專利名稱：一種龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
龍眼(Dimocarpus longan Lour.)俗稱桂圓，為無患子科龍眼屬常綠果樹,是國家衛生部公布的藥食兩用植物。我國的龍眼主產于廣東、福建、廣西和臺灣等省，其栽培面積和產量均居世界首位，對華南地區的農業和經濟社會發展起重要作用。然而，龍眼果實采收季節性強，保鮮難度大，使得龍眼采后損耗嚴重。因而發展龍眼的精深加工技術，對提高其利用率和附加值，提升市場競爭力，開拓國內外市場及確保我國龍眼產業健康發展顯得尤為迫切。
龍眼果肉含有多糖、多酚、有機酸、蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵等營養成分。在傳統中醫中龍眼果肉常用于滋補身體，增強免疫，治療失眠健忘，改善心血不足等癥狀。龍眼果肉中含糖量較高，約30%左右，針對目前市場上的龍眼飲料不適合肥胖癥、糖尿病等特殊病人飲用的現狀，采用益生菌研發低糖型的發酵龍眼保健飲料對豐富我國保健飲料的種類，以適合各種人群飲用。

發明內容
本發明的目的是提供一種龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，提高龍眼利用率和附加值。為實現上述目的，本發明一種龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法包括以下步驟(I)取新鮮龍眼肉打成果漿，并加入脫脂乳，攪拌，滅菌，冷卻作為發酵用原料；(2)另取龍眼肉果漿、脫脂乳、水按不同質量百分比混合制備四份培養基，四份培養基的原料比例分別是龍眼果漿60%、脫脂乳10%、水30% ;龍眼果漿70%、脫脂乳10%、水20% ;龍眼果漿80%、脫脂乳10%、水10% ;龍眼果漿90%、脫脂乳10% ;將乳酸菌種依次從低濃度往高濃度的龍眼果漿培養基中接種馴化，在45° C下培養約4-6h，即得在高濃度的龍眼果漿中具有良好發酵能力的乳酸菌種；(3)將步驟2中馴化好的乳酸菌種，接入到步驟I所制得的龍眼果漿中進行發酵；發酵條件接種量2-5%，發酵溫度45° C±2° C，pH6. 5-7. 0，時間10-12h。(4)往步驟3所制得的發酵品中加入水、有機酸、復合甜味劑、復合穩定劑進行調配；(5)對步驟4的調配品進行膠體磨磨漿，高壓均質處理；(6)對步驟5制得的龍眼液進行灌裝和封口，然后高溫殺菌，冷卻即成品。本發明步驟I中加入的脫脂乳占龍眼果漿總重量的8 —10%。本發明步驟2中的乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1，接種量是2%。本發明步驟4中，發酵龍眼果漿與添加水的比例約為1:4或1:5。
本發明步驟4中有機酸為檸檬酸、蘋果酸或酒石酸，添加量是O. I—O. 2%;復合甜味劑為木糖醇3—5%與甜菊糖O. 01—0. 02%的混合物；復合穩定劑為羥甲基纖維素鈉
O.05—0. 1%，黃原膠O. 05—0. 1%與藻酸丙二醇酯O. 01—0. 02%的混合物；上述的用量均為發酵龍眼果漿添加水后總重量的百分比含量。本發明步驟5中，對步驟5的調配品進行膠體磨磨漿2次，20— 40MPa下均質2—3次。本發明步驟6中，高溫殺菌條件是溫度120—130° C，殺菌時間2 — 5min。本發明具有如下優點本發明龍眼飲料經過具有高發酵能力的乳酸菌發酵，使得 龍眼中的大部分糖分被轉化利用，糖含量較低，爽口開胃，能改善糖尿病等特殊病人的營養狀況，適合各種人群飲用。本發明豐富了我國保健飲料的種類，符合功能食品發展的潮流，提高了龍眼的利用率和附加值，對推動龍眼產業的健康持續發展具有重要意義。
