專利名稱：一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法
技術領域：
一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法，本發明屬于蔬菜制品加工領域，涉及蔬菜制品殺菌和保藏工藝，主要用于真空包裝熟制方便菜肴制品的品質和微生物控制。
背景技術：
近年來，即食型軟包裝的方便菜肴以其食用方便、營養豐富、經濟實惠等特點，逐漸占領了方便食品的消費市場。目前，市場上以禽肉類軟罐頭居多，而以綠色蔬菜為原料的軟罐頭品種較少，主要是因為軟包裝菜肴大多采用高壓蒸汽滅菌等常規的熱力滅菌方式， 會對蔬菜類食品的色澤、質構造成損失，影響產品的銷售。因此，要提高軟包裝方便菜肴的品質，必須降低殺菌強度。只有這樣才能進一步打開市場，擴大生產、銷售規模，提高企業的經濟效益。納米氧化鋅是一種光催化抗菌劑，在陽光尤其是紫外光的照射下，其表面發生光催化的氧化還原反應，光催化吸收光子后在其表面產生電子和空穴。它們與吸附在表面的氫氧根離子和氧作用，生成羥基自由基和超氧化陰離子自由基。二者具有很強的活性，可與細菌細胞膜中的胰蛋白結合，破壞其結構而起到殺菌作用。納米氧化鋅作用效果穩定，不會受溫度、壓力等因素影響，可控制后續加工過程中的微生物。但單純的使用納米氧化鋅很難將微生物控制在安全范圍內，因此，將其與紫外殺菌技術相結合，共同抑制微生物的生長。紫外線在波長為240-280nm時具有殺菌作用。它的殺菌機理是個較為復雜的問題，當微生物被紫外線照射時，由于細胞核酸生物活性因吸收紫外線而可能改變，從而引起菌體內蛋白質和酶的合成障礙，導致結構發生變異，致使微生物死亡。紫外線殺菌能力很強，對細菌、霉菌、酵母、病毒等各類微生物都有顯著的殺滅作用。本發明的目的是確定納米氧化鋅與紫外殺菌相結合的最優工藝參數，為指導現實生產提供可靠的依據。在研究納米氧化鋅的抑菌方面，李亞娜等(食品科學，2011)通過熔融共混法制備得到ZnO含量為0. 5%的納米SiO/高密度聚乙烯(HDPE)復合膜用于研究其對奶酪的保鮮性，與純HDPE包裝膜相比，納米&10/HDPE復合膜所包裝奶酪的感官分值由66. 0提高到 73. 0，且菌落總數少于HDPE膜，這表明納米SiO對奶酪上的微生物生長有較強的抑制作用， 具有一定的抗菌保鮮性；趙麗紅等(食品研究與開發，2009)以殼聚糖納米ZnO溶液涂膜采摘后的杏果實，得出當其濃度為0. 5%-0. 8%時，采摘后杏果實的糖度、色澤不變，無腐爛現象，失水率低，保鮮期延長2倍以上；李喜宏等(包裝工程，2009)研究了納米SiO/PVC膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的體外抑菌作用，發現納米ZnO對二者均有抑制作用，且對后者的作用高于前者，另外，納米SiO的抑菌性能光照下高于無光照環境；吳振玉等(材料導報， 2009)研究了納米ZnO的紫外吸收和生物學抑菌性能，發現納米SiO在紫外區有很強的吸收作用，抑菌試驗發現納米ZnO對革蘭氏陰性菌和陽性菌均有抑制作用，且光照條件下的抑菌能力更強，當納米SiO含量在1%以上時，抑菌率可達99. 9%。但這些研究僅僅是一些基礎性的抑菌研究報道。在紫外殺菌方面，祝義才公開了一種簡單易行的牛肉火腿切片生產過程中的微生物控制方法(專利申請號200510038019. 6)，在熟制火腿切片前利用紫外線照射控制熟制火腿冷藏后的殘存菌，并對包裝后的成品利用熱水巴氏殺菌或紫外殺菌進行二次殺菌，以最大限度地減少產品出廠時的起始菌數，此方法操作繁瑣，需進行二次殺菌，費時費力 ’張慜等公開了一種紫外、臭氧和納米銀涂膜對凍干食品保質的聯合殺菌方法(專利申請號 200710134405. 