專利名稱：一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及大米飲料制備方法領域，具體涉及一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料及其制備方法。
背景技術：
大米具有健脾養(yǎng)胃、益精強志、聰耳明目之功效，被譽為“五谷之首”。我國是世界上最大的大米生產國和消費國，水稻占我國糧食總產量的2/5左右，是我國糧食工業(yè)的支柱產業(yè)之一。大米飲料以大米為主要原料，通過現(xiàn)代飲料生產技術，在保留稻米的營養(yǎng)價值的基礎上，進一步配合飲料生產的一種新型營養(yǎng)型飲料。在國外尤其是韓國對大米飲料的開發(fā)做得比較深入，在韓國，僅烏津米乳的銷售額就達人民幣8億元。盡管我國是最大的大米生產國和消費國，但是對大米的深加工仍處于起步階段，水平還比較低，即使生產出個別大米飲料產品，但是仍存在著利用率低、口感差、營養(yǎng)素破壞嚴重、產品穩(wěn)定性不好等問題。傳統(tǒng)方式制作大米飲料是將大米等原料主要經(jīng)糊化、糖化，再加入乳化劑和穩(wěn)定劑進行調配所得，此類產品的生產特點決定了其穩(wěn)定性相對較差、口感單一，而且對大米中的多種營養(yǎng)素利用率較低，容易造成較大浪費；而目前，對于采用發(fā)酵法生產大米飲料的報道較少，且市場上并無相應產品，因此發(fā)酵法生產大米飲料可期望填補國內市場空白。中國專利CN011144775. 0公開了一種“大米發(fā)酵飲料及其制備方法”，其特征在于將大米浸泡后，加熱糊化，然后接種糖化霉菌或酒酵母菌，與15 35°C下發(fā)酵廣5d，過濾、滅菌即得成品。缺點在于采用糖化霉菌或酒酵母菌發(fā)酵，可能會導致所得產品酒精含量相對較高。中國專利CN200710032265. X公開了 “一種發(fā)酵米乳飲料及其制備方法”，其特征在于原料米經(jīng)浸泡、蒸煮后，采用酒曲于25 28°C下發(fā)酵6 7d，然后將發(fā)酵后的米酒加水磨漿，經(jīng)高溫淀粉酶及糖化酶處理，再加入0. Γ0. 2襯％檸檬酸、0. 2^0. 3襯％黃原膠和 0. 2^0. 3襯％的羧甲基纖維素鈉等進行調配，均質后超高溫滅菌，無菌包裝即得成品。缺點在于該方法所得產品的酒精含量為2飛wt%，不適合青少年、孕婦和老年人飲用。中國專利CN20101(^83791. 5公開了 “一種大米乳酸飲料”的加工方法，其特征在于大米粉碎后經(jīng)生物或膨化處理改性后，添加奶粉，接種后添加甜味劑、保鮮劑和乳化劑等進行調配、均質，然后進行發(fā)酵，包裝滅菌后得到的大米乳酸飲料米香純在、潤滑爽口。缺點在于需要將原料米進行改性，增加了生產成本，并需要添加甜味劑、保鮮劑和乳化劑進行調配。中國專利CN201010502590. X公開了 “一種炒米乳酸菌飲料生產方法”，其特征在于先將大米炒制成焦黃色，然后在45飛0°C下浸泡2 10h，經(jīng)磨漿、糊化、糖化后，添加 0. 0Γ0. 5襯％蔗糖酯、0. 0Γ0. 2wt%黃原膠0.廣2襯％奶粉以及4 12wt%蔗糖進行調配，滅菌后加入0. 0Γ0. lwt%的直投式乳酸菌，于35 44°C下發(fā)酵5l4h，即得成品。缺點在于預處理增加了生產工藝過程，且需要添加奶粉進行發(fā)酵。

發(fā)明內容
本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術中存在的不足，提供一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料及其制備方法，本發(fā)明采用乳酸菌混合發(fā)酵，可使產品除了具有特有的米香外，還具有發(fā)酵乳產品特有的香味，口感細膩、酸甜可口，適用于任何人群飲用。本發(fā)明所要解決的技術問題通過以下技術方案來實現(xiàn) 一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料的制備方法，包括以下步驟
(1)將無霉變大米粉碎，過2(Γ40目篩成米粉后，將米粉與水按重量比為1:纊1:16調勻，在10(T106°C下蒸煮糊化2(T30min，冷卻得到糊化液，備用；
(2 )將麥芽與水按重量比1 5 1 10混合，50^60 °C下浸泡Ih后，過濾制得麥芽汁；
