專利名稱：桑椹白蘭地及工藝的制作方法
技術領域：
發明涉及桑椹白蘭地及工藝。
背景技術：
我國有幾千年的栽桑用桑歷史，近年桑椹栽培面積逐年增加，桑果產量迅速增長。桑椹果——黑色水果之王，富含多種維生素、礦物質、糖類、果膠、有機酸、微量元素及膳食纖維等，其味甘、酸、涼、可滋補肝腎，具有促進消化、解除疲勞、消毒殺菌、延緩衰老、預防結石及便秘等營養保健功能，被譽為“二十一世紀”的最佳保健果品。利用豐富的桑椹果制備桑椹白蘭地產品，既減少酒類發酵生產對糧食資源的消耗，又為消費市場提供多樣化的產品，也有利于發展“三農”經濟。典型的白蘭地是以葡萄原料進行發酵、蒸餾及經橡木桶陳釀、調配等制得，市場上未見以桑椹為原料的白蘭地產品。

發明內容
發明目的在于結合白蘭地產品特點及工藝實際，提供具有桑椹典型香氣的桑椹白蘭地產品及釀制工藝。發明的目的以如下方式實現:
采用桑椹鮮果等原料，經分選、清洗、制漿(去梗去籽)、發酵調配、乙醇發酵、固液分離、二次發酵、蒸餾、陳釀、調配、灌裝、密封等制得。果分選
選擇無病蟲、霉爛，充分成熟的桑椹鮮果。清洗
以流動水清洗去除果表泥土、灰塵及附著大量微生物。制漿
采用單道或雙道打漿機處理桑椹鮮果，一步去除果梗、果籽并獲得漿汁。發酵調配
根據桑椹漿汁的糖與酸含量添加蔗糖、檸檬酸或水等，使漿汁液總糖約200-250g/L，以檸檬酸計的酸量約4-8g/L。乙醇發酵
按調配漿汁量的2%。加入專用固定化酵母或5-10%。發酵種子液，在15°C _25°C發酵約5d-7d,至殘糖約6-8g/L后結束發酵。固液分離
將乙醇發酵固液混合物經壓濾或連續離心等方式進行分離，所得濕態渣用于二次發酵，發酵液用于蒸餾。二次發酵
在濕態渣中加入適量蔗糖、水，以渣糖水總量的1%。加入專用固定化酵母或2_5%。的酵母種子液，在20°C -30°C進行二次乙醇發酵，約8d-15d結束。
固液分離
對二次發酵固液混合物經壓濾或連續離心等方式進行分離。蒸餾
對二次發酵分離所得濕態渣采用常規方法蒸餾；對各固液分離所得發酵液以400C _60°C的水浴加熱、0.085-0.095MPa的真空度和15°C _20°C的冷凝溫度進行減壓蒸餾；對乙醇度達不到35%(v/v)的冷凝液進行再次減壓蒸餾。陳釀
以l_2g/L的量在蒸餾酒液中加入橡木片、以0.1-0.2g/L的量添加提取的獼猴桃巰基蛋白酶密封陳釀至少I年以上。調配
以不同批次陳釀酒液及新蒸餾酒液進行乙醇度等調配，最終產品的乙醇量控制在36-45% (v/v)，調配并經精密 過濾的為桑椹白蘭地灌裝液。灌裝
采用玻瓶包裝容器進行定量灌裝。密封
對完成灌裝的玻瓶進行加蓋密封。檢驗
理化、衛生等指標符合相關標準(GB/T 11856-2008白蘭地、GB2757-1981蒸餾酒及配制酒衛生標準)。
權利要求
1.桑椹白蘭地，其特征是:桑椹發酵乙醇量約在36-45%(v/v)，有典型桑椹香氣，色金黃，澄清透明、晶亮，無懸浮物、無沉淀，無外加二氧化硫成分殘留。
2.桑椹白蘭地的制備工藝，其特征是:采用桑椹鮮果等原料，經制漿取汁獲得無皮無籽原漿(汁)液，無外加二氧化硫處理及加熱滅酶等操作，采用乙醇液態發酵、乙醇固態二次發酵、陳釀、減壓蒸餾等。
3.采用單道或雙道打漿機處理桑椹鮮果，一步去除梗籽并獲得果漿。
4.各級發酵前后均無巴氏熱殺菌處理。
5.采用15°C-25 °C的低溫乙醇發酵工藝。
6.采用固液分離渣二次低溫固態乙醇發酵工藝。
7.乙醇量采用發酵轉化、蒸餾濃縮、蒸餾與陳釀不同批次調配等方式控制。
8.采用橡木片浸泡方式進行陳釀。
9.不添加焦糖。
10.澄清穩定結合陳釀與調配`及精濾等進行。
全文摘要
本發明涉及桑椹白蘭地及工藝，采用桑椹鮮果等原料，經洗果、打漿、調配接種、低溫乙醇發酵、液渣分離、二次發酵、陳釀、調配、灌裝、密封等制得桑椹白蘭地，其乙醇量約控制在36-45%(v/v)。發明涉及乙醇低溫液態與固態發酵、發酵液減壓蒸餾、陳釀等工藝。以發明工藝制備的桑椹白蘭地有典型桑椹香氣，果香天然，口感柔順圓潤，色金黃，澄清透明，產品質量穩定。
文檔編號C12G3/02GK103103049SQ20111035531
公開日2013年5月15日 申請日期2011年11月11日 優先權日2011年11月11日
發明者陳彥, 陳維, 林曉艷, 陰明剛 申請人:西南科技大學, 陳彥, 陳維