本發明涉及一種油橄欖果罐頭的制作方法。

背景技術：

油橄欖（Olea europaea.）是木犀科木犀欖屬常綠喬木，是木本油料兼果用樹種。油橄欖果含有豐富的不飽和脂肪酸、胡蘿卜素、角鯊烯、黃酮類物質和多酚化合物，具有保護心血管系統、促進血液循環、改善消化系統功、提高內分泌系統功能等功效。但由于油橄欖果實中含有苦葡萄糖試和單寧物質，具有很濃的苦澀味，難以直接鮮食，特別是油橄欖果罐頭的生產過程中需要對油橄欖果進行脫苦、脫澀。中國發明專利申請公布的一種“油橄欖果罐頭的加工方法”（CN 102511543 A），該方法先用堿溶液浸泡油橄欖果數小時，再將油橄欖果放入水中或磷酸水溶液中浸泡數小時,然后放入醋酸鎂溶液中恒溫浸泡，用水漂洗后脫水、抽空，最后按常規加入食品添加劑和水攪拌均勻后，封罐、殺菌，即得到油橄欖果罐頭。該方法雖然較好地對油橄欖果進行了脫苦、脫澀，但還存在一些不足之處：一是沒有殺青工藝，使油橄欖果罐頭內油橄欖果外表顏色不一致、軟硬不均勻，甚至會發生部分油橄欖果氧化腐爛，影響產品的質量和保持期；二、油橄欖果內滲料不均勻，味道不一致。

技術實現要素：

本發明的目的是針對上述存在的問題，提供一種無苦澀味、油橄欖果外表顏色一致、軟硬均勻、果內滲料均勻、味道一致的油橄欖果罐頭制作方法。

本發明是這樣實現的：一種油橄欖果罐頭的制作方法，包括選果、清洗、堿泡、酸洗、封罐及殺菌步驟，其特征是：

1、殺青：酸洗、硬化后的油橄欖果放入沸水中攪拌2～5分鐘后，撈出用冷水冷卻；

2、刺孔或刻劃：對酸洗、硬化后冷卻的油橄欖果進行刺孔或刻劃，刺孔或刻劃后的油橄欖果用清水浸泡50～75小時，在浸泡過程中更換12～18次清水，刺孔或刻劃滲出的果液全部漂出后撈出；

3、第一次滲料：將刺孔或刻劃后油橄欖果加入適量的食品添加劑放入水中煮沸1～2分鐘后，倒入缸中靜置20～26小時，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，添加油橄欖果質量的8～12% 的白糖，如果制作咸味的罐頭，添加油橄欖果質量的0.8～1.2% 的食鹽；

4、第二次滲料：將第一次滲料后的油橄欖果撈出后，加入適量的食品添加劑放入水中煮沸1～2分鐘后，倒入缸中靜置20～26小時，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，添加油橄欖果質量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐頭，添加油橄欖果質量的1.8～2.2% 的食鹽；

5、表面處理：將第二次滲料后的油橄欖果撈出后，加入適量的食品添加劑放入水中煮沸5～6分鐘后，將果子撈出后用開水漂去果皮表面的食品添加劑，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，添加油橄欖果質量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐頭，添加油橄欖果質量的1.8～2.2% 的食鹽；

6、封罐：將表面處理后的油橄欖果裝入罐后，加入食品添加劑水溶液至全部果子淹沒為止，再封口加蓋，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，白糖水的質量濃度為38～45%，如果制作咸味的罐頭，添加鹽水的質量濃度為1.8～2.2%。

本發明的脫苦、脫澀采用CN 102511543 A的堿溶液浸法，進行了脫苦、脫澀，并在CN 102511543 A的基礎上，一是酸洗后的油橄欖果放入沸水中攪拌2～5分鐘后，撈出用冷水冷卻的殺青工藝，鈍化了油橄欖果的氧化酶和過氧化酶的活性，防止氧化，使果子顏色一致、軟硬均勻、外表飽滿；二是殺青后，采用了刺孔或刻劃、分二次滲料，使果子內滲料均勻、味道一致；三是采用了表面處理工藝，使果子透亮。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作具體說明。

1、選果：選用8～9成熟的油橄欖果，去除不成熟和過熟的油橄欖果；

2、清洗：用清水清洗步驟1的油橄欖果；

3、堿泡：將步驟2的油橄欖果置于質量濃度為1.5～2%的氫氧化鈉水溶液中，浸泡18～20小時；

4、酸洗：將步驟3的油橄欖果用清水漂洗5～6次后，置于質量濃度0.6～0.8%的磷酸水溶液中，再添加油橄欖果質量0.08～0.12%氯化鎂攪拌均勻后，浸泡18～20小時；

5、殺青：將步驟4的油橄欖果用清水漂洗5～6次后，放入沸水中攪拌2～5分鐘后，撈出用冷水冷卻；

6、刺孔或刻劃：對步驟5的油橄欖果進行刺孔或刻劃，刺孔或刻劃后的油橄欖果用清水浸泡50～75小時，在浸泡過程中更換12～18次清水，刺孔或刻劃滲出的果液全部漂出后撈出；

7、第一次滲料：將步驟6油橄欖果加入適量的食品添加劑放入水中煮沸1～2分鐘后，倒入缸中靜置20～26小時，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，添加油橄欖果質量的8～12% 的白糖，如果制作咸味的罐頭，添加油橄欖果質量的0.8～1.2% 的食鹽；

8、第二次滲料：將步驟7的油橄欖果撈出后，加入適量的食品添加劑放入水中煮沸1～2分鐘后，倒入缸中靜置20～26小時，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，添加油橄欖果質量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐頭，添加油橄欖果質量的1.8～2.2% 的食鹽；

9、表面處理：將將步驟8的油橄欖果撈出后，加入適量的食品添加劑放入水中煮沸5～6分鐘后，將果子撈出后用開水漂去果皮表面的食品添加劑，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，添加油橄欖果質量的18～22% 的白糖，如果制作咸味的罐頭，添加油橄欖果質量的1.8～2.2% 的食鹽；

10、封罐：將步驟9的油橄欖果裝入罐后，加入食品添加劑水溶液至全部果子淹沒為止，再封口加蓋，食品添加劑為白糖或鹽，如果制作甜味的罐頭，白糖水的質量濃度為38～45%，如果制作咸味的罐頭，添加鹽水的質量濃度為1.8～2.2%。

11、滅菌：將步驟10的油橄欖果罐頭按常規方法滅菌后，即成產品。