本發(fā)明屬于發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，具體是提供一種清香型發(fā)酵魚(yú)醬制備方法。
背景技術(shù)：
黔東南苗族侗族自治州山川秀麗，物產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)厝伺胫频牟穗染哂欣贝肌八狨r”味厚等特點(diǎn)。糟辣魚(yú)醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂(lè)區(qū)的傳統(tǒng)調(diào)味品，又名永樂(lè)魚(yú)醬。魚(yú)醬是苗族傳統(tǒng)烹調(diào)佳品，是一種發(fā)酵型辣椒制品,但與其它發(fā)酵型辣椒制品不同，其使用的原料極為豐富，制作工藝極為復(fù)雜，成品風(fēng)味極為特殊,特別是利用了動(dòng)物性原料與植物性原料共同發(fā)酵，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的野生小河魚(yú)和新鮮紅辣椒為主要原料進(jìn)行制作,此外在發(fā)酵過(guò)程中還加入了用糯米釀制的甜酒(醪糟)。永樂(lè)地處雷公山腹地,大山環(huán)抱,民風(fēng)古樸，生態(tài)原始，使苗族魚(yú)醬酸的制作工藝仍然保持原始、天然和綠色，極具地方性、民族性和原生態(tài)。糟辣魚(yú)醬具有酸、甜、咸、香的風(fēng)味，炒菜或煮火鍋時(shí)放入適量魚(yú)醬，菜肴會(huì)特別鮮美，不僅能增進(jìn)食欲，更有健胃作用。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明目的是提供一種符合國(guó)內(nèi)目前生產(chǎn)實(shí)際的簡(jiǎn)單實(shí)用的清香型發(fā)酵魚(yú)醬制備方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明具體技術(shù)方案為：
一種清香型發(fā)酵魚(yú)醬制備工藝，其特征在于制備方法具體步驟為：
(1)取鮮活細(xì)雜魚(yú)10千克用清水喂養(yǎng)一天,使其吐凈臟物后撈出,瀝干水分,加入糯米酒4000克,精鹽2000克拌勻,裝入壇內(nèi)腌漬25～28天；
(2)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內(nèi)筒，另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內(nèi)筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑比底竹筒更稍大的竹筒頂蓋；
(3)在竹筒內(nèi)筒底層朝上，加入晾干水分的鮮紅辣椒、生姜、碎塊大蒜頭、精鹽、糯米酒、鮮花椒、茴香末拌勻，然后把腌漬好的魚(yú)和汁倒入筒內(nèi)攪拌均勻；
(4)將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上；
(5)將扣有竹筒頂蓋底竹筒置于濃度為5％鹽水池中，鹽水恰好淹沒(méi)略高于竹筒頂蓋底口的位置，任其發(fā)酵18～26℃室溫下50～55天成熟；
(6)成品：從筒取出醬體用攪拌機(jī)攪成茸，在潔凈環(huán)境下包裝成袋裝或罐裝。
上述生產(chǎn)工藝中，裝筒時(shí)分別添加細(xì)雜魚(yú)500～1000重量份，纖維素鈉的添加量5～10重量份，糯米酒30～50重量份，精鹽10～20重量份，鮮紅辣椒5～10重量份、生姜5～10重量份、碎塊大蒜頭5～10重量份、鮮花椒5～10重量份、茴香末5～10重量份。
進(jìn)一步的，所述竹筒內(nèi)筒置于底竹筒內(nèi)時(shí)竹筒內(nèi)筒上層筒口恰好與底竹筒筒口持平。
進(jìn)一步的，所述竹筒內(nèi)筒分為上下兩層，竹筒內(nèi)筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層；竹筒內(nèi)筒上層在發(fā)酵過(guò)程中可以盛裝料酒。
進(jìn)一步的，所述竹筒頂蓋為一端開(kāi)口一端封閉。
進(jìn)一步的，底竹筒中間有一個(gè)竹節(jié)隔層，底竹筒上層盛裝竹筒內(nèi)筒。
技術(shù)效果：
1.本發(fā)明魚(yú)醬酸成品的品質(zhì)與風(fēng)味獨(dú)具特色,其成品色澤鮮艷,氣味鮮香濃郁,營(yíng)養(yǎng)豐富,無(wú)重金屬,亞硝酸鹽含量低(0.515mg/kg)等特點(diǎn),蛋白質(zhì)、脂肪含量較高,并且含有豐富的Zn與適量的Cu,同時(shí)還應(yīng)該含有大量的氨基酸成分,是理想的原生態(tài)食品,具有較高的開(kāi)發(fā)價(jià)值。。
2.通過(guò)工業(yè)化技術(shù)，控制發(fā)酵和后熟條件，能有效規(guī)范操作同時(shí)不影響傳統(tǒng)發(fā)酵醬風(fēng)味和口感，香冽之余還有竹子特有的清香風(fēng)味，且符合國(guó)內(nèi)加工行業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，工藝方法簡(jiǎn)單實(shí)用，生產(chǎn)的醬安全、健康、營(yíng)養(yǎng)。
3.本發(fā)明產(chǎn)品的生產(chǎn)在普通生產(chǎn)的基礎(chǔ)上不需要添置其他大型設(shè)備，易于管理，易于轉(zhuǎn)產(chǎn)，經(jīng)濟(jì)效益高。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本申請(qǐng)，并不用于限定本申請(qǐng)。
實(shí)施例1：
(1)取鮮活細(xì)雜魚(yú)10千克用清水喂養(yǎng)一天,使其吐凈臟物后撈出,瀝干水分,加入糯米酒4000克,精鹽2000克拌勻,裝入壇內(nèi)腌漬25～28天；
(2)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內(nèi)筒，另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內(nèi)筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑比底竹筒更稍大的竹筒頂蓋；
(3)在竹筒內(nèi)筒底層朝上，加入晾干水分的鮮紅辣椒、生姜、碎塊大蒜頭、精鹽、糯米酒、鮮花椒、茴香末拌勻，然后把腌漬好的魚(yú)和汁倒入筒內(nèi)攪拌均勻；
(4)將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內(nèi)筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內(nèi)筒完全置于底竹筒內(nèi)且竹筒內(nèi)筒上層筒口向上；
(5)將扣有竹筒頂蓋底竹筒置于濃度為5％鹽水池中，鹽水恰好淹沒(méi)略高于竹筒頂蓋底口的位置，任其發(fā)酵26℃室溫下55天成熟；
(6)成品：從筒取出醬體用攪拌機(jī)攪成茸，在潔凈環(huán)境下包裝成袋裝或罐裝。
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上僅為本申請(qǐng)的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本申請(qǐng)，盡管參照實(shí)施例對(duì)本申請(qǐng)進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換，但是凡在本申請(qǐng)的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本申請(qǐng)的保護(hù)范圍之內(nèi)。