專利名稱：不混湯糯米湯圓的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種湯圓的制作方法，尤其是涉及一種不混湯糯米湯圓的制作方法。
背景技術：
傳統湯圓的皮一般是以糯米原料制成，或者在糯米中摻有部分粘米；純糯米制作的湯圓口感細膩、柔和；而摻有部分粘米的，口感較硬。但無論是純糯米湯圓或摻有部分粘米的糯米湯圓，均存在一個共同的缺陷在烹煮時易“混湯”，“混湯”的原因是由于部分米質溶入到湯水中，既浪費了糧食，也不美觀。另外，這種以純糯米為原料制作的湯圓，不易消化；老年人或腸胃不好的人不宜食用。

發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種口感細膩、柔和，在烹煮時不易 “混湯”，且易于消化，使老年人或腸胃不好的人也能食用的湯圓的制作方法。本發明的目的是通過以下技術方案實現的其包括以下步驟
(1)原料糯米浸泡按配比稱取糯米原料，淘洗干凈，加相當于糯米原料重2-3倍的干凈水，浸泡2-5小時(冬天溫度低，浸泡時間稍長，夏天溫度高，浸泡時間短)，浙干水分，待用；
(2)磨漿將步驟(1)浙干水分的糯米加相當于糯米原料重15-25%的水，用膠體磨磨細，壓濾，得糯米漿團；
(3)配料稱取相當于糯米原料重0.3-0. 6%的海藻酸鈉、糯米原料重0. 1-0. 2%的乳酸鈣、糯米原料重2-4%的海藻糖、糯米原料重3-5%的固形物含量60%的麥芽糖漿、糯米原料重1-3%的面筋蛋白質含量85%的小麥谷朊粉，將這些配料加入步驟(2)所得糯米漿團，攪拌均勻，得糯米團坯；
(4)餡料準備；
(5)湯圓皮制作將步驟(3)所得糯米團坯放在湯圓成型機上，擠壓成型，或者手工壓制成型；
(6)包餡人工將步驟(4)準備的餡料放入步驟(5)制成的湯圓皮中包裹好，或者通過湯圓機自動包餡。進一步，步驟(2)中，漿料壓濾優選通過100目以上。進一步，步驟(3)中，所述麥芽糖漿，優選固形物含量60%以上的。進一步，步驟(3)中，所述小麥谷朊粉，優選面筋蛋白質含量85%以上的。進一步，步驟(6)中，湯圓皮與餡料的重量之比優選1:0. 5-0.8。包餡后可以立即烹調食用，也可以放在冷凍(零下18°C)條件下保存待售。本發明使用的海藻糖是現有產品，它是由兩個葡萄糖分子以 hl，1-糖苷鍵構成的非還原性糖，自身性質非常穩定。海藻糖對生物體具有神奇的保護作用，因為海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環境條件下在細胞表面能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質分子不變性失活。麥芽糖漿是是以優質淀粉為原料，經淀粉酶液化真菌酶糖化精制濃縮而成的含麥芽糖50 %以上的淀粉糖品，其甜度低而溫和，可提高產品韌性，在高溫加熱和酸性情況下比較穩定，通常溫度下不會因麥芽糖的分解而引起食品變質或甜味發生變化，所以加熱時不會發生拉美德反應，可延長產品的保質期。小麥谷朊粉又名小麥活性蛋白，是目前最好的面粉增筋劑，具有谷物醇香味，其添加量不受限制，小麥谷朊粉活性很高，吸水率在180%左右，小麥谷朊粉和水可直接生成面筋，是一種色香味具佳的植物性蛋白食品。海藻酸鈉具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力。乳酸鈣為補鈣藥。本發明制作的湯圓可延長產品的保質期，在零下18°C，溫度波動在正負2°C內，可保存12個月以上；口感細膩、柔和，烹煮時不易“混湯”；易于消化，老年人或腸胃不好的人也能食用，還能在食用時補鈣。
具體實施例方式以下結合實施例對本發明作進一步詳細說明。實施例1
