干，用 粉碎機粉碎，鮮姜和青花椒各300g用食品加工機打成泥狀，把以上 全部粉碎的原料一起倒入發酵壇中，放入600g碘鹽，兌水至總重6000g含鹽量10W，攪拌使鹽溶化后密封壇口，置入恒溫發酵室50。C 發酵2個月，開壇后兌入2000g白水，使鹽度降至7. 5%，流動性加 大便于灌裝，取玻璃四旋瓶，將總8000g重量的醬料分裝，得30瓶， 旋上蓋后上蒸鍋高溫滅菌，完畢后冷卻擦干水份貼上標簽，就完成了 華北豆豉醬的制作，即可上市了。
權利要求
1. 一種華北豆豉醬，其特征在于，由下述重量比的原料所制作華北豆豉醬黃豆60-80％、去皮花生5-15％、杏仁5-15％、鮮姜10-15％、青花椒10-15％、面粉1-10％、碘鹽5-12％、純種曲霉菌種0.002-0.008％，水若干；其制備方法是黃豆泡開后，蒸煮熟透，拌上含菌種的面粉，天然菌落和純菌種復合制曲，曲成烘干洗去孢子菌絲再烘干粉碎，去皮花生和杏仁泡開煮熟烘干粉碎，鮮姜和青花椒打成泥，把以上全部原料入容器，兌水加鹽混勻后密封，進發酵室恒溫發酵2-5個月，開封后兌入適量水降鹽度和便于灌裝，真空高溫滅菌，即成低鹽度，味道濃厚醇香多樣，采用軟硬罐頭包裝的華北豆豉醬。
全文摘要
本發明涉及一種食品，具體地說，本發明涉及一種華北豆豉醬及其制作方法，它是由黃豆、去皮花生、杏仁、鮮姜、青花椒、碘鹽、面粉和純種霉菌菌種所制成；制作時把黃豆泡開蒸煮熟透，拌上含菌種的面粉，天然菌落和純菌種復合制曲，曲成烘干洗去孢子菌絲再烘干粉碎，去皮花生和杏仁泡開煮熟烘干粉碎，鮮姜和青花椒打成泥，把以上全部原料入壇，兌水加鹽混勻封壇，進發酵室恒溫，發酵2-5個月，開封后兌入適量水降鹽度和便于灌裝，采用軟硬罐頭包裝，真空高溫滅菌，即成低鹽度味道濃厚醇香多樣的華北豆豉醬。
文檔編號A23L1/221GK101278721SQ200710090780
公開日2008年10月8日 申請日期2007年4月6日 優先權日2007年4月6日
發明者李左棠 申請人:李左棠