專利名稱：一種香蕉月餅的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及焙烤食品的制備方法，具體涉及一種香蕉月餅的 制備方法。
背景技術(shù)：
月餅是中秋佳節(jié)必食之物，因其口感好，香滑可口等特點，一直受大眾歡迎，作為 傳統(tǒng)產(chǎn)品，有其歷史背景，加之人們追求月圓人團圓的美好愿望，給予了月餅蓬勃的生命 力，特別是廣式月餅，以其選料純正，清香幼滑，皮薄餡靚，包裝精美而廣受歡迎。傳統(tǒng)的月 餅由于高糖高脂，已經(jīng)不適于當今的健康理念。近年來出現(xiàn)的出現(xiàn)了無糖月餅、冰皮月餅、 水果月餅、雜糧月餅等，正是為了適應(yīng)當代人對健康飲食的需求。水果月餅以自然水果作原 料，風味各異。目前已有的餡料如哈密瓜、鳳梨、荔枝、草莓、香蕉等。現(xiàn)有的香蕉月餅，是采用香蕉搗泥，高溫濃縮成果醬做餡料。這種做法容易在濃縮 過程中破壞了香蕉的風味，餡料的色澤暗化、出現(xiàn)苦澀味，并且餡料中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率和 利用率較低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種制作簡便、色澤風味誘人、營養(yǎng) 價值稿的香蕉月餅。本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)上述目的本發(fā)明公開了利用雙螺桿擠壓膨化生產(chǎn)香蕉粉，再將其與其它月餅餡料復配，焙 烤制作成香蕉月餅的方法。制備方法如下香蕉經(jīng)過去皮、打漿；干燥將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚度約0. 4cm 0. 8cm的涂層，真空條件下， 40°C 65°C烘干，4h 6h ；打粉把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成香蕉粉；混合把谷物淀粉與香蕉粉按照質(zhì)量比8 5或7 4混合；擠壓膨化控制混合香蕉粉水分含量在20 % 35 %，螺桿轉(zhuǎn)速220r/min 330r/ min，擠壓溫度100°C 160°C，喂料速度8r/min 18r/min的條件下，進行擠壓膨化；打粉把擠壓膨化生產(chǎn)的噴爆香蕉粉，用氣流磨粉機打磨成粉；拌料香蕉蛋黃月餅與香蕉五仁月餅原輔料質(zhì)量比例如下，香蕉蛋黃月餅——香 蕉粉30% 50%，蓮子料20% 40%，砂糖6% 8%，油脂為2% 4%，余量為水。餡料 混合后再埋入1 2個咸蛋黃；或香蕉五仁月餅——香蕉粉44% 60%，砂糖2% 4%， 肥肉1 % 2 %，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁等)30 % 40 %，熟糯粉 6% 10% ；打餅成型經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅成型；
焙烤第一次溫度上火200°C，下火170°C，烤IOmim;第二次溫度上火200°C，下火 170 ，烤 8mim。除此，本發(fā)明公開兩種優(yōu)選的方案，分別如下方案一選取無病蟲害的香蕉，經(jīng)過去皮、打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚 度約0. 4cm的涂層，真空條件下，40°C烘干，6h后；把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成 香蕉粉；將谷物淀粉與香蕉粉按照質(zhì)量比7 4混合；控制混合香蕉粉水分含量在25%，螺 桿轉(zhuǎn)速268r/min，擠壓溫度120°C，喂料速度lOr/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓膨化 生產(chǎn)的噴爆香蕉粉，再用氣流磨粉機打磨成粉；香蕉蛋黃月餅原輔料按如下質(zhì)量比例混合， 香蕉粉40 %，蓮子料30 %，砂糖6 %，油脂為4 %，余量為水。餡料混合后再埋入2個咸蛋黃； 經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤IOmim ；第 二次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。方案二 選取無病蟲害的香蕉，經(jīng)過去皮、打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚 度約0. 8cm的涂層，真空條件下，60°C烘干5h;把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成 香蕉粉；將谷物淀粉與香蕉粉按照質(zhì)量比8 5混合；控制混合香蕉粉水分含量在30%， 螺桿轉(zhuǎn)速313r/min，擠壓溫度140°C，喂料速度15r/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓 膨化生產(chǎn)的噴爆香蕉粉，再用氣流磨粉機打磨成粉；香蕉五仁月餅原輔料按如下質(zhì)量比例 混合，香蕉粉50%，砂糖3%，肥肉2%，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁 等)35%，熟糯粉10% ；經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火200°C， 下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點本發(fā)明首次將香蕉粉用作月餅的餡料。