專利名稱：一種風(fēng)味高鈣肉腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類制品加工技術(shù)，尤其是一種特色的風(fēng)味高鈣肉腸的制備方法。
背景技術(shù)：
畜禽骨經(jīng)過(guò)超微粉碎后得到的泥狀物質(zhì)(畜禽骨泥)是肉制品良好的添加劑。畜禽骨內(nèi)鈣磷O 1)比例適當(dāng)，利于人體吸收，是理想的天然鈣源。骨泥中除了含有豐富的鈣以外，還包括大量的脂質(zhì)、磷蛋白、骨膠原、促進(jìn)肝功能的蛋氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。國(guó)內(nèi)外已經(jīng)有將畜禽骨頭磨成骨泥加入到火腿腸中的專利。中國(guó)專利CN1089108 畜禽鮮骨加工保健食品方法中描述了畜禽骨泥的制備方法。中國(guó)專利CN101485470公開了以鮮畜禽骨泥制備一種高鈣營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味保健肉腸的制備方法，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，含鈣量高。國(guó)外專利KR20030674^-A利用鮮雞骨頭制成骨泥添加到肉制品中增加含鈣量。以上專利有的雖然提到了高鈣，但是沒有明確的說(shuō)明其發(fā)明高鈣的體現(xiàn)。2008年衛(wèi)生部出臺(tái)的《食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》規(guī)定只有當(dāng)每IOOg固體食品中鈣含量不少于 MOmg，每IOOmg液體食品鈣含量不少于120mg時(shí)，才能在食品外包裝上標(biāo)示“高鈣”。食物中含鈣豐富的食物很多，其中牛奶含鈣量為120mg/100g，大豆含鈣量為367mg/100g，蝦米含鈣量88ang/100g，蝦皮含鈣量為2000mg/100g。而所謂的鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的含鈣量規(guī)定在每IOOg鈣含量250 550mg。因此既然是高鈣產(chǎn)品，應(yīng)該測(cè)出并明確標(biāo)出實(shí)際含鈣量，并檢驗(yàn)其是否在高鈣食品的范疇之內(nèi)。以上專利都是以鮮骨頭為原料，熟制骨的利用研究在國(guó)內(nèi)外尚屬空白。目前肉制品加工行業(yè)中，熟肉制品比例日趨增大，生產(chǎn)熟肉制品時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物——熟制骨。 熟制骨是一種很有潛力的生產(chǎn)原料。一方面熟制骨和鮮骨一樣鈣含量高，另一方面，由于經(jīng)過(guò)熟制加工，熟制骨比鮮骨的硬度低，在后續(xù)的工藝中比鮮骨較易軟化，這樣不僅縮短了軟化所需的時(shí)間，而且節(jié)約了能源。熟制骨比鮮骨硬度低，骨頭結(jié)構(gòu)在熟制過(guò)程中發(fā)生變化， 骨鈣更容易在加工過(guò)程中溶出，溶出的骨鈣一并添加到產(chǎn)品制備中，提高了人體對(duì)骨鈣的吸收利用率。除此之外，有些熟制骨在熬煮過(guò)程中油脂會(huì)滲出，使得骨頭油脂含量減少，將油脂含量少的骨頭制成骨泥加入食品中，符合現(xiàn)代人低脂的健康飲食理念。鮮骨經(jīng)過(guò)熟制， 其物理特性已然改變，這導(dǎo)致熟制骨制備骨泥與鮮骨不僅在加工工藝條件上不一樣，而且熟制骨泥具備獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，在加入到食品中不需額外添加香辛料和發(fā)色劑便可使產(chǎn)品賦予別樣的色、香、味。因此開創(chuàng)熟制骨研究領(lǐng)域極具創(chuàng)新價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的就是為了開創(chuàng)加工添加熟制畜禽骨泥產(chǎn)品先河，利用熟肉制品加工副產(chǎn)物——熟制畜禽骨架制成骨泥，以畜禽肉為主要原料，配以大豆分離蛋白、淀粉及各種輔料和添加劑，按照一定的配比和成熟的生產(chǎn)工藝制成一種有濃郁香味、營(yíng)養(yǎng)均衡的高鈣肉腸，其中鈣含量彡300mg/g，骨泥粒度彡10 μ m。本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)
