專利名稱：一種酵母蛋白及其制法,以該蛋白為原料的食品及其制法的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酵母蛋白及其制法，以該蛋白為原料的食品及其制法。
背景技術：
蛋白質是化學結構復雜的一類有機化合物，是人體的必須營養素。蛋白質是構成機體組織、器官的重要成分，人體內的蛋白質始終在不斷更新，只有攝入足夠的蛋白質才能維持機體蛋白質更新。食用酵母含有豐富的蛋白質，其氨基酸組分與人體非常接近，是一種優質蛋白的來源。但直接食用酵母，酵母中的蛋白質消化率為84%，生物利用率只有66%，如將其中的蛋白質提取出來則蛋白質消化率和生物利用率都有很大程度的提高。然而，現有技術中啤酒酵母蛋白粉產品，其原料主要是生產啤酒后啤酒酵母泥，經過脫苦處理后自溶處理，然后干燥得到的。該工藝需要收集各批啤酒泥，再集中處理，因此存在一個原料保存時間過長，質量難以保證的問題。該工藝的主要優點是減少啤酒酵母泥的污染，但其產品一般是作飼料用，很少能做到適合人補充蛋白質要求。

發明內容
目前沒有一種能夠供人體吸收的酵母蛋白，并且具有低核酸的特點。以低核酸酵母為原料開發一款適合人體吸收的酵母蛋白，有著廣闊的市場前景。本發明涉及一種酵母蛋白，包含下列組分:蛋白質，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分數計，含蛋白質50 80%，含核酸0.1 1.5%。蛋白質含量優選65 80 %，更優選70 80 %，最優選80 %。核酸含量優選0.1 I %，更優選0.1 0.5 %，最優選0.1%。其中，余量為碳水化合物，脂肪，水分，灰分，這些組分與蛋白質、核酸加起來等于100%。需要說明的是，本發明的酵母蛋白所含的水分和灰分均是微量成分，另外，酵母蛋白中還可能存在來自酵母的微量礦物質等成分，以上成分均不影響作為食用級酵母蛋白的性能。優選地，按重量份數計，酵母蛋白包含下列組分:蛋白質80.0，核酸0.1，碳水化合物5.0，脂肪5.0，水分4.9，灰分5.0。所述的酵母蛋白的生產方法，以低核酸酵母(蛋白質45 55%,核酸小于1%,碳水化合物10 30%，脂肪5 30% )為原料，經過超微粉碎處理，酶解，堿處理，酸沉，離心，洗滌，噴霧干燥等工藝處理后得到。由于制備酵母蛋白所用的原料全部為食品級的，因此，所得到的酵母蛋白為食品級。具體的，本發明的酵母蛋白的制備方法的具體步驟為:(I)超微粉碎處理:將低核酸酵母經超微粉碎后配成I 15%的溶液，優選5 10%，最優選8% ；(2)酶解:調pH = 4.8 7.5，優選5 6，最優選5.5，加入占低核酸酵母0.1 I %的β -葡聚糖酶，優選0.5 0.8%，最優選0.7%，進行加熱處理，溫度為50 55°C，優選52 55°C，最優選54°C，保溫5 15小時，優選10 14小時，最優選12小時，優選水浴加熱；(3)堿處理:調pH = 9 12.5，優選pH = 10 12，最優選pH = 11，進行加熱處理，溫度50 60°C，優選50 55°C，最優選55°C，保溫0.5 3小時，優選I 2小時，最優選1.5小時,優選水浴加熱；(4)酸沉:固液分離，優選離心分離，取上清液用鹽酸調pH = 4.2 4.5，優選pH=4.2 4.3，最優選pH = 4.2，冷卻靜置至室溫，優選可用冰水冷卻靜置I 5小時，優選I 2小時，最優選1.5小時；(5)分離、洗滌、干燥處理:固液分離，優選離心分離，洗滌所得固體，對其進行干燥，優選噴霧干燥，得到酵母蛋白產品。