香蕉粉在國內(nèi)屬于新產(chǎn)品，它能較好的保 持香蕉原有的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，味道香甜、 食用方便、營養(yǎng)價值高，素有植物奶粉的美稱，可沖水調(diào)成糊狀直接服食，亦可加入奶粉中 制成香蕉奶粉，這不僅能使奶粉的營養(yǎng)更全面，而且能克服嬰兒食用奶粉出現(xiàn)大便干燥的 缺點。香蕉粉還可以作為多種食品的配(輔)料，賦予食品新的功能，潛在市場十分廣闊。 發(fā)明發(fā)現(xiàn)，將香蕉粉作為月餅的餡料，生產(chǎn)香蕉月餅，不僅可以降低現(xiàn)有產(chǎn)品的甜度，符合 人們追求健康食品、新口味月餅的需求；并且，加工成為香蕉粉再作為餡料，可以避免現(xiàn)有 香蕉月餅中出現(xiàn)的苦澀味，或為了掩蓋該苦澀味而加入較多糖分導致月餅過甜的現(xiàn)象；同 時，可以使得餡料獲得較好的色澤，外觀和風味宜人。本發(fā)明首次將食品擠壓膨化技術(shù)應(yīng)用于月餅的制作中。食品擠壓膨化技術(shù)(又稱 擠壓噴爆技術(shù))是集混合、攪拌、破碎、加熱、殺菌、膨化及成型為一體的高新技術(shù)，由于其 具有顯著的優(yōu)點(效率高、處理量大，易于產(chǎn)業(yè)化)，而在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用它在國 外的使用非常廣泛，其最大的優(yōu)勢提高產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率和利用率。擠壓膨化技術(shù) 實際上是一種現(xiàn)代的高溫短時加工方法，原料在套筒內(nèi)部由于受到螺桿的混合、壓縮、捏合 和機械剪切等的綜合作用而被糊化和蒸煮，成為均勻、粘稠的漿狀溶膠，溶膠形成一種連續(xù) 相，將分散的顆粒物質(zhì)束縛在一起，物料在套筒內(nèi)停留十幾秒至幾十秒鐘的時間，當糊化后 的物料通過擠壓模孔的一瞬間，高壓力急劇釋放，物料水分得到迅速蒸發(fā)，使物料膨化內(nèi)部 產(chǎn)生許多微小空隙的組織疏松體，使組織細胞受到破壞，細胞壁的破壞對后續(xù)加工和食用 者的消化吸收都有利；同時高溫短時的擠壓膨化過程使物料的營養(yǎng)成分的破壞降低到最低的程度，還能把物料中的抗營養(yǎng)因子(胰蛋白酶抑制素、脂肪酶、脂肪氧化酶、血球凝集素、 細菌等)除去或部分除去。國內(nèi)目前主要用在谷物膨化、飼料膨化等方面，而將擠壓膨化生 產(chǎn)的香蕉粉作為月餅餡料的輔料，生產(chǎn)香蕉月餅，國內(nèi)外均未見報道。本發(fā)明采用該技術(shù)， 應(yīng)用于膨化獲得香蕉粉并應(yīng)用于月餅中，不僅使得月餅獲得宜人的外觀和風味，降低糖分 的加入，符合當代人的需求，并且能去除一些抗營養(yǎng)因子，提高產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率和 利用率，進一步與飲食健康相靠攏，受大眾歡迎。


圖1為本發(fā)明的制備工藝流程圖。
具體實施例方式以下通過具體的實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)方案。實施例1香蕉經(jīng)過去皮，打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚度約0. 4cm的涂層，真空條 件下，40°C烘干，6h后；把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成香蕉粉；將谷物淀粉與香 蕉粉按照質(zhì)量比7 4混合；控制混合香蕉粉水分含量在25%，螺桿轉(zhuǎn)速268r/min，擠壓 溫度120°C，喂料速度lOr/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓膨化生產(chǎn)的噴爆香蕉粉，再 用氣流磨粉機打磨成粉；香蕉蛋黃月餅原輔料按如下質(zhì)量比例混合，香蕉粉40%，蓮子料 30%,砂糖6%，油脂為4%，余量為水。餡料混合后再埋入2個咸蛋黃；經(jīng)過埋皮、包餡成胚 后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤溫度上火 200 0C，下火 170 0C，烤 8mim。實施例2香蕉經(jīng)過去皮、打漿；將香蕉漿在竹篩上均勻涂布成厚度約0. 8cm的涂層，真空條 件下，60°C烘干5h ；把干燥后的香蕉塊，用干粉打粉機打磨成香蕉粉；將谷物淀粉與香蕉粉 按照質(zhì)量比8 5混合；控制混合香蕉粉水分含量在30%，螺桿轉(zhuǎn)速313r/min，擠壓溫度 140°C，喂料速度15r/min的條件下，進行擠壓膨化；把擠壓膨化生產(chǎn)的噴爆香蕉粉，再用氣 流磨粉機打磨成粉；香蕉五仁月餅原輔料按如下質(zhì)量比例混合，香蕉粉50 %，砂糖3 %，肥 肉2%，果脯果仁(山桔、南杏、芝麻，瓜子、腰果仁、核桃仁等)35%，熟糯粉10%;經(jīng)過埋皮、 包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim;第二次焙烤 溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
權(quán)利要求
