專利名稱：一種懷山藥白酒及其釀造方法
技術領域：
本發(fā)明涉及酒的釀造領域，具體為一種懷山藥白酒及其釀造方法。
背景技術：
懷山藥味甘、性平、無毒，是四大懷藥之首，古是皇宮貢品，今為國藥之寶，有“懷參”之稱，享譽全國和東南亞及美歐等國。懷山藥歷史悠久，自明代藥典《本草綱目》中已有記載，自古就有“山藥家族之王”的稱號。懷山藥中所含的山藥多糖、尿囊素、蛋白質、皂苷和鐵、鈣、鋅的含量都遠多于普通山藥。它不但營養(yǎng)豐富而且具有極高的藥用價值。作為中藥最重要的補益材料之一，懷山藥與其它常用的補藥，如人參、黨參、黃芪等相比，最大的區(qū)另IJ，也是它最大的優(yōu)點，是無任何副作用。因此被歷來醫(yī)家評價為“溫補” “性平”，是“藥食同源”的典范，既可以當成正常食物充饑使用，用者沒有避忌，適宜任何人群、任何體質，包括老人、兒童、孕婦和其他特殊人群。據有關資料顯示，近幾年來我國的廣州、福建和港、澳、 臺等南方地區(qū)對懷山藥的需求呈不斷上升趨勢，經過深加工的懷山藥產品必將成為人們日常生活和饋贈親友的必備佳品。白酒是我國獨特的一種飲料酒，它是我國的國粹和寶貴的文化遺產。在我國釀酒行業(yè)中，白酒是僅次于啤酒的第二大酒種。白酒因其可幫助血液循環(huán)，促進新陳代謝，同時活血祛寒、通經活絡等作用為我國廣大消費者所喜愛。隨著人們生活水平不斷提高和對生命價值的普遍重視，消費觀念也在迅速變化。人們對酒品、飲品的追求上不只是要求飽腹解渴，而更重要的是追求養(yǎng)生保健以及精神品位的享受。做酒就是做一種生活、精神需求，做一種生活方式，而制備一種懷山藥白酒則是制酒領域的一個創(chuàng)新，同時也是一個亟需解決的問題。我國傳統(tǒng)的白酒生產常采用固態(tài)發(fā)酵法，其制曲工藝復雜，季節(jié)性要求較高，原料要經浸泡蒸煮糊化等的繁雜工序。生產中產生大量的廢水、廢氣、廢渣、廢糟、廢液等，造成很大的環(huán)境污染。釀酒工業(yè)主要是利用原料中的淀粉部分，其他如蛋白、脂肪、纖維等寶貴的第二資源均未充分利用，也造成很大的浪費。節(jié)約用糧、調整結構、防治污染、綜合利用成為釀酒工業(yè)亟需解決的主要課題。而今，隨著科學技術的發(fā)展，谷物淀粉結構及糊化，微生物及酶的作用，在機理上和應用上，已得到基本解決，于是近年來以谷物為原料發(fā)酵，多采用無蒸煮-生料發(fā)酵法。而采用一般的生料白酒曲，釀制的白酒口味辛辣，刺激性強。

發(fā)明內容
為了克服上述現(xiàn)有技術中的不足，同時也為了滿足人們對于白酒，尤其是是以懷山藥為主要原料的懷山藥的白酒的需求，本發(fā)明提供了一種懷山藥白酒及其釀造方法。本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的一種懷山藥白酒，由下列原料按照份數比配比而成懷山藥33 37份、大米28 32份、糯米23 27份、小米7 9份、豌豆I 3份、純凈水為上述原料總重量的2 3倍，生料黃酒曲為原料總量的2. 0 3. 0%。
具體制備工藝步驟如下(a)懷山藥干片沖洗干凈，溫水浸泡至軟而不爛后粉碎；(b)將米中的雜物除去，用潔凈的純凈水清洗兩次； (C)將豌豆中的雜物除去，用潔凈的純凈水清洗干凈，加入純凈水放入高壓蒸煮鍋內蒸煮，熟透；(d)用28 30°C的純凈水將酒曲活化；(e)將純凈水用乳酸調節(jié)pH值至4. O 5. O ;(f)將上述步驟中處理好的原材料放入經消毒處理過的容器內，并依次加入純凈水、酒曲，攪拌均勻，做到不結團，分散開。拌曲溫度控制在35°C以下；
(g)將容器進行密封，放入發(fā)酵室內即進入發(fā)酵階段，控制發(fā)酵溫度25 35°C，發(fā)酵期一般為15 20天；(h)發(fā)酵結束后，將發(fā)酵醪液直接放入蒸餾器內進行蒸餾；(i)蒸餾的白酒經過存貯、勾兌、灌裝即為成品。積極有益效果懷山藥白酒釀造所用的主要原料懷山藥及精白處理過的糯米和大米。釀造白酒的大米應米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20 30克，比重在
