本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種即食蝦的加工方法。
背景技術(shù)：
蝦(Shrimp)，是一種生活在水中的節(jié)肢動(dòng)物，屬節(jié)肢動(dòng)物甲殼類，種類很多，包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對(duì)蝦、明蝦、龍蝦等。蝦具有很高的食療營(yíng)養(yǎng)價(jià)值‘可以有蒸、炸等做法，并可以用做于中藥材。蝦按出產(chǎn)來源不同，分為海水蝦和淡水蝦兩種。
現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，蝦的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰。常吃鮮蝦(炒、燒、燉皆可)，溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽(yáng)痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。海蝦是可以為大腦提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品。海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。蝦、小龍蝦、對(duì)蝦，含大量的維生素B12。同時(shí)富含鋅、碘和硒，熱量和脂肪較低。注意：膽固醇含量較高，膽固醇偏高者不可過量食用。
但目前，市場(chǎng)上均是活蝦和凍蝦，而即食的全部是蝦仁制品，而蝦仁需要?jiǎng)兊粑r殼，制作較麻煩，且成本較高，而蝦殼是補(bǔ)鈣的佳品，直接剝掉蝦殼后浪費(fèi)較大。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明針對(duì)以上問題提供一種無(wú)需剝殼、可整蝦即食及制作簡(jiǎn)便的即食蝦的加工方法。
本發(fā)明解決以上問題所用的技術(shù)方案是：提供一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備鮮活的蝦或是凍蝦；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮2～8min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-10～-40℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍2～8min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為75～95℃，時(shí)間為15～45min，壓力為0.001～0.08MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可。
作為優(yōu)選，所述對(duì)步驟1)中的蝦進(jìn)行分揀，分揀規(guī)格可分為每千克100只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下。
作為優(yōu)選，所述步驟3)中用于漂洗的水為冰水。
作為優(yōu)選，所述步驟5)中預(yù)冷到-20～-30℃。
作為優(yōu)選，所述預(yù)冷到-22℃±2℃。
作為優(yōu)選，所述步驟6)中油溫為80～90℃，時(shí)間為25～35min。
作為優(yōu)選，所述步驟7)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值與步驟6)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值相同。
作為優(yōu)選，所述步驟7)中的脫油為離心脫油。
采用以上加工方法后，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
蝦細(xì)胞組織中的水份是以結(jié)合狀態(tài)和游離狀態(tài)存在的，則在速凍過程中，當(dāng)溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)，處于細(xì)胞間隙內(nèi)的水分首先形成冰晶體；繼之冰晶體附近的溶液濃度增加并受到細(xì)胞內(nèi)汁液所形成的滲透壓的推動(dòng)，以及冰晶體對(duì)細(xì)胞的擠壓，致使細(xì)胞內(nèi)的水份不斷地向細(xì)胞外界擴(kuò)散，并聚積于冰晶體的周圍；同時(shí)，在細(xì)胞內(nèi)汁液的水蒸氣壓大于冰晶體的蒸汽壓的情況下，也會(huì)不斷向細(xì)胞外界擴(kuò)散，并圍繞在冰晶體周圍；蝦的這些水份在冷凍的作用下，由細(xì)胞移向細(xì)胞間隙，由蝦外部逐漸向內(nèi)凍結(jié)，以冰晶體的形式存在于細(xì)胞間隙內(nèi)，當(dāng)進(jìn)行真空油炸時(shí)，細(xì)胞組織受到的沖擊將大大減小，冰晶處的水分蒸發(fā)后留下空隙會(huì)自然形成多孔的狀態(tài)，保證原料的酥松。通過以上的作用，實(shí)際上已經(jīng)使蝦脫去一部分水分，同時(shí)間接縮短了油炸的時(shí)間，降低了成品的含油量，使得食用更加健康。
同時(shí)絕對(duì)壓力低于大氣壓，采用真空油炸，油炸溫度大大降低，油炸蝦不易褪色、變色、褐變，可以保持蝦本身的顏色；而蝦在密封真空狀態(tài)下被加熱，蝦中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著蝦的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮，則可以很好地保存蝦料本身具有的香味。
從而使得本發(fā)明制作后的油炸蝦可整蝦帶殼及頭部均可食用，口感酥松，香味較濃，且包裝后保質(zhì)期相對(duì)較長(zhǎng)，可作為零食產(chǎn)品銷售；同時(shí)制作過程中無(wú)需剝殼，制作也簡(jiǎn)便；再者調(diào)味在油炸后，則味道可根據(jù)需要做出多種不同的口味，生產(chǎn)便利性較好。
具體實(shí)施方式
以下結(jié)合具體實(shí)施方式，對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。
實(shí)施例一
一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備鮮活的蝦(本例為南美白對(duì)蝦)；并對(duì)蝦進(jìn)行分揀(分揀后有利于后續(xù)成品在銷售時(shí)，分規(guī)格不同來賣，增加附加值)，分揀規(guī)格可分為每千克100只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下，分揀后，按規(guī)格分批進(jìn)入以下程序，本例的規(guī)格為每千克100只以上的蝦；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮2min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的清水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-15±5℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍2min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為75℃，時(shí)間為45min，壓力為0.08MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可；調(diào)味是指將油炸好的蝦與調(diào)味料放入攪拌機(jī)中拌勻。
