專利名稱：一種含有鱷梨的雪糕及其制備方法
技術領域：
本發明屬于冷凍飲品加工技術領域，涉及一種雪糕及其制備方法，具體是指一種含有鱷梨的雪糕及其制備方法。
背景技術：
冷凍飲品行業近年來在我國發展迅速，目前市場上供應的冷凍飲品種類繁多。為迎合不同消費者的需求，各商家都致力于在冷凍飲品包裝、結構、風味等方面尋找新的突破點和創新元素，而在冷凍飲品的口感上和實質組成成分上沒有太多的創新。以雪糕為例，目前市場上的雪糕主要是以飲用水、乳制品、食糖、食用油脂為主要原料，添加適量增稠劑、香料或豆類、果品等制成，大多數雪糕除了原料比例、所用香精、色素等添加劑不同外，幾乎沒有顯著的差異，在風味創新上大多限于奶味、水果味、巧克力味及復合風味等，很少能把創新再次深化。目前的冷凍飲品大多口味較單調，且營養價值不高，已無法迎合目前消費者對飲食口味和營養健康所提出的越來越高的要求。隨著市場競爭的不斷激烈以及消費者對飲食口味、營養健康等越來越多的要求， 需要為冷飲市場尋找新的創新元素，提高冷凍飲品的附加價值。相關研究人員開始嘗試將天然功能性食品原料添加到冷凍飲品中，以開發天然綠色保健型冷凍飲品。鱷梨(又稱油梨)是一種營養價值很高的水果，果肉柔軟似乳酪，色黃，風味獨特， 不飽和脂肪酸含量高達80%，含多種維生素、豐富的脂肪和蛋白質，鈉、鉀、鎂、鈣等含量也高。果仁含油量8% 四％，油是一種不干性油，沒有刺激性，酸度小，乳化后可以長久保存 (例如，見張智奇等，優良經濟林樹種油梨的產銷現狀及推廣應用前景，中國南方果樹，2004 年第33卷第6期，第68頁)。但目前只加工成干粉、果醬或糖漿(例如見中國專利公開 CN101163407，中國專利公開CN101662942)。將鱷梨應用于冷凍飲品行業制成雪糕，必定會受到消費者的喜愛。但由于鱷梨是熱帶水果，去皮切開后快速氧化變色，抗凍性差，因此還未能對其進行冷凍加工，甚至制成冷凍飲品。

發明內容
為了解決上述問題，本發明提供了一種含有鱷梨的雪糕，所述雪糕包含蜜漬鱷梨、 蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水，其中所述蜜漬鱷梨的量為雪糕總重量的1重量％ 10重量％，所述蜜漬鱷梨水的量為雪糕總重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量為雪糕總重量的3.1 9.9重量％。所述雪糕還可以含有油脂類物質、穩定劑、甜味劑、香精、色素和/或酸度調節劑。所述雪糕中，所述蜜漬鱷梨是粒徑為5mm Ilmm的蜜漬鱷梨塊。所述雪糕中，所述甜味料為雪糕總重量的8重量％ 18重量％的白砂糖和3重量％ 7重量％的果葡糖漿。所述雪糕中，所述油脂類物質為雪糕總重量的3.6重量％ 4.5重量％的椰子油。
本發明還提供了一種含有鱷梨的雪糕的制備方法，所述方法包括以下步驟a.將輔料加水溶解，進行熬煮；b.加入蜜漬鱷梨水，繼續熬煮；C··殺菌；d.冷卻至 2°C 至 6°C ；e.加入蜜漬鱷梨塊，進行灌模并冷凍結實。在所述方法中可選的是，在步驟a和步驟b中所述熬煮在75°C 85°C的溫度下進行。在所述方法中可選的是，在步驟b中所述繼續熬煮時間為0至10分鐘。在所述方法中可選的是，在步驟b之后和步驟c之前進行過濾除去雜質。在所述方法中可選的是，在步驟b之后和步驟c之前將經熬煮的混合物料均質化。在所述方法中可選的是，在步驟d之后和步驟e之前加入添加劑并攪拌均勻。在所述方法中可選的是，在步驟e中加入所述蜜漬鱷梨塊之前使混合物料在2°C 至6 °C的溫度下凝凍，并在零下2 °C進行所述灌模。