專利名稱：高濃豆漿的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種飲品制備方法，尤其涉及一種豆漿的制備方法。
背景技術：
現有利用大豆制備豆漿中通常先將大豆浸泡，然后進行磨漿，接著煮漿滅酶，再 去除豆渣罐裝進瓶/盒/袋中上柜銷售，豆渣中不僅殘留未溶解于豆漿的蛋白質，而且含有 大量膳食纖維，將富含蛋白質和天然膳食纖維的豆渣丟棄，不僅浪費資源，還使人們在飲用 豆漿時不能較多的攝取膳食纖維。現有技術中也出現了一些全豆高纖維高濃度豆漿的制備方法，將大豆依次進行浸 泡、粗磨漿、煮漿滅酶、超細磨漿、配料、均質、脫氣、定量包裝及殺菌等，然而，在超細粉碎之 后再添加配料，配料的粉碎、混合效果較差，并且對配料的形態會有所限制，例如，配料的形 態只能是細粉或液體，顆粒較大的配料則會影響其混合效果。

發明內容
有鑒于此，有必要提供一種營養豐富口感較好的高濃豆漿的制備方法。本發明是通過下述技術方案實現的
一種高濃豆漿的制備方法，包括以下步驟浸泡大豆；將大豆和水的重量比調為 1:2 1:8進行磨漿；煮漿滅酶；將豆漿進一步超細粉碎；將超細粉碎后的豆漿進行均質處 理；將均質后的豆漿進行脫氣處理；將脫氣后的豆漿進行定量包裝；將定量包裝好的豆漿 進行殺菌處理；將殺菌后的豆漿產品經冷卻及干燥后入庫，所述高濃豆漿的制備方法在磨 漿之后煮漿滅酶之前還包括添加可食用配料至豆漿的步驟。所述可食用配料的形態為粉末、顆粒、液體或膏狀物。所述豆漿超細粉碎后的粒度為120目以上。所述磨漿過程中保持磨漿水溫7(T10(TC。所述煮漿滅酶過程中煮漿的溫度為9(T10(TC，煮漿時間為3 10分鐘。所述煮漿滅酶采用蒸汽加熱或水浴加熱煮漿滅酶。均質處理過程中采用的均質機為高壓均質機或高剪切均質機，均質壓力為
0"60MPao脫氣處理過程采用真空脫氣機進行，該真空脫氣機的真空度為0. 03、. 09MPao所述冷卻過程采用冷水浸泡冷卻、噴淋式冷水冷卻或冷風冷卻；干燥方法為冷風 或常溫風吹干。所述浸泡冷卻中還采用超聲波裝置加速水分子運動。本發明中所述的高濃豆漿指的是總固形物占比為5%至35%，可溶性占比為5%至 30%的豆漿，其豆漿可以直接飲用或者用水沖調后飲用。本發明所帶來的有益效果是
通過在粗磨漿之后煮漿滅酶之前添加可食用配料，隨后配料和豆漿一起進行超細粉碎處理，使得在配料在形態上有更多的選擇，例如可以是肉類、堅果類、蔬菜水果等顆粒較大 的配料；配料經過超細粉碎處理后會更加細膩，其豆漿和配料混合的更加均勻，混合效果更 好，從而使豆漿的口感細膩爽滑；另外，對配料進行超細粉碎處理，使得配料顆粒大小的范 圍也可以更為廣泛，從而配料的種類可以豐富多樣，進一步的提升豆漿的口味及營養價值， 滿足人們不同的需求，適合更多的群體飲用；此外，添加糖、奶粉等配料可以提高濃漿的流 動性，濃漿流動性好有助于超細粉碎、均質、脫氣等工藝的順利進行；除此之外，該高濃豆漿 的制備方法無需過濾豆渣，對豆渣合理利用不浪費資源，并且提高了豆漿中膳食纖維的含 量，使豆漿的營養成分更加全面。所述可食用配料為粉末、顆粒、液體或膏狀物，其配料具有多種形態，其顆粒大小 的范圍較廣，使得配料種類不單一。