專利名稱：一種外源雙酶調控法促進傳統如皋香腸風味形成的方法
技術領域：
本發明外源雙酶調控法促進傳統如皋香腸風味形成的方法及其產品，涉及以豬肉 為原料，通過加入外源脂肪水解酶和外源脂肪氧合酶，利用傳統工藝過程促進傳統如皋香 腸風味形成，生產出香型、質構和其它品質與傳統如皋香腸一致，但風味更加濃郁、持久的 產品。屬于腌臘肉制品加工技術領域。
背景技術：
腌臘肉制品是肉制品中的一大類，我國腌臘肉制品種類眾多，其中臘腸是腌臘肉 制品中產量最大的一類。如皋香腸作為我國知名的傳統腌臘肉制品，其傳統的生產工藝是 在寒冬臘月進行生產，利用自然發酵和內源酶的作用使產品形成一定的風味特征和品質， 但傳統生產過程生產周期很長，一般需要在20天以上，并且產品的風味品質不均一。目前， 傳統生產工藝已得到一些改進，如利用機械烘干代替傳統的自然風干，使生產周期大大縮 短，產品的得率提高、腐敗率下降，但風味的大量形成仍基于內源酶的作用和自然發酵，由 于內源酶本身活力有限，難以在較短的工業化生產過程中產生大量的風味成分，雖然產品 香型仍具有傳統工藝產品的特性，但風味不濃郁持久，使傳統產品特有的風味品質有所喪 失。已有部分研究利用人工接種代替自然發酵，并且取得了一定效果。本研究在充分認識 傳統腌臘肉制品風味形成機理的同時，利用外源酶的作用，達到促進風味形成的目的。使產 品在保持傳統臘腸質構和香型的基礎上，風味濃郁、持久，提高了其風味品質。為利用酶工 程技術改進和提高傳統肉制品的品質提供了新的思路。越是民族的東西越具有市場生命力，本發明技術利用現代食品工程技術中的酶工 程技術，生產出風味香型、質構及其它品質與傳統產品相似或一致、但風味更加濃郁持久的 產品。使目前工業化生產的臘腸風味不足的情況得到改善，產品的品質得到了提高。有利 于促進我國傳統肉制品生產工藝的改善，促進傳統肉制品的可持續發展。我國傳統臘腸生產區域分布很廣，產品風味也不盡相同。本發明以我國知名的如 皋香腸為對照樣開展工作。但通過酶活力和相關工藝參數的調整，也可以推廣應用到其它 臘腸的生產中。

發明內容
本發明目的在于針對傳統如皋香腸只在寒冬臘月生產，風味品質不均一，生產周 期很長的特點；以及工業化改造后的生產過程雖然生產周期縮短，但風味形成不足的生產 現狀，提供一種可工業化生產，利用外源酶調控技術，在保持產品傳統風味香型和質構的前 提下，促進風味形成，使產品風味品質得到顯著改善的技術。本發明的技術方案一種外源雙酶調控促進傳統如皋香腸風味快速形成的方法， 包括1)原料的準備用生鮮豬肉按瘦肉70%、肥肉30%，斬拌至粒度小于3mm，按傳統 配料參數，加入鹽、糖、亞硝酸鹽等配料，混合均勻；
2)外源脂肪水解酶的加入按原料肉重量的0. 3%于配料過程中，將外源脂肪水 解酶(900U/mg蛋白)加入。操作時先將外源脂肪水解酶與少量糖混合均勻，然后于配料混 合過程中加入，保證酶在配料中的均勻性；3)外源脂肪氧合酶的加入按原料肉重量的0.8%于配料過程中，將外源脂肪氧 合酶(40U/mg蛋白)加入。操作時先將外源脂肪氧合酶與少量糖混合均勻，然后于配料混 合過程中加入，保證酶在配料中的均勻性；4)生產過程中的關鍵參數腌制4-8°C、6h;發酵42-45°C、相對濕度RH 96% -98%U4h ；烘干脫水55-58°C、RH 65% -75%,2 天。上述技術可以采用豬腿肉和皮下脂肪進行原料準備，也可以采用肉品加工廠生產 過程中的碎肉進行原料準備。利用上述技術進行生產時，除了添加外源脂肪水解酶和脂肪氧化酶外，原有的生 產工藝過程基本不變，不需另外增加生產設備。