專利名稱：一種Mozzarella干酪的加工工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于乳制品領域，是一種優化Mozzarella干酪熔化性的生產工藝。
背景技術：
Mozzarella是pastafilata或拉伸性凝乳中的重要成員。是因為其獨一無二的可朔性和鮮凝乳在熱水中的揉捏，拉伸處理而著名，這樣的處理賦予成品干酪特有的彈性纖維狀結構，熔化和拉伸的特性，其起源于意大利，目前美國成為其首要生產國，作為比薩配料，Mozzarella干酪在英國及北歐地區也隨著比薩的流行而流行起來。因此，Mozzarella 干酪作為一種功能性干酪，其熔化性狀況是評價干酪質量好壞的最重要的指標。Amott采用高度差法評價再制干酪的熔化性將圓柱形樣品放置于平板上100°C加熱15min，測量圓柱樣品中心高度。熔化性用加熱前與后的高度比表征。Olson和Price提出試管法來評價干酪的熔化性在試管的一端裝入15g干酪，一端密閉。40°C下室溫平衡30min后110°C加熱6min，傾斜，平放^iiin后，測量樣品流動的距
1 OKosikowski書中描述了一種kheiber test的方法，這種方法也是后來被研究者引用、改進最多的。該法規定從干酪中取一定高度、直徑的圓柱體樣，在烘箱中232°C下加熱 5min，測量熔化后干酪四個不同方向上的直徑，取平均值來評價干酪的熔化性。Muthukumarappan提出了一種改進的khreiber test的方法將干酪取樣放在鋁盤上，90°C加熱5min，引入計算機采圖法測量干酪的熔化面積，將熔化面積作為衡量干酪熔化性的指標。Gimasekaran采用激光掃描來檢測熔化后干酪直徑或電腦采圖計算干酪熔化面積來表征干酪的熔化性。干酪的成品品質，除受原料乳品質的影響之外，還極大地受其加工工藝的影響，因此對干酪關鍵加工過程的工藝參數進行調整優化，能夠降低原料乳。干酪的熔化性定義為在加熱過程中的干酪伸展的程度。這種定義包含兩方面含義(1)干酪的軟化；( 干酪的流動性。干酪的軟化涉及到熱量轉移和相屬性變化，而流動性涉及到高溫下干酪的流變屬性與引起流動的力。在評價干酪的熔化性時要考慮固體屬性熱變化的相變及流變學的流動屬性。

發明內容
本發明就影響Mozzare 1 Ia干酪熔化品質的堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度的關鍵參數進行了系統研究。通過檢測可榨乳漿含量、可凍結水含量、PH4. 6可溶性氮含量、 Urea-PAGE電泳，結合共聚焦激光顯微鏡和流變儀手段，研究了 Mozzarella干酪的熔化品質及在貯藏過程中各成分的變化，建立了這三種關鍵工藝參數與Mozzarella熔化品質的數學模型，優化了堆疊PH、拉伸溫度、鹽漬濃度工藝參數。使得加工出來的干酪有著較好的熔化性，滿足了商業生產對干酪品質的要求。
不同堆疊pH(4. 90 5. 45)影響Mozzarella干酪中酪蛋白-鈣離子膠體束(CCP) 的數量和強度，進而影響Mozzarella干酪的網狀結構致密性，較低的堆疊pH促進了 CCP的溶解，削弱了蛋白質網絡結構；堆疊PH影響干酪中酶體系的活力，進而影響蛋白質水解度和分解片段，較低的堆疊PH能夠促進酶活力。由于上述原因，Mozzarella干酪的熔化品質及水分、酪蛋白存在狀態隨堆疊PH不同而呈現不同特征。實驗結果表明，堆疊pH較低的 Mozzarella干酪中可榨乳漿含量和可凍結水含量低，結合水含量高，隨貯藏期延長(> 21 天)蛋白水解片段較多，熔化性和油脂析出性較好。不同拉伸溫度(65°C 80°C )對Mozzarella干酪熔化品質產生影響。較高的拉伸溫度能夠促進疏水鍵聚合體的形成，削弱蛋白質的水解尤其是酪蛋白的降解，影響到干酪中蛋白質網絡結構的致密性及脂肪球在干酪中的分布情況，由此影響到Mozzarella干酪熔化性和油脂析出性。實驗結果表明，拉伸溫度較低的Mozzarella干酪可榨乳漿含量和可凍結水含量低，結合水含量高，pH 4. 6可溶性蛋白含量高，隨貯藏期延長(> 21天)蛋白水解片段較多，熔化性和油脂析出性較好。鹽漬濃度(6% 15% )影響Mozzarella干酪成分含量，高的鹽漬濃度能夠削弱干酪中的酶體系活力，促進酪蛋白的水合能力，從而影響到干酪中蛋白質、水分的分布狀態，對Mozzarella干酪功能性質產生影響。實驗結果表明，鹽漬濃度較高的Mozzarella干酪雖然PH4. 6可溶性氮含量低，隨貯藏期延長(>21天)蛋白水解片段較少，但其可榨乳漿含量和可凍結水含量低，結合水含量高，蛋白質的水和性好，熔化性和油脂析出性較好。最后通過Box-Behnken實驗優化設計，揭示了堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度對 Mozzarella干酪熔化性以及油脂析出性的影響，建立了這三種工藝參數與Mozzarella熔化品質的數學模型。用SAS軟件預測最理想的Mozzarella干酪熔化性工藝參數為堆疊pH 5. 