一種香蕉月餅的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)香蕉經(jīng)去皮、打成香蕉漿后，在竹篩上均勻涂布成涂層，真空條件下，低溫下烘干；(2)烘干后得到的香蕉塊，經(jīng)打磨成為香蕉粗粉；(3)在香蕉粗粉中加入谷物淀粉，其加入量與香蕉粉的質(zhì)量比為8∶5~7∶4，成為混合香蕉粉；(4)將混合香蕉粉擠壓膨化成為噴爆香蕉粉；(5)將噴爆香蕉粉用氣流磨粉機打磨成香蕉粉；(6)將香蕉粉與月餅常用原料混合成為餡料，香蕉粉在餡料中的質(zhì)量百分比為20％~60％，經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅，再經(jīng)烘烤成香蕉月餅。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的涂層厚度為0.4cm 0. 8cm, 所述的低溫為0°C 65 °C，烘干時間為4h 6h。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的擠壓膨化是在轉(zhuǎn)速220r/ min 330r/min，擠壓溫度100°C 160°C的條件下進行。
4.如權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述步驟(4)的擠壓過程中，喂料混合香蕉粉 的水分含量控制在20 30%，喂料速度為8r/min 18r/min。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(6)中，將香蕉粉與其他原料按 照以下質(zhì)量百分比混合香蕉粉30 % 50 %，蓮子料20 % 40 %，砂糖6 % 8 %，油脂為 2% 4%，余量為水，混合均勻后再埋入1 2個咸蛋黃，經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅，再經(jīng) 烘烤成香蕉蛋黃月餅。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的步驟(6)中，將香蕉粉與其他原料按 照以下質(zhì)量百分比混合香蕉粉44% 60 %，砂糖2 % 4%，肥肉1 % 2 %，果脯果仁 30% 40%，熟糯粉6% 10%，混合均勻后，經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅，再經(jīng)烘烤成香蕉 五仁月餅。
7.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于所述的果脯果仁為山桔、南杏、芝麻、瓜子、腰 果仁、核桃中的一種或幾種。
8.如權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于步驟(6)所述的烘烤過程，第一次溫度上火 2000C，下火170°C，烤IOmim ；第二次溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的涂層為0.4cm，烘干溫度為 40°C，烘干時間6h ；步驟⑶所述的谷物淀粉與香蕉粉的質(zhì)量比7 4 ；步驟⑷中，控制 混合香蕉粉水分含量在25%，螺桿轉(zhuǎn)速268r/min，擠壓溫度120°C，喂料速度lOr/min的條 件下，進行擠壓膨化；步驟(6)所述的香蕉粉及原料為香蕉粉40%，蓮子料30%，砂糖6%， 油脂為4%，余量為水，餡料混合后再埋入2個咸蛋黃；經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅成型； 控制第一次焙烤溫度上火20(TC，下火170°C，烤IOmim;第二次焙烤溫度上火20(TC，下火 170 ，烤 8mim。
10.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)所述的涂層為0.8cm，烘干溫度為 60°C，烘干時間5h ；步驟⑶所述的谷物淀粉與香蕉粉的質(zhì)量比8 5 ；步驟⑷中，控制混 合香蕉粉水分含量在30%，螺桿轉(zhuǎn)速313r/min，擠壓溫度140°C，喂料速度15r/min的條件 下，進行擠壓膨化；步驟(6)所述的香蕉粉及原料為香蕉粉50%，砂糖3%，肥肉2%，果脯 果仁35%，熟糯粉10%;經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅成型；控制第一次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤IOmim ；第二次焙烤溫度上火200°C，下火170°C，烤8mim。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種香蕉月餅的制備方法，是將香蕉打成漿后，在竹篩上均勻涂布成厚度約0.4cm～0.8cm的涂層，真空條件下，40℃～65℃烘干4h～6h，經(jīng)打磨成為香蕉粗粉；香蕉粗粉中加入谷物淀粉后，經(jīng)擠壓膨化成為噴爆香蕉粉，再用氣流磨粉機打磨成香蕉粉；最后將香蕉粉與月餅常用原料混合成為餡料，香蕉粉在餡料中的質(zhì)量百分比為20％~60％，經(jīng)過埋皮、包餡成胚后打餅，再經(jīng)烘烤成香蕉月餅。本發(fā)明的制作方法不僅可以降低月餅的甜度，符合人們追求健康食品、新口味月餅的需求；同時可以使得餡料獲得較好的色澤，外觀和風味宜人；并提高了產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收率和利用率。
文檔編號A21D13/08GK101919430SQ201010260069
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月20日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月20日
發(fā)明者杜冰, 楊公明, 王娟, 程燕鋒 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學