專利名稱：一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種膳食纖維替代物的制備工藝。
背景技術(shù)：
含有一定水分的淀粉在加熱到一定溫度時(shí)，其晶體結(jié)構(gòu)被破壞，成為淀粉糊，即糊 化的淀粉，此淀粉類型能被人體分泌的淀粉酶所酶解消化。在食品加工中，有的達(dá)不到完全 糊化或糊化后又發(fā)生了老化，使其含有少量難消化，甚至不能消化的淀粉，在20世紀(jì)后期， 科研人員證明此種獨(dú)特的淀粉為抗性淀粉(或抗消化淀粉)，抗性淀粉是指在小腸中不被 消化、但在大腸中可被大腸菌叢發(fā)酵利用的淀粉?？上矸坜D(zhuǎn)變成抗性淀粉，不再供給熱 量，對(duì)現(xiàn)代消費(fèi)者具有獨(dú)特的生理功能，抗性淀粉的功能視同膳食纖維，其生理功效主要有 防治便秘與腸癌、痔瘡的功能；防治糖尿病的功能；降低血脂、預(yù)防脂肪肝的功能；防治膽 結(jié)石的功能；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收的功能等?？剐缘矸鄄粌H具有膳食纖維的生理功能，而且比膳食纖維在食品中的應(yīng)用具有更 廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，抗性淀粉的加工特性與淀粉相似，添加到食品中后，它不會(huì)像膳食纖維那 樣影響食品的感官和質(zhì)構(gòu)，如抗性淀粉的持水力低，口感比膳食纖維好，用于加工食品中不 影響食品的風(fēng)味，相反可以改善一些食品的膨脹性、脆性等質(zhì)構(gòu)，具有比傳統(tǒng)膳食纖維添加 后更好的外觀、質(zhì)地和口感，適合用于焙烤食品；抗性淀粉的顏色為白色，添加到食品中不 會(huì)使食品呈現(xiàn)出令人討厭的顏色；抗性淀粉容易磨成超微細(xì)顆粒，添加到食品飲料中不會(huì) 產(chǎn)生砂粒感；抗性淀粉和普通淀粉一樣，可膨化，且膨化后不影響其抗消化性，因此可以作 為膨化食品的添加物；抗性淀粉糊化溫度較高，幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響 其抗消化功能。粉絲以綠豆、豌豆等為主要原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、提粉、打糊、拉鍋、理粉、冷凍處 理、晾曬等多道工序加工而成。其中打糊、拉鍋、理粉、冷凍處理、晾曬等工藝過(guò)程均與抗性 淀粉的加工工藝相關(guān)，即粉絲的制作就是糊化后的淀粉盡最大可能將其老化。優(yōu)良的綠豆 粉絲光純透白、絲條細(xì)滑；彈性和韌性都很強(qiáng)，可以任意扭曲，柔韌堅(jiān)實(shí)、百折不斷，在水中 浸泡40多個(gè)小時(shí)，不變色，不發(fā)脹，仍然爽口滑爽。粉絲的這些特點(diǎn)均與抗性淀粉性質(zhì)緊密 吻合。綠豆粉絲(粉條、粉皮)是抗性淀粉含量最豐富的人類常食食物資源，對(duì)于高蛋 白、高脂肪、高能量膳食的現(xiàn)代人而言，富含抗性淀粉的綠豆、豌豆粉絲(粉條或粉皮)是一 類比膳食纖維對(duì)人類健康具有更廣泛意義的食物。但是在粉絲(粉條、粉皮)的生產(chǎn)過(guò)程 中會(huì)產(chǎn)生大量的碎條、斷條及不夠級(jí)別的產(chǎn)品等下腳料，長(zhǎng)期以來(lái)加工企業(yè)都將其作為飼 料或當(dāng)作廢物拋棄，造成了環(huán)境的極大污染和資源的巨大浪費(fèi)，高效開(kāi)發(fā)利用下腳料是解 決粉絲產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的重要途徑。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，該種方法操作簡(jiǎn)單，資源利用率高，應(yīng)用前景廣闊。