I.40 I. 42，米的淀粉含量越高越好。最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白(碾米加工)把它除去，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。釀造用水的清潔衛(wèi)生，符合飲用水標準的純凈水。本工藝制備的懷山藥白酒是采用先進的生物技術釀制黃酒的基本工藝，其工藝相對簡化，提高了原料利用率，節(jié)約生產用糧；減去蒸煮糊化的繁雜工序，節(jié)約能源，并有效地降低了工人的勞動強度和節(jié)約了勞動力。蒸餾液經進一步深加工可制作營養(yǎng)成份全面，富含小分子肽、氨基酸等的高蛋白飼料。具有很高的經濟效益和社會效益。黃酒中含有豐富的營養(yǎng)成份，被稱為液體蛋糕，它與白酒結合，將在一定程度上彌補白酒無營養(yǎng)的觀念。從黃酒醪液中蒸餾出的白酒，較傳統(tǒng)白酒具有黃酒的香味和營養(yǎng)成分，其味芳香，醇厚綿甜，具有懷山藥、豌豆混合的特殊香味，是一種比較高級的蒸餾酒。


圖I為本發(fā)明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面結合具體方式，對本發(fā)明作進一步的說明一種懷山藥白酒，由下列原料按照份數比配比而成懷山藥33 37份、大米28 32份、糯米23 27份、小米7 9份、豌豆I 3份、純凈水為上述原料總重量的2 3倍，生料黃酒曲為原料總量的2. O 3. 0%。具體制備工藝步驟如下(a)懷山藥干片沖洗干凈，溫水浸泡至軟而不爛后粉碎；(b)將米中的雜物除去，用潔凈的純凈水清洗兩次；(c)將豌豆中的雜物除去，用潔凈的純凈水清洗干凈，加入純凈水放入高壓蒸煮鍋內蒸煮，熟透；(d)用28 30°C的純凈水將酒曲活化；
(e)將純凈水用乳酸調節(jié)pH值至4. 0 5. 0 ;(f)將上述步驟中處理好的原材料放入經消毒處理過的容器內，并依次加入純凈水、酒曲，攪拌均勻，做到不結團，分散開。拌曲溫度控制在35°C以下；(g)將容器進行密封，放入發(fā)酵室內即進入發(fā)酵階段，控制溫度25 35°C，發(fā)酵期一般為15 20天；(h)發(fā)酵結束后，將發(fā)酵醪液直接放入蒸餾器內進行蒸餾；(i)蒸餾的白酒經過存貯、勾兌、灌裝即為成品。實施例I(I)原料除雜將所用懷山藥干片、大米、糯米、小米、豌豆進行過篩、風選，除去上述原料中所含雜質。 (2)原料處理稱取懷山藥片33份，沖洗干凈，溫水浸泡至軟而不爛后粉碎；稱取大米32份、糯米27份、小米7份混合。用純凈水清洗，清洗兩次即可；白濁液可使酒液清澈。稱取I份豌豆清洗干凈加入純凈水放入高壓蒸煮鍋內蒸煮熟透。(3)酒曲活化稱取原料總量2. 0 %的黃酒曲，用28 30°C的純凈水將酒曲活化。(4)落缸將處理好的原材料放入經消毒處理過的容器內，并依次加入活化好的酒曲、2 3倍的純凈釀酒用水；攪拌均勻，做到不結團、分散開。加酒曲時水溫控制在30°C以下，水調節(jié)pH值4. O。用無毒無味的塑料布遮蓋，將其密封，以免雜物進入。放在發(fā)酵室內進行發(fā)酵。(5)發(fā)酵物料下缸后就進行糖化和發(fā)酵，在發(fā)酵前期間，主要是酵母的增殖，溫度上升得比較緩慢，應注意保溫。一般經過10多個小時后，醪中酵母細胞數已經繁殖得很多，開始進入主發(fā)酵，由于酵母的發(fā)酵作用，多量的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度上升比較快。缸里可聽到撕撕的發(fā)酵聲響，并會發(fā)生氣泡把酒醅頂到液面上來，形成厚被蓋的現(xiàn)象，品溫高于室溫3 5°C。進入主發(fā)酵階段可每隔12h揭開塑料布攪拌一次，注意攪拌用具清潔無污染及個人衛(wèi)生。