所得產品的香型、質構、色澤與傳統如皋香 腸一致，但可以在原有的生產過程中，使風味大量生成，外源酶調工藝所得產品風味成分生 成量是傳統工藝的7倍，使產品風味與傳統工藝生產的產品相比明顯濃郁、持久。產品形式 與傳統產品相同，可以外加包裝袋包裝后銷售，也可以散裝銷售。本發明的有益效果(1)能夠利用原有的生產線進行生產，不必進行新的設備和生產場地的投入。(2)通過外源脂肪水解酶和外源脂肪氧化酶的調控，可以生產出香型、質構、色澤 等品質與傳統產品相同，但風味更加濃郁、持久的產品，外源酶調工藝生產產品的風味生成 量是傳統工藝風味生成量的7倍，使傳統如皋香腸的風味品質顯著提高。(3)通過外源酶的調控，在使風味更加濃郁、持久的同時，產品風味品質的均勻性 得到提升，使產品的總體質量得到顯著提高。(4)通過酶加入量和生產參數的調節，該生產技術可以擴展到其它臘腸的生產實 踐中。該技術具有良好的適用性和發展前景。


圖1傳統工藝和酶調工藝所得產品風味組成直觀圖。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的描述。實施例1 產品的生產工藝過程如下原料驗收、清洗、絞肉、配料、灌腸、腌制(4-8 °C，6h)、發酵(42-45 V，RH 96% _98%，14h)、烘干脫水(55-58°C，2 天，RH 65% -75% )、冷卻、包裝得產品。在配料時，除了加入傳統配料中的鹽、糖、亞硝酸鹽、香辛料、味精之外，配料時另 需加入原料肉重量0. 3%的脂肪水解酶(活力900U/mg蛋白)和0. 8%的脂肪氧合酶(活 力40U/mg蛋白)。(一 )外源酶加入量的確定生產過程按照上述的生產工藝過程。在配料時，加入不同量的脂肪酶(900U/mg蛋白)和脂肪氧合酶(40U/mg蛋白)，對所得產品進行感官評分。酶加入水平如表1所示表1脂肪水解酶和脂肪氧合酶加入量的因素水平表(％ ) 按以上因素水平表，進行完全試驗，共9組。對所得產品進行感官評定。組織10人 的感官評定小組，先用不同品質的如皋香腸進行預評，熟悉如皋香腸的香型，然后按表2進 行打分，分值可保留兩位有效數字，對10人評分進行平均。除對此9組樣品進行感官評定 外，還對按傳統工藝同時進行生產的產品評分。表2產品感官評分表 表3酶加入量確定實驗結果分析表 在9組產品中，產品的最高得分是9. 3分，最低得分是5. 1分。按傳統工藝同時進行生產的產品的得分是6. 5分。總體看，并不是酶的加入一定能提高產品的感官評分值，需 要有酶的合理配比才能使產品風味變好。根據以上實驗結果，當脂肪水解酶和脂肪氧合酶 的加入量在0. 3%和0. 8%時，產品風味最佳，分值可達9. 3分。從得分的變化趨勢看，隨著 脂肪氧合酶加入量的增大，產品風味有變好的趨勢，因此做追加實驗，保持脂肪水解酶加入 量為0.3%，脂肪氧合酶的加入量增大到1. 和1.4%，產品感官得分分別是8. 1和3.8。 當脂肪氧合酶加入量為1.4%時，產品有明顯的氧化哈敗味，當加入量為1. 時，產品風 味尚可，但沒有加入量為0. 8%時風味清香。根據以上實驗結果，確定外源酶的使用量為脂肪水解酶0. 3 %，脂肪氧合酶 0. 8%。( 二)傳統工藝與酶調控工藝所得產品風味成分比較為了進一步確定外源雙酶調控法生產技術的優越性，按上述確定的最佳酶加入量 生產香腸，同時與按傳統工藝生產的香腸風味進行比較。風味測定采用GC/MS方法。表4 所示為兩種工藝生產香腸的風味成分組成。