專利名稱：一種延長叫花雞保質期的生產方法
技術領域：
本發明涉及延長叫花雞保質期的生產方法，將現代生物技術應用于傳統食品的深加工，屬于食品加工工藝技術領域。背景技術：
叫花雞，又稱黃泥煨雞，是江蘇省常熟市具有地方特色的傳統美食，已有100多年的歷史，以其制法獨特、肉質酥嫩、味道鮮美而名揚國內外，是世界飲食文化的珍貴遺產。傳統的叫化雞制法是將雞殺死后去掉內臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝去泥殼，雞毛也隨泥殼脫去，露出雞肉?！敖谢u”的傳統作坊式生產由于缺乏科學性管理方法，生產流程不規范，工藝中沒有微生物控制點，導致產品貨架期短，已經不能滿足日益增長的市場需求。而且烤制后的產品經常出現外層泥巴爆裂、漏油等現象，使外界污染的微生物有了可乘之機，非常適于微生物的生長繁殖，難以達到食品安全衛生標準。 因此常溫下叫花雞極易腐敗變質，致使產品貨架期很短，成為叫花雞產品擴大生產、銷售的制約因素。
發明內容
發明目的
本發明的目的在于解決現有技術中叫化雞制品保質期短的制約，提供一種產品質量穩定、貨架期長的叫化雞現代化生產方法。技術方案
本發明是通過以下技術方案實現的
a、原料雞解凍采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18士3°C，凍雞攤放在消毒后的食品筐中；
b、胴體消毒將解凍后的胴體用40-60ppm的二氧化氯進行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-2% ；
c、腌制工藝將胴體消毒后放入密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋腌制，夾層循環水溫度控制在2-4°C，腌制液的加入量為胴體重量的2倍，腌制液鹽含量重量比為8-10%，聚賴氨酸的含量為0. 2-0. 5%。，香料的含量重量比為0. 2-0. 5%，其余為水，腌制時間為5-8 h ；
d、鹵制液配方，以100 kg原料計八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、當歸30 g、黨參30 g、蔥1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒 1.0 kg、醬油3.0 kg、食鹽4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。鹵制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h；
e、鹵煮將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進行鹵煮，溫度控制在85°C-95°C，時間控制在20 min ；
f、添加復合防腐劑鹵煮后的雞放入復合防腐劑中浸泡5min，或將復合防腐劑直接噴灑至荷葉上，噴灑量為胴體重量的1_2%，再將雞用荷葉包裹；
其中復合防腐劑乳酸鏈球菌的重量比濃度為0. 03%、乳酸鈉重量比濃度為0. 2%,5 ppm納他霉素，其余為水；g、殺菌荷葉包裹后的雞采用110°c蒸汽殺菌15min ；
h、冷卻將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60-65°C，冷卻車間需保持清潔、衛生，每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒；
i、包裝荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，進行外包裝。所述的香料為八角與花椒的重量含量各占50%。所述的外包裝方式為外殼裹泥或用塑料包裝袋包裝。有益效果
本發明密閉低溫腌制及多步防腐作用，達到延長叫化雞保質期的目的，跟現有的叫化雞加工工藝相比，其主要優點在于1、大大延長叫化雞在常溫下的保質期。與傳統工藝制品相比，從原來的3-5天延長至6個月之久。2、不需要冷藏設備，減少保鮮費用，具有較好的經濟效益。3、本生產方法中用鹽量少，降低產品含鹽量，不僅有利于食用者的身體健康， 而且提高產品口感。4、沿襲了傳統的荷葉裹泥包裝方式，保留了傳統特色，達到現代與傳統的有機結合。5、荷葉包裹后的雞110°C蒸汽殺菌15 min，不僅達到殺菌目的，而且雞肉口感佳。6、解決了產品流通銷售瓶頸，滿足市場對我國地方傳統特色制品的需求，具有良好的社會效益。具體實施例方式
實施例1.長保質期叫花雞的現代化現代生產工藝