本發(fā)明采取的技術(shù)方案為一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，包括如下步驟(1)將粉絲或粉條或粉皮的生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的碎條、斷條及不夠級(jí)別的產(chǎn)品等下 腳料除雜、干燥并粗粉碎；(2)將粗粉碎得到的產(chǎn)物進(jìn)行超微細(xì)粉碎；(3)將得到的超微細(xì)粉末加水制成粉漿，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH值至6. 0 6. 5，添加 耐高溫α -淀粉酶(EC3. 2. 1. 1.)，調(diào)漿均勻后進(jìn)行液化；液化后冷卻至55 60°C，調(diào)節(jié)pH 值為4. 5士0. 2，加入適量α-1，4葡萄糖水解酶進(jìn)行保溫糖化一定時(shí)間，即可升溫至90°C滅 酶；(4)將步驟(3)得到的混合物冷卻后利用離心機(jī)進(jìn)行離心分離處理；(5)將步驟(4)得到的離心沉降物進(jìn)行微波處理；(6)將步驟(5)得到的微波處理后的離心沉降物進(jìn)行干燥處理，使其含水量 (15% ；(7)將步驟(6)得到的干燥產(chǎn)品再次進(jìn)行超微細(xì)粉碎處理。上述步驟(1)所述的粉絲下腳料要求為不添加明礬、硫磺等添加劑的綠豆或豌豆 粉絲(粉條、粉皮等)的下腳料，其中富含抗性淀粉。上述步驟(1)所述的干燥溫度為50 60°C，粗粉碎細(xì)度為50 60目。上述步驟(2)所述的超微細(xì)粉碎細(xì)度為200 300目。上述步驟(3)所述的粉漿的質(zhì)量濃度在30% 40% ；耐高溫α-淀粉酶用量為 10 20u/g左右(以干基計(jì)，u為活力單位)；所述的液化溫度控制在110士5°C，進(jìn)行保溫 液化2 4小時(shí)。步驟(3)所述的α -1，4葡萄糖水解酶的用量為25 50u/g(以干基計(jì)， u為活力單位)，保溫糖化時(shí)間為2 3小時(shí)。上述步驟(4)所述的離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4000r/min，時(shí)間為15分鐘。上述步驟(5)所述的微波處理?xiàng)l件為微波功率為400 500W，處理時(shí)間4分鐘。上述步驟(6)所述的干燥方式為真空冷凍干燥，條件為_(kāi)45°C預(yù)凍結(jié)后10 IOOPa真空條件下50°C升華干燥，使其含水量彡15% (wt% )0上述步驟(5) (6)處理的目的均為進(jìn)一步提高其抗性淀粉的含量。上述步驟(7)所述的超微細(xì)粉碎細(xì)度為300 400目，以進(jìn)一步提高產(chǎn)品的功能 活性及感官品質(zhì)。本發(fā)明利用粉絲下腳料為原料，既解決了粉絲下腳料的再利用，又可得到膳食纖 維替代物，得到的膳食纖維替代物的加工品質(zhì)比傳統(tǒng)膳食纖維優(yōu)良，作配料可與多種食品 主料配合，易開(kāi)發(fā)系列下游產(chǎn)品，原料來(lái)源廣泛，價(jià)格適中，具有廣泛的市場(chǎng)前景。在焙烤類 食品、早餐麥片、主食等的制備過(guò)程中適量添加，不僅能增加膳食纖維的含量，降低產(chǎn)品熱 值，而且會(huì)改善產(chǎn)品感官性狀，獲得色香味形氣俱佳的適應(yīng)現(xiàn)代人消費(fèi)需求的產(chǎn)品(1)本發(fā)明獲得的產(chǎn)品持水力低，口感比膳食纖維好，用于添加到食品中不僅不會(huì) 影響食品的風(fēng)味，相反還可以改善食品的膨脹性、脆性等質(zhì)構(gòu)，即可以賦予比傳統(tǒng)膳食纖維 添加后有更好的外觀、質(zhì)地和口感，適合用于焙烤食品，如制造膳食纖維含量10%的面包， 用抗性淀粉比用傳統(tǒng)膳食纖維(如小麥麩皮、燕麥纖維等)制作的面包內(nèi)瓤色澤光亮，口感好，氣孔細(xì)膩、體積大；添加在餅干產(chǎn)品中，較用傳統(tǒng)膳食纖維制造的餅干硬度低，脆性好。(2)添加到擠壓膨化谷物食品中，可使其產(chǎn)品具有良好的膨化性。