所述方法中，所述輔料為甜味料、奶粉、油脂類物質和/或穩定劑。所述方法中，所述添加劑為香精、色素、酸度調節劑和/或甜味劑。本發明所用的蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水通過以下方法制備將10重量份 30重量份的粒徑為5mm Ilmm的新鮮鱷梨與5 60重量份的蜜漬用糖及30 40重量份的水混合，在保溫進行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨與濾液，并將所述濾液的重量調整為 40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。在蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水的制備方法中，所述蜜漬用糖為比例為1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。在蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水的制備方法中，所述蜜漬用糖與所述新鮮鱷梨的重量比優選為0. 5 1。所述濾液的重量優選調整為50重量份。所述保溫時間優選為20分鐘到 12小時。所述保溫溫度優選為75°C 85°C。本發明通過對鱷梨進行蜜漬處理，增強了鱷梨的抗凍性、耐儲存性，并保持了鱷梨的口感、營養成分和外觀，使鱷梨在冷凍溫度下仍能保持良好的柔軟性和韌性，從而使鱷梨可用于雪糕。本發明的含有鱷梨的雪糕具有獨特的鱷梨風味，營養豐富且具有鱷梨的保健功效，可在滿足消費者對雪糕風味、營養與健康的要求。
具體實施例方式在含有鱷梨的冷凍飲品的研發過程中，發明人發現，鱷梨并不是一類容易在冷凍飲品中添加使用的食品原料。首先，鱷梨必須新鮮開新鮮吃，否則很快氧化變黃，即使加了檸檬汁也沒有抗變色作用。為了克服鱷梨的這一缺點，發明人將其進行蜜漬處理。另外，為了能使消費者從感官上切實感覺到鱷梨的存在，并提供給消費者咀嚼口感。本發明優選將鱷梨以固體塊狀的形式添加到冷凍飲品中。發明人在研究中還發現，在對原料鱷梨進行蜜漬處理時，蜜漬用處理液(糖液)中糖的種類及添加量(糖液濃度)也是影響蜜漬鱷梨口感及抗凍性能的關鍵的因素。對于蜜漬用糖的添加量，根據本發明的優選實施方案，每1重量份的新鮮鱷梨原料是添加0. 5重量份 1重量份、優選1重量份的蜜漬用糖進行蜜漬處理；蜜漬用糖配成濃度為20重量％ 40重量％、優選30重量％的糖液。對于糖的種類，本發明中對鱷梨進行蜜漬處理時所用糖可以為任何食用糖，優選為蔗糖和/或葡萄糖。從材料易得性考慮，蔗糖優選白砂糖，因此蜜漬用糖優選為比例為 1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡萄糖粉。與工業生產中常用的糖類原材料白砂糖或者其他糖類如飴糖等相比，本發明利用白砂糖和/或葡萄糖粉對鱷梨進行蜜漬處理而得到的蜜漬鱷梨，在冷凍飲品生產中的低溫冷凍環節溫度波動也不會出現糖結晶或糖析出現象，從而為冷凍飲品的良好品質提供保證。當蜜漬用糖為比例為1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物時，可以進一步提高蜜漬鱷梨的口感和雪糕的美味度。本發明中所述冷凍飲品包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料和水。