專利名稱：一種白酒高窖帽發酵工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種白酒發酵工藝，特別是適用于濃香型白酒的高窖帽發酵工藝。
背景技術：
在白酒生產工藝中，長發酵周期是濃香型酒生產的一大特點，少則10多天，多則 45-50天以上。濃香型白酒生產過程中，發酵周期的長短在很大程度上決定了產品主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低，是提高質量的重要措施，許多濃香型白酒企業生產都選用雙輪底、多輪底發酵工藝，以提高底層糟醅發酵周期，達到增加己酸乙酯和總酯、總酸的目的。但發酵周期的延長，會降低窖池利用效率，導致成本升高。而提高每口窖池裝料量(提高封窖高度)，可以較好的解決延長發酵時間以提高品質與提高窖池利用效率之間的矛盾，但提高窖帽高度，必會增加上層糟賠總量，由于上層糟賠并未直接與窖泥接觸，所以會出現酒質變差，香味不足等情況，勢必會對高窖帽產酒造成不利影響，現在較為普遍的理論為窖底糟子所產的酒優于窖中，而窖中又優于窖帽，因此窖帽愈低對品質愈有保證，最高以不超過 50厘米為宜。實際上，發酵前期，由于空氣充分，營養豐富，窖內環境也適合于微生物的生長。此時，微生物處于對數生長期，數量劇增。發酵15天后，細菌數量頂峰出現在發酵第15天，發酵前9天酵母菌數量出現峰值，而霉菌在入窖封窖6天內快速上升，后急劇下降。發酵30天后，由于窖內環境的改變，酸度增多，厭氧程度變高，酒精度隨著發酵過程的進行逐步增大， 所以封窖高度低于50cm的窖池中已很難檢測到酵母菌存在，而封窖高度在IOOcm以上的窖池酵母菌雖然數量也急劇減少，但仍有部分酵母存活，且上層和中層酵母數量要略高于下層酵母菌數量，酵母菌的發酵作用更為持久，徹底，有利于出酒率的提高。由于底層糟醅的酸度，厭氧程度和酒精度都要略高于中上層糟醅，因此底層糟醅的酵母菌數量要略低于中上層糟醅。在細菌數量上，封窖高度為IOOcm以上的窖池要高于封窖高度為50cm以下的窖池；而霉菌相差不大，因為霉菌好氧，下層糟醅已很難檢測到霉菌，中上層糟醅也只檢測到少量霉菌存在。發酵45天以后，高窖帽窖池仍能檢測到少部分酵母存活，而霉菌基本很難檢測到了。理由為，在同等底面窖池的情況下，低窖帽工藝容積小，發酵過程升溫較快，酵母存活時間較短，發酵時間較短，高窖帽工藝容積大，發酵過程升溫較慢，酵母存活時間較長， 發酵時間較長，高窖帽工藝帶來的不足只是上層糟賠產酒品質差的問題，不是整個窖池產酒品質差的問題。

發明內容
本發明的目的是提供一種提高上層糟賠產酒品質的高窖帽發酵工藝，以解決現有技術的不足。本發明的目的是這樣實現的
一種白酒高窖帽發酵工藝，在發酵環節，將糟醅置入窖池，入池糟醅裝滿后還高于地面 1. 0-1. 6米，形成高大窖帽，在上部噴灑己酸菌溶液，己酸菌溶液濃度為10的六次方到10的7次方cfu/ml，噴灑量為糟醅重量的1%。-5%。，黃泥封窖，厚度10-15厘米，發酵90天出窖。窖帽的提高，定會增加投料量，窖壓增大。隨著發酵過程的進行，窖內微生物的呼吸代謝作用，必會導致糟醅品溫升高、酸度增大，但相對于低窖帽糟醅，由于投料糧的增加和窖壓的作用，高窖帽糟醅的升酸和升溫幅度相對變化緩慢，微生物的生存時間更長，代謝發酵時間加長，使得發酵更為徹底，有利于提高中下層糟醅酒質和出酒率。整個代謝發酵過程也符合濃香型白酒發酵的“前緩、中挺、后緩落”，而由于在上層糟醅噴灑了酸菌溶液，改善了上層糟醅的發酵條件，提高了上層糟醅產酒的品質。通過實施本發明，通過提高窖帽，增加每口窖池單輪投料量，使得窖內壓力增大， 黃水線提高，下層糟醅大幅增加，對微生物的生長代謝也造成了一定的積極影響，高窖帽窖池升溫緩慢，酵母存活時間長，適當延長了酵母的發酵時間，有利于發酵過程的進行，使發酵更徹底，酒體香味物質成分積累更豐富，出窖蒸餾后，高窖帽窖池出酒率略有提高，優質率大幅提高。
具體實施例方式實施例1
一種白酒高窖帽發酵工藝，在發酵環節，將糟醅置入窖池，入池糟醅裝滿后還高于地面
0.6米，在上部噴灑己酸菌溶液，己酸菌溶液濃度為10的六次方到10的7次方cfu/ml，噴灑量為糟醅重量的1%。，黃泥封窖，厚度10 -15厘米，發酵90天出窖，出窖蒸餾后，出酒率 24. 4%，優質率；35. 4%ο實施例2
一種白酒高窖帽發酵工藝，在發酵環節，將糟醅置入窖池，入池糟醅裝滿后還高于地面
1.10米，在上部噴灑己酸菌溶液，己酸菌溶液濃度為10的六次方到10的7次方cfu/ml，噴灑量為糟醅重量的3%。，黃泥封窖，厚度10 -15厘米，發酵90天出窖，出窖蒸餾后，出酒率 26. 3%，優質率 38. 1%。實施例3
一種白酒高窖帽發酵工藝，在發酵環節，將糟醅置入窖池，入池糟醅裝滿后還高于地面 1. 60米，在上部噴灑己酸菌溶液，己酸菌溶液濃度為10的六次方到10的7次方cfu/ml，噴灑量為糟醅重量的5%。，黃泥封窖，厚度10-15厘米，發酵90天出窖，出窖蒸餾后，出酒率 26. 7%，優質率 39. 8%ο
權利要求
1.一種白酒高窖帽發酵工藝，在發酵環節，將糟醅置入窖池，黃泥封窖，厚度10-15厘米，發酵90天出窖，其特征是入池糟醅裝滿后還高于地面1. 0-1. 6米。
2.如權利要求1所述的一種白酒高窖帽發酵工藝，其特征是將糟醅置入窖池后，黃泥封窖前，在上部噴灑己酸菌溶液，噴灑量為糟醅重量的1%。_5%。。
全文摘要
一種白酒高窖帽發酵工藝，在發酵環節，將糟醅置入窖池，入池糟醅裝滿后還高于地面1.0-1.6米，形成高大窖帽，在上部噴灑己酸菌溶液，噴灑量為糟醅重量的1‰-5‰，黃泥封窖，厚度10-15厘米，發酵90天出窖，通過提高窖帽，增加每口窖池單輪投料量，使得窖內壓力增大，黃水線提高，下層糟醅大幅增加，對微生物的生長代謝也造成了一定的積極影響，高窖帽窖池升溫緩慢，酵母存活時間長，適當延長了酵母的發酵時間，有利于發酵過程的進行，使發酵更徹底，酒體香味物質成分積累更豐富，出窖蒸餾后，高窖帽窖池出酒率略有提高，優質率大幅提高。
文檔編號C12G3/02GK102344870SQ20111034457
公開日2012年2月8日 申請日期2011年11月4日 優先權日2011年11月4日
發明者吳樹平 申請人:四川省宜賓市華夏酒業有限公司