本發明還涉及一種以該酵母蛋白為原料加工而成食品，其特征在于，由包含以下組分的原料制成:酵母蛋白的重量百分比為I 40%，大豆蛋白的重量百分比為20 80%，乳清蛋白的重量百分比為I 40%;優選酵母蛋白的重量百分比為20 40%，大豆蛋白的重量百分比為40 60 %，乳清蛋白的重量百分比為10 30 %;更優選酵母蛋白30 %，大 蛋白粉50%,乳清蛋白20%。優選地，本發明的蛋白食品還可以加入包括添加劑或輔料，改善口感，或者調節營養成分，例如植脂末，大豆肽，三氯蔗糖組成的組中的一個或任意組合。按重量百分比計，力口入各成分的含量優選為:植脂末5 15%,優選5 10%;大丑肽I 10%,優選3 7%;三氯蔗糖0.01 0.15%，優選0.05 0.1%。

按重量份數計，本發明的蛋白食品由包含以下組分的原料制成:大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗糖0.08份。本發明中含酵母蛋白食品其蛋白質主要是來源于酵母蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白。該食品中蛋白質氨基酸組成與人體蛋白質中氨基酸組成非常接近，適于人體吸收。主要是因為這三種蛋白互補的結果。酵母蛋白是一種生物蛋白，大豆蛋白是一種植物蛋白，乳清蛋白是一種動物蛋白，其種屬較遠，互補效果較好。優選地，本發明的蛋白食品還可以包括重量百分比為5 20%的螺旋藻，作為一種蛋白的補充，會獲得更佳的蛋白質補充效果。本發明還涉及蛋白食品的制備方法，包括以下步驟:按配方稱取所述原料，混合、制粒、干燥，然后過濾即得。本發明還涉及所述的含酵母蛋白的蛋白食品用于人體的蛋白質補充劑的應用。該蛋白食品是以動物蛋白(乳清蛋白)、植物蛋白(大豆蛋白)、生物蛋白(酵母蛋白)為主要蛋白質來源，是一款以補充蛋白質為目的的食品。該組合物蛋白質中氨基酸組成比例與人體非常接近，是一種優質蛋白，非常適合人體吸收，其蛋白質氨基酸校正記分為1.00 (蛋白質氨基酸校正記分，簡稱roCAAS，國際糧農組織，對蛋白質內所含人體必需氨基酸的比例是否符合人體需要比例的評定，可以評價一種蛋白質被人體消化吸收的比率，最聞分值為I，即可以100%被人體吸收)。該蛋白廣品可以作為糖尿病患者的補充蛋白質的食品的原料，或者作為普通的蛋白質補充來源而不產生痛風的危險。酵母蛋白是一種從酵母中提取的食品原料，由于解決了核酸的問題，因此非常適合人體補充蛋白質的需要。在這以前還沒有真正的酵母蛋白，更多是直接食用啤酒酵母，而啤酒酵母蛋白質是沒有經過提取的，難以被人吸收利用，且核酸高，容易引發痛風。
具體實施例方式以下通過具體實施例來詳細闡述本發明的優勢，但不應理解為對本發明保護范圍的限制。在以下試驗中所用的試驗儀器和原料的來源如下表I和2所示:表I

權利要求
1.種酵母蛋白，其特征在于，包含下列組分:蛋白質，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分數計，含蛋白質50 80%，含核酸0.1 1.5%。
2.按權利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，蛋白質含量65 80%，更優選70 80%，最優選80%。
3.按權利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，核酸含量0.1 1%，更優選0.1 0.5%，最優選 0.1%。
4.按權利要求1所述的酵母蛋白，其特征在于，按重量份數計，包含下列組分:蛋白質80.0份，核酸0.1份，碳水化合物5.0份，脂肪5.0份，水分4.9份，灰分5.0份。