(3)本發(fā)明獲得的產(chǎn)品糊化溫度較高，幾乎可添加到任何熱加工食品中而不影響其抗消化功能。用于生產(chǎn)低熱量、低脂、低糖等食品中，可保證良好的口感與風(fēng)味。(4)用于不能添加傳統(tǒng)膳食纖維的食品中或加入到不透明的飲料中，基本不掩蓋原有產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味，又能減少砂粒感。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，包括如下步驟(1)將粉絲、粉條或粉皮的下腳料除雜、50°C環(huán)境干燥，并粗粉碎至50 60目；(2)將粗粉碎得到的產(chǎn)物粉碎到200目的超微細(xì)細(xì)度，得到超微細(xì)粉末；(3)將得到的超微細(xì)粉加水制成質(zhì)量濃度30%的粉漿，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH值至6. 2， 添加耐高溫α-淀粉酶lOu/g左右(以干基計(jì)，u為活力單位)，調(diào)漿均勻后進(jìn)行液化處理， 溫度控制在115°C，進(jìn)行保溫液化2小時(shí)后冷卻至55 60°C，調(diào)節(jié)pH值為4. 5士0. 2，加入 α -1,4-葡萄糖水解酶25u/g(以干基計(jì)，u為活力單位)，然后進(jìn)行保溫糖化2小時(shí)，即可 升溫至90°C滅酶；(4)冷卻后利用離心分離技術(shù)將步驟(3)得到的混合物進(jìn)行離心處理15分鐘，離 心機(jī)轉(zhuǎn)速為4000r/min ；(5)將離心沉降物微波處理4分鐘，微波功率為400W ；(6)將離心沉降物微波處理后進(jìn)行真空冷凍干燥，條件為_(kāi)45°C預(yù)凍結(jié)后在10 IOOPa真空條件50°C升華干燥，使其含水量彡15% ；(7)得到的干燥產(chǎn)品再次進(jìn)行超微細(xì)粉碎，最終得到一種400目細(xì)度的超微細(xì)粉末。實(shí)施例2一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，包括如下步驟(1)將粉絲、粉條或粉皮的下腳料除雜、60°C環(huán)境干燥，并粗粉碎至50 60目；(2)將粗粉碎得到的產(chǎn)物粉碎到300目的超微細(xì)細(xì)度，得到超微細(xì)粉末；(3)將得到的超微細(xì)粉加水制成質(zhì)量濃度40%的粉漿，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH值至6. 5， 添加耐高溫α-淀粉酶lOu/g左右(以干基計(jì)，u為活力單位)，調(diào)漿均勻后進(jìn)行液化處理， 溫度控制在105°C，保溫液化4小時(shí)后冷卻至55 60°C，調(diào)節(jié)pH值為4. 5士0. 2，加入α -1， 4-葡萄糖水解酶50u/g(以干基計(jì)，u為活力單位)，進(jìn)行保溫糖化3小時(shí)，即可升溫至90°C 滅酶；(4)冷卻后利用離心分離技術(shù)將步驟(3)得到的混合物進(jìn)行離心分離處理15分 鐘，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4000r/min ；(5)將離心沉降物微波處理4分鐘，微波功率為500W ；(6)將離心沉降物微波處理后進(jìn)行真空冷凍干燥，條件為_(kāi)45°C預(yù)凍結(jié)后在10 IOOPa真空條件50°C升華干燥，使其含水量彡15% ；(7)得到的干燥產(chǎn)品再次進(jìn)行超微細(xì)粉碎，最終得到一種350目細(xì)度的超微細(xì)粉末。
權(quán)利要求