表4傳統工藝及外源酶調工藝產品中風味成分組成(%,采用歸一化法，按峰面積計) 從以上實驗結果可以看出，傳統工藝和酶調工藝生產的產品在風味成分組成上十 分接近，結合感官評定結果，可以認為其香型沒有發生變化，但酶調工藝所得產品風味濃 郁，其風味成分總峰面積幾乎比傳統工藝所得產品高出了 7倍。(三)傳統產品與外源酶調控工藝生產產品品質的差異性檢驗在風味成分檢測和感官評定的基礎上，為了更加客觀地對兩種產品的綜合品質進 行比較，我們組織了感官評定。評定小組由24人組成，采用三點檢驗法，分別對傳統工藝和 外源酶調工藝所得產品的風味香型、質構、色澤、風味濃郁性、風味持久性(產品切片3. 5h 后再對風味的強弱進行評定)進行了差別檢驗。結果如表5所示。表5傳統工藝與外源酶調工藝生產產品的主要品質差異分析 注廣:p < 0. 01差異顯著；* :p < 0. 05差異顯著；-不顯著從實驗結果可以看出，兩種工藝所得產品香型、產品彈性、硬度和色澤指標沒有顯 著差異，但酶調工藝的風味更加濃郁，風味也更加持久，結合風味測定結果，可以認為外源 酶調工藝促進了風味物質的大量積累和產生，促進了風味的形成。結果表明用生鮮豬肉斬拌至粒度小于3mm，按傳統的生產工藝和配料進行生產， 在配料時同時加入原料肉質量0.3%的脂肪水解酶(900U/mg蛋白)和0.8%的脂肪氧合 酶(40U/mg蛋白)，經過4-81、611的腌制，以及42-45 °C、RH 96% -98%U4h的發酵和 55-58°C,RH65% -75%、2天的烘干脫水，生產出了與傳統如皋香腸香型、質構、色澤相同， 但風味更加濃郁持久的如皋香腸，可測風味成分的生成量是傳統工藝風味生成量的7倍， 使傳統如皋香腸的風味品質顯著提高。
權利要求
一種外源雙酶調控法促進傳統如皋香腸風味形成的方法，其特征在于包括如下步驟1)原料的準備生鮮豬肉瘦肉70％、肥肉30％，斬拌至粒度小于3mm，按傳統配料參數，加入鹽、糖、亞硝酸鹽配料，混合均勻；2)外源脂肪水解酶的加入按原料肉重量的0.3％于配料過程中，將外源脂肪水解酶加入，外源脂肪水解酶的活力是900U/mg蛋白，操作時先將外源脂肪水解酶與少量糖混合均勻，然后于配料混合過程中加入，保證酶在配料中的均勻性；3)外源脂肪氧合酶的加入按原料肉重量的0.8％于配料過程中，將外源脂肪氧合酶加入，外源脂肪氧合酶的活力是40U/mg蛋白，操作時先將外源脂肪氧合酶與少量糖混合均勻，然后于配料混合過程中加入，保證酶在配料中的均勻性；4)生產過程中的關鍵參數腌制4-8℃、6h；發酵42-45℃、相對濕度96％-98％、14h；烘干脫水55-58℃、相對濕度65％-75％、2天。
全文摘要
一種外源雙酶調控法促進傳統如皋香腸風味形成的方法，屬于腌臘肉制品加工技術領域。本發明用生鮮豬肉斬拌至粒度小于3mm，按傳統的生產工藝和配料進行生產，在配料時加入肉重量的0.3％的脂肪水解酶(900U/mg蛋白)和0.8％的脂肪氧合酶(40U/mg蛋白)，經過4-8℃、6h的腌制，以及42-45℃、RH96％-98％、14h的發酵和55-58℃、RH65％-75％、2天的烘干脫水，生產出了香型、質構、色澤與傳統如皋香腸產品相同，但風味更加濃郁、持久的如皋香腸。本發明在利用傳統如皋香腸生產工藝、設備的基礎上，利用外源雙酶作用，極大地提升了其風味品質，使產品的總體質量得以提高，產品風味的形成量是傳統工藝生成量的7倍。
文檔編號A23L1/317GK101856131SQ20101017797
公開日2010年10月13日 申請日期2010年5月14日 優先權日2010年5月14日
發明者趙文建, 郇延軍 申請人:江南大學;南通壽星食品有限公司