(3)將麥芽汁和糖化酶分別加入步驟(1)中的糊化液中，并在6(T65°C下糖化3 4h，得到糖化液并用10(Γ200目篩過濾后，冷卻至常溫備用，其中麥芽汁的加入量為糊化液質量的30 wt%，糖化酶的加入量為糊化液質量的0. 5 2 wt% ；
(4)將乳酸菌發(fā)酵菌液加入到上述糖化液中，并在37°C下進行前發(fā)酵處理7(T80h，當 PH值降至4，外觀呈絮乳狀時即可降溫至4 5°C下進行后發(fā)酵處理12 20d，得到發(fā)酵醪液， 將該發(fā)酵醪液的PH值降至2. 9^3. 5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌發(fā)酵菌液的加入量為糖化液質量的4、wt%,白砂糖的加入量為發(fā)酵醪液質量的5 15wt% ；
(5)將步驟(4)所得的混合液于20MPa下均質，罐裝，85 95°C滅菌l(T20min后，即可獲得所需乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料。所述步驟(3)中糖化酶的酶活為10萬U/mL。所述步驟(4)中乳酸菌發(fā)酵菌液中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比例為本發(fā)明的另一目的是提供一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料，所述飲料的主要成分為總固形物10 20 g/100mL、蛋白質0. 5 2.0 g/100mL、總糖9 18 g/100mL，其酸度為 60 90 0T。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明所具有的優(yōu)點和有益效果如下
采用本發(fā)明方法生產的產品是一款純天然發(fā)酵大米飲料，具有特有的米香和發(fā)酵風味以及營養(yǎng)保健功能；
發(fā)酵菌液中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的比例為3:2，更有利于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的協(xié)同增效作用，更有利于發(fā)酵大米飲料風味物質的形成以及延長貨架期，提
尚廣品品質；
采用前發(fā)酵和后發(fā)酵處理，適當抑制乳酸菌的活力及產酸能力，有利于發(fā)酵大米飲料特征風味的形成，使得產品口感更為豐富。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發(fā)明作進一步具體詳細描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此，對于未特別注明的工藝參數(shù)，可參照常規(guī)技術進行。實施例1
將無霉變大米粉碎后過40目篩，然后按米粉與水比例l:10(w/w)加水調勻，103°C下蒸煮糊化20min，冷卻制得糊化液，備用；按麥芽與水重量比為1:5，60°C下浸泡lh，過濾制得麥芽汁；按糊化液量30wt%加入麥芽汁，并按糊化液量1. 0wt%加糖化酶，65°C下糖化3. 5h 后得到糖化液；趁熱過100目篩，冷卻至常溫；按糖化液量的8襯％加入乳酸菌發(fā)酵菌液， 37°〇下前發(fā)酵721!，然后于41下后發(fā)酵16(1，最終發(fā)酵醪液？!1值降至3.3;再按發(fā)酵醪液量 8wt%加入白砂糖進行調配；于20 MPa下均質，罐裝，95°C滅菌12min，成品。實施例2
將無霉變大米粉碎后過40目篩，然后按米粉與水比例1:15 (w/w)加水調勻，102°C下蒸煮糊化30min，冷卻制得糊化液，備用；按麥芽與水重量比為1:5，60°C下浸泡lh，過濾制得麥芽汁；按糊化液量30wt%加入麥芽汁，并按糊化液量1. 6wt%加糖化酶，65°C下糖化4h 后得到糖化液；趁熱過200目篩，冷卻至常溫；按糖化液量的5襯％加入乳酸菌發(fā)酵菌液， 37°C下前發(fā)酵76h，然后于4°C下后發(fā)酵12d，最終發(fā)酵醪液pH值降至3. 4 ；再按發(fā)酵醪液量 12wt%加入白砂糖進行調配；于20 MPa下均質，罐裝，90°C滅菌15min，成品。實施例3
