專利名稱：：使用寡聚多酚化合物和生物類黃酮改變軟飲料氣泡大小的方法
技術領域：
：本發明涉及飲料和飲料組合物。特別地，本發明涉及具有摻加多酚化合物配方的無醇碳酸飲料組合物。
背景技術：
：長期以來已知生產各種配方的飲料。需要改良的和新的配方來滿足變化的市場需求。特別地，感覺到對具有令人愉快的口味、外觀和口感的飲料的市場需求。例如，可認為從如碳酸無醇飲料(即，軟飲料)或汽酒這樣的飲料中釋放出來的氣泡對于消費者是有吸引力的。概括地說汽酒，特別是香檳，通常冒出大小比從碳酸軟飲料中釋放出來的氣泡小的氣泡。碳酸化作用是二氧化碳在水溶液如飲料中的溶解。軟飲料，例如，含有已經在高壓下注入飲料中的二氧化碳，在軟飲料中產生碳酸。當釋放壓力時，平衡移動并且大量碳酸轉化回氣態二氧化碳。二氧化碳在飲料內成核，形成從飲料中冒出并溢出的氣泡。成核是相變的開始，其可以在成核位點發生，如在飲料容器表面上或在懸浮于飲料中的顆?；蚣毿馀萆?。還可以在發酵過程中通過酵母自然地產生碳酸化作用。S卩，酒精飲料如香檳的發酵可以在飲料中產生小氣泡的作用。小氣泡提供了比無醇飲料中產生的大氣泡更柔和、更小剌激的口感。希望能改善碳酸飲料組合物的外觀和口味特性，包括提供比之前在無醇飲料組合物中獲得的更小的碳酸氣泡的冒出。本領域技術人員將從以下的公開內容和示例性實施方案的描述清楚本發明的或本發明的某些實施方案的特征和優勢。發明概述根據第一個方面，無醇飲料組合物含有多酚，如寡聚多酚化合物或生物類黃酮，來改變從飲料中釋放出來的二氧化碳氣泡的大小。在此公開的飲料組合物的某些示例性實施方案還含有黃原膠和/或汁液，以進一步改變飲料的脫氣特征。根據另一個方面，用于制備無醇飲料組合物的方法包括提供碳酸水并將碳酸水與多酚化合物混合的步驟。在此所公開方法的某些示例性實施方案還包括將黃原膠和/或汁液混入飲料組合物中。本發明的實施方案的詳述應當理解根據本發明公開內容的飲料和飲料組合物可以具有各種不同特定配方或組成中的任何一種。根據如生產者預期的銷路、所需的營養特性、風味特征等這類因素，3飲料組合物的配方可以在某種程度上改變。例如，可以將甜味劑、調味劑、維生素、咖啡因、防腐劑和/或著色劑加入到任一種配方中，以改變口味、口感、營養特性等。概括地說，根據本發明公開內容的飲料通常至少含有水、碳酸氣和多酚化合物。鑒于本發明公開內容的益處，本領域技術人員將認識到其他和可替換的合適成分。已經發現了在無醇飲料組合物中包含各種多酚化合物導致大小與香檳中的氣泡相似的小氣泡冒出。多酚包括在每個分子上具有超過一個酚基的化合物，并且該化合物常常被細分成單寧、生物類黃酮和木質素。單寧是具有羥基和羧基的大多酚化合物，并且能夠與大分子如蛋白質形成強復合物。含有單寧的食品包括石榴、柿子、酸果蔓、草莓、藍莓、茶和葡萄酒。生物類黃酮是由植物合成的次級代謝產物?？梢詮目墒车闹参锾崛∩镱慄S酮，如從紅葡萄、櫻桃、花楸果、黑醋栗、橙子、葡萄柚和茄子提取。寡聚多酚化合物(0PC)是另一種多酚化合物并且可以從植物中獲得。例如，PycnogenolOPC是法國海岸松樹皮的提取物。觀察到每一種在軟飲料中產生小氣泡的特定物質包括殼聚糖、葡萄柚提取物、pycnogenolOPC、單寧酸和葡萄籽提取物。