發明中所述冷凍飲品的總重量是指冷凍飲品(當制備組合型冷凍飲品如雪糕、冰淇淋時，是指冷凍飲品主體)配方中所有原料、輔料和添加劑重量之和。除特別說明外，本發明中所述含量和比例均為重量含量和重量比例。在本發明中，以該冷凍飲品的總重量為基準，其配料組成中包括1重量％ 10重量％、優選1重量％ 4重量％、更優選2. 5重量％的蜜漬鱷梨(優選蜜漬鱷梨塊)，以及5 重量％ 30重量％、優選5重量％ 20重量％、更優選10重量％的蜜漬鱷梨水。其中，所述蜜漬鱷梨塊與蜜漬鱷梨水是按照以下方法制備得到的對鱷梨進行蜜漬處理，其中是將每10 30重量份的新鮮鱷梨原料或等干物質量(S卩，由10 30重量份的新鮮鱷梨制成干鱷梨之后的質量)的干鱷梨原料與10 20重量份的蜜漬用糖及30 40重量份的水混合進行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨塊與濾液，并將濾液的重量調整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。根據本發明的具體實施方案，蜜漬鱷梨塊的粒徑優選為5mm 11mm，更優選為 7mm 9mm。可以為立方體、長方體、基本圓粒等規則或不規則形狀。如果鱷梨塊小于上述范圍，則消費者不易察覺到鱷梨的存在，不能產生咀嚼口感。如果鱷梨塊大于上述范圍，將會影響產品生產灌注，易使產品結構上出現空虛斷裂現象，不利于冷凍飲品的成型性。所述冷凍飲品中的甜味料選自白砂糖、果葡糖漿和飴糖。生產過程中優選使用甜味料，若為了進一步提高甜度，可以添加適量的甜味劑。所述冷凍飲品中的甜味劑選自甜蜜素、糖精鈉、安賽蜜、阿斯巴甜和蔗糖素。所述冷凍飲品中的所述甜味料的量為冷凍飲品總重量的1重量％ 25重量％。所述冷凍飲品中的所述甜味劑的量為冷凍飲品總重量的0. 1 重量％ 0.02重量％。可以將甜味料和甜味劑中的一種或多種組合使用。甜味料總量為冷凍飲品的2重量％ 25重量％。根據本發明的優選實施方案，以冷凍飲品的總重量為基準，本發明的冷凍飲品原料中包括8重量％ 18重量％、優選13重量％的白砂糖和3重量％ 7重量％、優選4重量％的果葡糖漿，可賦予產品良好風味和口感。所述奶粉可以為任何市售奶粉，所述冷凍飲品中的所述奶粉的量為冷凍飲品總重量的3. 1重量％ 9. 9重量％，優選5重量％ 7重量％，更優選6重量％。根據本發明的具體實施方案，本發明的冷凍飲品還可以含有油脂類物質、穩定劑、 香精、色素和/或酸度調節劑。 所述冷凍飲品中的油脂類物質可以為任何食用油脂，例如椰子油。根據本發明的具體實施方案，冷凍飲品中含有3. 6重量％ 4. 5重量％、優選4重量％的油脂類物質，可以給產品帶來清爽的口感，與蜜漬鱷梨清甜的口感相協調。根據本發明的具體實施方案，本發明的冷凍飲品原料中還可包括適當的穩定劑。 所采用的穩定劑均可以是本領域常用的穩定劑或者多種穩定劑的組合，例如羧甲基纖維素鈉、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠、蔗糖酯等。穩定劑的用量通常為冷凍飲品總重量的0. 05 重量％ 0. 2重量％，優選為冷凍飲品總重量的0. 05重量％ 0. 5重量％。為進一步調節本發明的冷凍飲品的風味，還可以向本發明的冷凍飲品中加入一定量的香精(香料)、色素、和/或酸度調節劑等。所述香精(香料)、色素和酸度調節劑可以選用食品工業領域常用的香精、色素和酸度調節劑。所述香精、色素和酸度調節劑的含量根據國家標準GB/T 2760-2011中規定，各自的量不超過冷凍飲品總重量的1重量％。優選所述香精的量為冷凍飲品總重量的0 0. 6重量％。優選所述色素的量為冷凍飲品總重量的 0 0.6重量％。所述酸度調節劑為檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、檸檬酸鈉。優選所述酸度調節劑的量為冷凍飲品總重量的0重量％ 0. 6重量％。本發明的冷凍飲品的配料中，根據需要包括適量的水，以滿足各配料之和為100