將無霉變大米粉碎后過20目篩，然后按米粉與水比例1:13 (w/w)加水調勻，100°C下蒸煮糊化25min，冷卻制得糊化液，備用；按麥芽與水重量比為1:5，60°C下浸泡lh，過濾制得麥芽汁；按糊化液量30wt%加入麥芽汁，并按糊化液量2. 0wt%加糖化酶，65°C下糖化池后得到糖化液；趁熱過100目篩，冷卻至常溫；按糖化液量的7襯％加入乳酸菌發(fā)酵菌液， 37°C下前發(fā)酵72h，然后于4°C下后發(fā)酵18d，最終發(fā)酵醪液pH值降至3.2 ；再按發(fā)酵醪液量 10wt%加入白砂糖進行調配；于20 MPa下均質，罐裝，90°C滅菌18min，成品。實施例4
將無霉變大米粉碎后過40目篩，然后按米粉與水比例1:8 (w/w)加水調勻，105°C下蒸煮糊化20min，冷卻制得糊化液，備用；按麥芽與水重量比為1:5，60°C下浸泡lh，過濾制得麥芽汁；按糊化液量30wt%加入麥芽汁，并按糊化液量0. 8wt%加糖化酶，65°C下糖化4h后得到糖化液；趁熱過200目篩，冷卻至常溫；按糖化液量的9襯％加入乳酸菌發(fā)酵菌液，37°C 下前發(fā)酵70h，然后于4°C下后發(fā)酵20d，最終發(fā)酵醪液pH值降至2. 9 ；再按發(fā)酵醪液量9wt% 加入白砂糖進行調配；于20 MPa下均質，罐裝，85°C滅菌20min，成品。上述實施例為本發(fā)明較佳的實施方式，但本發(fā)明的實施方式并不受上述實施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟(1)將無霉變大米粉碎，過2(Γ40目篩成米粉后，將米粉與水按重量比為1:纊1:16調勻，在10(T106°C下蒸煮糊化2(T30min，冷卻得到糊化液，備用；(2 )將麥芽與水按重量比1 5 1 10混合，50^60 °C下浸泡Ih后，過濾制得麥芽汁；(3)將麥芽汁和糖化酶分別加入步驟(1)中的糊化液中，并在6(T65°C下糖化3 4h，得到糖化液并用10(Γ200目篩過濾后，冷卻至常溫備用，其中麥芽汁的加入量為糊化液質量的30 wt%，糖化酶的加入量為糊化液質量的0. 5 2 wt% ；(4)將乳酸菌發(fā)酵菌液加入到上述糖化液中，并在37°C下進行前發(fā)酵處理7(T80h，當 PH值降至4，外觀呈絮乳狀時即可降溫至4 5°C下進行后發(fā)酵處理12 20d，得到發(fā)酵醪液， 將該發(fā)酵醪液的PH值降至2. 9^3. 5后，加入白砂糖并混合；其中乳酸菌發(fā)酵菌液的加入量為糖化液質量的4、wt%,白砂糖的加入量為發(fā)酵醪液質量的5 15wt% ；(5)將步驟(4)所得的混合液于20MPa下均質，罐裝，85 95°C滅菌l(T20min后，即可獲得所需乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中糖化酶的酶活為10 萬 U/mL。
3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中乳酸菌發(fā)酵菌液中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的重量比例為3:2。
4.一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料，其特征在于，所述飲料的主要成分為總固形物 10 20 g/100mL、蛋白質 0. 5 2. 0 g/100mL、總糖 9 18 g/100mL，其酸度為 60 90 °T。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料及其制備方法，包括將麥芽汁和糖化酶分別加入米粉與水蒸煮糊化的糊化液中，并在60~65℃下糖化3~4h，得到糖化液，加入乳酸菌發(fā)酵菌液，并在37℃下進行前發(fā)酵處理70~80h，再在4~5℃下進行后發(fā)酵處理12~20d，得到發(fā)酵醪液，加入白砂糖，均質，罐裝，滅菌，即可獲得所需乳酸菌混合發(fā)酵的大米飲料，其主要成分為總固形物10~20g/100mL、蛋白質0.5~2.0g/100mL、總糖9~18g/100mL，其酸度為60~90oT。本發(fā)明采用乳酸菌混合發(fā)酵，所得產品營養(yǎng)豐富、口感細膩、香氣濃郁、具有較好的營養(yǎng)保健功能。
文檔編號A23L2/84GK102550913SQ201210005419
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月10日 優(yōu)先權日2012年1月10日
發(fā)明者余穩(wěn)穩(wěn), 吳暉, 賴富饒 申請人:華南理工大學