不希望受到任何特定理論的束縛，認為多酚化合物的存在改變了氣泡聚集的表面張力，這使得更小的氣泡成核。在本發明的飲料組合物的某些實施方案中，可以使用約5ppm至約1000卯m濃度的多酚化合物。水是在此公開的飲料組合物中的基礎成分，通常是載體或主要的液體部分，剩余的成分在其中溶解、乳化、懸浮或分散。在此公開的飲料組合物的某些實施方案的制造中可以使用純水，并且可以使用標準飲料質量的水，以便不會不利地影響飲料口味、氣味或外觀?；谏a飲料時適用的工業和政府標準，水通常將是透明的，無色的，無有害礦物質、味道和氣味，無有機物，堿性低和具有合格的微生物學質量。在某些典型的實施方案中，水以飲料組合物重量的約80%至約99.9%的水平存在。在至少某些示例性實施方案中，在此公開的飲料和濃縮物中所用的水是"處理過的水"，這指的是在任選的補充例如補充鈣之前已經經過處理以減少水的總溶解固體的水，如美國專利No.7，052，725中公開的。生產處理過的水的方法是本領域的普通技術人員已知的并且其中包括去離子、蒸餾、過濾和反向滲透("r-o")。可以理解術語"處理過的水"、"純化水"、"去礦物質水"、"蒸餾水"和"r-o水"在本討論中一般是同義的，指的是已經除去了基本上全部礦物質內含物的水，通常含有不超過約500卯m的總溶解固體，例如，250ppm總溶解固體。使用二氧化碳給在此公開的飲料組合物提供泡騰。可以使用本領域已知的用于將飲料碳酸化的任何技術和碳酸化設備。二氧化碳可以增強飲料口味和外觀，并且通過抑制和破壞有害細菌而有助于維護飲料純度。在某些實施方案中，例如，飲料具有至多約7.0體積二氧化碳的C02水平。典型的實施方案可以具有，例如，約0.5至5.0體積的二氧化碳。如在此所用的，一體積二氧化碳被定義為在6(TF(16°C)和大氣壓下由任何給定量的水吸收的二氧化碳的量。一定量的氣體占據與吸收其的水相同的空間?？梢杂杀绢I域技術人員基于所需的泡騰水平和二氧化碳對飲料的口味或口感的影響來選擇二氧化碳含量。黃原膠是為了增加粘度的目的而用于食物中的多糖。因為黃原膠在大范圍的溫度和pH條件下是穩定的，因此通常被使用。黃原膠還可以改善食品或飲料的口感。黃原膠可以任選地包括在在此公開的飲料組合物中并且被認為與多酚化合物協同作用來降低飲料脫氣的速率。在本發明的飲料組合物的某些實施方案中，可以使用約5ppm至約1000ppm濃度的黃原膠。4汁液可以任選地包括在飲料組合物中并且也被認為與多酚化合物協同起作用來降低飲料的脫氣速率。此外，汁液的存在可以給飲料提供改善的口感。適用于在此公開的飲料組合物的至少某些示例性實施方案的汁液包括，例如，果汁、蔬菜汁和漿果汁?？梢詫饪s物、泥、單倍濃度汁液形式或其他合適形式的汁液用于本發明中。如在此所用的術語"汁液"包括單倍濃度的果汁、漿果汁或蔬菜汁，以及濃縮物、泥、乳和其他形式?？梢曰旌隙喾N不同的水果、蔬菜和/或漿果汁，任選地與其他調味劑一起，以產生具有所需風味的飲料。合適汁液來源的實例包括李子、梅子、棗、醋栗、無花果、葡萄、葡萄干、酸果蔓、菠蘿、桃、香蕉、蘋果、梨、番石榴、杏、薩斯卡頓莓、藍莓、plainsberry、prairieberry、桑椹、接骨木、西印度櫻桃(金虎尾櫻桃)、野櫻桃、棗、椰子、橄欖、覆盆子、草莓、越橘、羅甘莓、醋栗、露莓、奇異果、櫻桃、黑莓、榲梓、鼠李、西番蓮、黑剌李、花楸果、鵝莓、石榴、柿子、芒果、大黃、番木瓜、荔枝、檸檬、橙子、酸橙、橘子、柑橘和葡萄柚等。