專利名稱：利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法
技術領域：
本發明涉及肉味香精制備技術，尤其是中式特色香精的制備技術，屬于食品配料技術領域。
二背景技術：
肉味香精是最近三十年發展起來的一類新型食用香精，亦稱熱反應香精，它包括豬肉香 精、牛肉香精、雞肉香精、各種海鮮香精等在內的一系列具有動物肉類制品香味的食用香精 的總稱，可廣泛應用于肉類加工食品和方便食品。肉味香精通常分為天然肉味香精和合成肉 味香精兩大類。熱反應香精一般是通過模擬天然肉類風味的形成過程而得到的。它是由產生 某些肉味香氣的前體物質構成的熱反應體系，在特定的條件下，經一系列復雜的美拉德反應 而生成的特征風味物質。
目前國內的肉味香精的生產多以肉類為主要原料，生產成本高。水解度低，使原料的利 用率低，且酶解產物味苦。肉味香精的穩定性差，留香時間短，香氣不夠濃郁豐滿。
2001年8月22日由中國專利局公告了"一種天然豬肉味香精的制備方法"，專利號為 CN1163156C。其特點是用堿性蛋白酶水解豬肉，上清液經濃縮后再與葡萄糖等熱反應制得天 然豬肉味香精。
2005年9月28日由中國專利局公告了"雞骨泥的加工方法"，專利號CN1301670C。其特 點是以雞胸骨為原料通過高壓清洗，冷凍，粗磨和精磨等工序，得到富含鈣、磷的雞骨泥。
2006年4月19日由中國專利局公告了"應用擠壓技術生產肉味香精的方法"，申請號 200410072328.0。其特點是以禽骨為原料，應用擠壓技術可使反應、干燥、殺菌一步完成， 反應香料能連續生產。
2006年4月26日由中國專利局公告了"一種天然膏狀肉味香精及其制備方法"，申請號 200410083698.4。其特點是在由酶解得到的肉香基中加入增稠劑、乳化劑及復合香基等混合 均質得到均一穩定的膏狀香精。
2006年7月19日由中國專利局公告了"復合酶水解雞骨泥生產富含高鈣的動物水解蛋白 的新工藝"，申請號200610018322.4。其特點是雞骨經超微粉碎，熱處理后，選用水解蛋白酶， 復合風味蛋白酶，中性蛋白酶和復合蛋白酶進行復配水解骨泥，經離心，濃縮，干燥得到高 營養價值的產物。
2008年8月13日由中國專利局公告了"肉味香基"，申請號200710056759.1 。其特點是分 別以蔥和肉類作為酶解底物得到其水解液，再加入水解植物蛋白液、酵母提取物等進行熱反 應得到肉味香基。
2008年12月31閂由中國專利局公告了"一種通氧熱反應制備肉味香精的方法"，申請號 200710117834.0。其特點是在熱反應器中加入氧化性氣體，將脂肪氧化和熱反應兩個歩驟合 二為一。
32009年3月25日由中國專利局公告了"一種天然肉味香精的制備方法"，申請號200810152811.8。其特點是以禽骨為原料，用中性蛋白酶和木瓜蛋白酶復配酶解得到肉骨酶解物后，加入水解植物蛋白等物料進行熱反應得到肉味香基。
以上專利多數是以肉類和植物蛋白為原料，通過酶解反應和熱反應制得香精。雖然也有以禽骨為原料制備多肽和肉味香精的，但是原料預處理時需要進行高溫蒸煮，以提高酶催化反應的水解度，能耗大，增加了操作工序和成本。所以，需尋求一種不需高溫蒸煮，成本較低，周期短，產品營養價值高，口感好且工藝簡單的有效途徑，充分利用廉價的禽畜骨制備天然肉味香精。
發明內容
針對目前雞骨利用率低，制備肉味香精成本高的問題，本發明根據雞骨泥的成分，以生物酶解為突破點，雞骨泥不經過高溫蒸煮處理，用復合酶直接進行酶解，利用美拉德反應，探索出了一種雞肉風味香精基料的制備方法，對雞骨的綜合利用，提高資源利用效率和保護環境有重要的意義。
其主要技術方案以雞骨架為原料，通過破骨機破碎，膠體磨研磨獲得雞骨泥。然后在雞骨泥溶液中，加入復合蛋白酶(諾維信公司商品酶)，酶解后加入其他的熱反應原料，然后通過美拉德反應制備出純正的雞肉風味香精基料。具體方法如下
將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑I0±5nm的雞骨泥，再將雞骨泥轉入到反應釜中，加入無菌水使固形物含量達到8%,用10^/。氫氧化鈉溶液調節pH至7.0。加入復合蛋白酶，在特定溫度下酶解一定時間。酶解完成后按比例加入各種反應輔料，進行美拉德反應， 一定溫度下反應特定時間后即得雞肉風味香精基料。
需要說明的是復合蛋白酶酶活力99萬U/g，復合蛋白酶的添加量為雞骨泥質量的
0.5% 1.5%，酶解時間3~5h。
在反應釜中加入的熱反應配料為葡萄糖5 15%、木糖5 10%、半胱氨酸鹽酸鹽1 3%、甘氨酸1~3%、雞骨泥水解液30 50%、雞脂1 5%、酵母粉5 20%、維生素Bi 0.5 1.5%、其余為水，加入的配料量按質量百分含量計算。
美拉德反應的條件為溫度100 125'C，時間30 180min。
有益效果
1、 本發明采用價格低廉的雞骨架為主要原料，與目前利用動物蛋白制備香精基料相比，大大降低了成本。
2、 本發明工藝簡單，周期短，產品的營養價值高，對提高資源利用效率和環境保護有重要的意義。
3、 本發明采用復合酶水解骨泥蛋白，不但水解度高，而且水解液中還含有多種短肽，易被人體吸收。
4、 本發明產生的雞肉風味香基料具有香味濃郁、風味逼真持久，口感醇厚，穩定性好等優點。
四具體實施方式
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下面結合實例對本發明作進一步的描述 實施例1:
將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑10土5pm的雞骨泥。將 雞骨泥轉入到反應釜中，加入水使固形物含量達到8%，用氫氧化鈉溶液調節pH至7.0。按 固形物含量的0.5%加入復合蛋白酶，升溫至55'C,酶解3h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反應溶液葡萄糖10%、木糖15%、半胱氨酸鹽酸鹽 1%、甘氨酸2%、雞骨泥水解液30%、雞脂3%、酵母粉12%、維生素B,0.5n/。、其余為水。 升溫至IO(TC進行美拉德反應，反應60min，即得雞肉風味香精基料。
實施例2:
將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑10土5pm的雞骨泥。將 雞骨泥轉入到反應釜中，加入無菌水使固形物含量達到8%，用氫氧化鈉溶液調節pH至7.0。 按固形物含量的1%加入復合蛋白酶，升溫至55。C，酶解4h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反應溶液葡萄糖15%、木糖5%、半胱氨酸鹽酸鹽 2%、甘氨酸1%、雞骨泥水解液40%、雞脂2%、酵母粉15%、維生素BP/。、其余為水。升 溫至IIO'C進行美拉德反應，反應90min，即得雞肉風味香精基料。
實施例3:
將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑10土5^m的雞骨泥。將 雞骨泥轉入到反應釜中，加入無菌水使固形物含量達到8%，用氫氧化鈉溶液調節pH至7.0。 按固形物含量的1.5%加入復合蛋白酶，升溫至55'C，酶解5h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反應溶液葡萄糖5%、木糖10%、半胱氨酸鹽酸鹽 3%、甘氨酸1%、雞骨泥水解液50%、雞脂5%、酵母粉10%、維生素Bd.5嘰、其余為水； 升溫至120'C進行美拉德反應，反應120min，即得雞肉風味香精基料。
實施例4:
將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑10土5nm的雞骨泥。將 雞骨泥轉入到反應釜中，加入無菌水使固形物含量達到8%，用氫氧化鈉溶液調節pH至7.0。 按固形物含量的1%加入復合蛋白酶，升溫至55。C，酶解3h。
酶解完成后按以下比例配成美拉德反應溶液葡萄糖10%、木糖10%、半胱氨酸鹽酸鹽 3%、甘氨酸3%、雞骨泥水解液50%、雞脂4%、酵母粉20%、維生素B,1.5Q/。、其余為水。 升溫至115'C進行美拉德反應，反應120min，郎得雞肉風味香精基料。
權利要求
1.利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法，其特征是以雞骨架為原料，研磨制得雞骨泥，然后在雞骨泥溶液中，加入復合蛋白酶，酶解后加入其他的熱反應原料，然后通過美拉德反應制備出純正的雞肉風味香精基料。具體方法如下將新鮮干凈的雞骨架經破骨機破碎后，投入膠體磨中研磨成直徑10±5μm的雞骨泥，再將雞骨泥直接轉入到反應釜中，加入無菌水使固形物含量達到8％，用10％氫氧化鈉溶液調節pH至7.0；加入復合蛋白酶，在特定溫度下酶解一定時間；酶解完成后按比例加入各種反應輔料，進行美拉德反應；一定溫度下反應特定時間后即得雞肉風味香精基料。
2. 按照權利要求l所述的利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法，其特征是復合蛋 白酶的添加量為雞骨泥質量的0.5% 1.5%，溫度55X:，酶解3 5h。
3. 按照權利要求l所述的利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法，其特征是在反應 釜中加入的熱反應配料為葡萄糖5 15%、木糖5 10%、半胱氨酸鹽酸鹽1 3%、甘氨酸 1 3%、雞骨泥水解液30 50%、雞脂1 5%、酵母粉5 20%、維生素Bt 0.5 1.5%、其余 為水。
4. 按照權利要求l所述的利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法，其特征是美拉德 反應的條件為溫度100 125。C;時間30 180min。
全文摘要
本發明是一種利用雞骨架生產雞肉風味香精基料的方法。首先將洗凈的雞骨架用破骨機破碎，再用膠體磨研磨成直徑10±5μm的雞骨泥，不經高溫蒸煮，直接把雞骨泥轉入到反應釜中，加入水使固形物含量達到8％，用10％NaOH溶液調節pH至7.0；加入雞骨泥質量的0.5％～1.5％的復合蛋白酶，在55℃下酶解3～5h；向反應釜中加入熱反應配料葡萄糖5～15％、木糖5～10％、半胱氨酸鹽酸鹽1～3％、甘氨酸1～3％、酶解液30～50％、雞脂1～5％、酵母粉5～20％、維生素B₁ 0.5～1.5％；加熱反應釜，在100～125℃下進行反應；反應30～180min后，即得具有濃郁雞肉風味的香精基料。
文檔編號A23L1/231GK101558861SQ20091006881
公開日2009年10月21日 申請日期2009年5月12日 優先權日2009年5月12日 公開號200910068813.發明者喬長晟, 賓 李, 江建梅, 王曙光, 譚之磊, 賈士儒 申請人:天津科技大學 被以下專利引用 (4),