重量％。根據本發明的優選具體實施方案，在對鱷梨進行蜜漬處理時，是將鱷梨浸入糖液中，在75°C 85°C保溫20分鐘到12小時。如果處理時間小于20分鐘，則達不到蜜漬處理從而提高鱷梨抗凍性、耐儲存性，并保持了鱷梨的口感和營養成分的目的。如果處理時間超過12小時，不僅不會提高蜜漬處理給鱷梨帶來的上述優點，而且鱷梨中營養成分會流失。 如果處理溫度低于75°C，則達不到蜜漬處理從而提高鱷梨抗凍性、耐儲存性，并保持了鱷梨的口感和營養成分的目的。如果處理溫度超過85°C，不僅不會提高蜜漬處理給鱷梨帶來的上述優點，而且鱷梨中營養成分會流失。根據本發明的最佳具體實施方案，所述蜜漬鱷梨塊與蜜漬鱷梨水是按照以下方法制備得到的每20重量份的新鮮鱷梨與10重量份的白砂糖和10重量份的葡萄糖粉及40重量份的水混合，75 85°C保溫20分鐘到12小時，優選20分鐘到2小時，過濾，得到蜜漬鱷梨塊，并將過濾后的濾液的重量調整為40至60重量份、優選50重量份，得到蜜漬鱷梨水。根據本發明制備得到的蜜漬鱷梨清甜可口，且具有良好的抗凍性能，即使在冷凍飲品的冷凍溫度下仍能保持良好的柔軟性和韌性，適于作為風味物質添加到冷凍飲品中。 優選，本發明在經蜜漬處理過濾得到蜜漬鱷梨后，將剩下的濾液的重量調整為40 60重量份，即可以得到添加到冷凍飲品中的蜜漬鱷梨水，這樣可以保證配料時加入到冷凍飲品配料中的蜜漬鱷梨水的濃度基本一致，保證產品口味如一，使添加有上述蜜漬鱷梨塊和蜜漬鱷梨水的冷凍飲品具有一致的風味。本發明提供的冷凍飲品可以制成雪糕類產品。雪糕的感官指標、理化指標、衛生指標等應符合相應的國家行業標準(SB/T10015)。根據本發明的一個具體實施方案，所述冷凍飲品為雪糕類，其配料組成中包括 (重量百分比，以雪糕的總重量計)白砂糖13%、果葡糖漿4%、蜜漬鱷梨塊2.5%、蜜漬鱷梨水15 %、奶粉6 %、椰子油4%、穩定劑0. 2 %、香精0. 15 %、甜味劑0. 01 %、余量為水。在本發明的制備含有鱷梨的雪糕的方法中，另一關鍵之處在于配料過程中蜜漬鱷梨水的加入，本發明的配料混合過程優選是將雪糕配料中除蜜漬鱷梨塊、蜜漬鱷梨水之外其他材料混合制成料液并升溫到75 85°C，在攪拌狀態下，加入蜜漬鱷梨水，然后進行均質。本發明雪糕制備所用的配料中包括原料，例如蜜漬鱷梨，蜜漬鱷梨水和水；輔料，例如甜味料、奶粉、油脂類物質和穩定劑；添加劑，例如香精、色素、酸度調節劑和甜味劑。根據本發明的具體實施方案，本發明的雪糕的制備方法是按照以下操作進行(1)蜜漬鱷梨塊和蜜漬鱷梨水的制備將每10 30重量份的新鮮鱷梨塊(粒徑為5mm 11mm)與10 20重量份的葡萄糖粉及30 40重量份的水混合，在優選為75 85°C的溫度保溫20分鐘到12小時進行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨塊與濾液，并將濾液的重量調整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。