專利名稱：醬香型白酒釀造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種醬香型白酒釀造工藝，屬于酒類生產領域。
背景技術：
醬香型白酒是我國白酒中一大重要類型，生產歷史悠久，具有“醬香細膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長，空杯留香持久”的特殊風格。醬香型白酒的釀造過程十分復雜，它的生產工藝“二次投糧、八輪發酵、七輪取酒”和“高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發酵、高溫留酒、長期貯存”為其顯著的工藝特點。它以一年為一個生產周期，原料經過下沙(即第一次投糧)、插沙(即第二次投糧)及八輪發酵、七次取酒，每輪次酒單獨存放。由于受季節環境、溫度、用曲量、原輔料、糟醅中淀粉、糖等釀造條件的不斷變化，每一個輪次酒的風格和質量都不一樣。上述方案存在以下缺點由于傳統的高粱需要進行破碎處理，經不起反復蒸糧，且其淀粉的溶出率較高而不易控制，導致白酒醬香不突出、風格較差。

發明內容
本發明意在提供一種耐蒸且淀粉溶出率較低的醬香型白酒釀造工藝。本發明的目的可以通過以下措施來達到A、醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發酵取酒等主要工序，其特征是A、糧食準備 選取整粒高粱為制酒主料，將未經過破碎處理的高粱分為等量兩部分，一部分高粱作為生沙原料，剩余的作為插沙原料；B、下沙和潤糧往生沙原料加入95°C— 100°C的熱水，浸泡 20—30分鐘，當糧料的含水量達到自身重量的41% — 45%時，放掉泡糧水；往浸泡后的生沙原料中加入占投糧重量7%的母糟，拌和均勻后，蒸糧2—3小時，待其糊化率達到80%-85%，出甑后冷卻至室溫；C、加曲和收堆拌和生沙原料經過B步驟處理后，加入占生沙原料用量9 %—11 %的曲藥，進行收堆拌和，收堆溫度為22°C — ，然后入窖發酵18—四天；D 插沙將經過步驟C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后裝鍋蒸餾，出甑后降至室溫，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲藥，推積發酵溫度達到22°C—M°C，然后入窖發酵18—四天；E、蒸餾取酒將經過步驟D后的酒醅取出進行蒸餾，控制流酒溫度30—35°C， 氣壓0. 3-0. 5MPa，即制得為第一輪次原酒，將第一次取酒后的酒醅依次進行攤涼、補水、加曲、入窖發酵18_四天等步驟后取二次酒，如此進行七次，即得不同輪次的酒。上述技術方案與現有技術的區別在于本發明改變了常規的糧食粉碎工藝，而采用不粉碎的整糧浸泡工藝，打破了本領域常規的技術手段，一方面可去除糧食原料中老陳、 消除農殘、異雜味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒體質量。
具體實施例方式一種醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發酵取酒等主要工序，其中
A、糧食準備選取整粒高粱為制酒主料，將未經過破碎處理的高粱分為等量兩部分， 一部分高粱作為生沙原料，剩余的作為插沙原料；
B、下沙和潤糧往生沙原料加入95°C — 100°C的熱水，浸泡20— 30分鐘，當糧料的含水量達到自身重量的41 %—45%時，放掉泡糧水；往浸泡后的生沙原料中加入占投糧重量 7%的母糟，拌和均勻后，蒸糧2—3小時，待其糊化率達到80%—85%，出甑后冷卻至室溫。C、加曲和收堆拌和生沙原料經過B步驟處理后，加入占生沙原料用量9%—11% 的曲藥，進行收堆拌和，收堆溫度為22°C—24°C，然后入窖發酵18 — 29天。D 插沙將經過步驟C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后裝鍋蒸餾，出甑后降至室溫，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲藥，推積發酵溫度達到22°C—24°C，然后入窖發酵18 — 29天。
E、蒸餾取酒將經過步驟D后的酒醅取出進行蒸餾，控制流酒溫度30— 35°C，氣壓 0. 3-0. 5MPa,即制得為第一輪次原酒，將第一次取酒后的酒醅依次進行攤涼、補水、加曲、 入窖發酵18—29天等步驟后取二次酒，如此進行七次，即得不同輪次的酒。以上所述僅為本發明較佳實施例的詳細說明，并非用來限制本發明，凡依本發明的創作精神所作的類似變化的實施例，皆應包含于本發明之中。
權利要求
1.醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發酵取酒等主要工序，其特征是A、糧食準備選取整粒高粱為制酒主料，將未經過破碎處理的高粱分為等量兩部分，一部分高粱作為生沙原料，剩余的作為插沙原料；B、下沙和潤糧往生沙原料加入95°C— 100°C的熱水，浸泡20— 30分鐘，當糧料的含水量達到自身重量的41%—45%時，放掉泡糧水；往浸泡后的生沙原料中加入占投糧重量 7%的母糟，拌和均勻后，蒸糧2—3小時，待其糊化率達到80%—85%，出甑后冷卻至室溫；C、加曲和收堆拌和生沙原料經過B步驟處理后，加入占生沙原料用量91%的曲藥，進行收堆拌和，收堆溫度為22°C—24°C，然后入窖發酵18 — 29天；D 插沙將經過步驟C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后裝鍋蒸餾，出甑后降至室溫，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲藥，推積發酵溫度達到22°C—24°C，然后入窖發酵18 — 29天；E、蒸餾取酒將經過步驟D后的酒醅取出進行蒸餾，控制流酒溫度30— 35°C，氣壓 0. 3-0. 5MPa,即制得為第一輪次原酒，將第一次取酒后的酒醅依次進行攤涼、補水、加曲、 入窖發酵18—29天等步驟后取二次酒，如此進行七次，即得不同輪次的酒。
全文摘要
本發明公開了一種醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發酵取酒等主要工序，其中作為下沙和插沙的高粱原料不進行破碎處理，本發明改變了常規的糧食粉碎工藝，而采用不粉碎的整糧浸泡工藝，打破了本領域常規的技術手段，一方面可去除糧食原料中老陳、消除農殘、異雜味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒體質量。
文檔編號C12G3/02GK102304447SQ20111025500
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月31日 優先權日2011年8月31日
發明者代曉榮 申請人:重慶潼古酒業有限公司