一種風(fēng)味高鈣肉腸的制備方法，以畜禽肉類和畜禽骨泥為主要原料、配以添加劑， 主要步驟如下發(fā)明超微細(xì)熟制骨泥的制備工藝原料熟制骨架一切塊一高溫蒸煮軟化一粗粉碎一離心分離骨渣骨湯一球磨粉碎 —粉、湯混合一超微骨泥發(fā)明風(fēng)味高鈣肉腸的制備工藝原料肉一去筋膜一切塊一腌制一絞肉一添加輔料一低溫?cái)匕枰还嗄c成型一蒸煮熟化一殺菌一冷卻一成品具體加工方法如下(1)骨泥的制備方法以肉制品加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)熟化的畜禽骨為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮軟化、粗粉碎(用絞肉機(jī)絞制)、離心分離骨渣骨湯、球磨粉碎骨渣、骨粉骨湯混合，即制得的超微細(xì)畜禽骨泥；(2)高鈣肉腸的制備按重量份計(jì)，將200 400份超微細(xì)畜禽骨泥、200 400份畜禽肉類及添加劑混合，低溫?cái)匕枞饷樱刂茢亟O過(guò)程溫度不超過(guò)10°c，再經(jīng)灌腸、蒸煮及殺菌制得高鈣肉腸。優(yōu)選地，按重量份計(jì)，步驟(1)所述添加劑為20 40份大豆蛋白、40 60份淀粉、1. 5 3份復(fù)合磷酸鹽、冰水0 400份、糖10 30份和1. 5 3份卡拉膠。優(yōu)選地，所述畜禽肉類經(jīng)過(guò)如下預(yù)處理將畜禽肉類中的筋膜剔除，并切成小塊， 加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 3%食鹽，攪拌均勻，在0 4°C下腌制18 Mh ；然后將腌制后的肉丁絞碎。優(yōu)選地，步驟(1)所述蒸煮軟化時(shí)骨頭與水的質(zhì)量比為1 2，蒸煮鍋的溫度 121 "C、壓力0. IMPa，蒸煮時(shí)間0. 5h。優(yōu)選地，步驟(1)所述的骨渣骨湯離心分離的轉(zhuǎn)速為4000r/min ；所述球磨粉碎是采用行星式球磨機(jī)將骨渣進(jìn)行粉碎，球料質(zhì)量比為2 1、轉(zhuǎn)速480r/min。優(yōu)選地，步驟(1)所述骨粉和之前分離出的骨湯按1 2的質(zhì)量比混合。 優(yōu)選地，步驟( 所述肉糜斬絆用冰水冰浴斬拌機(jī)，斬絆lOmin，每30s停止30s ； 所述灌腸適度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯腸衣中，并排除殘留氣泡，規(guī)格長(zhǎng)10cm。灌制的肉糜要脹度適中，不要裝得過(guò)松。優(yōu)選地，步驟( 所述蒸煮熟化將灌制好的肉腸盡快放入90°C熟制0. 5h，使中心溫度達(dá)到72 °C。優(yōu)選地，步驟(2)所述殺菌采用高溫反壓殺菌，殺菌條件為溫度100 121. 1°C, 反壓0. 1 0. 16MPa，殺菌強(qiáng)度？值> 4min ；為避免肉腸收縮嚴(yán)重，殺菌后的肉腸還經(jīng)冷卻及展皺處理將肉腸從熱水中取出，立即放入冰水中冷卻，IOmin后，再放入熱水中展皺。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下優(yōu)點(diǎn)和有益效果(1)本發(fā)明不同于添加了鮮骨泥的火腿腸，添加了熟制畜禽骨泥的火腿腸，在制備熟制骨泥過(guò)程中所需時(shí)間短，能源少，且鈣溶出量大、添加到肉腸中骨鈣的吸收利用率高。發(fā)明的肉腸不僅具有特殊風(fēng)味，而且富含鈣元素，含鈣量高> 300mg/100g、骨泥粒度 < 10 μ m，低脂，既營(yíng)養(yǎng)又美味。宜在衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)、干燥處保質(zhì)6個(gè)月。開袋即食。(2)本發(fā)明即采用了傳統(tǒng)骨泥制備過(guò)程中的蒸煮軟化工藝，又加入了球磨粉碎，使得制得的骨泥粒度更小，可以達(dá)到10 μ m，人口感覺不到顆粒感，且腸胃更易消化。(3)本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)提高熟制肉制品加工副產(chǎn)物的綜合利用水平，且降低肉腸的成本。