具體實施例方式實施例一I.選用新鮮“儲良”龍眼，去皮，去核，稱取龍眼果肉920g，打漿；2.往龍眼果漿中加入脫脂乳80g，攪拌，121° C下滅菌15min，然后冷卻至45° C;3.另取龍眼肉果漿、脫脂乳、水按不同質量百分比混合制備四份培養基，四份培養基的原料比例分別是龍眼果漿60%、脫脂乳10%、水30% ;龍眼果漿70%、脫脂乳10%、水20% ；龍眼果漿80%、脫脂乳10%、水10% ;龍眼果漿90%、脫脂乳10% ;將乳酸菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1)依次接入到四份混合物中，接種量2%，45° C下培養約4h進行馴化，即得在高濃度的龍眼果漿中具有良好發酵能力的乳酸菌種；4.將步驟3所制得的乳酸菌種發酵劑接入到步驟2所制得的IOOOg龍眼果漿中進行發酵，發酵條件是接種量3%，發酵溫度45° C，pH6. 8，發酵時間12h ；5.往步驟4所制得的發酵品中加入水5000g，檸檬酸6g，復合甜味劑(木糖醇180g，甜菊糖I. 2g)、復合穩定劑(羥甲基纖維素鈉6. 0g，黃原膠3. 0g，藻酸丙二醇酯I. Og),檸檬酸、復合甜味劑及復合穩定劑先用水溶解再加入攪拌，混合均勻；6.對步驟5的調配品過膠體磨磨漿2次，20MPa下均質3次；7.對步驟6制得的龍眼液進行灌裝和封口，121° C殺菌5min，冷卻即成品。實施例二I.選用新鮮“儲良”龍眼，去皮，去核，稱取龍眼果肉900g，打漿；2.往龍眼果漿中加入脫脂乳100g，攪拌，121° C下滅菌15min，然后冷卻至43。C ；3.另取龍眼肉果漿、脫脂乳、水按不同質量百分比混合制備四份培養基，四份培養基的原料比例分別是龍眼果漿60%、脫脂乳10%、水30% ;龍眼果漿70%、脫脂乳10%、水20% ；龍眼果漿80%、脫脂乳10%、水10% ;龍眼果漿90%、脫脂乳10% ;將乳酸菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1)依次接入到四份混合物中，接種量2%，45° C下培養約4h進行馴化，即得在高濃度的龍眼果漿中具有良好發酵能力的乳酸菌種；4.將步驟3所制得的乳酸菌種發酵劑接入到步驟2所制得的IOOOg龍眼果漿中進行發酵，發酵條件是接種量5%，發酵溫度43° C，pH6. 5，發酵時間IOh ；
5.往步驟，4所制得的發酵品中加入水5000g，蘋果酸10g，復合甜味劑(木糖醇220g，甜菊糖，O. 9g)、復合穩定劑(羥甲基纖維素鈉4. Sg,黃原膠4. Sg,藻酸丙二醇酯I. 2g)，檸檬酸、復合甜味劑及復合穩定劑先用水溶解再加入攪拌，混合均勻；6.對步驟5的調配品過膠體磨磨漿2次，30MPa下均質2次；7.對步驟6制得的龍眼液進行灌裝和封口，121° C殺菌5min，冷卻即成品。實施例三I.選用新鮮“儲良”龍眼，去皮，去核，稱取龍眼果肉910g，打漿；2.往龍眼果漿中加入脫脂乳90g，攪拌，121° C下滅菌15min，然后冷卻至47° C;3.另取龍眼肉果漿、脫脂乳、水按不同質量百分比混合制備四份培養基，四份培養基的原料比例分別是龍眼果漿60%、脫脂乳10%、水30% ;龍眼果漿70%、脫脂乳10%、水20% ；·龍眼果漿80%、脫脂乳10%、水10% ;龍眼果漿90%、脫脂乳10% ;將乳酸菌種(保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1)依次接入到四份混合物中，接種量2%，45° C下培養約4h進行馴化，即得在高濃度的龍眼果漿中具有良好發酵能力的乳酸菌種；4.將步驟3所制得的乳酸菌種發酵劑接入到步驟2所制得的IOOOg龍眼果漿中進行發酵，發酵條件是接種量4%，發酵溫度47° C，pH6. 8，發酵時間12h ；5.往步驟4所制得的發酵品中加入水4000g，酒石酸9g，復合甜味劑(木糖醇250g，甜菊糖I. Og),復合穩定劑(羥甲基纖維素鈉，5. Og,黃原膠5. Og,藻酸丙二醇酯
I.2g)，檸檬酸、復合甜味劑及復合穩定劑先用水溶解再加入攪拌，混合均勻；6.對步驟5的調配品過膠體磨磨漿2次，30MPa下均質3次；7.對步驟6制得的龍眼液進行灌裝和封口，125° C殺菌3min，冷卻即成品。以上實施例僅用于闡述本發明，并不限制本發明的保護范圍。本技術領域的普通技術人員依據以上公開的范圍，均可實現本發明的目的。
權利要求