34，拉伸溫度為61. 0°C，鹽漬濃度為15. 3 %，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品預測的熔化面積為6. 82士 1.62cm2。理想的油脂析出性工藝參數為堆疊pH 5. 22，拉伸溫度為66. 4°C，鹽漬濃度為14. 7%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品預測的油脂析出面積為 9. 67 士 1. 20cm2。原料牛乳新鮮無抗牛乳采自北京三元乳品廠，固定取樣時間和奶罐車。牛乳成分脂肪3.8-4. 0%，蛋白質2.95-3. 11%，酪蛋白2.7% -2. 8%，固形物含量12. 1-12. 3%。將原料乳標準化，使得蛋白質/脂肪(P/F)為0. 78。菌種TCC-3直投式菌種(CHR Hansen, H0rsholm, Denmark)。凝乳酶Stamixl 150 (CHR Hansen，H0rsholm，Denmark)，含 50% (m/m)牛胃蛋白酶和 50% (m/m)小牛鮍胃酶， 酶活力為1070U/g。工藝流程原料乳巴氏殺菌(63°C，30min)—冷卻(38°C )—加入發酵劑(預發酵 30min)—加凝乳酶(0.002% )—粗切一細切一加熱收縮(30min內由38°C升至42°C )— 排乳清(PH 6. 1)—堆疊一熱燙拉伸一鹽漬成型一硬化一真空包裝一低溫貯藏)。根據單因素研究的堆疊pH，拉伸溫度和鹽漬濃度對Mozzarella干酪熔化品質影響，選取結果中較好的參數進一步優化Mozzarella干酪生產工藝，以期獲得Mozzarella干酪更好的熔化品質。采用Box-Behnken旋轉正交實驗設計，以Mozzarella干酪的熔化性和油脂析出性作響應值，通過SAS軟件對實驗數據進行統計分析，得到最優的組合，從而建立一個優化模型，對其加工參數進行優化，并做成品質量控制預測。實驗編碼水平表
權利要求
1.一種Mozzarella干酪的加工工藝，其特征包括以下步驟(1)原料乳巴氏殺菌殺菌溫度63°C，殺菌時間30min；(2)冷卻巴氏殺菌后的原料乳在37°C下冷卻；(3)發酵向冷卻后的原料乳中加入TCC-3直投式發酵劑0.04g/L，預發酵30min ；(4)凝乳向發酵后的乳中加入0.002g/L凝乳酶，進行凝乳；(5)切割凝塊待凝乳后切割凝塊，先粗切后細切；(6)排乳清在30min內緩慢將凝塊溫度由37°C升至42°C，緩慢連續攪拌凝塊，排乳清；待PH達到6. 1時第一次排除乳清，pH至5. 5時第二次排除乳清；(7)堆疊排乳清后，將pH值調整至pH4.9-5. 1，將凝塊堆疊5min ；(8)熱燙拉伸將堆疊后所得的凝塊在熱燙拉伸水中揉捏拉伸，拉伸溫度為60-75°C；(9)鹽漬成型將熱燙拉伸后的干酪放到鹽水濃度為12-15%的鹽水中室溫下鹽漬 30min ；(10)硬化得成品干酪，真空包裝，4°C下低溫貯藏。
2.根據權利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工藝，其特征在于堆疊pH5.34，拉伸溫度為61. 0°C，鹽漬濃度為15. 3%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品最大的熔化面積為 6. 82 士 1. 62cm2。
3.根據權利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工藝，其特征在于堆疊pH4.90，拉伸溫度為65. 0°C，鹽漬濃度為12%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品最大的熔化面積為為 5. 92 + 0. 98cm2。
4.根據權利要求1所述的Mozzarella干酪的加工工藝，其特征在于堆疊pH5.10， 拉伸溫度為75°C，鹽漬濃度為15%，初始面積為2. 43cm2的干酪樣品最大的熔化面積為為 5. 81 士 1. 62cm2。
全文摘要
本發明提供了一種Mozzarella干酪的加工工藝，就影響Mozzarella干酪熔化品質的堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度的關鍵參數進行了系統研究。通過檢測可榨乳漿含量、可凍結水含量、pH4.6可溶性氮含量、Urea-PAGE電泳，結合共聚焦激光顯微鏡和流變儀手段，研究了Mozzarella干酪的熔化品質及在貯藏過程中各成分的變化，建立了這三種關鍵工藝參數與Mozzarella熔化品質的數學模型，優化了堆疊pH、拉伸溫度、鹽漬濃度工藝參數。使得加工出來的干酪有著較好的熔化性，滿足了商業生產對干酪品質的要求。
文檔編號A23C19/00GK102334555SQ201010236428
公開日2012年2月1日 申請日期2010年7月26日 優先權日2010年7月26日
發明者任發政, 張剛, 張曉瑩, 王芳, 郭媛, 郭慧媛 申請人:任發政