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步具體詳細(xì)描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此，對(duì)于未特別注明的工藝參數(shù)，可參照常規(guī)技術(shù)進(jìn)行。實(shí)施例11.主要原料及配方(單位g，按總共IOOOg計(jì))(1)雞胸肉10(K2)豬瘦肉100(3)豬肥膘60 )大豆分離蛋白20(5)淀粉 60(6)卡拉膠3(7)食鹽13(8)鹽煽雞骨泥:400(9)糖:20(10)冰水:220(11)復(fù)合磷酸
Trrt. ； 3 ο2.制作過(guò)程A超微細(xì)鹽煽雞骨泥的制備工藝[1]原料處理原料熟制后冷凍的雞骨架剁成小碎塊。[2]蒸煮軟化加入清水(骨頭水=1 2)，放入高溫高壓蒸煮鍋中，在121°C、 0. IMPa下蒸煮0. 5h，以軟化原料。[3]粗粉碎用絞肉機(jī)絞制。[4]離心分離骨渣骨湯用離心機(jī)將骨渣和骨湯分離，離心機(jī)轉(zhuǎn)速4000r/min。[5]球磨粉碎將骨渣采用行星式球磨機(jī)進(jìn)一步球磨粉碎。球磨參數(shù)球料質(zhì)量比為2 1、轉(zhuǎn)速480r/min。得到的骨粉粒度彡10 μ m。[6]粉湯混合將制得的超微骨粉和之前分離出的骨湯按1 2混合，鹽煽骨泥制好備用。B鹽煽風(fēng)味高鈣肉腸制備工藝[1]原料肉處理及腌制精選優(yōu)質(zhì)凍雞胸肉和豬瘦肉，剔除筋膜并切成小塊，加入食鹽4g，攪拌均勻，用保鮮膜封口放入4°C腌制20h。[2]絞肉取出腌制后的肉塊，用絞肉機(jī)絞碎肉丁。[3]斬絆向斬拌機(jī)中投入絞好的肉糜和足量富鈣超微雞骨泥，將大豆分離蛋白、 淀粉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、肥膘、冰水、糖和剩余的食鹽加到肉糜中充分?jǐn)嚢琛Ｓ帽匕铏C(jī)，控制斬絆過(guò)程溫度不超過(guò)10°c。斬絆lOmin，斬拌好的肉糜色澤均勻，粘度適中。[4]灌腸適度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯腸衣中，并注意最大限度地排除殘留氣泡，規(guī)格長(zhǎng)10cm。灌制的肉糜要脹度適中，不要裝得過(guò)松。[5]蒸煮熟化將灌制好的腸盡快放入90°C熟制0. 5h，使中心溫度達(dá)到72°C。[6]殺菌采用高溫反壓殺菌，殺菌條件為溫度110°C，反壓0. 12MPa，殺菌強(qiáng)度F 值彡％iin。產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。[7]冷卻及展皺將肉腸從熱水中取出，立即放入冰水中冷卻，IOmin后，再放入熱水中展皺，以免肉腸收縮嚴(yán)重。實(shí)施例21.主要原料及配方(單位g，按總共IOOOg計(jì))
(1)豬瘦肉200⑵豬肥膘:60(3)大豆分離蛋白20(4)淀粉60(5)卡拉膠 3(6)食鹽13(7)鹽煽雞骨泥400(8)糖20(9)冰水220(10)復(fù)合磷酸鹽32.制作過(guò)程A超微細(xì)鹽煽雞骨泥的制備工藝[1]原料處理原料熟制后冷凍的雞骨架剁成小碎塊。[2]蒸煮軟化加入清水(骨頭水=1 2)，放入高溫高壓蒸煮鍋中，在121°C、 0. IMPa下蒸煮0. 5h，以軟化原料。[3]粗粉碎用絞肉機(jī)絞制。[4]離心分離骨渣骨湯用離心機(jī)將骨渣和骨湯分離，離心機(jī)轉(zhuǎn)速4000r/min。[5]球磨粉碎將骨渣采用行星式球磨機(jī)進(jìn)一步球磨粉碎。球磨參數(shù)球料質(zhì)量比為2 1、轉(zhuǎn)速480r/min。得到的骨粉粒度彡10 μ m。[6]粉湯混合將制得的超微骨粉和之前分離出的骨湯按1 2混合，鹽煽骨泥制好備用。B鹽煽風(fēng)味高鈣肉腸制備工藝[1]原料肉處理及腌制精選優(yōu)質(zhì)豬瘦肉，剔除筋膜并切成小塊，加入食鹽4g，攪拌均勻，然后用保鮮膜封口放入4°C腌制20h。[2]絞肉取出腌制后的肉塊，用絞肉機(jī)絞碎肉丁。[3]斬絆向斬拌機(jī)中投入絞好的肉糜和足量富鈣超微雞骨泥，將大豆分離蛋白、 淀粉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、肥膘、冰水、糖和剩余的食鹽加到肉糜中充分?jǐn)嚢琛Ｓ帽匕铏C(jī)，控制斬絆過(guò)程溫度不超過(guò)10°c。