1、原料雞解凍采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18士3°C，凍雞攤放在消毒后的食品筐中，防止解凍不均導致的局部溫度過高，微生物快速繁殖。2、胴體消毒將解凍后的胴體用40 ppm的二氧化氯(江蘇鵬源環?？萍加邢薰? 進行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-洲。3、腌制采用密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋(GCG100型，河南歐仕博機械)腌制， 腌制液的加入量為胴體質量的2倍，腌制液中香料(農貿市場購得八角與花椒的含量均占 50%)含量0. 5%，鹽濃度8%，聚賴氨酸(蘭州偉日生物工程有限公司)的濃度0. 2-0. 5%。，循環水溫度控制在2-4°C，腌制時間為5 h。4、鹵制液配方(以100 kg原料計):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、當歸30 g、黨參30 g、蔥1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、醬油3.0 kg、食鹽4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。鹵制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、鹵煮將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進行鹵煮，溫度控制在90°C左右， 時間控制在20 min。6、防腐劑鹵煮后的雞放入復合防腐劑中浸泡5 min，復合防腐劑為復合防腐劑為乳酸鏈球菌(安泰生物工程股份有限公司)的濃度為0. 03%、乳酸鈉(安泰生物工程股份有限公司)濃度為0. 2%,5 ppm納他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余為水。7、殺菌荷葉包裹后的雞110°C蒸汽殺菌15 min。8、冷卻將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60_65°C。冷卻車間需保持清潔、衛生， 每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒。9、包裝荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，外殼裹泥包裝。實施例2 長保質期叫花雞的現代化現代生產工藝1、原料雞解凍采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18士3°C，凍雞攤放在消毒后的食品筐中，防止解凍不均導致的局部溫度過高，微生物快速繁殖。2、胴體消毒將解凍后的胴體用50 ppm的二氧化氯(江蘇鵬源環?？萍加邢薰? 進行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-洲。3、腌制采用密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋(GCG100型，河南歐仕博機械)腌制， 腌制液的加入量為胴體質量的2倍，腌制液中香料(八角與花椒的含量均占50%)含量0. 5% (農貿市場)，鹽濃度10%，聚賴氨酸(蘭州偉日生物工程有限公司)濃度0. 3%。，循環水溫度控制在2-4°C，腌制時間為6 h。4、鹵制液配方(以100 kg原料計):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、當歸30 g、黨參30 g、蔥1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、醬油3.0 kg、食鹽4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。鹵制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、鹵煮將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進行鹵煮，溫度控制在90°C左右， 時間控制在20 min。6、防腐劑鹵煮后的雞放入復合防腐劑中浸泡5 min，復合防腐劑為乳酸鏈球菌 (安泰生物工程股份有限公司)的濃度為0. 03%、乳酸鈉(安泰生物工程股份有限公司)濃度為0. 2%,5 ppm納他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余為水。7、殺菌荷葉包裹后的雞110°C蒸汽殺菌15 min。8、冷卻將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60_65°C。冷卻車間需保持清潔、衛生， 每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒。9、包裝荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，用塑料包裝袋外包裝。實施例3 長保質期叫花雞的現代化現代生產工藝