經過主發(fā)酵后，醪液里的酒精雖然已很高，但還有多量的殘余淀粉和一部分糖分未變成酒精，因此通過后發(fā)酵，繼續(xù)的糖化和發(fā)酵，提高酒精濃度，后發(fā)酵期一般為10天。當醪液無氣泡產生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，整個發(fā)酵醪處于靜止狀態(tài)，即發(fā)酵完成。(6)蒸餾發(fā)酵完畢后，醪液分層明顯，酵母下沉，將發(fā)酵好的醪液放入蒸餾器內進行蒸餾。(7)貯存勾兌將不同酒齡的酒經過合理配比，勾兌出不同風味、風格的白酒。(8)灌裝貯存勾兌后的白酒經精濾后，灌裝封口，包裝成品。實施例2(I)原料除雜將所用懷山藥片、大米、糯米、小米、豌豆進行過篩、風選，除去上述原料中所含雜質。(2)原料清洗稱取懷山藥片35份，沖洗干凈，溫水浸泡至軟而不爛后粉碎；稱取大米30份、糯米25份、小米8份混合。用純凈水清洗，清洗兩次即可；白濁液可使酒液清澈。稱取2份豌豆清洗干凈加入純凈水放入高壓蒸煮鍋內蒸煮熟透。(3)酒曲活化稱取原料總量2. 5%的黃酒曲，用28 30°C的純凈水將酒曲活化。
(4)落缸將處理好的原材料放入經消毒處理過的容器內，并依次加入活化好的酒曲、2 3倍的純凈水；攪拌均勻，做到不結團、分散開。加酒曲時水溫控制在30°C，水調節(jié)PH值4.5。用無毒無味的塑料布遮蓋，將其密封，以免雜物進入。放在發(fā)酵室內進行發(fā)酵。(5)發(fā)酵物料下缸后就進行糖化和發(fā)酵，在發(fā)酵前期間，主要是酵母的增殖，溫度上升得比較緩慢，應注意保溫。一般經過10多個小時后，醪中酵母細胞數已經繁殖得很多，開始進入主發(fā)酵，由于酵母的發(fā)酵作用，多量的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度上升比較快。缸里可聽到撕撕的發(fā)酵聲響，并會發(fā)生氣泡把酒醅頂到液面上來，形成厚被蓋的現(xiàn)象，品溫高于室溫3 5°C。進入主發(fā)酵階段可每隔12h揭開塑料布攪拌一次，注意攪拌用具清潔無污染及個人衛(wèi)生。經過主發(fā)酵后，醪液里的酒精雖然已很高，但還有多量的殘余淀粉和一部分糖分未變成酒精，因此通過后發(fā)酵，繼續(xù)的糖化和發(fā)酵，提高酒精濃度，后發(fā)酵期一般為10天。當醪液無氣泡產生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，整個發(fā)酵醪處于靜止狀態(tài)，即發(fā)酵完成。
(6)蒸餾發(fā)酵完畢后，醪液分層明顯，酵母下沉，將發(fā)酵好的醪液放入蒸餾器內進行蒸餾。 (7)貯存勾兌將不同酒齡的酒經過合理配比，勾兌出不同風味、風格的白酒。(8)灌裝貯存勾兌后的白酒經精濾后，灌裝封口，包裝成品。實施例3(I)原料除雜將所用懷山藥片、大米、糯米、小米、豌豆進行過篩、風選，除去上述原料中所含雜質。(2)原料清洗稱取懷山藥片37份，沖洗干凈，溫水浸泡至軟而不爛后粉碎；稱取大米28份、糯米23份、小米9份混合。用純凈水清洗，清洗兩次即可；白濁液可使酒液清澈。稱取3份豌豆清洗干凈加入純凈水放入高壓蒸煮鍋內蒸煮熟透。(3)酒曲活化稱原料總量3. O %的黃酒曲，用28 30°C的純凈水將酒曲活化。(4)落缸將處理好的原材料放入經消毒處理過的容器內，并依次加入活化好的酒曲、2 3倍的純凈水；攪拌均勻，做到不結團、分散開。加酒曲時水溫控制在30°C，水調節(jié)PH值5.0。用無毒無味的塑料布遮蓋，將其密封，以免雜物進入。放在發(fā)酵室內進行發(fā)酵。(5)發(fā)酵物料下缸后就進行糖化和發(fā)酵，在發(fā)酵前期間，主要是酵母的增殖，溫度上升得比較緩慢，應注意保溫。一般經過10多個小時后，醪中酵母細胞數已經繁殖得很多，開始進入主發(fā)酵，由于酵母的發(fā)酵作用，多量的糖分變成酒精和二氧化碳，并放出大量的熱，溫度上升比較快。