所述步驟7)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值與步驟6)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值相同。
實(shí)施例二
一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備凍蝦(本例為南美白對(duì)蝦)；并對(duì)蝦進(jìn)行分揀，分揀規(guī)格可分為每千克100 只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下，分揀后，按規(guī)格分批進(jìn)入以下程序，本例的規(guī)格為每千克100只到每千克90只以上；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮5min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-22℃±2℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍5min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為80℃，時(shí)間為30min，壓力為0.01MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可。
所述步驟3)中用于漂洗的水為冰水。
所述步驟7)中的脫油為離心脫油。
實(shí)施例三
一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備鮮活的蝦(本例為基圍蝦)；并對(duì)蝦進(jìn)行分揀，分揀規(guī)格可分為每千克100只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下，分揀后，按規(guī)格分批進(jìn)入以下程序，本例的規(guī)格為每千克90只到每千克80只以上；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮7min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-30±5℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍7min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為85℃，時(shí)間為26min，壓力為0.008MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可。
所述步驟3)中用于漂洗的水為冰水。
所述步驟7)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值與步驟6)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值相同。
所述步驟7)中的脫油為離心脫油。
實(shí)施例四
一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備鮮活的蝦(本例為南美白對(duì)蝦)；并對(duì)蝦進(jìn)行分揀，分揀規(guī)格可分為每千克100只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下，分揀后，按規(guī)格分批進(jìn)入以下程序，本例的規(guī)格為每千克80只及以下；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮8min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-35±5℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍8min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為95℃，時(shí)間為35min，壓力為0.009MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可。
所述步驟3)中用于漂洗的水為冰水。
步驟7)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值為0.01MPa。
所述步驟7)中的脫油為離心脫油。
實(shí)施例五
一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備鮮活的蝦(本例為小白蝦)；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮3min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-20±5℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍4min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為80℃，時(shí)間為15min，壓力為0.05MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可。
所述步驟3)中用于漂洗的水為冰水。
所述步驟7)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值與步驟6)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值相同。
所述步驟7)中的脫油為離心脫油。
實(shí)施例六
一種即食蝦的加工方法，它包括以下步驟：
1)原料：準(zhǔn)備鮮活的蝦(本例為龍蝦)；并對(duì)蝦進(jìn)行分揀，分揀規(guī)格可分為每千克100只以上、每千克100只到每千克90只以上、每千克90只到每千克80只以上和每千克80只及以下，分揀后，按規(guī)格分批進(jìn)入以下程序，本例的規(guī)格為每千克90只到每千克80只以上；
2)清洗：將原料蝦放到水中進(jìn)行反復(fù)清洗，將附著在蝦身上的異物雜質(zhì)清洗干凈；
3)預(yù)煮：將清洗后的蝦放入沸水中煮6min，后迅速撈起，放入事先準(zhǔn)備好的水中進(jìn)行漂洗；
4)瀝干：將漂洗后的蝦瀝干，到滴水不成線即可；
5)速凍：將瀝干后的蝦放入預(yù)冷到-25±5℃的速凍機(jī)中，迅速冷凍7min；
6)真空油炸：將速凍后的蝦放入真空油炸設(shè)備中進(jìn)行油炸，油溫為90℃，時(shí)間為25min，壓力為0.08MPa；
7)脫油：油炸后的蝦在真空條件下脫油；
8)調(diào)味和包裝：將脫油后的蝦進(jìn)行調(diào)味，并包裝即可。
所述步驟3)中用于漂洗的水為冰水。
所述步驟7)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值與步驟6)中真空對(duì)應(yīng)的壓力值相同。
所述步驟7)中的脫油為離心脫油。
以上實(shí)施例僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，本發(fā)明不僅限于以上實(shí)施例還允許有其它結(jié)構(gòu)變化，凡在本發(fā)明獨(dú)立權(quán)要求范圍內(nèi)變化的，均屬本發(fā)明保護(hù)范圍。