4)，對凍干食品采用納米銀進行原材料的預處理和成品的臭氧殺菌與紫外殺菌相結合的殺菌方式來控制微生物的生長。與傳統的熱力控制產品微生物的方法相比較，該方法不會因為加熱處理導致凍干食品焦糊，也不會產生濕熱滅菌法產生的凍干食品的吸潮變質。但經過臭氧處理后，會對產品的風味產生一定的不良影響，不利于產品的后期貯藏和銷售。在軟包裝蔬菜制品的柔性殺菌方面，張慜等發明了一種熟制混合配菜冷藏條件下控菌保質的方法(專利申請號201010573820. 1)，原料蔬菜經過清洗、切絲后，進行納米銀涂膜處理，然后按照配方進行炒制，再加入防腐劑山梨酸鉀，真空包裝后，進行低頻微波處理和短時巴氏殺菌，最后在低溫下(4°C)進行冷藏。該方法操作過程較為繁瑣， 不利于節省資源。張慜等還發明了一種熟制配菜室溫條件下的柔性殺菌方法(申請號 201010574146. 9)，原料蔬菜經過清洗、切絲、納米銀涂膜后，按照配方進行炒制，然后加入山梨酸鉀和乳酸鏈球菌素(Nisin)等防腐劑，真空包裝后，進行柔性熱力殺菌。該方法的熱力殺菌與本方法的紫外殺菌相比，對產品的質構、風味和色澤都會造成一定的損失，不利于保藏和銷售。

發明內容
本發明的目的在于提供一種既能保證方便菜肴制品的安全性，又能提高其品質的方法。從而大大降低商業滅菌帶來的弊端，提高真空包裝蔬菜制品的品質，幫助企業擴大市場，提高經濟效益。為了確保產品的安全性，傳統的方便蔬菜制品都是通過加大食鹽濃度進行腌制或者盡可能的加大單一防腐劑濃度來抑制微生物的生長，從而保證產品的貨架期，但這會使得產品的風味大大下降或是防腐劑超標，給消費者的健康帶來危害。針對上述問題，本發明通過采用納米氧化鋅和紫外聯合的冷殺菌工藝，抑制微生物生長的同時，又可以減少風味物質的損失。達到保持產品色澤質構和保證產品貨架期的目的。本發明的技術方案一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法，通過加入納米氧化鋅，控制后續過程的微生物，再結合紫外殺菌，發揮協同作用，殺滅蔬菜中的致病菌和微生物，過程為原料清洗、豆類先去莢、燙漂、炒制、添加納米氧化鋅、真空包裝、紫外殺菌、室溫貯藏。燙漂將原料經過去莢、清洗后，在90-100°C的熱水中燙漂2-;3min，使其中的過氧化物酶等失活，然后迅速冷卻。炒制燙漂后，將原料于120_150°C左右的植物油中翻炒5-lOmin，加食鹽、白砂糖、味精等調味料，拌勻后出鍋。納米氧化鋅的添加將納米氧化鋅粉末(粒徑在IO-IOOnm之間，平均粒徑為55nm左右)先配成納米氧化鋅質量濃度在0. 1%左右的分散液(分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為 0. 015%)，添加到方便菜肴中，納米氧化鋅的添加量為0. 04-0. 05g/kg，其溶液形式可以更好的發揮作用，有效抑制微生物的生長。真空包裝采用鋁箔袋真空包裝。紫外殺菌將真空包裝后的菜肴于30W的紫外燈下進行照射，殺菌時間在 50-80min，紫外燈距為 30_50cm。方便素菜肴制作配方之一為食鹽lg、白砂糖lg、辣椒油lmL，食用油3mL、豆類蔬菜30g，豆干14g。方便素菜肴制作配方之二為綠葉蔬菜40g，水5g、食鹽1. 5g、白砂糖0. 4g、味精 0. lg，食用油3mL。方便素菜肴制作配方之三為花菜類蔬菜35g，水Sg、食鹽2g、白砂糖lg、味精 0. 3g，食用油4mL。本發明的有益效果本發明通過添加有強烈抑菌作用的納米氧化鋅，并針對原料組織脆弱等特點采用冷殺菌工藝，最終可使得方便菜肴制品在保證食品安全的前提下，降低殺菌強度，有利于獲得營養價值高、口感好的產品。 與傳統熱力殺菌技術相比，本發明的這種防腐劑與紫外殺菌聯合的抑菌技術既可以殺滅有害微生物，又可以有效抑制芽孢等耐熱性菌體生長繁殖，同時保證了產品的風味和組織結構不被破壞。
