專利名稱：一種蘆筍食品及其加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體說是一種蘆筍食品及其加工工藝。有效提供了純 天然、低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質的保健、方便的休閑食品。
背景技術：
蘆筍(Asparagus)，別名石刁柏、龍須菜等，是百合科天門冬屬中能形成嫩莖的多 年生宿根草本植物。蘆筍有白、綠兩種，白蘆筍多用于加工罐頭，綠蘆筍則采用速凍、真空包 裝以及鮮銷。蘆筍原產于歐洲地中海沿岸和小亞細亞一帶，我國已有100多年栽培歷史。中 國臺灣省栽培較普遍，80年代以來，福建、河南、江蘇、江西、安徽、四川、天津等省市迅速發 展蘆筍生產，我國蘆筍罐頭出口量占世界蘆筍罐頭貿易量的70%左右。近年來綠蘆筍鮮銷 也迅速發展。幼嫩食用部分是_種低熱量，營養價值高的蔬菜，且風味鮮美，芳香、纖維柔軟 可口。每百克食用嫩莖中含蛋白質3. 1克、脂肪0. 2克、糖類3. 7克、纖維素9. 8克，各種氨 基酸平均含量102. 3毫克、維生素B10，17毫克、維生素B20，15毫克維生素C，33毫克、鈣22 毫克、磷52毫克、鐵1. 0毫克。此外還有醫藥保健效果的特殊營養成分，如天門冬酰胺，多 種甾體皂甙物質、蘆丁、甘露聚糖、膽堿、葉酸等，因此對食欲不振、疲勞癥、心臟病、高血壓、 心律過速、水腫、膀胱炎、腎炎、排尿困難和癌癥等多種疾病有一定療效，常食蘆筍能增強對 上述疾病的抵抗力，因此，它是一種高檔的保健蔬菜。由于蘆筍含水量高，存放1 2天后纖維老化，顏色變淺，筍體萎縮，失水嚴重，甚 至腐爛，給綠蘆筍鮮銷帶來許多困難。蘆筍脆片等是以新鮮蘆筍為主要原料，經科學方法加工調配制成，是一種前景較 廣闊的方便休閑食品。該制品不僅對果蔬的維生素等營養成分破壞較少，最大限度的保 持了其原有的營養成分，并具有純天然、低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等優 點，提高了蘆筍的經濟價值，增加了蘆筍的花色品種，解決了蔬菜因腐敗變質造成的浪費， 又由于保質期長、攜帶方便，所以它已成為人們所追崇的時尚食品。

發明內容
鑒于上述現狀，本發明提供了一種蘆筍食品，通過以新鮮蘆筍為主要原料，經科學 方法加工調配制成，不僅對蘆筍的維生素等營養成分破壞較少，最大限度的保持了其原有 的營養成分，又具有保質期長、攜帶方便的休閑食品。本發明還提供了生產蘆筍食品的加工工藝。本發明的蘆筍食品，它以100份重量計，該食品含有下述原料制成綠蘆筍100份， 水50份，食用膠凝劑0. 3 0. 4% (重量)，食用調味料0. 2 4% (重量)。本發明中所指的食用膠凝劑所選用海藻酸鈉、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉、黃原 膠。本發明中所指的食用調味料是選用白砂糖、食鹽、味精、辣椒粉、五香粉、檸檬酸。根據上述方案，本發明所述的蘆筍食品，是加工成脆片、脆條、脆卷。主要考慮到方便不同的食用對象的要求來選擇加工種類。本發明提供的蘆筍食品加工工藝，包括以下步驟(1)原料處理用清水洗凈蘆筍表面粘附的泥土和污物，除去變色、老化部分，切 成Icm左右的小丁 ；(2)熱燙及護綠將切分后的原料投入95°C熱水中，熱燙2min，然后迅速用涼水冷 卻，待冷卻涼透，浙凈附帶的水，用0. 