所述可食用配料是生制品，或是經過烘培、炒制方式熟制或半熟制的加工品，或是 經過蒸、煮、煎、炸、膨化等方式加工的熟制或半熟制的加工品，使得配料種類豐富，滿足人 們不同的需求。所述可食用配料可以是谷類、薯類及淀粉類、糖及甜味類、豆類、堅果和種子類、蔬 菜水果類、菌及藻類、肉類、魚類、蛋類、乳類、油脂類、糕點類、飲料類、調味料及香辛料類、 食品添加劑、營養強化劑、益生菌，使得配料種類豐富，滿足人們不同的需求。所述磨漿過程中通過保溫或加熱保持磨漿水溫7(T10(TC，如此，使得大豆在熱水 浸泡的基礎上進一步鈍化脂肪氧化酶，有效去除大豆的豆腥味，并且使大豆蛋白質保持較 高的溶出率；此外將泡豆的熱水同大豆一起進行粗磨漿，使溶解于泡豆水中的可溶性營養 物質也完全有效利用，且沒有泡豆水的排放，減少了對環境的污染。所述煮漿滅酶過程中煮漿的溫度為9(T10(TC，煮漿時間為3 10分鐘，如此，有效 地使酶鈍化，且有效地去除大豆中的抗營養因子。超細粉碎后的粒度為120目以上，如此，使豆漿飲用時口感爽滑。均質處理過程中采用的均質機為高壓均質機或高剪切均質機，均質壓力為 (T60MPa，如此，有效地提高其均質效果。脫氣處理過程中采用真空脫氣機的真空度為0. 03、. 09MPa，如此，有效去除懸浮 微粒上附著的氣體，抑制豆漿褐變，從而改善豆漿的外觀；此外，脫氣減少了高溫滅菌和灌 裝時的起泡性，改善其殺菌效果。所述浸泡冷卻中還采用超聲波裝置加速水分子運動，提高冷卻效率。
以下結合附圖對本發明作進一步詳細說明


圖1是本發明所述高濃豆漿的制備方法的流程框圖。
具體實施例方式下面結合附圖及實施方式對本發明作進一步的詳述
請參閱圖1所述高濃豆漿的制備方法的流程框圖，本發明將大豆依次進行分選、清洗、 浸泡、磨漿、配料、煮漿滅酶、超細粉碎、均質、脫氣、定量包裝、殺菌、冷卻、吹干制成高濃豆 漿，具體制備過程如下(1)分選、清洗；
(2)浸泡；
(3)磨漿；
(4)配料；
(5)煮漿滅酶；
(6)超細粉碎；
(7)均質、脫氣；
(8)定量包裝；
(9)殺菌；
(10)冷卻、吹干；
在步驟(1)中，主要是去除大豆中的雜質并進行清洗。在步驟(2)中，清洗后的大豆在70 100°C的熱水中浸泡5分鐘 2小時熱水，浸 泡時其熱水溫度的保持可以采用通入蒸汽或電熱設備(加熱管、加熱盤等)進行加熱。熱水短時間泡豆在一定程度上起到了對脂肪氧化酶的鈍化，能夠減少或避免豆漿 產生豆腥味；此外，采用熱水浸泡不僅是一個初步滅菌的過程，也可大大縮短泡豆時間提高 生產效率，將大豆表面的致病菌在一定程度上滅活，降低豆漿生產中由于加工時間過長微 生物過量而變質的風險。當然，浸泡大豆也可以直接用常溫水浸泡5 16小時。在步驟(3)中，上述步驟(2)浸泡采用熱水泡豆時，將用熱水浸泡后的泡豆水和豆 一起進行混合磨漿，使溶解于泡豆水中的可溶性營養物質也可以有效利用，而且沒有泡豆 水的排放，減少了對環境的污染；在磨漿過程中其干大豆和水的重量比為1 :2 1 :8，磨漿 時通過保溫或加熱來使得磨漿水溫始終保持在70 100°C ；該磨漿過程中可以采用砂輪磨 膠體磨或其他通用磨漿設備進行磨漿。