1、原料雞解凍采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18士3°C，凍雞攤放在消毒后的食品筐中，防止解凍不均導致的局部溫度過高，微生物快速繁殖。2、胴體消毒將解凍后的胴體用60 ppm的二氧化氯(江蘇鵬源環保科技有限公司) 進行噴淋消毒，噴淋量為胴體質量的1^%。3、腌制采用密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋(GCG100型，河南歐仕博機械)腌制， 腌制液的加入量為胴體質量的2倍，腌制液中香料(八角與花椒的含量均占50%)含量0. 5% (農貿市場)，鹽含量8%，聚賴氨酸(蘭州偉日生物工程有限公司)加入量為0. 5%。，循環水溫度控制在2-4°C，腌制時間為8 h。4、鹵制液配方(以100 kg原料計):八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、 肉蔻40 g、砂仁30 g、白芷30 g、丁香20 g、當歸30 g、黨參30 g、蔥1.0 kg、姜1. 0 kg、料酒1.0 kg、醬油3.0 kg、食鹽4.0 kg、白砂糖3.0 kg、味精0.5 kg、水200 kg。鹵制液用大火煮沸IOmin后，小火熬制2 h。5、鹵煮將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進行鹵煮，溫度控制在90°C左右， 時間控制在20 min。6、防腐劑將復合防腐劑直接噴灑至荷葉上，噴灑量為胴體質量的1_2%，再包裹鹵煮后的雞。復合防腐劑為乳酸鏈球菌(安泰生物工程股份有限公司)的濃度為0.03%、乳
5酸鈉(安泰生物工程股份有限公司)的濃度為0. 2%,5 ppm納他霉素(安泰生物工程股份有限公司)，其余為水。7、殺菌荷葉包裹后的雞110°C蒸汽殺菌15 min。8、冷卻將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60_65°C。冷卻車間需保持清潔、衛生， 每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒。9、包裝荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，外殼采用裹泥包裝。
權利要求
1. 一種延長叫花雞保質期的生產方法，其特征是，產品按下述工序及工藝條件生產a、原料雞解凍采用自然解凍方式在解凍室內進行，溫度維持在18士3°C，凍雞攤放在消毒后的食品筐中；b、胴體消毒將解凍后的胴體用40-60ppm的二氧化氯進行噴淋消毒，噴淋量為胴體重量的1-2% ；c、腌制工藝將胴體消毒后放入密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋腌制，夾層循環水溫度控制在2-4°C，腌制液的加入量為胴體重量的2倍，腌制液鹽含量重量比為8-10%，聚賴氨酸的含量重量比為0. 2-0. 5%。，香料的含量重量比為0. 2-0. 5%，其余為水，腌制時間為5-8 h；d、鹵制液配方，以100kg原料計八角80 g、肉桂50 g、花椒80 g、小茴香50 g、肉蔻 40 g、砂仁 30 g、白芷 30 g、丁香 20 g、當歸 30 g、黨參 30 g、蔥 1.0 kg、姜 1. 0 kg、料酒 1.0 kg、醬油 3.0 kg、食鹽 4.0 kg、白砂糖 3.0 kg、味精 0.5 kg、水 200 kg;鹵制液用大火煮沸10 min后，小火熬制2 h ；e、鹵煮將腌制好的雞投入熬制好的鹵制液中進行鹵煮，溫度控制在85°C-95°C，時間控制在20 min ；f、添加復合防腐劑鹵煮后的雞放入復合防腐劑中浸泡5min，或將復合防腐劑直接噴灑至荷葉上，噴灑量為胴體重量的1_2%，再將雞用荷葉包裹；其中復合防腐劑乳酸鏈球菌的重量比濃度為0. 03%、乳酸鈉重量比濃度為0. 2%,5 ppm納他霉素，其余為水；g、殺菌荷葉包裹后的雞采用110°C蒸汽殺菌15min ；h、冷卻將制品放置于不銹鋼架上冷卻至60-65°C，冷卻車間需保持清潔、衛生，每天生產結束后對冷卻架清洗消毒，空氣用臭氧發生器進行消毒；i、包裝荷葉包裹冷卻后的制品，放入真空包裝袋中，抽真空封口，進行外包裝。
2.根據權利要求1所述的延長叫花雞保質期的生產方法，其特征是，所述的香料為八角與花椒的重量含量各占50%。
3.根據權利要求1所述的延長叫花雞保質期的生產方法，其特征是所述的外包裝方式為外殼裹泥或用塑料包裝袋包裝。
全文摘要
本發明針對現有的叫化雞加工方法存在的保質期短的問題，公開了一種延長叫花雞保質期的生產方法。該方法的首先對胴體進行噴淋消毒，降低初始菌數。采用低鹽低溫腌制方式，用密閉帶夾層循環水的不銹鋼鍋腌制，并使用兩步防腐劑法，有效抑制微生物繁殖。然后采用110℃蒸汽殺菌15min，既達到殺菌目的，而且雞肉口感佳。最后荷葉包裹后真空包裝，采用傳統的裹泥外包和現代的塑料袋外包兩種方式。本發明使產品在傳統工藝基礎上進行改進，制成的叫化雞的貨架期大大延長，從原來的3-5天延長到6個月之久，解決了我國地方傳統特色制品的長遠發展問題。
文檔編號A23B4/24GK102388949SQ20111037140
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月21日 優先權日2011年11月21日
發明者劉小莉, 劉懋成, 單成俊, 周劍忠, 李瑩, 梅芳, 胡根河, 黃開紅 申請人:江蘇省農業科學院