一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特征是，包括如下步驟(1)將粉絲或粉條或粉皮的生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的碎條、斷條及不夠級(jí)別的產(chǎn)品等下腳料除雜、干燥并粗粉碎；(2)將粗粉碎得到的產(chǎn)物進(jìn)行超微細(xì)粉碎；(3)將得到的超微細(xì)粉末加水制成粉漿，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH值至6.0～6.5，添加耐高溫α-淀粉酶，調(diào)漿均勻后進(jìn)行液化；液化后冷卻至55～60℃，調(diào)節(jié)pH值為4.5±0.2，加入適量α-1，4葡萄糖水解酶進(jìn)行保溫糖化一定時(shí)間，即可升溫至90℃滅酶；(4)將步驟(3)得到的混合物冷卻后利用離心機(jī)進(jìn)行離心分離處理；(5)將步驟(4)得到的離心沉降物進(jìn)行微波處理；(6)將步驟(5)得到的微波處理后的離心沉降物進(jìn)行干燥處理，使其含水量≤15％；(7)將步驟(6)得到的干燥產(chǎn)品再次進(jìn)行超微細(xì)粉碎處理。
2.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(1)所述的粗粉碎細(xì)度為50 60目。
3.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(2)所述的超微細(xì)粉碎細(xì)度為200 300目。
4.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(3)所述的粉漿的質(zhì)量濃度在30% 40%;耐高溫α-淀粉酶用量為10 20u/ g，液化溫度控制在110士5°C，進(jìn)行保溫液化2 4小時(shí)。
5.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(3)所述的α -1，4葡萄糖水解酶的用量為25 50u/g，保溫糖化時(shí)間為2 3 小時(shí)。
6.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(4)所述的離心分離處理?xiàng)l件為離心機(jī)轉(zhuǎn)速為4000r/min，時(shí)間為15分鐘。
7.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(5)所述的微波處理?xiàng)l件為微波功率為400 500W，處理時(shí)間為4分鐘。
8.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(6)所述的干燥方式為真空冷凍干燥，條件為_(kāi)45°C預(yù)凍結(jié)后在10 IOOPa真空 條件下50°C升華干燥。
9.按照權(quán)利要求1所述的一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，其特 征是，步驟(7)所述的超微細(xì)粉碎細(xì)度為300 400目。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種利用粉絲下腳料制備膳食纖維替代物的加工方法，該種方法是將粉絲下腳料經(jīng)粉碎，酶的液化及糖化去除非抗性淀粉部分，再經(jīng)離心分離、微波干燥，最后進(jìn)行超微細(xì)粉碎制得的膳食纖維替代物。該種方法利用粉絲下腳料為原料，既解決了粉絲下腳料的再利用，又可得到膳食纖維替代物，得到的膳食纖維替代物加工品質(zhì)比傳統(tǒng)膳食纖維優(yōu)良，作配料可與多種食品主料配合，易開(kāi)發(fā)多系列下游產(chǎn)品，原料來(lái)源廣泛，價(jià)格適中，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
文檔編號(hào)A23L1/308GK101803744SQ20101014384
公開(kāi)日2010年8月18日 申請(qǐng)日期2010年4月12日 優(yōu)先權(quán)日2010年4月12日
發(fā)明者何磊, 張桂香, 張炳文, 曲榮波, 王蓉, 綦翠華 申請(qǐng)人:濟(jì)南大學(xué)