上述步驟(2)浸泡采用常溫水泡豆時，則將大豆從常溫水中浙出，將浙出的大豆與 常溫飲用水或經過加熱的70 100°C飲用水混合進行磨漿。在磨漿過程中采用70 100°C水溫的水進行磨漿使得大豆在熱水浸泡的基礎上 進一步鈍化脂肪氧化酶，有效去除大豆的豆腥味，并且使大豆蛋白質保持較高的溶出率。在步驟(4)中，為了提高豆漿口感及營養價值，適合人們不同口味的需求，向經過 磨漿的豆漿按照配方比例定量添加可食用配料并混合，可食用配料可以是粉末、小顆粒、液 體或膏狀物，可食用配料可以是一種或多種，種類為谷類、薯類及淀粉類、糖及甜味類、豆 類、堅果和種子類、蔬菜水果類、菌及藻類、肉類、魚類、蛋類、乳類、油脂類、糕點類、飲料類、 調味料及香辛料類、食品添加劑、營養強化劑、益生菌等食品、食品添加劑及其加工品；各類 可食用配料及其加工品可以是生制品，經過烘培、炒制方式熟制或半熟制的加工品，或是經 過蒸、煮、煎、炸、膨化等方式加工的熟制或半熟制的加工品。在磨漿之后超細粉碎之前添加可食用配料，使得可食用配料可以進一步粉碎，從 而配料粉碎更徹底，且添加配料的顆粒大小范圍更廣；另外，添加糖、奶粉等配料可增加濃 漿的流動性，濃漿流動性好有助于后續的超細粉碎、均質脫氣等工藝的順利進行；除此之 外，經過后續超微粉碎工藝，豆漿和配料混合地更均勻。在步驟(5)中，將經過磨漿的豆漿和豆渣的混合物添加可食用配料后進行加熱煮漿滅酶，煮漿溫度控制在90 100°C，煮沸時間為3分鐘 10分鐘；由于制備的豆漿濃漿 較高，狀態濃稠，比普通豆漿的流動性差，在加熱煮漿的可以同時伴有均勻的攪拌過程，使 豆漿、豆渣及配料充分混合，加熱更均勻，從而使得酶的鈍化更徹底，且有效地去除大豆中 的抗營養因子；此外，攪拌過程也可以有效地防止因加熱引起的豆漿局部溫度過高，從而降 低了豆漿因褐變變色或糊焦。其中煮漿滅酶方式可以是電熱管(盤)、蒸汽、水浴、油浴等直 接或間接加熱或其中幾種方式的組合加熱。煮漿滅酶過程進一步對豆渣進行浸潤，豆渣充 分吸水脹大，有利于接下來的超細粉碎。在步驟(6)中，將上述步驟(5)中進行煮漿滅酶后的豆漿輸送到高精密超細粉碎 設備內進行超細粉碎，超細粉碎后豆漿粒度為120目以上(粒徑125μπι以下)，從而使得豆 漿的口感爽滑。在步驟(7)中，將上述步驟(6)超細粉碎后的豆漿進行均質處理，該均質處理采用 高壓均質機或剪切均質機，其均質的壓力在0 60ΜΙ^之間。需要說明的是，可以對豆漿進 行多次均質處理，其均質的壓力可以調節。在本實施方式中，該均質處理采用高壓均質機， 其對豆漿均質處理的次數為3次，均質壓力分別是20MPa、30MPa及40MPa。分級高壓均質使 得豆漿顆粒更細小、乳化效果更好，并且可以提高均質效率。將均質后的豆漿輸送到通用真空脫氣機(罐)中進行脫氣，其真空度為0.03 0. 09MPa，脫氣可去除懸浮微粒上附著的氣體，抑制豆漿褐變，從而改善豆漿的外觀；此外， 脫氣減少了高溫滅菌和灌裝時的起泡性，改善殺菌效果。為了提高脫氣效率，在真空脫氣過 程中可以添加超聲波設備，利用超聲波原理進行脫氣。在步驟(8 )中，將均質脫氣后得到的豆漿進行定量包裝(袋裝、杯狀、瓶裝或盒裝)。