(1)稱取糯米100千克，淘洗干凈，加250千克干凈水浸泡2. 5小時，浙干水分；(2)用膠體磨磨細，壓濾通過100目濾網，得糯米漿團；(3)在糯米漿團中加入3千克食品級海藻糖、4千克食品級麥芽糖漿、2千克食品級小麥谷朊粉，0. 5千克食品級海藻酸鈉、0. 1千克食品級乳酸鈣；攪拌均勻，得糯米團坯；(4)餡料準備；(5)湯圓皮制作將步驟(3)所得糯米團坯放在湯圓成型機上，擠壓成型；(6)包餡，按照現有技術制作成湯圓。經實驗證明，本實施例制作之湯圓，在烹煮時不混湯，口感細膩、柔和，且易于消化，使老年人或腸胃不好的人也能食用，還能在食用時補鈣。在零下18°C，溫度波動在正負 2°C內，可保存12個月。實施例2
與實施例1不同的是在糯米漿團加入4千克食品級海藻糖、3千克食品級麥芽糖漿、3 千克食品級小麥谷朊粉、0. 4千克食品級以上的海藻酸鈉、0. 2千克食品級乳酸鈣。余同實施例1。經實驗證明，本實施例制作之湯圓，在烹煮時不混湯，口感細膩、柔和，且易于消化，使老年人或腸胃不好的人也能食用，還能在食用時補鈣。在零下18°C，溫度波動在正負 2°C內，可保存14個月。實施例3
與實施例1不同的是在糯米漿團加入2千克食品級以上的海藻糖、5千克食品級以上的麥芽糖漿、1千克食品級以上的小麥谷朊粉，0. 3千克食品級以上的海藻酸鈉、0. 1千克食品級以上的乳酸鈣；攪拌均勻，得糯米團坯。余同實施例1。經實驗證明，本實施例制作之湯圓，在烹煮時不混湯，口感細膩、柔和，且易于消化，使老年人或腸胃不好的人也能食用，還能在食用時補鈣。在零下18°C，溫度波動在正負 2°C內，可保存13個月。
權利要求
1.一種不混湯糯米湯圓的制作方法，其特征在于，包括以下步驟(1)原料糯米浸泡按配比稱取糯米原料，淘洗干凈，加相當于糯米原料重2-3倍的干凈水，浸泡2-5小時，浙干水分，待用；(2)磨漿將步驟(1)所得浙干水分的濕糯米加相當于糯米原料重15-25%的水，用膠體磨磨細，壓濾，得糯米漿團；(3)配料稱取相當于糯米原料重0.3-0. 6%的海藻酸鈉、糯米原料重0. 1-0. 2%的乳酸鈣、糯米原料重2-4%的海藻糖、糯米原料重3-5%的麥芽糖漿、糯米原料重1-3%的小麥谷朊粉，將這些配料加入步驟(2)所得糯米漿團，攪拌均勻，得糯米團坯；(4)餡料準備；(5)湯圓皮制作將步驟(3)所得糯米團坯放在湯圓成型機上，擠壓成型，或者手工壓制成型；(6)包餡人工將步驟(4)準備的餡料放入步驟(5)制成的湯圓皮中包裹好，或者通過湯圓機自動包餡。
2.根據權利要求1所述的不混湯糯米湯圓的制作方法，其特征在于，步驟(2)中，漿料壓濾通過100目以上。
3.根據權利要求1或2所述的不混湯糯米湯圓的制作方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述麥芽糖漿為固形物含量60%以上的麥芽糖漿。
4.根據權利要求1或2所述的不混湯糯米湯圓的制作方法，其特征在于，步驟(3)中， 所述小麥谷朊粉為面筋蛋白質含量85%以上的小麥谷朊粉。
5.根據權利要求1或2所述的不混湯糯米湯圓的制作方法，其特征在于，步驟(6)中， 湯圓皮與餡料的重量之比1:0. 5-0. 8。
全文摘要
不混湯糯米湯圓的制作方法，包括以下步驟(1)原料糯米浸泡；(2)磨漿；(3)配料稱取相當于糯米原料重0.3-0.6%的海藻酸鈉、糯米原料重0.1-0.2%的乳酸鈣、糯米原料重2-4%的海藻糖、糯米原料重3-5%的麥芽糖漿、糯米原料重1-3%的小麥谷朊粉，將這些配料加入步驟(2)所得糯米漿團，攪拌均勻，得糯米團坯；(4)餡料準備；(5)湯圓皮制作；(6)包餡。本發明制作的湯圓保質期長；口感細膩、柔和，烹煮時不易“混湯”，易于消化，還能在食用時補鈣。
文檔編號A23L1/10GK102342422SQ201110294790
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者吳偉, 吳躍, 李麗輝, 楊濤, 林親錄, 梁盈, 王青云, 田蔚, 肖華西 申請人:中南林業科技大學