1.一種龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于包括以下步驟 (1)取新鮮龍眼肉打成果漿，并加入脫脂乳，攪拌，滅菌，冷卻作為發酵用原料； (2)另取龍眼肉果漿、脫脂乳、水按不同質量百分比混合制備四份培養基，四份培養基的原料比例分別是龍眼果漿60%、脫脂乳10%、水30% ;龍眼果漿70%、脫脂乳10%、水20% ；龍眼果漿80%、脫脂乳10%、水10% ;龍眼果漿90%、脫脂乳10% ;將乳酸菌種依次從低濃度往高濃度的龍眼果漿培養基中接種馴化，在 45° C下培養約4一6h，即得在高濃度的龍眼果漿中具有良好發酵能力的乳酸菌種； (3)將步驟2中馴化好的乳酸菌種，接入到步驟I所制得的龍眼果漿中進行發酵；發酵條件接種量2 — 5%，發酵溫度45° C±2° C，pH6. 5 — 7. 0，時間10 — 12h。
(4)往步驟3所制得的發酵品中加入水、有機酸、復合甜味劑、復合穩定劑進行調配； (5)對步驟4的調配品進行膠體磨磨漿，高壓均質處理； (6)對步驟5制得的龍眼液進行灌裝和封口，然后高溫殺菌，冷卻即成品。
2.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于所述的步驟I中加入的脫脂乳占龍眼果漿總重量的8-10%。
3.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟2中的乳酸菌為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，比例為1:1，接種量是2%。
4.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟4中，發酵龍眼果漿與添加水的比例約為1:4或1:5。
5.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟4中有機酸為檸檬酸、蘋果酸或酒石酸，添加量是O. 1-0. 2%;上述的用量均為發酵龍眼果漿添加水后總重量的百分比含量。
6.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟4中復合甜味劑為木糖醇3-5%與甜菊糖O. 01-0. 02%的混合物；上述的用量均為發酵龍眼果漿添加水后總重量的百分比含量。
7.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟4中復合穩定劑為羥甲基纖維素鈉O. 05—0. 1%，黃原膠O. 05—0. 1%與藻酸丙二醇酯O. 01—0. 02%的混合物；上述的用量均為發酵龍眼果漿添加水后總重量的百分比含量。
8.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟5中，對步驟5的調配品進行膠體磨磨漿2次，20—40MPa下均質2— 3次。
9.根據權利要求I所述的龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，其特征在于步驟6中，高溫殺菌條件是溫度120—130° C，殺菌時間2 — 5min。
全文摘要
本發明公開了一種龍眼乳酸菌發酵飲料的制作方法，包括1.取新鮮龍眼肉打成果漿，并加入脫脂乳，作為發酵用原料；2.另取龍眼肉果漿、脫脂乳、水按不同質量百分比混合制備四份培養基，將乳酸菌種依次從低濃度往高濃度的龍眼果漿培養基中接種馴化，得具有良好發酵能力的乳酸菌種；3.將步驟2中馴化好的乳酸菌種，接入到步驟1所制得的龍眼果漿中進行發酵；4.往步驟3所制得的發酵品中加入添加劑進行調配、磨漿、高壓均質處理；再灌裝和封口。本發明豐富了我國保健飲料的種類，符合功能食品發展的潮流，提高了龍眼的利用率和附加值，對推動龍眼產業的健康持續發展具有重要意義。
文檔編號A23C9/133GK102940039SQ20121041150
公開日2013年2月27日 申請日期2012年10月25日 優先權日2012年10月25日
發明者劉磊, 張名位, 魏振承, 張雁, 張瑞芬, 唐小俊, 鄧媛元, 張業輝, 遆慧慧, 馬永軒 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發展中心