在步驟(9 )中，將定量包裝好的豆漿放入殺菌裝置進行殺菌處理，在確保豆漿感官 品質的前提下對豆漿進行殺菌，延長其貨架期。在步驟(10)中，將殺菌后的豆漿產品進行快速冷卻，其可以采用冷卻方式有將 產品浸泡在靜止或流動冷水中或者噴淋式噴灑冷水冷卻或者直接用冷風進行冷卻或者浸 泡在水中冷卻，在浸泡水中的冷卻方式中還可以添加超聲波裝置，通過超聲波原理加強冷 卻過程中水分子的運動，提高其冷卻效率。將上述冷卻后的豆漿用冷風或常溫風將其吹干后入庫，經冷風冷卻的方式可直接 入庫；經冷卻水、噴淋水溫度為0 30°C，冷風溫度-5 15°C，待產品冷卻到室溫，即可入庫。上述步驟制備的高濃豆漿通過添加豐富的配料，使得豆漿具有較高的營養價值， 并且將豆渣全部利用，提高了豆漿中的膳食纖維的含量；此外，在制備過程中，有效地利用 泡豆水，實現零排放生產，保護了環境。該方法制備的高濃豆漿可以直接飲用或者用水沖調 后飲用，具有使用方便，并且儲存時間較長等優點。
權利要求
1.一種高濃豆漿的制備方法，包括以下步驟浸泡大豆；將大豆和水的重量比調為 1:2 1:8進行磨漿；煮漿滅酶；將豆漿進一步超細粉碎；將超細粉碎后的豆漿進行均質處 理；將均質后的豆漿進行脫氣處理；將脫氣后的豆漿進行定量包裝；將定量包裝好的豆漿 進行殺菌處理；將殺菌后的豆漿產品經冷卻及干燥后入庫，其特征在于所述高濃豆漿的 制備方法在磨漿之后煮漿滅酶之前還包括添加可食用配料至豆漿的步驟。
2.如權利要求1所述的高濃豆漿的制備方法，其特征在于所述可食用配料的形態為 粉末、顆粒、液體或膏狀物。
3.如權利要求1或2所述的高濃豆漿的制備方法其特征在于所述可食用配料是生 制品或熟制加工品或半熟制的加工品。
4.如權利要求1或2所述的高濃豆漿的制備方法其特征在于所述可食用配料是堅 果類、蔬菜水果類、肉類。
5.如權利要求1所述的高濃豆漿的制備方法，其特征在于所述豆漿超細粉碎后的粒 度為120目以上。
6.如權利要求1所述的高濃豆漿的制備方法，其特征在于所述磨漿過程中保持磨漿 水溫 7(Tl00°C。
7.如權利要求1所述的高濃豆漿的制備方法，其特征在于所述煮漿滅酶過程中煮漿 的溫度為9(T10(TC，煮漿時間為3 10分鐘。
8.如權利要求7所述的高濃豆漿的制備方法，其特征在于所述煮漿滅酶采用蒸汽加 熱或水浴加熱煮漿滅酶。
9.如權利要求1所述的高濃豆漿的制備方法，其特征在于均質處理過程中采用的均 質機為高壓均質機或高剪切均質機，均質壓力為(T60MPa ；脫氣處理過程采用真空脫氣機 進行，該真空脫氣機的真空度為0. 03、. 09MPao
全文摘要
本發明涉及一種高濃豆漿的制備方法。一種高濃豆漿的制備方法，將大豆依次進行分選、清洗、浸泡、磨漿、配料、煮漿滅酶、超細粉碎、均質、脫氣、定量包裝、殺菌、冷卻吹干制成。與現有技術相比，本發明高濃豆漿通過添加豐富的可食用配料，使得豆漿具有較高的營養價值，并且將豆渣全部利用，提高了豆漿中的膳食纖維的含量；此外，在制備過程中，有效地利用泡豆水，實現零排放生產，保護了環境。
文檔編號A23C11/10GK102138591SQ20111006125
公開日2011年8月3日 申請日期2011年3月15日 優先權日2011年3月15日
發明者朱生博, 王旭寧, 魏云杰 申請人:九陽股份有限公司