缸里可聽到撕撕的發(fā)酵聲響，并會發(fā)生氣泡把酒醅頂到液面上來，形成厚被蓋的現(xiàn)象，品溫高于室溫3 5°C。進入主發(fā)酵階段可每隔12h揭開塑料布攪拌一次，注意攪拌用具清潔無污染及個人衛(wèi)生。經過主發(fā)酵后，醪液里的酒精雖然已很高，但還有多量的殘余淀粉和一部分糖分未變成酒精，因此通過后發(fā)酵，繼續(xù)的糖化和發(fā)酵，提高酒精濃度，后發(fā)酵期一般為10天。當醪液無氣泡產生，糟液分離變清呈淡黃色，液面無浮糟，酒糟用力捏后有疏松感，整個發(fā)酵醪處于靜止狀態(tài)，即發(fā)酵完成。(6)蒸餾發(fā)酵完畢后，醪液分層明顯，酵母下沉，將發(fā)酵好的醪液放入蒸餾器內進行蒸餾。
(7)貯存勾兌將不同酒齡的酒經過合理配比，勾兌出不同風味、風格的白酒。(8)灌裝貯存勾兌后的白酒經精濾后，灌裝封口，包裝成品。本懷山藥白酒釀造所用的主要原料懷山藥及精白處理過的糯米和大米。釀造白酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20 30克，比重在I. 40 I. 42，米的淀粉含量越高越好。最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。大米外層含有脂肪和蛋白質，影響成品質量，應該通過精白(碾米加工)把它除去，一般要求精米率在90%，也可以直接以標一粳或標二粳作投料用米。釀造用水的清潔衛(wèi)生，符合飲用水的標準的純凈水。本工藝制備的懷山藥白酒較傳統(tǒng)白酒具有黃酒的香味和營養(yǎng)成分，其味芳香，醇厚綿甜，具有懷山藥、豌豆混合的特殊香味，是一種比較高級的蒸餾酒。以上實施例僅用于說明本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，但本發(fā)明并不限于上述實施方式，在所述領域普通技術人員所具備的知識范圍內，本發(fā)明的精神和原則之內所作的任何 修改、等同替代和改進等，其均應涵蓋在本發(fā)明請求保護的技術方案范圍之內。
權利要求
1.一種懷山藥白酒，由下列原料按照份數比配比而成懷山藥33 37份、大米28 32份、糯米23 27份、小米7 9份、豌豆I 3份、純凈水為上述原料總重量的2 3倍，生料黃酒曲為原料總量的2. O 3. 0%。
2.如權利要求I所述的一種懷山藥白酒，其特征在于，具體制備工藝步驟如下 (a)懷山藥干片沖洗干凈，溫水浸泡至軟而不爛后粉碎； (b)將米中的雜物除去，用潔凈的純凈水清洗兩次； (c)將豌豆中的雜物除去，用潔凈的純凈水清洗干凈，加入適量的水放入高壓蒸煮鍋內蒸煮，熟透； (d)用28 30°C的純凈水將酒曲活化； (e)將純凈水用乳酸調節(jié)pH值至4.O 5. O ; (f)將上述步驟中處理好的原材料放入經消毒處理過的容器內，并依次加入純凈水、酒曲，攪拌均勻，做到不結團，分散開。拌曲溫度控制在35°C以下； (g)將容器進行密封，放入發(fā)酵室內即進入發(fā)酵階段，控制溫度25 35°C，發(fā)酵期一般為15 20天； (h)發(fā)酵結束后，將發(fā)酵醪液直接放入蒸餾器內進行蒸餾； (i)蒸餾的白酒經過存貯、勾兌、灌裝即為成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種懷山藥白酒，由下列原料按照份數比配比而成懷山藥33～37份、大米28～32份、糯米23～27份、小米7～9份、豌豆1～3份、純凈水為上述原料總重量的2～3倍，生料黃酒曲為原料總量的2.0～3.0％。本工藝制備的懷山藥白酒較傳統(tǒng)白酒具有黃酒的香味和營養(yǎng)成分，其味芳香，醇厚綿甜，具有懷山藥、豌豆混合的特殊香味，是一種比較高級的蒸餾酒。
文檔編號C12G3/02GK102827729SQ201210362470
公開日2012年12月19日 申請日期2012年9月26日 優(yōu)先權日2012年9月26日
發(fā)明者趙紅麗 申請人:趙紅麗