5.按權利要求1-4任一項所述的酵母蛋白的制備方法，其特征在于，以低核酸酵母為原料，經過超微粉碎處理，酶解，堿處理，酸沉，固液分離，洗滌，干燥處理后得到。
6.按權利要求5所述的酵母蛋白的制備方法，其特征在于，具體步驟為: (1)超微粉碎處理:將低核酸酵母經超微粉碎后配成I 15%的溶液，優選5 10%，最優選8 % ； (2)酶解:調pH= 4.8 7.5，優選5 6，最優選5.5，加入占低核酸酵母0.1 I %的β -葡聚糖酶，優選0.5 0.8%，最優選0.7%，進行加熱處理，溫度為50 55°C，優選52 55°C，最優選54°C，保溫5 15小時，優選10 14小時，最優選12小時； (3)堿處理:調pH= 9 12.5,優選pH = 10 12,最優選pH = 11,進行加熱處理,溫度為50 60°C，優選50 55°C，最優選55°C，保溫0.5 3小時，優選I 2小時，最優選1.5小時； (4)酸沉:固液分離，取上清液用鹽酸調pH= 4.2 4.5，優選pH = 4.2 4.3，最優選pH = 4.2，冷卻靜置至室溫； (5)固液分離、洗滌、干燥處理:固液分離，洗滌所得固體，然后對其進行干燥，得到酵母蛋白廣品。
7.一種包含如權利要求1 6所述的酵母蛋白的蛋白食品，其特征在于，由包含以下組分的原料制成:酵母蛋白的重量百分比為I 40%，大豆蛋白的重量百分比為20 80%，乳清蛋白的重量百分比為I 40%;優選酵母蛋白的重量百分比為20 40%，大豆蛋白的重量百分比為40 60%，乳清蛋白的重量百分比為10 30% ;更優選酵母蛋白30%，大 蛋白粉50%，乳清蛋白20*%。
8.按權利要求7所述的蛋白食品，其特征在于，還包括添加劑或輔料，優選植脂末，大豆肽，三氯蔗糖組成的組中的一個或任意組合，按重量百分比計，加入各成分的含量優選為:植脂末5 15%，優選5 10% ;大豆肽1 10%，優選3 7% ;三氯蔗糖0.01 0.15%，優選 0.05 0.1%。
9.按權利要求8所述的蛋白食品，其特征在于，按重量份數計，由包含以下組分的原料制成:大豆蛋白46.92份，酵母蛋白30份，乳清蛋白10份，植脂末8份，大豆肽5份，三氯蔗H0.08 份。
10.按權利要求7或8所述的蛋白食品，其特征在于，還包括重量百分比為5 20%的螺旋藻。
11.按權利要求7 10任一項所述的蛋白食品作為用于人體的蛋白質補充劑中的應用。
12.按權利要求7 10任一項所述的蛋白食品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟:按所述配比稱取所述原 料，混合、制粒、干燥，然后過濾即得。
全文摘要
本發明涉及一種酵母蛋白及其制法，以該蛋白為原料的食品及其制法。該酵母蛋白按重量百分數計，蛋白質，碳水化合物，脂肪，核酸，水分，灰分；其中，按重量百分數計，含蛋白質50～80％，含核酸0.1～1.5％。該酵母蛋白的生產方法是以低核酸酵母為原料，經過超微粉碎處理，酶解，堿處理，酸沉，離心，洗滌，噴霧干燥等工藝處理后得到。含酵母蛋白的蛋白食品，按重量計，由包含以下組分的原料制成大豆蛋白20～80％，酵母蛋白1～40％，乳清蛋白1～40％。該食品是將各組分經混合、制粒、干燥、過篩、分裝而成。該食品是一種優良的蛋白質營養品，蛋白質生物利用率較高，蛋白質中氨基酸組成比例與人體非常接近，是一種優質蛋白，非常適合人體吸收。
文檔編號A23L1/305GK103082081SQ20111034213
公開日2013年5月8日 申請日期2011年11月1日 優先權日2011年11月1日
發明者張彥, 俞學鋒, 李知洪, 余明華, 姚鵑, 夏長虹, 朱婭敏, 代明鴻 申請人:安琪酵母股份有限公司