鑒于本發明公開內容的益處，適用于至少某些示例性實施方案的多種其他和可替換的汁液將是本領域技術人員清楚的。在使用汁液的本發明的飲料組合物中，例如，可以使用至少約lppm濃度的汁液。在某些示例性實施方案中，使用約5ppm至約4000卯m濃度的汁液。實施例以下實施例是本發明的具體實施方案，但不是打算用來限制本發明。根據表1的配方制得碳酸無醇基礎飲料組合物。表1-無醇基礎飲料組合物<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>將用量約5-60mg的各種化合物加入到10-盎司的無醇基礎組合物樣品中。接著，在玻璃容器中和隨后將組合物倒入塑料容器中都觀察到每種組合物中產生了碳酸氣泡。具體化合物及其相對于基礎對照組合物對氣泡產生的影響顯示于表2中。表2中的觀察結果表明多酚化合物的存在導致小氣泡在飲料組合物中成核。特別地，單寧酸的單寧多酚和葡萄柚提取物，pycnogenol0PC以及葡萄籽提取物的生物類黃酮多酚強烈影響泡騰的氣泡大小。殼聚糖(一種多糖)顯示出比多酚化合物程度較低的氣泡的小的成核。表2-碳酸氣泡變化研究(n/e=與對照相比無影響)成分mg/10oz.玻璃<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>權利要求一種無醇飲料組合物，其包含水；二氧化碳；和多酚化合物；其中二氧化碳通過與香檳冒出的氣泡大小基本上相似的氣泡從該飲料組合物中釋放出來。2.權利要求1的飲料組合物，其中多酚化合物以約5ppm至1000卯m的量存在。3.權利要求2的飲料組合物，其中多酚化合物是寡聚多酚化合物。4.權利要求2的飲料組合物，其中多酚化合物是生物類黃酮。5.權利要求l的飲料組合物，進一步包含黃原膠。6.權利要求5的飲料組合物，其中黃原膠以約5ppm至1000卯m的量存在。7.權利要求1的飲料組合物，進一步包含汁液。8.權利要求7的飲料組合物，其中汁液以約5ppm至4000卯m的量存在。9.一種制備具有小碳酸氣泡的無醇飲料組合物的方法，其包括步驟將水碳酸化；禾口將碳酸化的水與多酚化合物混合。10.權利要求9的方法，其中多酚化合物是寡聚多酚化合物。11.權利要求9的方法，其中多酚化合物是生物類黃酮。12.權利要求9的方法，其中多酚化合物以約5ppm至1000卯m的量存在。13.權利要求9的方法，進一步包括將黃原膠與所述混合物混合的步驟。14.權利要求9的方法，進一步包括將汁液與所述混合物混合的步驟。全文摘要已經配制了無醇碳酸飲料組合物來摻入多酚化合物，如寡聚多酚化合物或生物類黃酮。發現包括多酚化合物的碳酸飲料組合物呈現出小氣泡的冒出，而沒有通過發酵產生的碳酸化的存在。黃原膠和汁液任選地包括在飲料組合物中以提供與多酚化合物對碳酸化泡騰的協同作用。文檔編號A23F3/00GK101784206SQ200880103701公開日2010年7月21日申請日期2008年6月30日優先權日2007年7月16日發明者G·羅伊,K·克托萊諾申請人:百事可樂公司