具體實施例方式實施例1 以豆類(毛豆或青豆)為主要原料的方便菜肴的聯合殺菌方法將毛豆(青豆)去莢后清洗干凈，于100°c沸水中燙漂:3min，迅速用流動水冷卻。然
后，將豆仁在預先加熱到120°C的大豆油中翻炒Smin左右，期間加入少量豆干作輔料，加入食鹽、白砂糖和辣椒油等調味料，拌勻出鍋，加入濃度為0. 045g/kg的納米氧化鋅(以分散液的形式，溶液濃度為0. 1%，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0. 015%)。真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋，每包50g。其次，放在預先工作20min的30W紫外燈下照射 50min，燈距為30cm。最后室溫保藏。經過檢測產品中的營養成分變化(以毛豆為例)，葉綠素的含量由殺菌前的4. 95mg/100g變為4. 92mg/100g，粗纖維的含量由殺菌前的4. 24%變為4. 17%，蛋白質含量由13. 8%變為11. 57%，脂肪含量由原來的4. 91%變為4. 77%，維生素 C含量由原來的26. 5mg/100g變為25. 9mg/100g。經過保藏試驗證明，產品120天后菌落總數<6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/ 100g，致病菌未檢出。經過感官評定，產品軟脆適中，甜咸適宜，具有豆類菜肴特有的香味和質構。實施例2 以綠葉類蔬菜(小青菜、菠菜或茼蒿)為主要原料的方便菜肴的聯合殺菌方法
將綠葉蔬菜清洗干凈，于90°C熱水中燙漂2min，使過氧化物酶失活，迅速用流動水冷卻。然后，將蔬菜在預先加熱到150°C的菜籽油中翻炒5min左右，并加入少量水以防糊鍋， 最后加入食鹽、白砂糖和味精等調味料，拌勻出鍋，加入濃度為0. 04g/kg的納米氧化鋅(以分散液的形式，溶液濃度為0. 1%，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0. 015%)。真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋，每包50g。其次，放在預先工作20min的30W紫外燈下照射70min，燈距為40cm。最后室溫保藏。經過檢測產品中的營養成分變化(以菠菜為例)，葉綠素的含量由殺菌前的5. 57mg/100g變為5.51mg/100g，粗纖維的含量由殺菌前的2. 08%變為2. 01%，蛋白質含量由2. 72%變為2. 60%，脂肪含量由原來的0. 37%變為0. 35%，維生素C 含量由原來的32. 8mg/100g變為31. 6mg/100g。經過保藏試驗證明，產品150天后菌落總數 <6000CFU/g,大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。經過感官評定，產品口感好，口味佳，具有綠葉蔬菜菜肴特有的香味和質構。 實施例3 以花菜類(西蘭花或甘藍)為主要原料的方便菜肴的聯合殺菌技術