(2)配料(配方中各原料、輔料和添加劑)的添加首先按照配方量將甜味料、穩定劑、奶粉和油脂類物質等輔料以及適量水加入配料鍋中進行升溫熬煮。待輔料等熬煮溫度達到優選75°C 85°C左右時，再加入蜜漬鱷梨水，攪拌均勻。各物料溶解后可根據需要除去肉眼可見雜質，除去雜質的手段例如可以是過濾。加入本發明的蜜漬鱷梨水，并且優選控制加入鱷梨水后的熬煮時間小于10分鐘， 熬煮溫度優選75°C 85°C。(3)均質可選的是，對熬煮后的含有輔料和蜜漬鱷梨水的混合物料進行均質。所述均質可使用均質機進行，使物料中的脂肪破碎的更加細小，從而使整個產品體系更加穩定。均質時所采用的壓力和溫度，要根據物料的特性和產品質量要求而定。通常，當均質料液中干物質在27%以上，均質壓力為13 15Mpa;當均質料液中干物質低于或者等于 27%，均質壓力為10 13Mpa ；均質溫度控制在75 85°C。例如均質條件可以為均質溫度為80°C、一級均質壓力18Mpa，二級均質壓力5Mpa。混合物料過均質機時先調二級均質壓力，再調一級均質壓力。均質到混合物料中油與物料不分離。經過勻質，以便取得更加細膩的組織狀態和穩定效果。(4)殺菌均質后的混合物料用滅菌機在80 90°C、15秒 30秒條件下殺菌。(5)冷卻殺菌后的混合物料冷卻至2 6°C (冷卻可采用冷凍飲品生產領域的常規操作，例如采用冰水使物料迅速冷卻到所需溫度)，冷卻后可將配方中的香精、色素、酸度調節劑等添加劑直接加入到該冷卻后的物料中，攪拌均勻。(6)灌裝將蜜漬鱷梨塊加入到冷卻至2 6°C的料液中后，進行灌裝凍實。步驟O)中，所述甜味料可直接加入，也可與穩定劑事先干混均勻后先制成溶液然后再加入。甜味劑類物質(如果有的話)可以在殺菌并冷卻后在步驟( 加入至料液中。 傳統的冷凍飲品生產中在配料時是將所有物料都加入物料鍋中進行攪拌升溫熬煮，溫度達到85°C左右時，再進行均質、殺菌等后序工序。而本發明蜜漬鱷梨水中含有大量活性物質， 為了避免破壞原有風味及營養，需要在先將輔料等升溫熬煮達到預定溫度后再加入蜜漬鱷梨水，從而可減少鱷梨水的高溫熬煮時間。步驟(6)中，在制備雪糕時，可使冷卻后的料液在2°C至6°C的溫度下適當凝凍后再加入蜜漬鱷梨塊，并在零下2°C進行灌模。所述凝凍步驟可以是將冷卻后的物料進入凝凍機，經凝凍后，料液被凍結成為有細小冰晶的物料，然后再加入蜜漬鱷梨塊，攪拌混合均勻，進行灌模等后續步驟。凝凍程度可根據料液的膨脹率來確定，達到技術要求的膨脹率后即可停止凝凍。本發明方法中凝凍要求的膨脹率為40%至80%，優選60%。對于步驟(6)灌裝后的凍實，可根據需要進行插棍(插筷)，并凍結結實(例如， 在_18°C的鹽水槽中)、之后進行去霜、脫模、包裝后即得成品，于_22°C _18°C冷庫中貯存。這些操作可按照冷凍飲品領域的常規操作進行。按照本發明的方法所生產得到的含有鱷梨的雪糕，各項理化指標、衛生指標及感官指標均符合相關國家行業標準。本發明的含有鱷梨的雪糕，風味獨特，其中的蜜漬鱷梨塊清甜可口，且冷凍后仍保持一定的柔軟性和韌性，配方合理，食用方便，使消費者在食用雪糕的同時起到一定的營養保健作用。本發明中，所用各輔料和添加劑均可商購獲得，并符合相關質量標準要求。本發明的生產工藝中未詳細說明的步驟例如輔料和添加劑的預處理以及冷凍后雪糕的去霜、脫模、包裝等均可按照所屬領域中的常規操作進行，工藝中所用設備例如配料鍋、均質機、滅菌機、冷卻設備、凝凍設備、凍結設備等均可采用所屬領域的常規設備，在此不再對具體設備構造和操作進行贅述。實施例實施例1.蜜漬鱷梨塊和蜜漬鱷梨水的制備 按照表1所示將粒徑為7mm的新鮮鱷梨塊與葡萄糖粉及40重量份水混合，在80°C 的溫度保溫30分鐘進行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨塊與濾液；并加水調整濾液的重量為40重量份，得到蜜漬鱷梨水。表1鱷梨的蜜漬