斬絆lOmin，斬拌好的肉糜色澤均勻，粘度適中。[4]灌腸適度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯腸衣中，并注意最大限度地排除殘留氣泡，規(guī)格長(zhǎng)10cm。灌制的肉糜要脹度適中，不要裝得過(guò)松。[5]蒸煮熟化將灌制好的腸盡快放入90°C熟制0. 5h，使中心溫度達(dá)到72°C。[6]殺菌采用高溫反壓殺菌，殺菌條件為溫度110°C，反壓0. 12MPa，殺菌強(qiáng)度F 值彡％iin。產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。[7]冷卻及展皺將肉腸從熱水中取出，立即放入冰水中冷卻，IOmin后，再放入熱水中展皺，以免肉腸收縮嚴(yán)重。實(shí)施例31.主要原料及配方(單位g，按總共IOOOg計(jì))(1)雞胸肉100(2)豬瘦肉:100(3)豬肥膘60(4)大豆分離蛋白20(5)淀粉 60(6)卡拉膠3(7)食鹽13(8)鹵制雞骨泥:400(9)糖:20(10)冰水:220(11)復(fù)合磷酸
Trrt. 32.制作過(guò)程A超微細(xì)鹵制雞骨泥的制備工藝[1]原料處理原料熟制后冷凍的雞骨架剁成小碎塊。[2]蒸煮軟化加入清水(骨頭水=1 3)，放入高溫高壓蒸煮鍋中，在121°C、 0. IMPa下蒸煮0. 5h，以軟化原料。[3]粗粉碎用絞肉機(jī)絞制。[4]離心分離骨渣骨湯用離心機(jī)將骨渣和骨湯分離，離心機(jī)轉(zhuǎn)速4000r/min。
[5]球磨粉碎將骨渣采用行星式球磨機(jī)進(jìn)一步球磨粉碎。球磨參數(shù)球料質(zhì)量比為2 1、轉(zhuǎn)速480r/min。得到的骨粉粒度彡10 μ m。[6]粉湯混合將制得的超微骨粉和之前分離出的骨湯按1 2混合，鹽煽骨泥制好備用。B鹵制風(fēng)味高鈣肉腸制備工藝[1]原料肉處理及腌制精選優(yōu)質(zhì)凍雞胸肉和豬瘦肉，剔除筋膜并切成小塊，加入食鹽4g，攪拌均勻，用保鮮膜封口放入4°C腌制20h。[2]絞肉取出腌制后的肉塊，用絞肉機(jī)絞碎肉丁。[3]斬絆向斬拌機(jī)中投入絞好的肉糜和足量富鈣超微雞骨泥，將大豆分離蛋白、 淀粉、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、肥膘、冰水、糖和剩余的食鹽加到肉糜中充分?jǐn)嚢琛Ｓ帽匕铏C(jī)，控制斬絆過(guò)程溫度不超過(guò)10°c。斬絆lOmin，斬拌好的肉糜色澤均勻，粘度適中。[4]灌腸適度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯腸衣中，并注意最大限度地排除殘留氣泡，規(guī)格長(zhǎng)10cm。灌制的肉糜要脹度適中，不要裝得過(guò)松。[5]蒸煮熟化將灌制好的腸盡快放入90°C熟制0. 5h，使中心溫度達(dá)到72°C。[6]殺菌采用高溫反壓殺菌，殺菌條件為溫度110°C，反壓0. 12MPa，殺菌強(qiáng)度F 值彡％iin。產(chǎn)品在常溫下保質(zhì)期可達(dá)6個(gè)月。[7]冷卻及展皺將肉腸從熱水中取出，立即放入冰水中冷卻，IOmin后，再放入熱水中展皺，以免肉腸收縮嚴(yán)重。上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化， 均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味高鈣肉腸的制備方法，以畜禽肉類和畜禽骨泥為主要原料、配以添加劑，其特征在于，包括如下步驟(1)骨泥的制備方法以肉制品加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)熟化的畜禽骨為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮軟化、 粗粉碎、離心分離骨渣骨湯、球磨粉碎骨渣、骨粉骨湯混合，即制得的超微細(xì)畜禽骨泥；(2)高鈣肉腸的制備按重量份計(jì)，將200 400份超微細(xì)畜禽骨泥、200 400份畜禽肉類及添加劑混合，低溫?cái)匕枞饷樱刂茢亟O過(guò)程溫度不超過(guò)10°C，再經(jīng)灌腸、蒸煮及殺菌制得高鈣肉腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，按重量份計(jì)，步驟(1)所述添加劑為 20 40份大豆蛋白、40 60份淀粉、1. 