15%的乙酸鋅溶液浸泡4h進行護綠；(3)打漿將經上述處理后的原料按預設比例加入一定量的水，然后放入打漿機 中打成漿液；(4)加食用膠凝劑及食用調味料打漿后期，在漿料中加入一定量的食用膠凝劑， 攪拌均勻，再按不同口味將食用調味料放入漿液中調勻；(5)濃縮將加有膠凝劑和調味料的漿液放入微波爐中，濃縮失水，使其具有一定 濃稠度；(6)成型烘烤取一陶瓷盤，用涂片法成型，放入烘箱68°C進行烘烤，至表面快要 干燥為止；(7)揭膜用刀將片層刮離陶瓷盤，翻面，進行二次烘烤，至產品完全干燥；(8)微波烘烤將產品放入微波爐，適當功率進行微波烘烤，增加其脆度；(9)包裝將蘆筍產品切成適合大小和形狀，用鋁塑復合袋包裝。綜上所述，本發明的有益效果是該制品是以新鮮蘆筍為主要原料，經科學方法 加工調配制成。不僅對蘆筍的維生素等營養成分破壞較少，最大限度的保持了其原有的營 養成分，并具有純天然、低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等優點。該蘆筍制品 即提升了經濟價值，增加了蘆筍的花色品種，又解決了蘆筍因腐敗變質造成的浪費，同時還 具有保質期長、攜帶方便，已成為人們所追崇的時尚食品，是一種前景較廣闊的方便休閑食
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具體實施例方式下面結合本發明的實施例對本發明作進一步描述。實施例1 (原味蘆筍脆卷)選取原料取IOOg綠蘆筍，水50g，海藻酸鈉0.4%，食鹽0.2%備用；生產工藝步驟原料處理將IOOg綠蘆筍用清水洗凈表面粘附的泥土和污物，除去變色、老化部 分，切成Icm左右的小丁 ；熱燙及護綠將切分后的原料投入95°C熱水中，熱燙2min，然后迅速用涼水冷卻， 待冷卻涼透，浙凈附帶的水，用0. 15%的乙酸鋅溶液浸泡4h進行護綠；打漿將護綠處理后的原料按預設比例加入50g的水，然后放入打漿機中打成漿 液；加食用膠凝劑及食用調味料打漿后期，在漿液中加入海藻酸鈉0. 4% (重量)，攪 拌均勻，再按不同口味將食鹽0.2% (重量)放入漿料中調勻；濃縮將加有膠凝劑和調味料的漿液放入微波爐中，濃縮失水，使具有一定濃稠 度；
成型烘烤取一陶瓷盤，用涂片法成型，放入烘箱68°C進行烘烤，至表面快要干燥 為止；揭膜用刀將片層刮離陶瓷盤，卷成卷，進行二次烘烤，至完全干燥；微波烘烤將蘆筍脆卷放入微波爐，適當功率進行微波烘烤，增加其脆度；包裝將蘆筍脆卷用鋁塑復合袋包裝。實施例2 (甜味蘆筍脆片)選取原料取IOOg綠蘆筍，50g水，海藻酸鈉0.3% (重量)、瓜爾豆膠0. 3% (重 量)，白砂糖4% (重量)備用；原料處理將IOOg綠蘆筍用清水洗凈綠蘆筍表面粘附的泥土和污物，除去變色、 老化部分，切成Icm左右的小丁 ；熱燙及護綠將切分后的原料投入95°C熱水中，熱燙2min，然后迅速用涼水冷卻， 待冷卻涼透，浙凈附帶的水，用0. 15%的乙酸鋅溶液浸泡4h進行護綠；打漿將經上述處理后的原料按預設比例加入50g水，然后放入打漿機中打漿；加膠凝劑及調味料打漿后期，在漿料中加入海藻酸鈉0. 3% (重量)、瓜爾豆膠 0.3% (重量)，攪拌均勻，再按不同口味將白糖4% (重量)放入漿料中調勻；濃縮將上述添加有膠凝劑和調味料的漿液放入微波爐中，濃縮失水，使具有一定 濃稠度；成型烘烤取一陶瓷盤，用涂片法成型，放入烘箱68°C進行烘烤，至表面快要干燥 為止；揭膜用刀將片層刮離陶瓷盤，翻面，進行二次烘烤，至完全干燥；微波烘烤將薄片放入微波爐，適當功率進行微波烘烤，增加其脆度；包裝將蘆筍脆片切成適合的大小或形狀，用鋁塑復合袋包裝。