將花菜類蔬菜清洗干凈，于95°C熱水中燙漂2. 5min，迅速用流動水冷卻。然后，將其在預先加熱到130°C的大豆油中翻炒IOmin左右，加入少量水，再加入食鹽、白砂糖和味精等調味料，拌勻出鍋，加入濃度為0. 05g/kg的納米氧化鋅(以分散液的形式，溶液濃度為 0. 1%，分散保護劑六偏磷酸鈉濃度為0. 015%)。真空包裝(真空度為-lOOOmbar)，包材為鋁箔袋，每包50g。其次，放在預先工作20min的30W紫外燈下照射80min，燈距為50cm。最后室溫保藏。經過檢測產品中的營養成分變化(以西蘭花為例)，碳水化合物含量由4. 6 變為4. 59%，蛋白質含量由2. 15%變為2. 07%，脂肪含量由原來的0. 23%變為0. 21%，維生素C 含量由原來的61. ;3mg/100g變為61. lmg/100g。經過保藏試驗證明，產品180天后菌落總數 <6000CFU/g，大腸菌群<30MPN/100g，致病菌未檢出。經過感官評定，產品脆度適中，風味良好，具有花菜類菜肴特有的香味和質構。
權利要求
1.一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法，其特征在于通過加入納米氧化鋅，控制后續過程的微生物，再結合紫外殺菌，發揮協同作用，殺滅蔬菜中的致病菌和微生物，過程為原料清洗、豆類先去莢、燙漂、炒制、添加納米氧化鋅、真空包裝、紫外殺菌、室溫貯藏；(1)燙漂將原料經過去莢、清洗后，在90-100°C的熱水中燙漂2-;3min，使其中的過氧化物酶失活，然后迅速冷卻；(2)炒制將原料于120-150°C的植物油中翻炒5-lOmin，加食鹽、白砂糖、味精及其它調味料，拌勻后出鍋；(3)添加納米氧化鋅將納米氧化鋅粉末，粒徑在IO-IOOnm之間，平均粒徑為55nm，先配成納米氧化鋅質量濃度為0. 1%的分散液，分散液中含有分散保護劑六偏磷酸鈉質量濃度為0. 015%，添加到方便菜肴中，納米氧化鋅的添加量為0. 04-0. 05g/kg素菜；(4)真空包裝采用鋁箔袋真空包裝；(5)紫外殺菌將真空包裝后的菜肴于30W的紫外燈下進行照射，殺菌時間在 50-80min，紫外燈距為 30_50cm。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于方便素菜肴制作配方之一為食鹽lg、白砂糖lg、辣椒油lmL，食用油3mL、豆類蔬菜30g，豆干14g。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于方便素菜肴制作配方之二為綠葉蔬菜 40g，水5g、食鹽1. 5g、白砂糖0. 4g、味精0. lg，食用油3mL。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于方便素菜肴制作配方之三為花菜類蔬菜35g，水8g、食鹽2g、白砂糖lg、味精0. 3g，食用油4mL。
全文摘要
一種紫外與納米氧化鋅聯合殺菌方便素菜肴的方法，屬于蔬菜制品加工技術領域。本發明過程為原料蔬菜經過(去莢)清洗后，進行燙漂滅酶，然后按配方進行炒制，再加入抑菌劑納米氧化鋅，真空包裝后，進行紫外照射殺菌，最后在室溫下貯藏。其中納米鋅可抑制微生物生長，炒制過程起到了使酶鈍化和殺滅微生物的作用，紫外照射滅菌可進一步催化提高納米鋅的抑菌性能，起到協同作用，確保了產品有較長的保質期。本發明采用紫外與納米鋅聯合的冷殺菌技術，克服了紫外殺菌的不均勻性，解決了安全劑量下納米鋅單獨作用時殺菌力弱的缺點，消除了傳統高溫殺菌造成的營養物質和風味損失的缺陷，保證了產品較長的貨架壽命，具有工藝簡單，操作容易，節約能源等特點。
文檔編號A23B7/015GK102388956SQ20111036263
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月16日 優先權日2011年11月16日
發明者于寧, 盧利群, 張慜, 施燕萍, 王維琴 申請人:寧波海通食品科技有限公司, 江南大學