5 3份復(fù)合磷酸鹽、冰水0 400份、糖10 30 份和1. 5 3份卡拉膠。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述畜禽肉類經(jīng)過(guò)如下預(yù)處理將畜禽肉類中的筋膜剔除，并切成小塊，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù) 3%食鹽，攪拌均勻，在0 4°C下腌制18 Mh ；然后將腌制后的肉丁絞碎。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述蒸煮軟化時(shí)骨頭與水的質(zhì)量比為1 2，蒸煮鍋的溫度121°C、壓力0. IMPa，蒸煮時(shí)間0. ！。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述的骨渣骨湯離心分離的轉(zhuǎn)速為4000r/min ；所述球磨粉碎是采用行星式球磨機(jī)將骨渣進(jìn)行粉碎，球料質(zhì)量比為 2 1、轉(zhuǎn)速 480r/min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述骨粉和之前分離出的骨湯按1 2的質(zhì)量比混合。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟( 所述肉糜斬絆用冰水冰浴斬拌機(jī)，斬絆lOmin，每30s停止30s ；所述灌腸適度抹平肉糜，充填于聚偏二氯乙烯腸衣中，并排除殘留氣泡。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟( 所述蒸煮熟化將灌制好的肉腸盡快放入90°C熟制0. 5h，使中心溫度達(dá)到72°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述殺菌采用高溫反壓殺菌，殺菌條件為溫度100°C 121. 1°C，反壓0. 1 0. 16MPa,殺菌強(qiáng)度F值彡4min ；殺菌后的肉腸還經(jīng)冷卻及展皺處理將肉腸從熱水中取出，立即放入冰水中冷卻，IOmin后，再放入熱水中展皺。
10.一種風(fēng)味高鈣肉腸，其特征在于，該肉腸是由權(quán)利要求1 9任意一項(xiàng)所述的方法制備的。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種風(fēng)味高鈣肉腸的制備方法，包括如下步驟(1)骨泥的制備方法以肉制品加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)熟化的畜禽骨為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮軟化、粗粉碎、離心分離骨渣骨湯、球磨粉碎骨渣、骨粉骨湯混合，即制得的超微細(xì)畜禽骨泥；(2)高鈣肉腸的制備按重量份計(jì)，將200～400份超微細(xì)畜禽骨泥、200～400份畜禽肉類及添加劑混合，低溫?cái)匕枞饷樱刂茢亟O過(guò)程溫度不超過(guò)10℃，再經(jīng)灌腸、蒸煮及殺菌制得高鈣肉腸。本發(fā)明是一種含鈣量高≥300mg/100g、骨泥粒度≤10μm、營(yíng)養(yǎng)豐富、并具有獨(dú)特風(fēng)味的肉腸，不僅肉香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且降低了制作成本，促進(jìn)了熟制肉制品加工副產(chǎn)物的高效綜合利用。
文檔編號(hào)A23L1/29GK102273649SQ20111025176
公開日2011年12月14日 申請(qǐng)日期2011年8月30日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月30日
發(fā)明者劉媛, 李汴生, 林光明, 郭偉波, 郭偉欽, 阮征 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué), 廣東無(wú)窮食品有限公司