專利名稱：一種含有花青素的大薯黃酒的制備方法
技術領域：
本發明屬黃酒制備領域，涉及一種含有花青素的大薯黃酒的制備方法，具體是一種以紫色大薯為主要原料，經霉菌、酵母菌等微生物發酵生產含有花青素的大薯黃酒的制備方法。
背景技術：
薯蕷屬(Dioscorea)植物是我國傳統的特種生物資源之一，其中的一些種屬， 如淮山(Dioscorea opposita Thunb.)、大暮(Dioscorea alata)、毛暮(Dioscorea esculenta)等已經在國內具有悠久的栽培歷史，它們是四大薯類作物(馬鈴薯、甘薯、木薯、薯蕷)中營養最豐富的食品，也是非洲一些國家的主要糧食作物。大薯(Dioscorea alata)是薯蕷屬中產量最高的一個種屬，許多大薯種植區都有把大薯作為飼料直接喂養動物的習慣。根據大薯斷面的顏色，其可分為白色大薯、黃色大薯或紫色大薯。紫色大薯中含有較豐富的營養物質，如蛋白質、維生素、纖維素、磷、鐵等10多種天然礦物質元素，其中鐵和硒的含量較豐富。紫色大薯還含有藥用價值較高的花青素，法國科學家馬斯魁勒博士發現花青素是天然強效自由基清除劑。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。花青素是目前發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。花青素具有小分子結構， 是惟一能透過血腦屏障清除自由基保護大腦細胞的物質，同時能減少抗生素給人體帶來的危害。黃酒是我國的民族特產，以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14% 20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括有數種未知的氨基酸，且具有人體自身不能合成，必須依靠食物攝取的8種必需氨基酸，故被譽為“液體蛋糕”。經檢索，目前還沒有以紫色大薯為原料制備含花青素的黃酒的相關報道。

發明內容
本發明的目的是針對現有技術的不足而提供一種含有花青素的大薯黃酒的制備方法，以紫色大薯為主要原料，經霉菌、酵母菌等微生物發酵生產含有花青素的大薯黃酒， 有效的保留紫薯的營養和功能成分，提升了農副產品的價值，所得大薯黃酒色澤鮮紅、透明、無懸浮物，酒香優雅，無異味，口感柔順，酸甜適當，具有薯類酒的典型風味。本發明所采用的技術方案—種含有花青素的大薯黃酒的制備方法，是將新鮮的紫色大薯清洗后破碎成粒徑為1 3cm的顆粒，以重量比1 1的比例加水，用檸檬酸調節pH為4 5，高溫蒸煮25 35min,冷卻到35°C 65°C時加入糖化發酵劑，在30°C 32°C之間進行糖化和發酵；經 45 50h后即得大薯甜酒釀，然后按重量比紫色大薯水=1 0.6 1.0的比例加水混勻；再發酵90 IOOh后按重量比紫色大薯米燒酒=1 0.6 0.8的比例加入53度米燒酒，密閉發酵28 35天；將密閉發酵的酒醪進行壓榨、澄清、煎酒，灌裝，得含有花青素的大薯黃酒。所述糖化發酵劑是指4 % 6 %的甜酒藥、18 % 22 %的糯米甜酒釀、1 % 3 % 淀粉酶制劑+1% 3%活性干酵母，其中的百分含量是指以紫色大薯原料為基準按重量百分比計。本發明中，為使含有花青素的大薯黃酒的風味更佳，可在15 20°C環境條件下陳釀28 35天。本發明工藝簡單，以紫色大薯為主要原料，所得大薯黃酒有效的保留紫薯的營養和功能成分，色澤鮮紅、透明、無懸浮物，酒香優雅，無異味，口感柔順，酸甜適當，具有薯類酒的典型風味，提升了農副產品的價值。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明的具體實施方式