實施例3 (辣味蘆筍脆條)選取原料取IOOg綠蘆筍，50g水，海藻酸鈉0.4% (重量)、羧甲基纖維素鈉0. 4% (重量)，食鹽0.4% (重量)、適量辣椒粉備用；原料處理將IOOg綠蘆筍用清水洗凈蘆筍表面粘附的泥土和污物，除去變色、老 化部分，切成Icm左右的小丁 ；熱燙及護綠將切分后的原料投入95°C熱水中，熱燙2min，然后迅速用涼水冷卻， 待冷卻涼透，浙凈附帶的水，用0. 15%的乙酸鋅溶液浸泡4h進行護綠；打漿將上述處理后的原料按預設比例加入50g水，然后放入打漿機中打成漿液；加膠凝劑及調味料打漿后期，在漿液中加入海藻酸鈉0. 4% (重量)、羧甲基纖維 素鈉0.4% (重量)，攪拌均勻，再按不同口味將食鹽0.4% (重量)、適量辣椒粉放入漿料 中調勻；成型烘烤取一陶瓷盤，用涂片法成型，放入烘箱68°C進行烘烤，至表面快要干燥 為止；揭膜用刀將脆條刮離陶瓷盤，翻面，進行二次烘烤，至完全干燥切成適合的脆 條；微波烘烤將上述脆條放入微波爐，用適當功率進行微波烘烤，增加其脆度；包裝將脆條用鋁塑復合袋包裝。
本發明中，除給出的食用調味料之外，還可按不同口味的需要選擇添加其它調味 料均可。
權利要求
一種蘆筍食品，以100份重量計，該食品含有下述原料綠蘆筍100份，水50份；食用膠凝劑0.3～0.4％(重量)，食用調味料0.2％ 4％(重量)。
2.按權利要求1所述的蘆筍食品，其特征在于，所述食用膠凝劑是選用海藻酸鈉、瓜爾 豆膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠。
3.按權利要求1所述的蘆筍食品，其特征在于，所述食用調味料選用白砂糖、食鹽、味 精、辣椒粉、五香粉、檸檬酸。
4.按權利要求1所述的一種蘆筍食品，其特征在于，所述蘆筍食品是脆片、脆條或脆卷。
5.用于權利要求4蘆筍食品的工藝方法，包括以下步驟(1)選取蘆筍用清水洗凈，除去變色、老化部分，切成Icm左右的小丁原料備用；(2)將切分后的原料投入95°C熱水中，熱燙2min，然后迅速用涼水冷卻，浙水后，用 0. 15%的乙酸鋅溶液浸泡4小時進行護綠；(3)將上述處理的原料按預設比例加入一定量的水，然后放入打漿機中打成漿液；(4)打漿后期，在漿料中加入一定量的食用膠凝劑，攪拌均勻，再按不同口味將食用調 味料放入漿液中調勻；(5)將上述漿液放入微波爐中，濃縮失水，呈一定濃稠度；(6)取陶瓷盤，用涂片法成型，放入烘箱68°C進行烘烤，至表面快要干燥成型為止；(7)用刀將片層刮離陶瓷盤，翻面，進行二次烘烤，至完全干燥成薄片后揭膜；(8)將上述薄片放入微波爐，進行微波烘烤，增加其脆度；(9)包裝將蘆筍脆片切成適合大小和形狀，用鋁塑復合袋包裝。
全文摘要
本發明涉及一種蘆筍食品，它以綠蘆筍為原料，加入水、食用膠凝劑、食用調味料制成；經原料處理、熱燙及護綠、打漿、加膠凝劑及調味料、濃縮、成型烘烤、揭膜、微波烘烤制成食品。該食品不僅對蘆筍的維生素等營養成分破壞較少，最大限度的保持了其原有的營養成分，而且具有純天然、低脂肪、低熱量、高纖維、富含維生素和礦物質等優點，提高了蘆筍的經濟價值，增加了蘆筍產品的花色品種，解決了蘆筍因腐敗變質造成的浪費，具有保質期長、攜帶方便，便于食用的休閑食品。
文檔編號A23L1/29GK101919521SQ20091022782
公開日2010年12月22日 申請日期2009年12月23日 優先權日2009年12月23日
發明者劉秀鳳, 常學東, 蔡金星, 黃云祥 申請人:河北科技師范學院;秦皇島長勝農業科技發展有限公司