專利名稱：一種豆醬的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，更具體的說，是涉及一種豆醬的加工工藝。
背景技術：
豆醬是以大豆和面粉為主要原料，通過微生物發酵釀制而成的易被人體消化吸收的一種半流動狀態的調味品。它營養豐富，含有較多的生理活性成分如大豆異黃酮、大豆皂甙、大豆多肽等。豆醬的制作過程就是利用霉菌分泌的酶系分解大豆中的大分子物質并轉化，從而形成醬所特有的色、香、味、體，其中包括蛋白酶水解蛋白質成各種呈味的氨基酸和糖化酶將淀粉質原料水解為糖類物質。普通的豆醬加工方法耗時長、發酵條件不易掌握，致使生產出來的豆醬品質時好時壞，不穩定。

發明內容
本發明就是針對上述問題，提供了一種耗時短、口感佳、穩定性強的豆醬的加工工藝。為了實現本發明的上述目的，本發明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵制醅；降溫加酵母發酵，接種量為O. 01 O. 02%，發酵溫度為25 30°C，發酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。本發明的有益效果1.本發明生產的豆醬色澤鮮艷，粘稠適度，無雜質，醬香濃郁，咸淡適中，無不良氣味；2.本發明耗時短、操作簡單。
具體實施例方式本發明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%,用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵制醅；降溫加酵母發酵，接種量為O. 01 O. 02%，發酵溫度為25 30°C，發酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。本發明選擇浸泡時間作為原料含水量的影響；選擇原料含水量、蒸煮壓力、蒸煮時間、酵母接種量、發酵溫度、發酵時間作為影響本發明外觀和品質的因素，可見表1、表2、表3。表I浸泡時間對原料含水量的影響
權利要求
1.一種豆醬的加工工藝，其特征在于，本發明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15 20°C下浸泡6 10h，以浸至90%以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆浙去水分，大豆的水分保持在46. 42 50. 63%，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為O. 09 O.1lMPa,蒸煮時間為20 40min ;拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵制醅；降溫加酵母發酵，接種量為O. 01 O. 02%，發酵溫度為25 30°C，發酵時間為12 24h ;加鹽；殺菌。
2.根據權利要求1所述的一種豆醬的加工工藝，其特征在于，本發明的工藝步驟為 大豆含水量為50. 63 %，蒸煮壓力為O.1 IMPa,蒸煮時間為30min ;酵母接種量為0.02%，發酵溫度為30°C，發酵時間為24h。
全文摘要
一種豆醬的加工工藝屬于食品加工領域，更具體的說，是涉及一種豆醬的加工工藝。本發明提供了一種耗時短、口感佳、穩定性強的豆醬的加工工藝。本發明的工藝步驟為原料處理；浸泡，在15～20℃下浸泡6～10h，以浸至90％以上的大豆無皺紋、充分膨脹為宜；蒸煮，將浸泡好的大豆瀝去水分，大豆的水分保持在46.42～50.63％，用高壓蒸煮鍋蒸煮，蒸煮壓力為0.09～0.11MPa，蒸煮時間為20～40min；拌面；冷卻接種；制曲；粉碎；發酵制醅；降溫加酵母發酵，接種量為0.01～0.02％，發酵溫度為25～30℃，發酵時間為12～24h；加鹽；殺菌。
文檔編號A23L1/24GK103039945SQ20111030537
公開日2013年4月17日 申請日期2011年10月11日 優先權日2011年10月11日
發明者袁富鵬 申請人:袁富鵬