作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。實施例一取新鮮的紫色大薯150kg，清洗后，破碎成大小約2cm的顆粒，以1 1的比例加水，用檸檬酸調節PH為4. 5，115°C蒸煮30min，升溫過程中排汽3次，蒸煮后，待冷卻到約 35°C時，加入5% (7.5kg)的甜酒藥，在31°C左右進行糖化和發酵。經48h后即得大薯甜酒釀，這時加入涼開水IlOkg沖缸，混勻。經92h的發酵后，加入120kg的53度米燒酒，密閉發酵30天。將密閉發酵30天的酒醪進行壓榨、澄清、煎酒(82°C，10min)，灌裝，即為產品。該產品的主要技術指標如下pH 4. 1、糖度 4. 5%、花青素 7. 514mg/g)、酒度 10 度。花青素大薯黃酒的色澤鮮紅色、透明、無懸浮物，酒香優雅，無異味，口感柔順，酸甜適當，具有薯類酒的典型風味。實施例二取新鮮的紫色大薯150kg，清洗后，破碎成大小約2. 5cm的顆粒，以1 1的比例加水，用檸檬酸調節PH為4. 0，115°C蒸煮30min，升溫過程中排汽3次，蒸煮后，待冷卻到約 37°C時，加入20% (30kg)的糯米甜酒釀，在32°C左右進行糖化和發酵。經46h后即得大薯甜酒釀，這時加入涼開水120kg沖缸，混勻。經98h的發酵后，加入130kg的53度米燒酒， 密閉發酵32天。將密閉發酵32天的酒醪進行壓榨、澄清、煎酒(8rC，10min)，灌裝，即為產品。為使該酒的風味更佳，需要在15°C環境條件下陳釀30天左右。該產品的主要技術指標如下pH 4. 0、糖度 5%、花青素 7. 114(mg/g)、酒度 11 度。花青素大薯黃酒的色澤鮮紅色、透明、無懸浮物，酒香優雅，無異味，口感柔順，酸甜適當，具有薯類酒的典型風味。實施例三取新鮮的紫色大薯150kg，清洗后，破碎成大小約3cm的顆粒，以1 1的比例加水，用檸檬酸調節PH為4. 5，115°C蒸煮30min，升溫過程中排汽3次，蒸煮后，待冷卻到約 65°C時，加入2% (3kg)的α-淀粉酶，加入(1. 5kg) β -淀粉酶，攪拌均勻，60°C保溫糖化2個小時(用碘液檢驗是否糖化完全)，待冷卻到32°C時，加入2% (3kg)的活性干酵母，30°C進行發酵。經48小時發酵后即得大薯甜酒釀。這時加150kg涼開水沖缸，使醪液濃度稀釋，有利于酶的作用。經96小時的發酵后，加入130kg的53度米燒酒，繼續密閉發酵28 天。將密閉發酵28天的酒醪進行壓榨、澄清、煎酒(82°C，10min)，灌裝，即為產品。為使該酒的風味更佳，需要在15°C環境條件下陳釀30天左右。該產品的主要技術指標如下pH 4. 1、糖度 4.5%、花青素 9.426 (mg/g)、酒度 12 度。花青素大薯黃酒的色澤鮮紅色、透明、無懸浮物，酒香優雅，無異味，口感柔順，酸甜適當，具有薯類酒的典型風味。以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種含有花青素的大薯黃酒的制備方法，其特征是將新鮮的紫色大薯清洗后破碎成粒徑為1 3cm的顆粒，以重量比1 1的比例加水，用檸檬酸調節PH為4 5，高溫蒸煮 25 35min，冷卻到35°C 65°C時加入糖化發酵劑，在30°C 32°C之間進行糖化和發酵； 經45 50h后即得大薯甜酒釀，然后按重量比紫色大薯水=1 0.6 1.0的比例加水混勻；再發酵90 IOOh后按重量比紫色大薯米燒酒=1 0. 6 0. 8的比例加入53度米燒酒，密閉發酵28 35天；將密閉發酵的酒醪進行壓榨、澄清、煎酒，灌裝，得含有花青素的大薯黃酒；所述糖化發酵劑是指4% 6%的甜酒藥、18% 22%的糯米甜酒釀、 3%淀粉酶制劑+1% 3%活性干酵母，其中的百分含量是指以紫色大薯原料為基準按重量百分比計。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于將所得含有花青素的大薯黃酒在 15 20°C環境條件下陳釀28 35天。
全文摘要
本發明涉及一種含有花青素的大薯黃酒的制備方法，是將紫色大薯破碎成顆粒，加水后用檸檬酸調節酸度，高溫蒸煮后加入糖化發酵劑進行糖化和發酵；經45～50h后即得大薯甜酒釀，加水混勻；再發酵后加入米燒酒進行密閉發酵；將密閉發酵的酒醪進行壓榨、澄清、煎酒，灌裝，得含有花青素的大薯黃酒。本發明工藝簡單，以紫色大薯為主要原料，所得大薯黃酒有效的保留紫薯的營養和功能成分，色澤鮮紅、透明、無懸浮物，酒香優雅，無異味，口感柔順，酸甜適當，具有薯類酒的典型風味，提升了農副產品的價值。
文檔編號C12G3/02GK102344872SQ20111034745
公開日2012年2月8日 申請日期2011年10月28日 優先權日2011年10月28日
發明者張海德, 楊勁松, 翟海瑞, 譚海生 申請人:海南大學