權利要求
1.一種含有鱷梨的雪糕，所述雪糕包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水，其中所述蜜漬鱷梨的量為雪糕總重量的1重量％ 10重量％，所述蜜漬鱷梨水的量為雪糕總重量的5重量％ 30重量％，所述奶粉的量為雪糕總重量的3. 1 9. 9重量％。
2.如權利要求1所述的雪糕，其中，所述雪糕還含有油脂類物質、穩定劑、甜味劑、香精、色素和/或酸度調節劑。
3.如權利要求1或2所述的雪糕，其中，所述蜜漬鱷梨是粒徑為5mm Ilmm的蜜漬鱷梨塊。
4.如權利要求1或2所述的雪糕，其中，所述甜味料為雪糕總重量的8重量％ 18重量％的白砂糖和3重量％ 7重量％的果葡糖漿，并且/或者所述油脂類物質為雪糕總重量的3. 6重量％ 4. 5重量％的椰子油。
5.一種含有鱷梨的雪糕的制備方法，所述方法包括以下步驟a.將輔料加水溶解，進行熬煮；b.加入蜜漬鱷梨水，繼續熬煮；c..殺菌；d.冷卻至2°C至6°C；e.加入蜜漬鱷梨塊，進行灌模并冷凍結實。
6.如權利要求5所述的方法，其中，步驟a和步驟b中所述熬煮在75°C 85°C的溫度下進行；和/或在步驟b中所述繼續熬煮時間為0至10分鐘；和/或在步驟b之后和步驟c之前進行過濾除去雜質；和/或在步驟b之后和步驟c之前使經熬煮的混合物料均質化；和/或在步驟d之后和步驟e之前加入添加劑并攪拌均勻；和/或在步驟e中加入所述蜜漬鱷梨塊之前使混合物料在2°C至6°C的溫度下凝凍并在零下2 °C進行所述灌模。
7.如權利要求5所述的方法，其中，所述輔料為甜味料、奶粉、油脂類物質和/或穩定劑。
8.如權利要求6所述的方法，其中，所述添加劑為香精、色素、酸度調節劑和/或甜味劑。
9.如權利要求1所述的雪糕或權利要求5所述的方法，其中，所述蜜漬鱷梨和蜜漬鱷梨水通過以下方法制備將10重量份 30重量份的粒徑為5mm Ilmm的新鮮鱷梨與5 60重量份的蜜漬用糖及30 40重量份的水混合，保溫進行蜜漬處理，然后過濾，得到蜜漬鱷梨與濾液，并將所述濾液的重量調整為40 60重量份，得到蜜漬鱷梨水。
10.如權利要求9所述的雪糕或方法，其中，所述蜜漬用糖為比例為1 1的葡萄糖粉和白砂糖的混合物，或葡糖糖粉。
11.如權利要求9或10所述的雪糕或方法，其中，所述蜜漬用糖與所述新鮮鱷梨的重量比為0. 5 1 ；和/或所述濾液的重量調整為50重量份；和/或所述保溫時間為20分鐘到12小時；和/或所述保溫溫度為75°C 85°C。
全文摘要
本發明屬于冷凍飲品加工技術領域，涉及一種含有鱷梨的雪糕及其制備方法。所述雪糕包含蜜漬鱷梨、蜜漬鱷梨水、甜味料、奶粉和水。本發明經蜜漬處理的鱷梨，其抗凍性、耐儲存性得到提高，并保持了鱷梨的諸如柔軟性和韌性等口感和營養成分，從而可用于添加在雪糕中滿足消費者對雪糕風味、營養與健康的要求。
文檔編號A23G9/42GK102389019SQ201110341300
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月2日 優先權日2011年11月2日
發明者李鳳英, 郝元元 申請人:內蒙古伊利實業集團股份有限公司